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簡介

在福州(zhou)僻街小巷，聽(ting)到(dao)一串(chuan)有節奏(zou)的(de)(de)“嗒、嗒”之聲(sheng)，循聲(sheng)而(er)去，就可尋及(ji)燕皮店。不(bu)過，要買正宗(zong)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)燕皮，打(da)制(zhi)燕皮，豬肉(rou)必(bi)選后腿的(de)(de)精(jing)肉(rou)，配(pei)以(yi)上(shang)(shang)好(hao)的(de)(de)蕃(fan)薯粉，肉(rou)粉配(pei)比(bi)恰到(dao)好(hao)處；通過精(jing)細復雜(za)的(de)(de)工序手(shou)工打(da)制(zhi)而(er)成，薄如白紙，其色似玉，口(kou)(kou)感軟嫩(nen)，韌而(er)有勁。肉(rou)燕皮是用精(jing)肉(rou)配(pei)上(shang)(shang)淀粉等輔料精(jing)制(zhi)而(er)成，形(xing)似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉(rou)香，非常爽口(kou)(kou)。

歷史

首先修(xiu)正一點(dian)，圖片上(shang)顯示的肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)并(bing)不是正宗的肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)，相(xiang)傳，早(zao)在明朝嘉靖年間，福(fu)建浦(pu)城縣(xian)有位告老還鄉的御(yu)史大(da)人(ren)，家居山區，吃(chi)(chi)(chi)多了山珍便(bian)覺流于平(ping)(ping)淡。于是，他家廚師取豬腿的瘦肉(rou)(rou)(rou)，用木棒打成肉(rou)(rou)(rou)泥，摻上(shang)適量的蕃薯粉，搟成紙片般薄(bo)，切成三寸見方的小(xiao)塊(kuai)，包上(shang)肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)，做(zuo)成扁食，煮(zhu)熟配湯吃(chi)(chi)(chi)。御(yu)史大(da)人(ren)吃(chi)(chi)(chi)在嘴里(li)只覺滑嫩清脆，淳香沁人(ren)，連呼“大(da)妙”，忙問是什么點(dian)心，那廚師因其形如飛燕(yan)而信口說“扁肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)”。后扁肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)與鴨蛋共煮(zhu)，因福(fu)州(zhou)話里(li)鴨蛋與“壓(ya)亂(luan)”、“壓(ya)浪”諧音，寓意“太(tai)平(ping)(ping)”，而又(you)有“太(tai)平(ping)(ping)燕(yan)”之說。

"肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)"是浦城(cheng)著名(ming)的(de)傳(chuan)(chuan)統食品(pin),細而不膩,柔(rou)而脆嫩,味(wei)鮮適口,宛(wan)若燕(yan)(yan)窩,兼有葷素風味(wei),是本縣婚喪喜慶籠席中必(bi)不可(ke)缺少的(de)一道名(ming)菜。相傳(chuan)(chuan)南(nan)宋真德秀囚浦城(cheng)掃基時設(she)宴,隨行廚師林(lin)阿榮(福州(zhou)人(ren))吩咐臨(lin)時廚師徐(xu)小春(其表兄(xiong),富嶺東湖人(ren))搗(dao)魚丸,誤聽(ting)為(wei)搗(dao)肉(rou)(rou)丸,剔精肉(rou)(rou)搗(dao)醬和(he)粉(fen),且(qie)壓(ya)平,薄如面皮(pi),切絲(si)余熟,色質晶瑩,食如燕(yan)(yan)窩。此后浦城(cheng)、福州(zhou)兩地(di)相傳(chuan)(chuan)仿制,稱(cheng)為(wei)肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)、燕(yan)(yan)皮(pi)。福州(zhou)、閩清生(sheng)產(chan)的(de)燕(yan)(yan)皮(pi)掛(gua)牌"浦城(cheng)上白燕(yan)(yan)皮(pi)"或"清水肉(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)",省外出產(chan)的(de)則稱(cheng)"福建燕(yan)(yan)皮(pi)"。

