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簡介

在福(fu)州僻街小巷，聽到一串(chuan)有(you)節奏的“嗒、嗒”之聲(sheng)(sheng)，循聲(sheng)(sheng)而去，就(jiu)可尋(xun)及燕(yan)皮(pi)店。不過，要買正(zheng)宗(zong)上(shang)好的燕(yan)皮(pi)，打(da)制燕(yan)皮(pi)，豬肉(rou)必選后腿的精(jing)肉(rou)，配以上(shang)好的蕃薯粉(fen)(fen)，肉(rou)粉(fen)(fen)配比恰到好處；通(tong)過精(jing)細復(fu)雜(za)的工序手(shou)工打(da)制而成，薄如白紙，其色似(si)玉，口感(gan)軟嫩，韌(ren)而有(you)勁。肉(rou)燕(yan)皮(pi)是用精(jing)肉(rou)配上(shang)淀粉(fen)(fen)等輔(fu)料精(jing)制而成，形似(si)紙狀，潔(jie)白光滑細潤，散發出肉(rou)香，非常爽(shuang)口。

歷史

首先修正(zheng)一點，圖(tu)片(pian)上(shang)顯(xian)示的(de)肉燕并不(bu)是(shi)正(zheng)宗的(de)肉燕，相傳，早在(zai)明朝嘉(jia)靖年間，福建浦城縣有位告老還鄉的(de)御史大(da)人(ren)，家居山區，吃(chi)多了(le)山珍便覺流于平淡(dan)。于是(shi)，他家廚師取豬腿(tui)的(de)瘦肉，用木棒打(da)成肉泥，摻上(shang)適量(liang)的(de)蕃薯(shu)粉(fen)，搟成紙片(pian)般薄，切成三寸(cun)見(jian)方的(de)小塊，包上(shang)肉餡，做成扁食，煮熟配湯吃(chi)。御史大(da)人(ren)吃(chi)在(zai)嘴里只覺滑(hua)嫩清脆(cui)，淳香沁人(ren)，連(lian)呼“大(da)妙”，忙問是(shi)什么(me)點心(xin)，那廚師因其形如飛燕而信口說“扁肉燕”。后扁肉燕與鴨蛋共煮，因福州話(hua)里鴨蛋與“壓(ya)亂”、“壓(ya)浪”諧音，寓意“太(tai)平”，而又有“太(tai)平燕”之說。

"肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)"是浦城(cheng)著名(ming)的(de)傳統食品(pin),細而不膩,柔而脆嫩,味(wei)(wei)鮮適口,宛(wan)若燕(yan)(yan)窩,兼有葷素風(feng)味(wei)(wei),是本(ben)縣婚喪喜慶籠席(xi)中必不可缺(que)少的(de)一道名(ming)菜。相傳南宋(song)真德秀囚(qiu)浦城(cheng)掃基時(shi)(shi)設宴(yan),隨行(xing)廚師林(lin)阿(a)榮(福(fu)州(zhou)人)吩咐臨(lin)時(shi)(shi)廚師徐小春(chun)(其表兄,富嶺東(dong)湖人)搗(dao)(dao)魚(yu)丸(wan)(wan),誤聽為搗(dao)(dao)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan),剔精肉(rou)(rou)搗(dao)(dao)醬和(he)粉(fen),且壓平,薄如(ru)面皮(pi),切絲余熟,色(se)質晶瑩,食如(ru)燕(yan)(yan)窩。此后浦城(cheng)、福(fu)州(zhou)兩地相傳仿制,稱(cheng)為肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮(pi)。福(fu)州(zhou)、閩清生產的(de)燕(yan)(yan)皮(pi)掛牌"浦城(cheng)上白燕(yan)(yan)皮(pi)"或"清水肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)",省外出(chu)產的(de)則稱(cheng)"福(fu)建燕(yan)(yan)皮(pi)"。

浦城燕(yan)皮料(liao)精(jing)工(gong)細(xi),剔取新鮮精(jing)瘦肉(rou),用(yong)(yong)木錘搗成肉(rou)泥(ni),撒(sa)上薯粉合成硬坯,用(yong)(yong)圓木棍反(fan)復壓碾成薄(bo)片(pian),其薄(bo)如紙,然后(hou)折(zhe)疊裁切晾干,切成絲(si)狀稱為(wei)"燕(yan)絲(si)",切成片(pian)狀則稱為(wei)"燕(yan)皮"。質量最佳的(de)(de)燕(yan)皮,每(mei)斤(jin)約有120~130張,每(mei)張如豆(dou)腐塊大小,色白皮薄(bo),完整元碎,不帶(dai)粉面(mian),次等的(de)(de)約100張燕(yan)皮(或燕(yan)絲(si))包以肉(rou)餡,名(ming)"燕(yan)扁食",燕(yan)絲(si)包以餡心(xin),則名(ming)"燕(yan)丸"。

做法

原料配方

精(jing)肉50克，淀粉(fen)50克，糯米4千(qian)克，植物(wu)灰堿0.5千(qian)克

制作

1.選料：選用豬后腿精肉，要(yao)現宰現用，力求新鮮。

2.剔肉(rou)：原料肉(rou)須剔凈(jing)筋膜、碎骨(gu)等，然(ran)后將精(jing)肉(rou)塊軟硬搭配分(fen)組(zu)(習慣(guan)上稱為坯)，每坯重750～1000克。

3.捶(chui)肉(rou)(rou)：將精肉(rou)(rou)坯放(fang)置在(zai)砧(zhen)板上，用(yong)(yong)木棰(chui)反復捶(chui)打，并加入適量糯米糊(hu)、植物堿(jian)以增強粘性，捶(chui)打時用(yong)(yong)力要均勻有(you)節奏，肉(rou)(rou)坯要反復翻轉(zhuan)，邊捶(chui)打邊挑(tiao)除細小筋膜、直至(zhi)肉(rou)(rou)坯打成膠狀(zhuang)肉(rou)(rou)泥(ni)。

