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原料

豆豉

豆(dou)豉(chi)(chi)，是用大豆(dou)、食鹽、香(xiang)料(liao)釀制而成，其氣味(wei)(wei)醇(chun)香(xiang)，色澤黃黑(hei)，油(you)潤(run)光(guang)滑，粑軟散籽，味(wei)(wei)鮮回甜，以重慶永川豆(dou)豉(chi)(chi)為上乘。豆(dou)豉(chi)(chi)用在湯鹵中能(neng)增加咸(xian)鮮醇(chun)香(xiang)的味(wei)(wei)道。

干辣椒

干辣(la)椒(jiao)性辛溫(wen)，能(neng)祛寒(han)健胃。其色澤鮮紅，辣(la)味較重。干辣(la)椒(jiao)品(pin)種很多，有大(da)金條、二金條、五葉椒(jiao)、朝天椒(jiao)、七星(xing)椒(jiao)、大(da)紅袍和(he)小米椒(jiao)等。

火鍋湯鹵(鍋底(di))中(zhong)加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味。增加香辣味和色澤(ze)。

花椒

花椒，味(wei)辛，性溫(wen)，麻味(wei)濃烈，能溫(wen)中散(san)寒，具除濕止痛(tong)的作用(yong)。花椒品種以陜(shan)西椒、四川茂汶椒、清溪(xi)椒為上乘(cheng)。

花(hua)椒是(shi)火(huo)鍋(guo)的重要調味(wei)料，用于湯鹵中(zhong)可壓腥除異(yi)，增鮮香。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。

大蒜

大蒜(suan)味(wei)辛，辣氣芳(fang)香，含有揮發油。

大蒜主要(yao)用于調味增香。壓腥(xing)味去(qu)異味。

醪糟

醪糟(zao)，是用糯(nuo)米釀(niang)制而(er)成(cheng)，米粒(li)柔軟不(bu)(bu)爛，酒汁香醇，甘(gan)甜可口，稠而(er)不(bu)(bu)混，釅而(er)不(bu)(bu)粘。

調(diao)制火鍋湯鹵(lu)(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去(qu)異味，使湯鹵(lu)產生(sheng)回甜味。

食鹽

食鹽學名氯化(hua)鈉，是一(yi)種(zhong)結晶小顆粒(li)，帶咸味，能解(jie)毒(du)涼(liang)血，潤燥止氧(yang)。食鹽在火(huo)鍋中起定(ding)味調味，提鮮解(jie)膩去腥作用。

冰糖

冰糖是復制(zhi)品蔗糖，為結晶體(ti)味甘(gan)性(xing)平(ping)，益氣，潤燥，清熱。

在熬制火鍋(guo)湯鹵時加(jia)入冰糖克(ke)，使湯汁醇厚回甜，具(ju)有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒(jiu)是糯米為主要原料釀制而(er)成，具有柔和的酒(jiu)味和特殊香氣。

料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香(xiang)、提(ti)色(se)、去(qu)腥、除(chu)異味。

味精

味(wei)精是從(cong)大豆、小麥、海帶(dai)及其它含(han)蛋白(bai)質(zhi)物(wu)質(zhi)中提取(qu)，味(wei)道鮮美。

在(zai)火鍋(guo)中提(ti)鮮(xian)助香(xiang)、增(zeng)味作用。

雞精

雞(ji)(ji)精是近幾年使用較廣(guang)的(de)強(qiang)力助鮮品(pin)，用雞(ji)(ji)肉雞(ji)(ji)蛋及(ji)麩酸鈉精制而成(cheng)，雞(ji)(ji)精的(de)鮮味來自動(dong)植(zhi)物蛋白(bai)質分解(jie)出的(de)氨基酸。

