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基本介紹

山(shan)西大(da)燴菜(cai)(cai)(cai)是(shi)農(nong)家菜(cai)(cai)(cai)譜的常見小吃。大(da)燴菜(cai)(cai)(cai)內容較為豐(feng)富(fu)，湯鮮味(wei)厚(hou)，營養豐(feng)富(fu)，老(lao)少(shao)皆(jie)宜(yi)。大(da)燴菜(cai)(cai)(cai)的主要原材料(liao)一般是(shi)肉(rou)(rou)片、炸豆腐(fu)、土豆塊(kuai)、炸肉(rou)(rou)丸、黃豆芽(ya)、茄子(zi)、豆角、海帶和粉條等。

制作方法

原料

豬瘦肉(rou)200克(ke)、豬夾心(xin)肉(rou)100克(ke)、豬五(wu)花肉(rou)100克(ke)、土豆300克(ke)、炸豆腐250克(ke)、茄子500克(ke)、水發海帶(dai)200克(ke)、大(da)(da)青椒2個、小青椒6個、粉條100克(ke)、雞(ji)蛋液150克(ke)、濕(shi)淀粉80克(ke)、姜片(pian)、蒜片(pian)、蔥花、花椒、大(da)(da)料(liao)、精鹽、胡(hu)椒粉、醬油、味精、老陳醋(cu)、香菜、鮮(xian)湯(tang)各適量(liang)，精煉油1000克(ke)（約(yue)耗 100克(ke)）。

做法

1、豬瘦(shou)肉切薄片(pian)，加適量(liang)精鹽、味(wei)精、醬油(you)、25克(ke)雞蛋液和10克(ke)濕淀粉拌勻上漿(jiang)，入溫油(you)鍋(guo)中滑熟后(hou)撈出瀝油(you)；

2、豬夾心肉剁成泥，加精鹽、味精、姜(jiang)片(pian)、蒜片(pian)、醬油(you)、20克(ke)雞蛋液(ye)和20克(ke)淀粉攪勻成餡，再用手捏成丸子，入熱油(you)鍋中炸至(zhi)呈(cheng)金黃色且熟(shu)時撈出；

3、豬五花肉切筷子條(tiao)，加(jia)精(jing)鹽、味精(jing)、姜米(mi)、雞蛋液和濕(shi)淀(dian)粉抓勻，逐條(tiao)下入熱油鍋(guo)中炸至(zhi)呈金黃色且熟時，撈出(chu)瀝油，即成(cheng)“酥肉”；

4、土豆去皮，切滾刀塊(kuai)，入(ru)熱(re)油鍋中炸透上(shang)色(se)，豆腐切3cm正方體，入(ru)熱(re)油鍋中，炸至呈金(jin)黃色(se)時撈出，用平刀從中間(jian)片開(kai)，再用坡刀切成小塊(kuai)；

5、水(shui)(shui)發(fa)海帶洗(xi)凈，切為小塊，入沸水(shui)(shui)鍋中焯水(shui)(shui)后撈出，大青椒去蒂(di)、籽，切小塊，小青椒去蒂(di)切小節，粉條用開水(shui)(shui)泡(pao)好后瀝干(gan)，香菜(cai)洗(xi)凈切節；

6、炒鍋上火，入(ru)適量精煉油燒熱，投入(ru)花椒(jiao)、大料(liao)炸香(xiang)(xiang)后(hou)撈(lao)出(chu)，下(xia)入(ru)姜片(pian)、蒜片(pian)、蔥花炒香(xiang)(xiang)，再(zai)下(xia)海帶爆炒幾下(xia)，然后(hou)加入(ru)肉片(pian)、豆腐、土豆、茄(qie)子(zi)和粉條(tiao)翻炒片(pian)刻，調入(ru)精鹽、胡椒(jiao)粉、醬油，摻入(ru)鮮湯，燉約5分鐘(zhong)，再(zai)下(xia)入(ru)丸子(zi)、酥(su)肉、大青椒(jiao)、小青椒(jiao)，續燉3分鐘(zhong)至入(ru)味，調入(ru)香(xiang)(xiang)醋、味精，淋入(ru)香(xiang)(xiang)油，撒入(ru)香(xiang)(xiang)菜(cai)節，起(qi)鍋裝入(ru)湯碗內，山(shan)西燴菜(cai)即成。

技巧

1、海(hai)帶(dai)有異味，須焯水后再烹制(zhi)。

2、燉制時切忌大火，以免湯汁燒干(gan)而原(yuan)料沒(mei)有入味。

3、丸(wan)子、酥肉應(ying)后下，否則口感不佳(jia)。

4、老陳醋(cu)、胡椒(jiao)粉(fen)、香菜(cai)在此菜(cai)中不(bu)可(ke)少，否(fou)則難以體現晉菜(cai)的風味特色。

5、加湯一般(ban)以剛淹沒原(yuan)料為度。