4.制(zhi)燕(yan)：將膠狀肉泥(ni)放在木(mu)板上，均(jun)勻地撒上薯(shu)粉，輕輕拍打壓(ya)延，直至成型，稱為鮮燕(yan)。

5.晾干(gan)：將鮮燕(yan)切成(cheng)寬16厘米的長條疊(die)卷，懸(xuan)掛(gua)于通風處晾干(gan)，即成(cheng)干(gan)燕(yan)皮。

產品(pin)特(te)點：厚薄均勻，破損少，表面無明顯皺紋，富有營養，每(mei)千克(ke)干肉燕皮可(ke)切成(cheng)八(ba)厘米見方的片約600張。

肉燕

是將鮮(xian)魚肉、豬腿肉，一(yi)起剁(duo)為肉泥，蝦干、荸薺剁(duo)成末狀，加(jia)(jia)適量骨湯、蛋液、味精、紹酒(jiu)、蝦油(或精鹽)，用(yong)(yong)筷子(zi)拌(ban)勻為餡。每張干肉燕(yan)皮(pi)(pi)用(yong)(yong)水(shui)(shui)浸(jin)濕(shi)放入餡一(yi)份。然后(hou)把燕(yan)皮(pi)(pi)中間(jian)捏緊，使(shi)邊緣自然彎曲成長(chang)春(chun)花形(xing)，故名“小(xiao)長(chang)春(chun)”（這是簡化的包(bao)法），傳統肉燕(yan)的包(bao)法是在每張干肉燕(yan)皮(pi)(pi)一(yi)角(jiao)放上(shang)餡，用(yong)(yong)筷子(zi)卷起至將近對角(jiao)線(xian)位(wei)置，再將對角(jiao)線(xian)上(shang)的兩個角(jiao)捏緊，包(bao)好后(hou)的肉燕(yan)形(xing)似金元寶(bao)；擺在籠屜(ti)中用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)蒸5分鐘取出，加(jia)(jia)入沸水(shui)(shui)鍋中，用(yong)(yong)旺(wang)火(huo)煮沸，撈起放在湯碗里(li)，撒上(shang)芹菜末。骨湯下鍋燒(shao)沸，加(jia)(jia)入適量蝦油(或精鹽)，紹酒(jiu)、味精攪勻，倒(dao)在“小(xiao)長(chang)春(chun)”上(shang)，隨后(hou)灑上(shang)麻油即成。

燕丸

用(yong)料與肉(rou)(rou)燕(yan)相似。將(jiang)(jiang)豬肉(rou)(rou)、魚(yu)剁(duo)為肉(rou)(rou)泥(ni)，加上(shang)(shang)味精、紹酒、骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)、芹菜(cai)末(或蔥末)、蝦油(you)(或精鹽)、淀粉，用(yong)筷子拌勻。另將(jiang)(jiang)干肉(rou)(rou)燕(yan)皮切成絲(si)(si)條(tiao)狀(zhuang)，把(ba)肉(rou)(rou)泥(ni)捏成球形，置燕(yan)絲(si)(si)中(zhong)(zhong)(zhong)滾(gun)動，用(yong)手捏緊，使燕(yan)絲(si)(si)均勻摻入肉(rou)(rou)泥(ni)球中(zhong)(zhong)(zhong)，再擺在籠屜中(zhong)(zhong)(zhong)，用(yong)旺(wang)火煮(zhu)熟，即(ji)(ji)成燕(yan)丸。將(jiang)(jiang)燕(yan)丸放在湯(tang)(tang)(tang)碗中(zhong)(zhong)(zhong)，撒上(shang)(shang)芹菜(cai)末等，將(jiang)(jiang)骨(gu)湯(tang)(tang)(tang)下(xia)鍋(guo)燒沸(fei)，調味后沖(chong)入燕(yan)丸中(zhong)(zhong)(zhong)，灑上(shang)(shang)麻油(you)即(ji)(ji)成。

燕絲

制作扁肉用的(de)(de)肉燕(yan)皮是福州著(zhu)名的(de)(de)傳(chuan)統(tong)食品，已有數(shu)百年(nian)歷史。

將干肉(rou)燕皮切成(cheng)絲，放入沸(fei)水中煮熟，撈(lao)起放在湯(tang)碗中，撒上蔥(cong)末。將骨湯(tang)下鍋燒(shao)沸(fei)，加(jia)味(wei)精、蝦(xia)油(或精鹽(yan))等適(shi)量調味(wei)品(pin)后，沖(chong)入燕絲中，灑(sa)上麻(ma)油即成(cheng)。

區別

肉燕(yan)和餛飩(tun)的(de)(de)造型差不(bu)多，不(bu)過肉燕(yan)的(de)(de)皮是鮮(xian)肉經過木槌打(da)制而(er)成的(de)(de)。

營養價值

荸薺(qi)潤喉去燥，清熱除(chu)煩(fan)，順氣降逆、行氣寬中、下氣除(chu)脹。

菜品特色

肉燕乍一看(kan)是皮包肉，實(shi)際它的皮大有講究，是精選豬瘦肉，用木棒一錘錘“揍(zou)”成肉茸后，放入(ru)上等甘薯粉攪拌均(jun)勻精制(zhi)而成，形(xing)似(si)紙(zhi)狀，潔白光滑細潤，散發出(chu)肉香，食(shi)時(shi)頗有燕窩風(feng)味，非常爽口，故被譽(yu)為肉燕皮。