環境
“此(ci)境只應天上(shang)有”
西湖(hu)(hu)(hu)如詩如畫、如夢如幻的(de)山水、園林(lin)(lin),千百年來贏得(de)世人(ren)的(de)贊譽,2002 年的(de)西湖(hu)(hu)(hu)西進工(gong)程(cheng),又將楊公(gong)堤一(yi)(yi)帶打造得(de)令人(ren)心馳神(shen)往,儼然成了西湖(hu)(hu)(hu)的(de)“聚景(jing)(jing)中(zhong)軸”和(he)“攬(lan)勝長(chang)(chang)(chang)廊”。 知(zhi)味觀·味莊(zhuang)就開(kai)設(she)在(zai)這一(yi)(yi)“攬(lan)勝長(chang)(chang)(chang)廊”上。這家獨一(yi)(yi)無(wu)二的(de)園林(lin)(lin)式休閑湖(hu)(hu)(hu)景(jing)(jing)餐廳(ting),占(zhan)地72畝,依水店面長(chang)(chang)(chang)達500多米,前擁山水,后挹湖(hu)(hu)(hu)光,小橋流水,曲徑通幽(you),它那6幢風格(ge)迥異、新(xin)穎別致(zhi)的(de)獨立(li)式小樓,如明(ming)珠般(ban)點綴(zhui)于湖(hu)(hu)(hu)光林(lin)(lin)蔭間(jian),其環境之優美(mei)無(wu)與倫比。
6幢小樓(lou)的(de)室內裝飾也(ye)頗顯(xian)古樸(pu)典雅、華(hua)美(mei)奪目,眾多高(gao)規格的(de)餐(can)(can)飲設施,顯(xian)示了她的(de)高(gao)貴至尊。每(mei)當顧客(ke)于(yu)此就(jiu)餐(can)(can),瀏覽(lan)這里夢(meng)幻般的(de)景色(se)、觀(guan)賞倒(dao)映于(yu)水(shui)中(zhong)的(de)燦爛燈(deng)火和玉(yu)宇瓊樓(lou)般的(de)幻景,無不發(fa)出這樣的(de)感嘆:“此境只應天上有”。知味(wei)觀(guan)·味(wei)莊的(de)就(jiu)餐(can)(can)氛(fen)圍,在(zai)杭城實在(zai)堪稱(cheng)首屈(qu)一指(zhi)。
特色
把珍饈佳肴做成珍品
杭州(zhou)市飲(yin)食服(fu)務公(gong)司總經理(li)戴寧說:“由知名餐飲(yin)企業、浙江省內唯一(yi)的國家(jia)(jia)級(ji)特級(ji)酒(jiu)家(jia)(jia)知味觀(guan)旗(qi)下(xia)開設的這(zhe)家(jia)(jia)園(yuan)林(lin)式(shi)休閑湖景餐廳(ting),不僅是杭州(zhou)舉辦(ban)國宴(yan)(yan)級(ji)接待、豪華商務宴(yan)(yan)請的首(shou)選,也是工薪休閑顧客(ke)享受(shou)休閑生(sheng)活(huo)的理(li)想之(zhi)地。該店經營的中高(gao)檔杭幫菜肴(yao)擁有數百(bai)種創新(xin)海鮮和特色菜肴(yao)以(yi)及上百(bai)種精美的點(dian)心(xin),滿足賓客(ke)的多種口味,為他們(men)提供(gong)極致(zhi)享受(shou)。”
知味(wei)(wei)觀(guan)由紹興人孫翼齋(zhai)創建于(yu)1913年(nian)(nian)(nian),其(qi)獨特(te)風(feng)(feng)味(wei)(wei)譽(yu)(yu)滿中(zhong)外(wai)。1980年(nian)(nian)(nian)美(mei)國(guo)《猴年(nian)(nian)(nian)》1月(yue)號刊登(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)篇文章說:“為(wei)探索中(zhong)國(guo)風(feng)(feng)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)奧妙,我們(men)前往中(zhong)國(guo)旅游(you),那里的(de)(de)(de)(de)(de)經歷使我們(men)滿載(zai)而歸(gui)。再也沒(mei)有比(bi)得上(shang)杭州知味(wei)(wei)觀(guan)吃(chi)西湖(hu)醋魚更(geng)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)快事了(le)。”1989年(nian)(nian)(nian)元宵節(jie),一(yi)(yi)位(wei)日本顧客看到知味(wei)(wei)觀(guan)展銷元宵點心,興致頓生,細細品嘗了(le)展出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)每種(zhong)點心后,又(you)買了(le)30多只動物(wu)點心小心翼翼地將它(ta)包藏(zang)好。