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色(se)澤(ze)辨別：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類一(yi)般呈紅褐色(se)、棕赤(chi)色(se)或黃色(se)，且油潤發(fa)亮、艷麗而(er)有光(guang)澤(ze)；次質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的光(guang)彩較(jiao)深或較(jiao)淺，光(guang)澤(ze)略淡；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類光(guang)彩灰暗，無光(guang)澤(ze)。

形(xing)態辨別(bie)：可(ke)在光線亮堂處察看(kan)其(qi)粘稠度，有無霉花、雜質(zhi)(zhi)和異物等(deng)：良質(zhi)(zhi)醬(jiang)類的(de)粘稠適度，不干不澥，無霉花，無雜質(zhi)(zhi)；次(ci)質(zhi)(zhi)醬(jiang)類要么(me)過干，要么(me)過稀；劣質(zhi)(zhi)醬(jiang)類有霉花、雜質(zhi)(zhi)和蛆蟲等(deng)。

氣(qi)味(wei)辨別：取少數(shu)樣品直接嗅(xiu)(xiu)其氣(qi)息(xi)，或(huo)稍加熱后再行嗅(xiu)(xiu)聞，良(liang)質醬(jiang)類具有(you)醬(jiang)噴(pen)鼻(bi)(bi)和酯噴(pen)鼻(bi)(bi)氣(qi)息(xi)，無其他異味(wei)；次(ci)質醬(jiang)類的固有(you)噴(pen)鼻(bi)(bi)氣(qi)不濃(nong)，清淡；劣質醬(jiang)類有(you)酸敗味(wei)或(huo)霉味(wei)等不良(liang)氣(qi)息(xi)。

滋(zi)味(wei)辨別：可取少(shao)數樣品置(zhi)于(yu)口頂用舌頭細細品味(wei)：良(liang)質醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)道鮮美，進口酥軟，咸淡可口，有豆醬(jiang)(jiang)或(huo)面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)道，豆瓣辣醬(jiang)(jiang)可有銹味(wei)，無(wu)其他不良(liang)味(wei)道；次質醬(jiang)(jiang)類(lei)有苦味(wei)、澀味(wei)、焦糊味(wei)、酸(suan)味(wei)及其他異味(wei)。