【廣式(shi)月餅(bing)的(de)(de)做(zuo)法】廣式(shi)月餅(bing)的(de)(de)做(zuo)法及(ji)配方 廣式(shi)月餅(bing)怎么做(zuo)

一、廣式月餅的做法及配方，廣式月餅怎么做

（一）廣式月餅的做法流程

1、分皮

將已搓好的月餅(bing)皮按斤兩(liang)規格分好每(mei)個月餅(bing)的餅(bing)皮。

2、分餡

把要制作月餅品(pin)種(zhong)的餡(xian)(xian)料按量分別(bie)稱好，要(yao)熟悉各種(zhong)餡(xian)(xian)料配方(fang)和做法。如單黃蓮(lian)(lian)蓉，在中(zhong)間(jian)加一(yi)只蛋黃；雙(shuang)黃或三(san)黃、蓮(lian)(lian)蓉，則(ze)要(yao)把蓮(lian)(lian)蓉分成兩份或三(san)份，每份蓮(lian)(lian)蓉再包(bao)入一(yi)個蛋黃，以二合一(yi)或三(san)合一(yi)的方(fang)法包(bao)成一(yi)個餅(bing)坯(pi)。五仁(ren)類(lei)餡(xian)(xian)料要(yao)捏(nie)實、捏(nie)圓滑(hua)，但餡(xian)(xian)料不(bu)能捏(nie)得過(guo)久，否(fou)則(ze)會滲油(you)、離殼。每一(yi)種(zhong)餡(xian)(xian)料要(yao)在轉換(huan)過(guo)程中(zhong)標明品(pin)種(zhong)，由于包(bao)好餅(bing)皮的餅(bing)坯(pi)，辨認(ren)不(bu)出其餡(xian)(xian)料容(rong)易造成混亂。

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3、包餡

把餅(bing)皮分別包(bao)裹已稱量好的餅(bing)坯，包(bao)時(shi)餅(bing)皮要(yao)壓得(de)平正，合口(kou)處要(yao)圓滑(hua)均(jun)勻(yun)。

4、成型

把包(bao)好的(de)餅(bing)坯放進木模中輕輕用手(shou)壓(ya)(ya)實(shi)，壓(ya)(ya)平(ping)。壓(ya)(ya)時力度要均(jun)衡，使餅(bing)的(de)棱角分明，花紋(wen)清晰。再把餅(bing)拿到案板(ban)邊(bian)上將餅(bing)坯拍出，脫模時要注(zhu)意餅(bing)型的(de)平(ping)整(zheng)，不應歪(wai)斜。

5、加溫

先噴(pen)請(qing)水入爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)溫(wen)200~220℃，如用(yong)熱旋風烘爐(lu)(lu)，爐(lu)(lu)溫(wen)298℃(時間14分鐘左右)，盤里(li)的餅(bing)烘至餅(bing)皮轉米白色或(huo)微有(you)金黃色時才可以(yi)抽出，在(zai)餅(bing)面上涂刷蛋漿，再(zai)放(fang)回(hui)爐(lu)(lu)內烘至熟透(tou)。

6.涼凍和包裝

月餅烘熟后(hou)要在密封、排氣好的(de)“涼凍(dong)間”。

涼凍至常溫下(xia)才(cai)能(neng)包裝(zhuang)，必須嚴(yan)格(ge)按照品種規格(ge)，通(tong)過紫外線(xian)滅菌封口機封口，裝(zhuang)進包裝(zhuang)盒(he)內，要指明(ming)類(lei)別(bie)、數量(liang)、凈重、生產(chan)日(ri)期(qi)、保質日(ri)期(qi)及批號等，包裝(zhuang)運(yun)輸過程(cheng)中要輕(qing)拿(na)輕(qing)放，對產(chan)品不(bu)能(neng)有破損，受潮，壓壞等。

根據《中(zhong)國人民共和國產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)法》和強制性國家(jia)標(biao)(biao)準CB7718-94《食品(pin)(pin)標(biao)(biao)簽(qian)用(yong)標(biao)(biao)準》的(de)要(yao)求規范包(bao)裝(zhuang)。其中(zhong)注(zhu)意包(bao)裝(zhuang)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)標(biao)(biao)識、標(biao)(biao)注(zhu)。月餅的(de)包(bao)裝(zhuang)要(yao)注(zhu)明名稱、配料表(biao)、凈含(han)量(liang)(liang)(標(biao)(biao)明塊數)、制造單位名稱和地址、生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)日期(qi)、保質(zhi)(zhi)期(qi)和保存期(qi)，以(yi)及產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)標(biao)(biao)號、貯藏指南。如有添加輔料或(huo)食品(pin)(pin)添加劑的(de)須標(biao)(biao)注(zhu)配料表(biao)。包(bao)裝(zhuang)是最后一度(du)工序(xu)，每一個(ge)包(bao)裝(zhuang)人員都是產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)質(zhi)(zhi)量(liang)(liang)檢查員，任何(he)不合格的(de)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)都不能(neng)包(bao)裝(zhuang)，更(geng)不能(neng)流入市場(chang)。

（二）廣式月餅的配料表

月餅糖漿：400克酸性材料(liao)

月餅枧水：10克堿(jian)性材(cai)料，中(zhong)和(he)糖漿酸性，調節月餅(bing)(bing)酸堿(jian)度，烤好后餅(bing)(bing)皮能(neng)回油回軟

花生油：150克液態油(you)，最好是花生油(you)或月餅(bing)專(zhuan)用油(you)

吉士粉：30克CPT吉士粉(fen)，沒(mei)有可不放，但一定不能用(yong)即溶吉士粉(fen)