他說:“這(zhe)些(xie)中(zhong)國(guo)食(shi)品猶如工藝(yi)珍品,真是(shi)(shi)太(tai)美(mei)了(le),我要帶回去讓親朋好友共(gong)享其(qi)樂!”現在,知味(wei)(wei)觀(guan)已(yi)成為(wei)杭州檔次(ci)高、規模大、技術雄厚的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)“航母”,連鎖分(fen)店(dian)和外(wai)賣分(fen)店(dian)達43家(jia)(jia),家(jia)(jia)家(jia)(jia)生意紅火(huo)。1993年(nian)(nian)(nian)該店(dian)被(bei)評(ping)為(wei) “中(zhong)華老字號”,2000年(nian)(nian)(nian)被(bei)中(zhong)國(guo)飯(fan)(fan)店(dian)協(xie)會評(ping)為(wei)“五星級酒店(dian)”和“中(zhong)國(guo)十佳飯(fan)(fan)店(dian)”,還被(bei)世(shi)界飯(fan)(fan)店(dian)與餐飲(yin)協(xie)會評(ping)為(wei)“國(guo)際餐飲(yin)名店(dian)”。這(zhe)家(jia)(jia)以傳(chuan)統立足、以創新扮靚的(de)(de)(de)(de)(de)百(bai)年(nian)(nian)(nian)老字號,敢于(yu)在傳(chuan)統與融合中(zhong)西精粹的(de)(de)(de)(de)(de)基礎上(shang)創造自(zi)己(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色,它(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)特(te)色招牌菜(cai)“蟹釀橙(cheng)”就是(shi)(shi)根據宋(song)代林洪的(de)(de)(de)(de)(de)《山家(jia)(jia)清(qing)供(gong)》記載(zai)開(kai)發研制的(de)(de)(de)(de)(de)。這(zhe)道菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)用料(liao)十分(fen)講究,原料(liao)用的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)原產(chan)地的(de)(de)(de)(de)(de)鮮橙(cheng)、紹酒中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)雪(xue)、浙江(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)玫瑰(gui)米醋、大閘蟹、杭白菊(ju),因而酒醇、菊(ju)香(xiang)(xiang)、蟹肥,風(feng)(feng)味(wei)(wei)獨特(te),鮮美(mei)無(wu)比(bi);這(zhe)家(jia)(jia)餐廳的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)坡肉(rou)(rou)(rou)早受世(shi)人贊譽(yu)(yu),然而眼(yan)下推出(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)“金牌扣肉(rou)(rou)(rou)”更(geng)技高一(yi)(yi)籌,由味(wei)(wei)莊掌(zhang)門人董順翔(xiang)研制開(kai)發的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)道名菜(cai),雖然用料(liao)平常(chang)但經過這(zhe)位(wei)名廚(chu)的(de)(de)(de)(de)(de)改良,較之豪放(fang)的(de)(de)(de)(de)(de)東(dong)坡肉(rou)(rou)(rou)又(you)多了(le)一(yi)(yi)點文雅之氣,它(ta)色澤紅亮、味(wei)(wei)醇汁濃、酥爛而形不碎、香(xiang)(xiang)糯(nuo)而不膩口,不僅保(bao)留了(le)“東(dong)坡肉(rou)(rou)(rou)”原有的(de)(de)(de)(de)(de)油潤柔糯(nuo),而且(qie)筍干和時蔬的(de)(de)(de)(de)(de)清(qing)香(xiang)(xiang)更(geng)令人垂(chui)涎欲滴。食(shi)客們(men)說,能把(ba)紅燒(shao)肉(rou)(rou)(rou)做到這(zhe)個分(fen)上(shang)真是(shi)(shi)“絕”了(le)!
