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基本介紹

南京桂花糕

南京桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)多，不僅中山陵有桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)，隱沒在大街小巷(xiang)的(de)桂(gui)(gui)(gui)樹更是數不勝數。十(shi)月(yue)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)香(xiang)，如今，南京城彌漫著(zhu)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)的(de)芳香(xiang)，如此(ci)怒(nu)放(fang)的(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)，讓人忍不住想起了(le)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)。南京的(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)不僅式(shi)樣(yang)漂(piao)亮、口感酥軟(ruan)，而且透著(zhu)一股特別的(de)清香(xiang)，即使吃(chi)完了(le)，香(xiang)氣(qi)還經久不散。十(shi)月(yue)吃(chi)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)正是時候，嚼著(zhu)酥軟(ruan)的(de)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)糕(gao)，含著(zhu)桂(gui)(gui)(gui)花(hua)(hua)的(de)清香(xiang)，何(he)等(deng)享受。

咸寧桂花糕

咸(xian)寧桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)產自聞(wen)名全國的桂(gui)花(hua)之(zhi)鄉——湖北咸(xian)寧，桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)創(chuang)制(zhi)于明朝末(mo)期(qi)，糕(gao)(gao)質細軟滋(zi)潤(run)、色澤潔(jie)白，具有(you)(you)濃郁的桂(gui)花(hua)清香(xiang)，入(ru)口(kou)化渣(zha)，口(kou)味清香(xiang)，含(han)有(you)(you)豐(feng)富的營(ying)養價值，老幼(you)婦女均宜食用，是(shi)饋贈(zeng)親友、自奉之(zhi)佳品。湖北咸(xian)寧桂(gui)花(hua)糕(gao)(gao)的特點是(shi)配料(liao)獨特，油潤(run)不膩，入(ru)口(kou)不澀，吞咽酥滑，甜(tian)中有(you)(you)咸(xian)，香(xiang)里(li)帶(dai)涼，倍受人們的喜歡。

峽陽桂花糕

峽(xia)(xia)陽桂(gui)花(hua)(hua)糕糕的(de)(de)制作已(yi)有100多年(nian)歷史，蜚聲海內(nei)外。它系用天然(ran)桂(gui)花(hua)(hua)絞汁去渣，窖存3年(nian)后，取出(chu)，配制健(jian)脾化氣(qi)的(de)(de)肉桂(gui)、木香(xiang)(xiang)、麝(she)香(xiang)(xiang)、母丁香(xiang)(xiang)、沉香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)附、佩(pei)蘭等中(zhong)藥香(xiang)(xiang)料，精制成(cheng)“桂(gui)花(hua)(hua)醬”，然(ran)后拌入炒(chao)爆、磨細(xi)(xi)、蒸(zheng)熟、篩細(xi)(xi)的(de)(de)糯米粉中(zhong)，加(jia)上優質白糖(tang)、五香(xiang)(xiang)粉、芝麻、鹽水，糅制成(cheng)糕，再(zai)用水蒸(zheng)氣(qi)給以濕潤，使其久置不(bu)松碎，便成(cheng)為香(xiang)(xiang)甜(tian)可口、提神(shen)健(jian)脾的(de)(de)美味(wei)糕點。峽(xia)(xia)陽桂(gui)花(hua)(hua)糕的(de)(de)特(te)點是(shi)配料獨特(te)油潤不(bu)膩，入口不(bu)澀(se)，吞咽酥滑，甜(tian)中(zhong)有咸(xian)，香(xiang)(xiang)里(li)帶涼，倍受人們的(de)(de)喜(xi)歡，成(cheng)為居(ju)家(jia)旅(lv)行，饋贈好友的(de)(de)佳品，盛(sheng)譽(yu)百年(nian)。

水晶桂花糕

1、水晶桂(gui)花糕是(shi)上(shang)海名(ming)點，上(shang)海人過年的(de)時候都會吃它，相(xiang)傳(chuan)已經(jing)有三(san)百多年的(de)歷(li)史。

2、在桂花飄香的(de)(de)季節，做一(yi)道(dao)晶瑩剔透、彌漫著(zhu)桂花香味兒的(de)(de)水晶桂花糕，此時(shi)應該更應景。

芝麻桂花糕

具有香(xiang)、軟、甜、粘、糯和涼(liang)等特色，為(wei)夏季的冷點新品種。

桂花炒年糕

形態：長(chang)方體(ti)，花紋清晰，底、面平整，無毛邊。

色澤：符(fu)合炒米(mi)本(ben)身色澤，均勻一致。

組(zu)織(zhi)：細膩均勻(yun)(yun)，無粗粒、糖丁(ding)，糖漬桂花(hua)分(fen)布均勻(yun)(yun)。

口味：有(you)米香(xiang)和桂花香(xiang)味，甜味純正。

新都桂花糕

新都是(shi)楊升庵的故(gu)鄉(xiang)，而且桂(gui)花(hua)樹遍布新都，所以新都又(you)名香城(cheng)。新都的特產也是(shi)桂(gui)花(hua)糕(gao)。