浦(pu)城(cheng)燕(yan)皮料精(jing)工細,剔取新鮮(xian)精(jing)瘦肉(rou),用(yong)木錘搗(dao)成肉(rou)泥,撒(sa)上薯(shu)粉合(he)成硬(ying)坯,用(yong)圓木棍反復(fu)壓碾(nian)成薄(bo)片(pian),其(qi)薄(bo)如(ru)紙,然后折疊裁切晾干,切成絲狀(zhuang)稱(cheng)為"燕(yan)絲",切成片(pian)狀(zhuang)則稱(cheng)為"燕(yan)皮"。質量最佳的燕(yan)皮,每斤約(yue)有120~130張(zhang),每張(zhang)如(ru)豆腐(fu)塊大小(xiao),色(se)白(bai)皮薄(bo),完整元碎,不帶粉面(mian),次(ci)等的約(yue)100張(zhang)燕(yan)皮(或燕(yan)絲)包以肉(rou)餡,名(ming)"燕(yan)扁食",燕(yan)絲包以餡心,則名(ming)"燕(yan)丸(wan)"。

做法

原料配方

精肉50克，淀(dian)粉50克，糯(nuo)米4千(qian)克，植(zhi)物灰(hui)堿0.5千(qian)克

制作

1.選(xuan)料(liao)：選(xuan)用豬(zhu)后腿精(jing)肉，要(yao)現宰現用，力(li)求新鮮。

2.剔肉(rou)：原料肉(rou)須剔凈筋膜、碎骨(gu)等，然后將精肉(rou)塊(kuai)軟硬搭配分組(習慣上稱(cheng)為坯)，每(mei)坯重750～1000克。

3.捶(chui)肉(rou)：將精(jing)肉(rou)坯(pi)放置在砧板上，用(yong)木棰(chui)反(fan)(fan)復捶(chui)打(da)，并加入適量糯米糊(hu)、植(zhi)物堿(jian)以增強粘性(xing)，捶(chui)打(da)時(shi)用(yong)力要(yao)(yao)均勻(yun)有節(jie)奏，肉(rou)坯(pi)要(yao)(yao)反(fan)(fan)復翻轉，邊捶(chui)打(da)邊挑除細小(xiao)筋膜(mo)、直至肉(rou)坯(pi)打(da)成膠狀(zhuang)肉(rou)泥。

4.制燕(yan)：將膠狀肉泥(ni)放在木(mu)板上，均(jun)勻地撒上薯粉(fen)，輕輕拍打壓延，直至成型，稱(cheng)為鮮燕(yan)。

5.晾(liang)干(gan)(gan)：將鮮燕(yan)(yan)切成(cheng)寬(kuan)16厘米的長條疊卷，懸(xuan)掛(gua)于通風(feng)處晾(liang)干(gan)(gan)，即成(cheng)干(gan)(gan)燕(yan)(yan)皮。

產品特點(dian)：厚薄均勻，破損少，表面無明(ming)顯皺紋，富有營(ying)養，每千克干肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

