山西大(da)(da)(da)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)是農家菜(cai)(cai)譜的常(chang)見小(xiao)吃。大(da)(da)(da)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)內容較為豐富，湯鮮味(wei)厚，營養(yang)豐富，老少(shao)皆(jie)宜(yi)。大(da)(da)(da)燴(hui)(hui)菜(cai)(cai)的主要原材料一般是肉(rou)片、炸豆腐(fu)、土豆塊、炸肉(rou)丸(wan)、黃豆芽、茄子、豆角、海帶和(he)粉條等。
豬瘦肉200克(ke)(ke)、豬夾心肉100克(ke)(ke)、豬五花(hua)肉100克(ke)(ke)、土豆300克(ke)(ke)、炸豆腐250克(ke)(ke)、茄子500克(ke)(ke)、水發海帶200克(ke)(ke)、大青椒(jiao)2個(ge)、小青椒(jiao)6個(ge)、粉條100克(ke)(ke)、雞蛋液150克(ke)(ke)、濕淀粉80克(ke)(ke)、姜片(pian)、蒜片(pian)、蔥花(hua)、花(hua)椒(jiao)、大料、精鹽(yan)、胡椒(jiao)粉、醬油(you)、味精、老陳醋、香菜(cai)、鮮湯(tang)各適量，精煉油(you)1000克(ke)(ke)（約耗 100克(ke)(ke)）。
1、豬瘦肉(rou)切薄(bo)片，加適量精鹽、味精、醬(jiang)油、25克雞蛋液和10克濕淀粉(fen)拌勻(yun)上(shang)漿，入(ru)溫油鍋中滑熟后撈出瀝油；
2、豬夾心肉剁成泥，加精(jing)鹽(yan)、味(wei)精(jing)、姜片、蒜片、醬油、20克雞(ji)蛋液和20克淀粉攪(jiao)勻成餡，再用(yong)手捏成丸子，入熱油鍋中炸至(zhi)呈金黃色(se)且熟時(shi)撈出；
3、豬五(wu)花肉切筷子(zi)條，加精鹽(yan)、味精、姜(jiang)米、雞蛋(dan)液和濕(shi)淀(dian)粉抓勻，逐條下入熱油(you)鍋中(zhong)炸至呈金黃色且熟時，撈出瀝油(you)，即成“酥肉”；
4、土豆(dou)去皮，切滾刀塊，入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)炸(zha)透上色(se)(se)，豆(dou)腐切3cm正方體，入(ru)熱油鍋(guo)中(zhong)，炸(zha)至呈金黃色(se)(se)時撈出(chu)，用平刀從中(zhong)間片開，再用坡刀切成小(xiao)塊；
5、水(shui)發海帶洗凈(jing)(jing)，切為小(xiao)塊，入沸水(shui)鍋(guo)中焯水(shui)后撈出，大(da)青(qing)(qing)椒去蒂(di)、籽，切小(xiao)塊，小(xiao)青(qing)(qing)椒去蒂(di)切小(xiao)節(jie)，粉條用開(kai)水(shui)泡好(hao)后瀝干，香菜洗凈(jing)(jing)切節(jie)；
6、炒鍋(guo)上火，入(ru)(ru)(ru)(ru)適量精煉油(you)(you)燒熱(re)，投入(ru)(ru)(ru)(ru)花(hua)椒(jiao)、大(da)料炸香(xiang)后(hou)撈出，下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)姜片、蒜片、蔥花(hua)炒香(xiang)，再下(xia)(xia)海(hai)帶爆炒幾下(xia)(xia)，然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)肉(rou)片、豆腐、土(tu)豆、茄子和粉(fen)條翻炒片刻，調入(ru)(ru)(ru)(ru)精鹽、胡(hu)椒(jiao)粉(fen)、醬油(you)(you)，摻入(ru)(ru)(ru)(ru)鮮湯，燉約5分(fen)鐘，再下(xia)(xia)入(ru)(ru)(ru)(ru)丸子、酥肉(rou)、大(da)青(qing)(qing)椒(jiao)、小青(qing)(qing)椒(jiao)，續(xu)燉3分(fen)鐘至入(ru)(ru)(ru)(ru)味，調入(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)醋、味精，淋入(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)油(you)(you)，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)香(xiang)菜節(jie)，起鍋(guo)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)湯碗內，山西燴菜即成。
1、海帶(dai)有異味，須焯(zhuo)水后再(zai)烹制。
2、燉制時切(qie)忌大火(huo)，以免(mian)湯(tang)汁燒干而(er)原料(liao)沒(mei)有入味(wei)。
3、丸(wan)子(zi)、酥肉應后下，否則口感(gan)不(bu)佳。
4、老(lao)陳醋(cu)、胡椒粉、香(xiang)菜在此菜中不可少，否則(ze)難以體現晉菜的風(feng)味(wei)特(te)色。
5、加湯(tang)一般以剛淹沒原料為度。
我心明亮(liang)
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