桂林桂花糕

桂(gui)林(lin)桂(gui)花糕(gao)名不虛傳(chuan)，因桂(gui)花得名，桂(gui)林(lin)的桂(gui)花糕(gao)一種以糯米粉、糖和天然桂(gui)花為原料制作(zuo)而成的糕(gao)點。

菜品特色

造型完整，厚薄均(jun)勻(yun)。色澤黃白分明，無斑點，無雜(za)質。組織滋潤松(song)軟，細(xi)膩化渣，不翻粗(cu)，無糖子。口(kou)味香甜可口(kou)，具有濃郁(yu)的桂花清(qing)香。

制作方法

做法一

原料配方

一級川白糖(tang)(tang)16公(gong)斤(jin)(jin) 提糖(tang)(tang)4公(gong)斤(jin)(jin) 糯米粉(fen)4公(gong)斤(jin)(jin) 熟(shu)油4公(gong)斤(jin)(jin) 蜜(mi)桂花(hua)2.5公(gong)斤(jin)(jin) 熟(shu)粉(fen)20公(gong)斤(jin)(jin)

步驟

1.制熟粉：將面(mian)粉裝入蒸(zheng)籠蒸(zheng)熟(時(shi)間20分鐘)取出冷(leng)卻后，用(yong)粉碎機打細。即成(cheng)熟粉。

2.制糕粉(fen)：將糯(nuo)米以50～60℃溫水淘洗4～5分鐘，撈起攤在(zai)簸箕內(nei)濾干(gan)水分，次日以河砂（用(yong)菜油制過的(de)河砂）炒(chao)泡（不能炒(chao)黃），然后用(yong)電磨磨成粉(fen)子，即為糕粉(fen)(又稱(cheng)雄粉(fen))，再將糕粉(fen)攤在(zai)簸箕上露2～3天(tian)，用(yong)手捏粉(fen)子成團不散(san)即可。

3.制(zhi)提(ti)糖(tang)(tang)：按白糖(tang)(tang)50公(gong)斤(jin)的比例加(jia)飴(yi)糖(tang)(tang)2～2.5公(gong)斤(jin)、水(shui)7.5公(gong)斤(jin)，煮開后下化(hua)油(you)1公(gong)斤(jin)熬(ao)至120℃左右，將糖(tang)(tang)液(ye)滴入水(shui)中能成(cheng)塊時，即可舀起放入冰鍋攪拌至翻砂，成(cheng)為提(ti)糖(tang)(tang)。

4.制心子：按配料(liao)將白糖、熟(shu)粉(fen)、熟(shu)油糕粉(fen)、蜜桂(gui)花拌合均勻，過篩，除去雜(za)質，即成心子。

5.裝盆、成型：以木制框(kuang)具(ju)。先將拌合的底(di)、面料，用1/5放入框(kuang)內(nei)，熬(ao)薄(bo)薄(bo)的一層作(zuo)為(wei)底(di)子(zi)，中間放上心子(zi)，再以4/5的底(di)、面料鋪(pu)上作(zuo)糕面皮，搟平，壓緊，同(tong)薄(bo)刀劃成長方(fang)形條(tiao)狀(zhuang)，然后包裝。

做法二

原料配方

糯米粉500克，粳米粉300克，白砂糖250克，植(zhi)物油、糖桂(gui)花各適(shi)量。

步驟

1.先將糯、粳米粉篩一下(xia)，加白砂糖(tang)，用清(qing)水揉拌均勻。

2.將拌揉透的糕(gao)粉上籠蒸(zheng)約一刻鐘。 然(ran)后將糕(gao)粉用濕紗布包住，不斷翻(fan)撳，揉捏，直至肯面光滑， 糕(gao)粉細膩為止。

3.再(zai)將糕(gao)粉撳平，拉成長條，抹上植物油，撒上曬干(gan)后的桂花，切成長方塊即成。

做法三

原料

主(zhu)料：糯(nuo)米(mi)粉250克 面粉150克

輔料(liao)： 糖 桂花(hua)適(shi)量

調料：白(bai)砂糖90克(ke)