雞精的作用是增鮮(xian)提(ti)味(wei)。

胡椒

胡椒，味辛，性溫(wen)，帶濃烈的芳香氣味，具溫(wen)中散寒(han)、健胃順氣的功效。

在(zai)清湯火鍋中用(yong)于去腥(xing)壓臊、增(zeng)香(xiang)提味。

香料

甘菘

在(zai)麻辣火鍋湯料(liao)(liao)或鹵(lu)菜(cai)中(zhong)常用的(de)(de)一種毛(mao)絨(rong)絨(rong)、黑褐色(se)的(de)(de)根狀香(xiang)料(liao)(liao)，成都(dou)人(ren)(ren)稱(cheng)為(wei)香(xiang)草，重慶人(ren)(ren)稱(cheng)其(qi)(qi)為(wei)香(xiang)菘(song)(song)，其(qi)(qi)實(shi)應該叫甘菘(song)(song)，又名(ming)甘菘(song)(song)香(xiang)。甘菘(song)(song)氣(qi)味辛香(xiang)，近(jin)似強烈的(de)(de)松節油氣(qi)味，具有(you)理氣(qi)止痛(tong)、開郁醒(xing)脾(pi)的(de)(de)作(zuo)用，是被用作(zuo)治療胸腹脹痛(tong)、胃(wei)痛(tong)嘔吐、食欲(yu)不(bu)振、消化不(bu)良的(de)(de)一味中(zhong)藥。在(zai)麻辣火鍋湯料(liao)(liao)或鹵(lu)水中(zhong)加入(ru)此香(xiang)料(liao)(liao)，其(qi)(qi)香(xiang)味濃郁。不(bu)過要注意量的(de)(de)把握，一次用量不(bu)宜超過5克，否(fou)則香(xiang)氣(qi)“膩人(ren)(ren)”。

丁香

又叫公丁香(xiang)(xiang)(xiang)、子(zi)丁香(xiang)(xiang)(xiang)，為丁香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)花蕾，烹(peng)調中(zhong)常用(yong)(yong)的(de)是(shi)干品，香(xiang)(xiang)(xiang)味濃，嘗之(zhi)有刺舌、麻舌感，其性(xing)味辛溫，有暖胃、止嗝(ge)逆、驅風、鎮(zhen)痛的(de)作用(yong)(yong)。在烹(peng)調中(zhong)的(de)用(yong)(yong)量應在1～2克以內，千萬不可多(duo)用(yong)(yong)。

八角

應叫八角(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)，又叫大茴(hui)香(xiang)(xiang)、大料、八月珠，這是人們較(jiao)為(wei)熟悉的一味香(xiang)(xiang)料。其特點(dian)是聞之(zhi)芳香(xiang)(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性(xing)味辛、溫(wen)，有(you)溫(wen)中(zhong)開胃，祛寒療疝的作(zuo)用。在烹調中(zhong)無(wu)論是火(huo)鍋、紅(hong)燒、鹵水均可使用。由于(yu)其香(xiang)(xiang)味是有(you)人喜歡有(you)人煩，故在使用中(zhong)比較(jiao)靈活(huo)，以5～10克為(wei)宜。

小茴香

又(you)叫(jiao)茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲(si)菜(cai)、懷香(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)。全國多數地區都有栽培，且為(wei)人們(men)所熟悉，其(qi)鮮(xian)品(pin)莖(jing)葉在(zai)烹調中(zhong)常見(jian)用(yong)(yong)(yong)于(yu)制作茴(hui)香(xiang)(xiang)胡豆(dou)、茴(hui)香(xiang)(xiang)餡餃子等。其(qi)成熟果實猶如小稻谷(gu)粒或(huo)(huo)孜然，有特異芳香(xiang)(xiang)氣(qi)。作為(wei)香(xiang)(xiang)料使用(yong)(yong)(yong)，廣泛用(yong)(yong)(yong)于(yu)紅燒、鹵水、麻辣(la)火鍋中(zhong)。在(zai)火鍋中(zhong)可適當加大用(yong)(yong)(yong)量，比(bi)如10～20克(ke)或(huo)(huo)更多一些。在(zai)藥用(yong)(yong)(yong)方面，其(qi)性味辛溫，有行氣(qi)止痛(tong)、健胃、散(san)寒的作用(yong)(yong)(yong)。

草果

一種姜(jiang)科植物草(cao)果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥(yao)性(xing)溫、味辛，有燥濕健脾(pi)、祛痰溫中(zhong)、逐(zhu)寒抗瘧疾的作(zuo)用(yong)。烹調中(zhong)可拍破或整粒(li)使用(yong)，作(zuo)為(wei)香料與牛肉(rou)同(tong)燒(shao)或同(tong)鹵(lu)，其風味尤佳(jia)。草(cao)果在麻辣火鍋和鹵(lu)水中(zhong)也不得多(duo)用(yong)，放3～5個較為(wei)合適。

砂仁

又叫春砂仁(ren)、陽春砂仁(ren)，系植物陽春砂的(de)成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥(yao)性溫，味辛。有行氣(qi)寬中(zhong)，健胃消食之功，藥(yao)用(yong)于胃腹(fu)脹痛、食欲不振、惡心嘔(ou)吐、腸(chang)炎、痢疾、胎動不安等癥。用(yong)于火鍋和(he)鹵菜中(zhong)則不可(ke)過(guo)多，以3克以內(nei)為宜。

