蘭花(hua)火鍋為(wei)四川火鍋中的特有品種,屬時令火鍋之列,開始(shi)流行(xing)在川西(xi)平原。它以蘭花(hua)和(he)豬(zhu)肉為(wei)主料,配以多(duo)種鮮味輔料制成(cheng),其味清香,質(zhi)地(di)鮮嫩,營(ying)養豐富(fu),老人食用最為(wei)有益。
主材科(4人(ren)份):蘭花30朵,豬(zhu)(zhu)瘦肉(rou)500克(ke),豬(zhu)(zhu)環喉、水發(fa)魷(you)魚各150克(ke),水發(fa)海帶、水發(fa)玉蘭片、泡青菜幫(bang)各100克(ke),豌(wan)豆苗75克(ke)。
調料:清湯1500克(ke),精鹽(yan)10克(ke),味精5克(ke),料酒、姜各50克(ke),白胡(hu)椒末3.5克(ke),蔥(cong)25克(ke),豬(zhu)油150克(ke),麻油、花椒各10克(ke)。
1、將蘭花瓣以下1.5厘(li)米(mi)以外的(de)花梗(geng)去掉(diao),在(zai)水(shui)中漂洗(xi)(xi)一下,控干(gan)水(shui)。豬瘦肉去筋(jin)膜,片(pian)(pian)(pian)成(cheng)大(da)而薄的(de)片(pian)(pian)(pian)。豬環(huan)喉洗(xi)(xi)凈(jing),去皮膜,剞十字花刀,切(qie)成(cheng)7厘(li)米(mi)長的(de)節。水(shui)發(fa)魷魚反(fan)復淘(tao)洗(xi)(xi),瀝水(shui),切(qie)成(cheng)長7厘(li)米(mi)左右的(de)條。水(shui)發(fa)海帶洗(xi)(xi)凈(jing),橫(heng)切(qie)成(cheng)條。水(shui)發(fa)玉蘭片(pian)(pian)(pian)切(qie)薄片(pian)(pian)(pian)。泡青菜幫淘(tao)洗(xi)(xi)干(gan)凈(jing),切(qie)節。豌豆苗去老葉,留(liu)嫩苞,洗(xi)(xi)凈(jing)。以上(shang)用料分別裝入盤內,上(shang)桌擺(bai)好。
2、鍋置火上,放(fang)豬油(you)燒(shao)(shao)至五成熱,下蔥節、姜片炸香,又下花椒、料酒、鹽(yan)炒勻,加(jia)清(qing)湯燒(shao)(shao)沸,下胡椒末、麻油(you),燒(shao)(shao)開(kai),打去(qu)浮(fu)沫,放(fang)味(wei)精燒(shao)(shao)沸,舀入(ru)(ru)火鍋中,加(jia)入(ru)(ru)10朵(duo)(duo)蘭花(余(yu)下20朵(duo)(duo)隨后分兩次加(jia)入(ru)(ru))煮起(qi),開(kai)鍋即可(ke)燙食各種原(yuan)料。味(wei)碟用熟青(qing)油(you)、醬油(you)、醋(cu)、白糖、味(wei)精拌制(zhi),每人一(yi)碟。泡青(qing)菜幫可(ke)分幾(ji)次加(jia)入(ru)(ru),用以調味(wei)。