步驟

1、將(jiang)糯米粉(fen)250克，面粉(fen)150克，白砂糖90克，糖桂(gui)花適量混合在一起，慢(man)慢(man)注入適量清(qing)水(shui)，攪拌均勻至面糊粘稠，掛而不斷。

2、上籠蒸一刻鐘。

3、趁熱將蒸熟(shu)的(de)糕體用濕紗(sha)布包(bao)住，不斷(duan)翻撳，揉捏，直(zhi)至(zhi)肯面光(guang)滑，糕體細膩為止

4、將糕體裝(zhuang)入合(he)適(shi)的容器，整形后，表(biao)面抹上植(zhi)物油(you)，切(qie)成方塊。

做法四

【食材明細】

原料：馬蹄粉約150克（荸薺粉）、純牛奶、桂花干約一湯勺

配料：淡(dan)奶(nai)(nai)油、煉奶(nai)(nai)

調料(liao)：砂糖約30克(ke)、片糖約80克(ke)、水

【制作步驟】

1.由于馬(ma)蹄粉有較多的大顆粒狀，為(wei)(wei)了容易和牛奶(nai)溶合也(ye)為(wei)(wei)了減少(shao)打(da)圈(quan)的時間(jian)，最(zui)好是先(xian)用(yong)水餃棍壓碎壓細。

2.往(wang)壓碎(sui)了的粉里(li)加砂糖，牛奶。

3.再加淡奶油(you)，準備個打蛋勺，充分打圈打至(zhi)馬蹄粉完全溶(rong)于牛奶和(he)淡奶油(you)里(li)，略帶(dai)稠性。

4.喜歡煉奶的(de)，這個時候可以(yi)放。

5.最后(hou)才放桂花干(gan)。記(ji)住(zhu)了(le)，桂花干(gan)不(bu)要放太多，能(neng)帶出(chu)味道就OK了(le)。

6.準備(bei)水和糖，我這選用的是(shi)片糖，燒好的湯會(hui)略帶黃色做好的糕也(ye)會(hui)略帶黃色，而且比砂糖的甜份會(hui)略高。

7.大火(huo)燒(shao)開至片（砂）糖完全化了，馬上倒入(ru)打好的桂花糊里。此時可以直接跳(tiao)過第8個步驟(zou)到第9個步驟(zou)。

8.如(ru)果上面的步驟做下(xia)來，發現手里的馬蹄粉沒有燙熟結塊。不要(yao)緊，我(wo)還(huan)有一(yi)(yi)個(ge)補救方法。再另(ling)外準備一(yi)(yi)鍋燒開的水(shui)，上面放一(yi)(yi)擱架(jia)，水(shui)要(yao)漫過擱架(jia)大約1-2厘(li)米，水(shui)燒開的時(shi)候不要(yao)滅火，保(bao)留中火，然后把桂花糊擱擱架(jia)上面，慢(man)慢(man)地攪拌。

9.大約過個兩分鐘，碗下的馬蹄粉(fen)就(jiu)開始(shi)結(jie)塊，攪動也(ye)開始(shi)變得吃(chi)力(li)，待碗里有四(si)五成的都結(jie)塊了像(xiang)上圖的狀態，也(ye)就(jiu)可(ke)以用勺子撫平糊(hu)面。蓋上鍋蓋，留中火蒸15分鐘。

10.奶香桂花糕(gao)完成了(le)。放涼吃，清香又清涼。最重要的是健康哇。

食療功效

1.抗(kang)癌(ai)作用：上海腫瘤病(bing)防治研究協作組，在篩選(xuan)中(zhong)發(fa)現，馬蹄各(ge)種(zhong)制劑，在動物體(ti)內均(jun)有(you)抑瘤效果。

2.抗菌作(zuo)用：荸薺英有(you)抑(yi)(yi)菌作(zuo)用，并能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)流(liu)感病(bing)毒(du)。另外，荸薺英能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)大腸桿(gan)菌的(de)活性達80%（10小時后）。

3.利腸通便：馬(ma)蹄含有粗蛋白(bai)、淀粉(fen)，能促進大腸蠕動。

4.利(li)尿排(pai)淋：馬蹄水能利(li)尿排(pai)淋。

5.清肺化痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又富(fu)含(han)粘液質，有(you)生津潤肺化痰作用，故能清化痰熱。

做法五

材料：

馬蹄粉250克

白砂糖250克

糖(tang)桂(gui)花1瓶清(qing)水800克(ke)+1200克(ke)

