怎么(me)辨別(bie)黑木(mu)耳 真假黑木(mu)耳的辨別(bie)方(fang)法

黑木耳由于(yu)生長環境不同，采收(shou)季(ji)節和晾(liang)曬程度不同，可分(fen)為拳耳、流耳等五種(zhong)次(ci)品。

品種特征如下：

拳(quan)(quan)耳：因在陰雨多濕季節晾曬不及(ji)時(shi)形成的，在翻曬時(shi)互相粘裹所致的拳(quan)(quan)頭狀木耳。

流(liu)耳(er)：在高溫、高濕(shi)條件(jian)下，采收不及時而形成的(de)色澤較淺的(de)薄片狀木耳(er)。

流失耳：因高溫(wen)、高濕導(dao)致木耳膠質溢出，肉質破壞而(er)失去商品(pin)價值的木耳。

蟲蛀耳：被蟲蛀食而(er)形(xing)成的殘缺不(bu)全的木(mu)耳。

霉(mei)爛(lan)耳(er)：木耳(er)保管(guan)不善，被潮氣侵蝕后形成結塊發霉(mei)變質(zhi)的木耳(er)。

良(liang)質(zhi)黑(hei)木耳——耳面黑(hei)褐(he)色有光亮感(gan)，耳背(bei)呈暗(an)灰色，不混有拳耳、流(liu)耳、流(liu)失(shi)耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的(de)篩(shai)眼，耳片厚度1毫米以上，雜質(zhi)含量不得超過0.3％。

次(ci)質黑木耳(er)(er)(er)——耳(er)(er)(er)面(mian)黑褐色(se)有光亮(liang)感，耳(er)(er)(er)背呈(cheng)暗(an)灰色(se)，不(bu)混有拳耳(er)(er)(er)、流耳(er)(er)(er)、流失耳(er)(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)(er)、霉爛耳(er)(er)(er)，朵片(pian)基(ji)本完整，不(bu)能通過直徑1厘米的篩跟，耳(er)(er)(er)片(pian)厚度在0.7毫米以(yi)上，雜質含量不(bu)超過0.5％。

劣(lie)質黑木耳(er)(er)——耳(er)(er)片(pian)色(se)澤多為黑褐色(se)至淺(qian)棕(zong)色(se)，拳耳(er)(er)不得超過 1％，流(liu)耳(er)(er)不得超過0.5％，不得混有流(liu)失耳(er)(er)、蟲蛀耳(er)(er)、霉爛耳(er)(er)，朵片(pian)小狀(zhuang)成碎片(pian)，不能通過直徑0.4厘(li)米(mi)的篩眼，耳(er)(er)片(pian)厚(hou)度(du)0.7毫米(mi)以下，雜質含量不得超過1％。

鑒別黑木耳的質量

黑木耳的質量優劣，從以下(xia)幾個方面鑒別。

(1)朵(duo)(duo)(duo)形(xing)：以朵(duo)(duo)(duo)大均勻，耳瓣舒展少卷(juan)曲，體質輕，吸水后膨脹性(xing)大的為(wei)上品(pin)，朵(duo)(duo)(duo)形(xing)中等(deng)，耳瓣略(lve)有卷(juan)曲，質地稍重，吸水后膨脹性(xing)一般，屬于中等(deng)品(pin)，如(ru)果朵(duo)(duo)(duo)形(xing)小而碎，耳瓣卷(juan)曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬于下(xia)等(deng)品(pin)。

(2)色澤：每(mei)個朵(duo)面以烏黑(hei)有光澤、朵(duo)背略呈灰白色的(de)(de)為(wei)上等品(pin)，朵(duo)面萎黑(hei)，無光澤者(zhe)為(wei)中等品(pin)，朵(duo)面灰色或褐色的(de)(de)下(xia)(xia)等品(pin)。 (3)干(gan)度：質(zhi)量好的(de)(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)是(shi)干(gan)而脆，次(ci)的(de)(de)木(mu)(mu)耳(er)(er)是(shi)發(fa)艮扎手(shou)。通(tong)常要求木(mu)(mu)耳(er)(er)含水(shui)(shui)量在11％以下(xia)(xia)為(wei)合格品(pin)。試驗(yan)木(mu)(mu)耳(er)(er)水(shui)(shui)分多(duo)少的(de)(de)方(fang)法是(shi)，雙手(shou)捧一把木(mu)(mu)耳(er)(er)，上下(xia)(xia)抖翻(fan)，若有干(gan)脆的(de)(de)響聲，說(shuo)明是(shi)干(gan)貨，質(zhi)量優，反之(zhi)，說(shuo)明貨劣(lie)質(zhi)次(ci)。也可以用手(shou)捏，若易(yi)捏碎，或手(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片能(neng)很快恢復原(yuan)狀的(de)(de)，說(shuo)明水(shui)(shui)分少，如(ru)果手(shou)指(zhi)放開后，朵(duo)片恢復原(yuan)狀緩(huan)慢的(de)(de)說(shuo)明水(shui)(shui)分較(jiao)多(duo)。

