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色(se)澤辨別：良質(zhi)(zhi)醬類一般呈(cheng)紅(hong)褐色(se)、棕(zong)赤色(se)或(huo)黃色(se)，且油潤發亮、艷麗而有光(guang)(guang)澤；次質(zhi)(zhi)醬類的光(guang)(guang)彩較深或(huo)較淺(qian)，光(guang)(guang)澤略淡；劣質(zhi)(zhi)醬類光(guang)(guang)彩灰暗，無光(guang)(guang)澤。

形(xing)態辨別(bie)：可在光線亮堂處察看其粘(zhan)稠(chou)度，有無(wu)霉(mei)花、雜(za)質和異物等：良質醬類(lei)(lei)的粘(zhan)稠(chou)適度，不干(gan)不澥，無(wu)霉(mei)花，無(wu)雜(za)質；次(ci)質醬類(lei)(lei)要么(me)過干(gan)，要么(me)過稀；劣質醬類(lei)(lei)有霉(mei)花、雜(za)質和蛆蟲等。

氣味辨別：取少數樣品直(zhi)接嗅(xiu)其氣息，或稍加(jia)熱后再行嗅(xiu)聞，良(liang)質醬(jiang)類具有醬(jiang)噴(pen)鼻和酯(zhi)噴(pen)鼻氣息，無其他異味；次(ci)質醬(jiang)類的固(gu)有噴(pen)鼻氣不(bu)濃，清淡；劣質醬(jiang)類有酸敗味或霉味等(deng)不(bu)良(liang)氣息。

滋味(wei)辨(bian)別：可取少數樣品置于口(kou)頂(ding)用(yong)舌頭細細品味(wei)：良質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)味(wei)道(dao)鮮(xian)美，進口(kou)酥(su)軟，咸淡可口(kou)，有(you)豆醬(jiang)(jiang)或面醬(jiang)(jiang)共同的味(wei)道(dao)，豆瓣(ban)辣醬(jiang)(jiang)可有(you)銹味(wei)，無其他不(bu)良味(wei)道(dao)；次質(zhi)醬(jiang)(jiang)類(lei)有(you)苦味(wei)、澀(se)味(wei)、焦糊(hu)味(wei)、酸味(wei)及其他異味(wei)。