步驟：

1、準(zhun)備原料(liao)。2、馬蹄粉加800克(ke)清(qing)水攪勻成無(wu)顆粒的粉水。

3、糖(tang)桂花和(he)白糖(tang)全部倒入鍋(guo)里。

4、加入(ru)1200克清水煮沸至(zhi)糖溶(rong)化。

5、用手動(dong)打蛋器一(yi)邊(bian)攪拌(ban)馬(ma)蹄粉(fen)水(shui)，一(yi)邊(bian)一(yi)次性把煮沸(fei)的桂花糖(tang)(tang)水(shui)沖進馬(ma)蹄粉(fen)水(shui)中(zhong)，并不停順時針方向攪動(dong)，直至糖(tang)(tang)水(shui)和(he)粉(fen)水(shui)完全融合(he)。

6、把粉(fen)漿(jiang)倒(dao)入糕盆中(zhong)，至燒開沸水的鍋中(zhong)加蓋大火蒸20分鐘，放涼(liang)后即可切塊食用(yong)。

小貼士

1、買不到(dao)糖桂花(hua)的可(ke)以用干桂花(hua)代替，糖的用量(liang)適當調節。

2、用(yong)白砂糖(tang)能讓成品(pin)看起來晶瑩剔透(tou)，如(ru)喜歡其他的糖(tang)類(lei)也(ye)可替(ti)換。

3、用(yong)馬蹄粉制作的糕(gao)點出鍋后(hou)會比較軟，放涼后(hou)就會顯得Q彈爽口了。

4、馬蹄粉的操作很(hen)簡單，只(zhi)要注意生熟粉水(shui)的調(diao)配即可。

5、如不喜歡(huan)成品里夾(jia)雜著桂花(hua)花(hua)瓣，可以過篩去掉。

水晶桂花糕

原料配方

一級川白糖 提糖 糯米(mi)粉(fen) 熟油(you) 蜜桂(gui)花(hua) 熟粉(fen)

做法

80g白糖加(jia)入200g溫水中，攪拌(ban)至融化

加入150g糯米(mi)粉(fen)和(he)75g澄(cheng)粉(fen)，攪(jiao)拌均(jun)勻至(zhi)無顆粒

再加入40g色拉油，攪(jiao)拌均(jun)勻至水(shui)油混合（面糊(hu)中看不到色拉油）

容器內壁刷色拉(la)油

把攪拌好(hao)的(de)面糊倒入，靜置40分鐘

冷(leng)水入鍋，水開后蒸30分鐘(zhong)。蒸好脫模

待(dai)涼后用(yong)刀蘸水(shui)切塊，撒上(shang)(shang)干桂(gui)花(hua)，澆上(shang)(shang)蜂(feng)蜜(mi)水(shui)即(ji)可

烹飪技巧

1、步驟2和(he)3，一定(ding)要(yao)攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻，加入色拉(la)油后要(yao)攪(jiao)拌(ban)(ban)到(dao)看不(bu)到(dao)色拉(la)油顆粒。

2、容器(qi)一定要刷油，否則蒸好取(qu)不出來。脫模的時候，可以用小刀蘸涼(liang)開水，沿模具邊上劃一圈再倒扣。

3、涼了(le)以后(hou)會比(bi)較容易切塊(kuai)。切塊(kuai)的時候，刀(dao)要蘸涼開水，每切一次都洗干凈蘸涼開水再切，否(fou)則會粘刀(dao)。

芝麻桂花涼糕

原料配方

糯米500克(ke)(ke)，白糖150克(ke)(ke) 芝麻100克(ke)(ke) 糖桂花15克(ke)(ke)香油(you)或花生(sheng)油(you)50克(ke)(ke)

步驟

1.將(jiang)糯米(mi)淘洗干凈，在水中浸泡4小(xiao)時(shi)撈出，放在鋪好(hao)籠布的籠上蒸1小(xiao)時(shi)成。

軟硬合適的糯米(mi)飯。

2.將下(xia)籠的米飯倒入盆中加入花(hua)生油、糖桂(gui)花(hua)、白糖，用粗搟杖反(fan)復地搗、攪(jiao)、翻(fan)，使其產生粘性，互(hu)相能粘連(lian)在(zai)一起。

3.將芝麻去掉泥沙，淘洗干凈(jing)，放入(ru)鍋中用小火焙(bei)干焙(bei)熟取(qu)出，用碗碾成細(xi)末。

4.將熟芝麻粉的一半均勻地鋪在案板上(shang)，糯(nuo)米(mi)(mi)飯(fan)平(ping)鋪在芝麻粉上(shang)壓平(ping)整，再(zai)在糯(nuo)米(mi)(mi)飯(fan)上(shang)