(4)品味(wei)(wei)：取木耳一片，含在嘴里，若(ruo)清淡無味(wei)(wei)，則說明品質優良，如(ru)果有(you)咸、甜等味(wei)(wei)，或(huo)有(you)細沙出(chu)現，則為次品或(huo)劣品，不能購買。

黑木耳分級與特征

市場上出售的黑木耳，有(you)四(si)個等級和一個等外(wai)級。其中一級品，不僅質(zhi)量(liang)好(hao)，而且營養成分也(ye)高(gao)。

(1)一(yi)級品(pin)：表面青(qing)色，底灰白(bai)，有光澤，朵大肉厚，膨脹性(xing)大，肉質(zhi)堅韌，富(fu)有彈性(xing)，無(wu)泥雜、無(wu)蟲蛀、無(wu)卷耳、無(wu)拳耳(由(you)于成熟過度及久曬(shai)不干(gan)，經多次翻動而使木耳粘在一(yi)起的干(gan)品(pin))。

(2)二級品(pin)：朵形完整，表面青色，底灰褐(he)色，無泥雜，無蟲蛀。

(3)三級品(pin)：色澤暗褐色，朵形(xing)不(bu)一，有部分碎耳(er)、鼠耳(er)(因(yin)營養不(bu)足(zu)或秋后采收而形(xing)成的小(xiao)木(mu)耳(er))，無(wu)泥雜，無(wu)蟲蛀。

(4)四級(ji)品(pin)：通過檢驗(yan)不合一、二(er)、三級(ji)的產(chan)品(pin)，如不成(cheng)朵形或碎(sui)耳數量很多，但無雜質(zhi)、無霉變現象。

(5)等外級：碎耳多(duo)，含有雜質，色澤差(cha)。

鑒別黑木耳的真假

黑(hei)木(mu)耳中摻(chan)假的(de)(de)(de)物(wu)(wu)質有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬(fan)、硫酸鎂、泥沙等。摻(chan)假的(de)(de)(de)方法是，將以上某物(wu)(wu)質用水化(hua)成糊狀溶(rong)液，再將已發開的(de)(de)(de)木(mu)耳放入浸泡，曬干，使以上這些物(wu)(wu)質粘(zhan)浮在(zai)木(mu)耳上，因此(ci)，木(mu)耳的(de)(de)(de)重量大大增(zeng)加。有些假木(mu)耳，用的(de)(de)(de)是化(hua)學藥品，對(dui)人體健(jian)康是有害的(de)(de)(de)。

摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：

(1)看色澤(ze)：真木耳，朵(duo)面烏(wu)黑有光澤(ze)，朵(duo)背略呈灰白(bai)色，假(jia)木耳的色澤(ze)發白(bai)，無(wu)光澤(ze)。

(2)看朵形：真(zhen)木耳(er)(er)，耳(er)(er)瓣舒展，體質輕(qing)，假木耳(er)(er)呈團(tuan)狀。

(3)試水分(fen)：真木耳，一般質(zhi)地較輕，含水量都在11％以(yi)下，假木耳水分(fen)多，用手掂掂，會感到(dao)分(fen)量重(zhong)。用手研(yan)磨(mo)后，手指上(shang)會留下摻假物。

(4)品滋味(wei)(wei)：真木耳(er)，清淡無味(wei)(wei)，假木耳(er)皆有摻假物的(de)味(wei)(wei)道。如嘗到甜味(wei)(wei)的(de)，說明是(shi)(shi)用(yong)飴糖(tang)等糖(tang)水(shui)浸(jin)泡(pao)過(guo)(guo)的(de)；有咸味(wei)(wei)的(de)，是(shi)(shi)用(yong)食(shi)鹽水(shui)浸(jin)泡(pao)過(guo)(guo)的(de)；有澀味(wei)(wei)的(de)，是(shi)(shi)用(yong)明礬水(shui)浸(jin)泡(pao)過(guo)(guo)的(de)。