餐飲界的成功
出色業績贏得贊譽
知味(wei)觀(guan)·味(wei)莊所以能成功投入營(ying)運,首(shou)先是政(zheng)府相關職能部門(men)給予的大力支持(chi)與(yu)主(zhu)體投資(zi)公司(si)(si)杭州(zhou)(zhou)市商業資(zi)產經營(ying)公司(si)(si)、杭州(zhou)(zhou)飲食(shi)服(fu)務有(you)限(xian)公司(si)(si)和企業董事會的傾力打造;其次當然也得益于知味(wei)觀(guan)“百年老號”的“品(pin)牌(pai)效應”。
味(wei)莊旗開(kai)(kai)得(de)勝不能不提(ti)到(dao)該店的當家人(ren)董順翔。自他就(jiu)任知(zhi)味(wei)館品牌旗下的味(wei)莊總經理之(zhi)后,面(mian)對機(ji)遇與挑(tiao)戰,時(shi)時(shi)在(zai)用心思考(kao)企(qi)業的成敗與立足(zu)問題:味(wei)莊處于杭州(zhou)西湖園林(lin)景區,僅租(zu)金和環境綠化維護保養費用每年(nian)就(jiu)需500萬(wan)元(yuan)之(zhi)巨,此(ci)外還有(you)幾千萬(wan)元(yuan)的投資如何回收的重(zhong)擔。然(ran)而他志存高遠,肩(jian)負“百年(nian)老字號”賦予的新(xin)使命,對于所有(you)重(zhong)擔均一(yi)一(yi)從容(rong)面(mian)對,他帶(dai)領(ling)400多名員(yuan)工精誠合作,開(kai)(kai)拓創新(xin),終于使味(wei)莊有(you)了長足(zu)發(fa)展,使它(ta)于短期內在(zai)杭州(zhou)乃至(zhi)全國有(you)了良(liang)好口碑(bei)。
味(wei)莊受到中(zhong)外顧客青睞(lai),這(zhe)也與董(dong)順翔分不開(kai)。董(dong)順翔今(jin)年40出頭,已有20多(duo)年廚齡。他(ta)技(ji)藝(yi)驚人,能在1分23秒中(zhong)把(ba)活雞現宰取肉(rou),制成一(yi)盤精美(mei)的(de)(de)(de)(de)清炒雞丁,這(zhe)一(yi)廚藝(yi)在電(dian)視實況(kuang)直播時,驚得(de)觀(guan)眾目(mu)瞪口(kou)呆。2001年傾倒日本100多(duo)位顧客的(de)(de)(de)(de)18萬元重價(jia)的(de)(de)(de)(de)一(yi)次壽宴,主(zhu)廚的(de)(de)(de)(de)就是董(dong)順翔和(he)他(ta)的(de)(de)(de)(de)師傅胡忠(zhong)英,《朝日新(xin)聞(wen)》《人物》攝影(ying)雜志和(he)日本國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)家電(dian)視臺(tai)對(dui)此都作了(le)專(zhuan)題報道,評價(jia)它“出乎意料的(de)(de)(de)(de)美(mei)!”在來自美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、法國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、德國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、瑞(rui)典、奧(ao)地利、俄羅斯、韓國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)、新(xin)加坡、中(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)等十多(duo)個“美(mei)食王國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)”的(de)(de)(de)(de)頂尖高手參加的(de)(de)(de)(de)一(yi)次國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際比賽(sai)中(zhong),董(dong)順翔代(dai)表(biao)知味(wei)觀(guan)參賽(sai),他(ta)的(de)(de)(de)(de)美(mei)廚絕活技(ji)驚四座,由他(ta)烹制的(de)(de)(de)(de)“蟹釀橙”、“鴻福齊天”、“蟹王橄欖魚”、“金(jin)牌扣肉(rou)”等創新(xin)特色菜受到評委們的(de)(de)(de)(de)高度贊譽。2002年11月,國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際飯店暨餐館協會授予知味(wei)觀(guan)“國(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)際美(mei)食質量金(jin)獎”