低粉：500克左右為(wei)了加強筋度，可(ke)改為(wei)300克低(di)粉，200克富強粉(fen)（中粉(fen)）

月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%使餅皮更好地回(hui)油回(hui)軟，沒有可不放

（三）餅皮制作步驟

1、將糖(tang)漿、枧水放(fang)打(da)蛋缸用漿狀器中(zhong)速攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)。分次加入花生油，直到完全(quan)攪(jiao)拌均勻(yun)(yun)，融合在一些，呈(cheng)油亮(liang)光澤(ze)，線性滴落。如果液(ye)體顏色(se)發暗，斷續(xu)滴落就是沒(mei)攪(jiao)好。攪(jiao)拌中(zhong)可添(tian)加5克蛋糕(gao)油做乳(ru)化劑。注意不要加太多，否則會打(da)發(fa)。

2、加入(ru)吉士粉。

3、分兩次加入(ru)面(mian)(mian)粉(fen)。第一(yi)次加入(ru)一(yi)多半，攪均勻，放入(ru)容(rong)器內，蓋(gai)上保鮮膜，靜止兩個小時左右，讓油、糖、面(mian)(mian)更好地(di)融合。余下的(de)面(mian)(mian)粉(fen)視面(mian)(mian)團軟硬程度(du)加入(ru)。

4、在案板上鋪粉，取出(chu)靜止后的(de)面(mian)稀，折疊(die)均勻。面(mian)可以根據(ju)軟(ruan)硬程度多加或(huo)少加，直到面(mian)團的(de)硬度與餡的(de)硬度相似(si)。

二、廣式月餅分類特點

廣式月餅原產廣(guang)(guang)州，現廣(guang)(guang)東、香(xiang)港、江(jiang)西、浙(zhe)江(jiang)、上(shang)海(hai)等(deng)地都有生產。以小麥粉、轉(zhuan)化糖漿、植物油、堿(jian)水等(deng)制(zhi)成(cheng)餅(bing)皮，經包(bao)餡、成(cheng)形、刷蛋等(deng)工藝加工而(er)成(cheng)的(de)口感(gan)酥軟(ruan)的(de)月餅(bing)。

廣(guang)式月(yue)餅(bing)的(de)主要特(te)(te)(te)點是重油，皮(pi)薄、餡多(duo)。餡料多(duo)選用(yong)(yong)當地(di)著名特(te)(te)(te)產(chan)，如(ru)椰絲、橄欖仁(ren)、蜜橘餅(bing)、廣(guang)式香腸(chang)、叉燒(shao)肉(rou)、咸蛋、糖漬肥膘(biao)等。在工藝上，制皮(pi)、制餡均有獨到(dao)之處，外皮(pi)棕紅有光，并有清晰、凹凸的(de)圖案(an)；餡心重在味道(dao)和質地(di)。在風味上，善(shan)于利用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)呈味物質的(de)互相作用(yong)(yong)構(gou)成特(te)(te)(te)有風味，如(ru)用(yong)(yong)糖互減甜咸、用(yong)(yong)辛香料去肉(rou)類(lei)腥味，利用(yong)(yong)各(ge)種(zhong)輔料所具有的(de)不(bu)同分子(zi)結構(gou)而產(chan)生不(bu)同的(de)色、香、味，形成蓉沙類(lei)餡細膩(ni)潤滑、肉(rou)禽類(lei)和水產(chan)制品類(lei)口(kou)味甜中帶咸的(de)特(te)(te)(te)點。

廣式月餅品質繁多，傳統廣式月餅按其餡心不同可分果仁型、肉禽型、椰蓉型、蓉沙型等，20世紀90年代后又(you)開(kai)發(fa)了(le)水(shui)果型、果醬型、蔬菜型等。

廣(guang)式月餅配料講究，皮薄(bo)餡多，美味可口，花色(se)繁多，不易破(po)碎，便地(di)攜帶(dai)，也易于保藏，因(yin)此(ci)在(zai)國(guo)內和國(guo)際(ji)的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是(shi)以(yi)餅餡的主要(yao)成分而定，如五仁(ren)、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等(deng)。它的原(yuan)料極為廣(guang)泛，如蛋(dan)黃、皮蛋(dan)、香腸、叉(cha)燒(shao)、雞絲、燒(shao)鴨(ya)、冬菇(gu)、奶(nai)粉等(deng)。都可作為原(yuan)料，并配制成眾多的花色(se)品種。

三、廣式月餅營養價值

廣式月餅的(de)(de)餅(bing)皮(pi)制作較為(wei)特(te)殊，需要用到大量的(de)(de)轉化糖漿來賦(fu)予(yu)餅(bing)皮(pi)的(de)(de)松(song)軟(ruan)，因此餅(bing)皮(pi)中糖的(de)(de)含(han)量十分可(ke)觀。但廣(guang)式月餅(bing)的(de)(de)皮(pi)一般都比較薄，所以(yi)重(zhong)點(dian)還是在(zai)餡料。蛋(dan)(dan)黃蓮蓉餡，蓮蓉部(bu)分用的(de)(de)是蓮子和油炒制而成。蓮子肉味甘、澀，性平。歸(gui)脾、腎(shen)、心經。具有(you)益腎(shen)固精、補脾止瀉、養(yang)心安神的(de)(de)功能。蛋(dan)(dan)黃的(de)(de)營養(yang)自是不用多說，蛋(dan)(dan)白(bai)質、維生素和礦物質含(han)量都比較高(gao)，但同時，其中的(de)(de)脂類物質含(han)量也較高(gao)，那(nei)些本身血脂就偏(pian)高(gao)的(de)(de)人，還是少(shao)吃(chi)為(wei)妙。