鯉(li)魚跳龍門(men)(men)(men)(men)是一道(dao)色(se)香味俱全的(de)(de)(de)特色(se)傳(chuan)統名(ming)(ming)肴，屬于(yu)(yu)魯菜(cai)(cai)系。本菜(cai)(cai)工(gong)藝性(xing)強，形象(xiang)逼真，鯉(li)魚在條盤中(zhong)間(jian)，兩邊有(you)兩條金龍，鯉(li)魚頭抬起，似跳龍門(men)(men)(men)(men)之(zhi)勢，湯鮮肉嫩(nen)，味道(dao)醇正，食法特別，有(you)“燒(shao)(shao)尾宴”風范，是著(zhu)名(ming)(ming)的(de)(de)(de)魯菜(cai)(cai)。此菜(cai)(cai)取材于(yu)(yu)“魚龍變化”的(de)(de)(de)典故。據《三(san)秦記(ji)》載(zai)：“龍門(men)(men)(men)(men)山，在河(he)東界(jie)，禹鑿山斷門(men)(men)(men)(men)一里余，黃河(he)自中(zhong)流下(xia)，兩岸不通車馬，每見(jian)春季有(you)黃鯉(li)魚，自海及諸川(chuan)來赴之(zhi)。一歲中(zhong)不過(guo)七十(shi)二(er)。初(chu)登龍門(men)(men)(men)(men).即(ji)有(you)云雨隨(sui)之(zhi)，天火自后(hou)燒(shao)(shao)其尾，乃(nai)化為(wei)龍。”唐(tang)代(dai)詩人(ren)李白《贈崔侍(shi)卿(qing)》詩曰(yue)：“黃河(he)三(san)尺鯉(li)，本在孟(meng)津居，點(dian)額不成(cheng)龍，歸來伴凡魚。”“凡魚”能變成(cheng)龍者(zhe)寥寥可數(shu)，跳不過(guo)龍門(men)(men)(men)(men)者(zhe)則有(you)“點(dian)額”、“暴鯉(li)”之(zhi)災。后(hou)世把在科場考試中(zhong)名(ming)(ming)落孫山的(de)(de)(de)人(ren)說成(cheng)是“點(dian)額而還”。
1、此菜(cai)取(qu)材于“魚(yu)龍(long)(long)變化(hua)”的典(dian)故。據《三秦記》載：“龍(long)(long)門山，在河東(dong)界，禹鑿山斷門一里(li)余，黃河自中(zhong)(zhong)流下，兩岸不通車馬，每見春(chun)季有(you)黃鯉(li)魚(yu)，自海及(ji)諸川(chuan)來赴之。一歲中(zhong)(zhong)不過七十二。初登龍(long)(long)門.即有(you)云雨隨之，天(tian)火自后燒其尾，乃化(hua)為龍(long)(long)。”唐代詩(shi)人李白《贈(zeng)崔侍卿(qing)》詩(shi)曰：“黃河三尺鯉(li)，本在孟津居，點(dian)額不成(cheng)龍(long)(long)，歸來伴凡魚(yu)。”“凡魚(yu)”能變成(cheng)龍(long)(long)者寥寥可數(shu)，跳(tiao)不過龍(long)(long)門者則有(you)“點(dian)額”、“暴鯉(li)”之災。后世(shi)把(ba)在科場考試中(zhong)(zhong)名落孫(sun)山的人說成(cheng)是“點(dian)額而還(huan)”。
2、本(ben)菜(cai)工藝性強(qiang)，形象逼(bi)真(zhen)，鯉魚在條盤中間，兩(liang)邊有兩(liang)條金龍，鯉魚頭抬(tai)起，似跳龍門之勢，湯鮮肉嫩，味道醇正，食法特別，有“燒尾宴”風范，是著名的魯菜(cai)。
主料輔料
活(huo)鯉魚1 條(tiao)約750 克
白蘿卜1 個
紹酒15克
香菜10 克
精鹽5 克
雞蛋皮1 張
味精1 克
雞湯1500 克(ke)
發菜5 克
粉絲15 克
雞爪4 個
烹制方法
用白(bai)(bai)蘿(luo)卜雕刻4 個龍頭，將粉絲扎成大拇(mu)指粗、13.2 厘米長的龍骨，下油鍋炸膨脹，取出用雞蛋(dan)皮纏緊，作為龍身，龍的鱗甲用香菜葉(xie)擺(bai)成，龍爪用雞爪代替，取兩個白(bai)(bai)蘿(luo)卜墩，上面插上竹(zhu)簽備用。
2.將雞湯加紹(shao)酒(jiu)、精鹽放在湯鍋內燒沸，加味精出鍋，倒(dao)人專用的(de)魚鍋內，上桌(zhuo)后點燃鍋架下的(de)酒(jiu)精。
3.將活鯉魚(yu)(yu)撈出，快速(su)從背部(bu)(bu)開(kai)刀，順魚(yu)(yu)脊骨(gu)直剝，另一刀從魚(yu)(yu)皮下直剝，取出兩(liang)塊鮮魚(yu)(yu)肉，切成蝴蝶花刀片，再裝(zhuang)回魚(yu)(yu)身原處，將魚(yu)(yu)頭、尾部(bu)(bu)各插入竹簽(qian)上，放在兩(liang)條龍的中間，擺成鯉魚(yu)(yu)躍龍門(men)的姿勢，即時上桌。
4.快(kuai)速用(yong)筷子剝(bo)出活魚(yu)(yu)皮下的(de)鮮魚(yu)(yu)片(pian)，放(fang)入(ru)已燒沸的(de)雞湯(tang)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，等鍋(guo)(guo)(guo)開時，用(yong)勺給每人盛(sheng)(sheng)一小碗鮮湯(tang)和(he)魚(yu)(yu)片(pian)，然后將(jiang)魚(yu)(yu)骨架和(he)兩條龍全(quan)(quan)部撤去(qu)(qu)，除去(qu)(qu)蘿(luo)卜墩和(he)竹簽(qian)，隨(sui)即刮(gua)凈魚(yu)(yu)鱗，掏出內(nei)(nei)臟(zang)，洗(xi)凈血污，將(jiang)魚(yu)(yu)架仍放(fang)入(ru)原盤中(zhong)。與此同時，給魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)(nei)加(jia)雞湯(tang)，點燃酒精燒沸，將(jiang)魚(yu)(yu)架、龍身全(quan)(quan)部放(fang)入(ru)魚(yu)(yu)鍋(guo)(guo)(guo)，蓋上(shang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋，燒開后，再(zai)次(ci)盛(sheng)(sheng)湯(tang)，飽嘗(chang)燒尾風味。
我(wo)心明亮
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