董順翔的(de)(de)成功來自他的(de)(de)勤勞和汗水。他18歲(sui)進飯店(dian)從洗菜洗碗開始(shi)做起,后來成為國(guo)家級烹飪大師(shi),靠的(de)(de)是對工作的(de)(de)熱愛與執著(zhu)。2005年2月2日在(zai)杭州飲食服務有限公司“金雞獎(jiang)(jiang)”的(de)(de)頒獎(jiang)(jiang)大會上,董事長梁建軍(jun)為他授獎(jiang)(jiang)時,由公司總(zong)經理(li)戴寧宣讀(du)的(de)(de)頒獎(jiang)(jiang)詞這樣寫(xie)道:“您(nin)敢(gan)于承擔風險(xian),勇挑重擔,在(zai)知味觀·味莊的(de)(de)營(ying)(ying)建和試營(ying)(ying)業(ye)(ye)過程中,您(nin)率領(ling)您(nin)的(de)(de)團隊兢(jing)兢(jing)業(ye)(ye)業(ye)(ye),盡心盡職,以(yi)出色的(de)(de)業(ye)(ye)績,贏(ying)得了贊譽,為知味觀上一個(ge)新(xin)的(de)(de)臺(tai)階作出貢獻……治店(dian)猶如烹鮮,您(nin)是烹飪的(de)(de)大師(shi),希望(wang)您(nin)成為經營(ying)(ying)管理(li)的(de)(de)大師(shi)。”
杭(hang)州悠(you)久傳統的美食文(wen)化早已(yi)融(rong)入了(le)西(xi)湖的文(wen)脈,人(ren)們(men)相信,正在蒸蒸日上的杭(hang)州餐飲業新的輝煌,也(ye)必將與杭(hang)州的歷史共存。
推薦菜色
蟹(xie)(xie)釀橙(cheng):800年前南宋(song)小(xiao)(xiao)朝廷(ting)里的(de)(de)宮廷(ting)菜,被酷愛收藏古董的(de)(de)董順翔從《夢梁錄》里發掘(jue)出(chu)來(原(yuan)版食譜見(jian)《夢梁錄》十六卷(juan):取黃(huang)熟(shu)(shu)帶頂大橙(cheng)子,截頂去瓤(rang),留少(shao)許汁液,將蟹(xie)(xie)肉、蟹(xie)(xie)黃(huang)、蟹(xie)(xie)油釀入橙(cheng)盅,裝入小(xiao)(xiao)甑,以(yi)酒(jiu)、水、醋蒸(zheng)熟(shu)(shu),用(yong)鹽拌而食之)。董版的(de)(de)做法是:取當(dang)季鮮(xian)橙(cheng),開(kai)蓋,取出(chu)肉及(ji)汁水,香(xiang)橙(cheng)制成(cheng)橙(cheng)盅,當(dang)季湖蟹(xie)(xie)蒸(zheng)熟(shu)(shu)剝(bo)出(chu)蟹(xie)(xie)黃(huang),蟹(xie)(xie)肉,以(yi)橙(cheng)肉、花(hua)雕、糖、醋將蟹(xie)(xie)黃(huang)、蟹(xie)(xie)肉煸炒后(hou)盛入橙(cheng)盅,再取一個(ge)小(xiao)(xiao)碗(wan),加入杭白菊、醋、香(xiang)雪(xue)酒(jiu),把(ba)甜(tian)橙(cheng)放(fang)入小(xiao)(xiao)碗(wan)內用(yong)紙(zhi)包好,上籠蒸(zheng)10分鐘即可。這道菜,考(kao)的(de)(de)是廚師對“復合昧”的(de)(de)處理,當(dang)然(ran),同樣的(de)(de)考(kao)題也適用(yong)于食客(ke)。
甜(tian)豆(dou)超級嫩的(de)(de),蟹(xie)腳(jiao)真的(de)(de)是螃蟹(xie)腳(jiao)里面(mian)剝出來的(de)(de)肉哦,而且有很多的(de)(de)。西(xi)湖(hu)醋魚(yu)皇,鱖魚(yu)做的(de)(de)。杭州(zhou)名菜!