均勻地撒上一層芝(zhi)麻粉，用搟(xian)杖搟(xian)一下，以免芝(zhi)麻脫落。放在(zai)白(bai)瓷盤中(zhong)，厚度約(yue)2厘米為宜。

入冰箱冰涼后，取出切成長方形或菱形塊即(ji)成。

軟炸桂花糕

【制作材料】

主料：糯(nuo)米粉300克,秈米粉（干,細）200克

輔(fu)料：玉(yu)米(mi)面（黃）30克

調料(liao)：豬油（煉制）20克(ke),白(bai)砂(sha)糖100克(ke),桂花(hua)醬(jiang)50克(ke),花(hua)生油150克(ke)

【制作工序】

1. 將糯米粉和(he)大米粉放入(ru)盆內，加(jia)入(ru)白糖、桂(gui)花醬(jiang)和(he)適量水攪勻；

2. 再下入豬(zhu)油拌透；

3. 方盤(pan)內(nei)刷上花生(sheng)油(you)，把拌好的粉漿分(fen)團放(fang)入盤(pan)內(nei)攤平；

4. 上籠用旺火蒸約30分鐘至熟出籠；

5. 涼后切成長方形，均勻撒上(shang)干玉米粉(fen)，再用篩子篩去干粉(fen)，放入花生油，鍋(guo)中(zhong)以中(zhong)火(huo)炸(zha)透起鍋(guo)，撒上(shang)白糖即可食(shi)之。

【制作要訣】

1. 炸(zha)出的(de)糕有(you)時(shi)會(hui)出現一面(mian)黃、一面(mian)白；

2. 所以炸時要多翻動，使(shi)兩面(mian)糕身(shen)受熱均勻(yun)，這樣(yang)做出的糕就不會出現(xian)以上問題了；

3. 本品(pin)有油(you)炸過程，需備花生油(you)約500克

糯米粉300克，米粉200克，糖130克，水180CC。桂花(hua)少許(xu)。

糖加水融化，然(ran)后(hou)倒入混合的(de)粉(fen)(fen)(fen)中，攪拌，這(zhe)點水放粉(fen)(fen)(fen)里是很少的(de)，所(suo)以(yi)粉(fen)(fen)(fen)比較干，是顆粒狀(zhuang)的(de)，這(zhe)樣的(de)粉(fen)(fen)(fen)蒸的(de)時候要用蒸架，上下透氣才(cai)行(xing)，沒有蒸架，用慕絲(si)圈加紗布。

桂花炒年糕

【制作材料】

炒糯米粉4千(qian)克 綿白糖6千(qian)克 糖漬桂花250克

【制作工序】

1.擦糖：將綿白(bai)糖過篩(粗粒(li)用(yong)搟(xian)筒搟(xian)碎(sui))，擦綿，加入炒(chao)粳米(mi)粉(fen)、糖漬桂花(hua)伴勻(yun)，搓(cuo)至糖粉(fen)充分溶(rong)合即可。需(xu)勤搓(cuo)快印，不宜擱久。

2.模(mo)(mo)壓(ya)成型：將糕粉(fen)入木(mu)制印模(mo)(mo)內(模(mo)(mo)內需敷少(shao)量(liang)干粉(fen))，用力按壓(ya)，使其在模(mo)(mo)內粘結(jie)，然(ran)后用薄片金(jin)屬工具刮(gua)(gua)去(qu)多余粉(fen)屑，刮(gua)(gua)平后將米糕敲(qiao)出(chu)，放(fang)進低溫(wen)烘(hong)房(fang)稍(shao)置。

3.裝盒(he)：揀去(qu)缺角、缺邊等不合格(ge)品(pin)后，將(jiang)合格(ge)品(pin)整齊(qi)裝盒(he)

食用須知

營養成分

含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)、脂肪(fang)、糖類、鈣、磷(lin)、鐵、維生(sheng)(sheng)(sheng)素B1、維生(sheng)(sheng)(sheng)素B2。秈米(mi)粉(fen)(fen)（干、細）：米(mi)粉(fen)(fen)含(han)有(you)蛋(dan)白質(zhi)、碳水化(hua)合物、維生(sheng)(sheng)(sheng)素B1、鐵、磷(lin)、鉀等營養元素，易于(yu)消化(hua)和吸收(shou)，具有(you)補中(zhong)益氣的作用。

注意事項

由(you)于桂(gui)花糕的原料為白糖和(he)蜜桂(gui)花等，因(yin)而糖尿病患者忌食。