肉燕

是(shi)將鮮(xian)魚(yu)肉(rou)(rou)(rou)、豬腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)，一(yi)起(qi)剁為肉(rou)(rou)(rou)泥，蝦干、荸薺剁成(cheng)末(mo)狀(zhuang)，加適量骨湯、蛋(dan)液、味(wei)(wei)精、紹酒(jiu)(jiu)、蝦油(或精鹽)，用筷子(zi)拌勻為餡(xian)。每張(zhang)干肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)用水浸濕放(fang)入餡(xian)一(yi)份。然(ran)后(hou)把燕(yan)(yan)皮(pi)中(zhong)間捏緊(jin)，使邊緣(yuan)自然(ran)彎曲成(cheng)長(chang)(chang)春(chun)(chun)花(hua)形，故(gu)名“小(xiao)長(chang)(chang)春(chun)(chun)”（這是(shi)簡(jian)化(hua)的包法(fa)），傳統肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)的包法(fa)是(shi)在(zai)(zai)每張(zhang)干肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)皮(pi)一(yi)角放(fang)上(shang)餡(xian)，用筷子(zi)卷起(qi)至(zhi)將近對角線位置(zhi)，再將對角線上(shang)的兩個角捏緊(jin)，包好(hao)后(hou)的肉(rou)(rou)(rou)燕(yan)(yan)形似(si)金元(yuan)寶；擺在(zai)(zai)籠(long)屜中(zhong)用旺(wang)(wang)火蒸5分鐘取出，加入沸(fei)水鍋中(zhong)，用旺(wang)(wang)火煮沸(fei)，撈起(qi)放(fang)在(zai)(zai)湯碗里，撒上(shang)芹菜末(mo)。骨湯下鍋燒沸(fei)，加入適量蝦油(或精鹽)，紹酒(jiu)(jiu)、味(wei)(wei)精攪勻，倒在(zai)(zai)“小(xiao)長(chang)(chang)春(chun)(chun)”上(shang)，隨(sui)后(hou)灑上(shang)麻油即成(cheng)。

燕丸

用料與肉(rou)(rou)燕相(xiang)似。將豬肉(rou)(rou)、魚剁為肉(rou)(rou)泥(ni)，加上(shang)味精(jing)、紹酒、骨(gu)湯(tang)、芹菜(cai)末(mo)(或蔥末(mo))、蝦(xia)油(you)(或精(jing)鹽)、淀粉，用筷子拌勻(yun)。另將干肉(rou)(rou)燕皮切(qie)成絲條(tiao)狀，把肉(rou)(rou)泥(ni)捏(nie)成球形，置燕絲中(zhong)滾動，用手捏(nie)緊(jin)，使(shi)燕絲均勻(yun)摻入(ru)(ru)肉(rou)(rou)泥(ni)球中(zhong)，再擺在籠屜(ti)中(zhong)，用旺火煮熟(shu)，即成燕丸。將燕丸放在湯(tang)碗中(zhong)，撒上(shang)芹菜(cai)末(mo)等，將骨(gu)湯(tang)下鍋燒(shao)沸，調味后沖入(ru)(ru)燕丸中(zhong)，灑上(shang)麻油(you)即成。

燕絲

制(zhi)作扁肉用(yong)的肉燕(yan)皮是福州著(zhu)名的傳統(tong)食品，已有(you)數百年歷(li)史。

將干肉燕皮切成絲，放入沸水中(zhong)(zhong)煮熟，撈起放在湯碗中(zhong)(zhong)，撒上(shang)蔥末(mo)。將骨(gu)湯下鍋(guo)燒沸，加味精、蝦油(you)(或精鹽(yan))等適量調味品后，沖入燕絲中(zhong)(zhong)，灑上(shang)麻油(you)即成。

區別

肉(rou)燕(yan)和餛(hun)飩的(de)造型差不多，不過肉(rou)燕(yan)的(de)皮是鮮肉(rou)經過木(mu)槌打制而成的(de)。

營養價值

荸薺潤喉去燥，清熱除煩，順氣(qi)降(jiang)逆、行氣(qi)寬中、下氣(qi)除脹。

菜品特色

肉燕(yan)乍一看是皮(pi)包肉，實際它的皮(pi)大有講究，是精(jing)選豬(zhu)瘦肉，用木棒一錘錘“揍”成肉茸(rong)后，放入上(shang)等甘薯粉攪拌均勻精(jing)制而(er)成，形似(si)紙狀，潔(jie)白(bai)光滑細潤，散發出肉香(xiang)，食時頗(po)有燕(yan)窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕(yan)皮(pi)。