三奈

有(you)的地方也叫沙姜、山(shan)辣，為根狀莖(jing)。雜貨店、中藥店出售的為其干制(zhi)(zhi)切片，其味芳(fang)香。藥性(xing)溫(wen)、味辛，能溫(wen)中化濕(shi)、行氣止(zhi)痛(tong)，主(zhu)治急性(xing)腸胃炎，消化不(bu)良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒疼痛(tong)，牙痛(tong)，風(feng)濕(shi)性(xing)關節(jie)炎，跌(die)打損傷等。在烹(peng)調(diao)中多用(yong)于(yu)燒、鹵(lu)、麻辣火鍋，用(yong)量(liang)多在5～10克之(zhi)間(jian)。廣東人把沙姜用(yong)于(yu)制(zhi)(zhi)作鹽?雞(ji)。近年(nian)來(lai)，四川江湖菜中有(you)“三(san)奈菜”的制(zhi)(zhi)作，即(ji)是(shi)說主(zhu)料(liao)加上大量(liang)的三(san)奈和干紅辣椒(jiao)、干花椒(jiao)烹(peng)制(zhi)(zhi)而成。這道(dao)菜因其味芬香奇特，故受人稱道(dao)，不(bu)過(guo)還未見有(you)報道(dao)。

靈草

應(ying)叫(jiao)靈香草(cao)(cao)，又名(ming)(ming)零陵香，為(wei)報春(chun)花(hua)科(ke)珍珠(zhu)菜屬植物(wu)。屬多年(nian)生草(cao)(cao)本，有(you)濃烈香氣，性(xing)味甘平。在(zai)麻辣火(huo)鍋中運用，一般用量(liang)不超過5克。市場上(shang)還(huan)有(you)另外一種(zhong)靈草(cao)(cao)，名(ming)(ming)羅(luo)勒，可代替上(shang)面一種(zhong)，但屬唇形科(ke)植物(wu)，也叫(jiao)零陵香，又叫(jiao)九層塔、香草(cao)(cao)、香佩蘭(lan)、鴨(ya)頭、雀頭草(cao)(cao)等(deng)，其性(xing)味辛溫(wen)。在(zai)藥用方面，其性(xing)味辛溫(wen)，有(you)治風(feng)寒(han)、感冒(mao)頭痛等(deng)作(zuo)用。

排草

又(you)叫排香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)排草(cao)、香(xiang)(xiang)羊、毛柄(bing)珍珠菜(cai)，也(ye)屬報春(chun)花科植物，其(qi)性味甘平。具(ju)有(you)(you)治感冒、咳嗽(sou)、風濕(shi)病、月經不調等作(zuo)用(yong)。在(zai)麻辣火(huo)(huo)鍋中用(yong)量也(ye)不宜(yi)多(duo)，3～5克即可，也(ye)可在(zai)鹵(lu)水(shui)中使用(yong)。在(zai)麻辣火(huo)(huo)鍋和鹵(lu)水(shui)中，“靈草(cao)增香(xiang)(xiang)，排草(cao)防腐”，其(qi)實很多(duo)辛(xin)香(xiang)(xiang)味調料都(dou)不同程度地具(ju)有(you)(you)抑菌防腐作(zuo)用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或(huo)藥(yao)(yao)店有(you)(you)寫(xie)為百叩(kou)、叩(kou)仁的(de)。口嘗之有(you)(you)澀味，因其藥(yao)(yao)性味辛溫(wen)，故有(you)(you)行(xing)氣(qi)理氣(qi)，暖胃消食，化濕止吐(tu)，解(jie)酒(jiu)毒的(de)作用(yong)。在麻辣火鍋(guo)中加入3～5克即可。因其香(xiang)味佳(jia)，故用(yong)量(liang)少。

肉豆蔻

別名玉果。其(qi)藥性味辛溫，具有(you)暖脾胃、澀腸(chang)、下氣的(de)作用(yong)。此(ci)物不(bu)可多用(yong)，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂。性味(wei)辛甘(gan)、熱，有補元陽(yang)、暖脾胃(wei)、除積冷、通血脈的功(gong)效。主治腎陽(yang)虛衰(shuai)、心(xin)腹冷痛(tong)、久瀉等。油性大，香味(wei)濃(nong)烈。嘗之(zhi)味(wei)辛辣、回味(wei)略甜(tian)。在麻辣火鍋(guo)和(he)鹵(lu)菜中運用(yong)很普遍，用(yong)量5～10克(ke)為宜(yi)。

孜然

別(bie)名阿拉伯小(xiao)回(hui)香(xiang)、安息茴香(xiang)，屬傘(san)形科植物，孜然芹(qin)的種(zhong)子(zi)，主要產于我國邊(bian)域一帶。果形呈橢圓形，兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小(xiao)茴香(xiang)。使用時注意保存，盡量密封(feng)，以免(mian)跑(pao)味達(da)不(bu)到效果。

香葉

即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣(qi)濃郁為上品。作用(yong)是增香去異味，促進食欲。