洋芋(yu)擦(ca)擦(ca)是(shi)陜北、山西晉西,甘(gan)肅隴(long)東等地的(de)(de)傳統面(mian)食之一。其(qi)制作原料和程序都很(hen)簡單,它是(shi)將(jiang)土豆切成稍粗的(de)(de)絲,再拌以(yi)干(gan)面(mian)粉(fen),使每一根絲上都均勻地裹上一層面(mian)衣,然(ran)后上屜蒸(zheng)熟。
用(yong)(yong)不起眼的(de)(de)土豆(dou)做成的(de)(de)洋芋擦(ca)(ca)擦(ca)(ca),色澤金(jin)黃的(de)(de)土豆(dou)泛著淡(dan)淡(dan)的(de)(de)油(you)(you)光,土豆(dou)的(de)(de)清(qing)香(xiang)洋溢(yi)開來(lai),吃上一口(kou),既有(you)薯(shu)條(tiao)的(de)(de)口(kou)感和嚼(jiao)頭,又有(you)肉(rou)末(mo)紅椒(jiao)的(de)(de)鮮香(xiang)。這是用(yong)(yong)土豆(dou)裹(guo)蕎麥(mai)粉蒸了后(hou)再炒出來(lai)的(de)(de)美味,遵(zun)循(xun)了西北菜少(shao)油(you)(you)不少(shao)鹽的(de)(de)風(feng)格。洋芋擦(ca)(ca)擦(ca)(ca),顧名思(si)義,是用(yong)(yong)土豆(dou)做的(de)(de)。食用(yong)(yong)時,盛入大碗(wan),調入蒜泥、辣面、醬(jiang)、醋、蔥油(you)(you)或香(xiang)油(you)(you),在拌上自制的(de)(de)西紅柿醬(jiang)。若(ruo)用(yong)(yong)炒鍋快火炒出,其味更佳。洋芋擦(ca)(ca)擦(ca)(ca)屬天然綠色食品,一年四季均(jun)可食用(yong)(yong)。
食用方法
食用時,盛入大碗,調入蒜泥(ni)、辣面、醬、醋(cu)和蔥熗清油拌(ban),花椒、蔥(cong)絲、姜粉、鹽末,自(zi)制(zhi)的西紅柿(shi)醬(jiang)等,或入(ru)鍋爆炒(chao),酥綿可口(kou),久(jiu)吃不(bu)厭。洋芋擦擦屬天(tian)然綠色食品,一年四季均可食用。
另(ling)一種方法(fa)是將(jiang)冷卻后的擦(ca)擦(ca)象炒(chao)米飯一樣回鍋炒(chao)炒(chao)再吃。
制作要點
洋芋擦擦是陜北的一道美食,要掌握以下(xia)幾點,作出來的才會很香。
洋芋切片時一定要切薄,太(tai)厚(hou)吃起來不夠(gou)軟。
沾上面粉后,蒸的時間一(yi)定要夠長,一(yi)般家(jia)里(li)做(zuo),根據量的大小蒸20分(fen)鐘以上才行(xing)。
炒之前,要把蒸好(hao)的(de)洋芋擦(ca)擦(ca)放(fang)涼,否則(ze)粘鍋!
鍋底放(fang)(fang)足(zu)夠(gou)的(de)油(you)(洋(yang)芋擦(ca)擦(ca)吃(chi)油(you),多放(fang)(fang)點(dian)油(you)好吃(chi)),油(you)溫熱,放(fang)(fang)入(ru)(ru)花(hua)(hua)椒,炸(zha)出(chu)香味(wei)后(hou),將花(hua)(hua)椒撈出(chu)來,熱后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)蔥(cong)花(hua)(hua)、姜末,蒜末,干紅辣(la)椒煸炒出(chu)香味(wei)后(hou),放(fang)(fang)入(ru)(ru)洋(yang)芋擦(ca)擦(ca)煸炒2分鐘(zhong),再放(fang)(fang)入(ru)(ru)青椒(調(diao)味(wei),調(diao)色),鹽,雞精翻炒1分鐘(zhong),即可裝盤。
裝盤后,撒(sa)上一些焙好(hao)的芝麻即(ji)可。
材料
主(zhu)料(liao):洋芋,土豆
配(pei)料:蒜苗(或(huo)蔥)、姜(jiang)、鹽、五香粉、花椒、姜(jiang)末(mo)、胡椒、
味精、辣(la)(la)椒油(潑辣(la)(la)椒面(mian)的油不能過高)、自制的西紅柿醬(jiang)。
做法
制作一
取洋芋若(ruo)干(gan),用(yong)擦(ca)(ca)子擦(ca)(ca)成寸(cun)長的薄(bo)片兒,同面(mian)粉攪(jiao)勻(yun),上鍋蒸(zheng)熟。食(shi)用(yong)時,盛(sheng)入大碗,調入蒜泥、辣面(mian)、醬(jiang)、醋和蔥熗(qiang)清油再(zai)拌入花(hua)椒、蔥絲、姜粉、鹽(yan)和西(xi)紅柿醬(jiang)。
把土豆切粗絲,然后泡(pao)在水里,泡(pao)一(yi)會,控水,然后裹上(shang)面粉(fen)。過好(hao)面粉(fen)的土豆上(shang)蒸(zheng)鍋蒸(zheng),注意,屜布上(shang)抹點(dian)油,防止粘(zhan)。蒸(zheng)上(shang)大約30分鐘(zhong)。
其吃法(fa)主要分為炒、拌兩(liang)種(zhong),前者是用肉、辣(la)(la)椒等炒吃,后者是把(ba)洋蔥(cong),柿子(zi)椒,辣(la)(la)椒面(mian),孜然(ran)粉(fen)(fen),一(yi)些肉餡,蔥(cong),蒜瓣。放在(zai)鍋(guo)里炒到八(ba)成熟(shu),然(ran)后放入剛才蒸好(hao)的土豆(dou)絲,一(yi)起拌著吃,放醬油,放鹽(yan),放孜然(ran)粉(fen)(fen),放辣(la)(la)椒粉(fen)(fen)就可(ke)以起鍋(guo)了(le)。
制作二
先(xian)把土豆削皮,地道的(de)(de)作法是用帶孔的(de)(de)擦子擦成絲,這樣(yang)做的(de)(de)目的(de)(de)是為(wei)了更(geng)好(hao)的(de)(de)沾(zhan)勻(yun)面粉(fen),擦子超市一般有賣的(de)(de)。
打進去一個(ge)雞蛋,分次加入面粉,調(diao)入鹽(yan)、雞精、花椒粉調(diao)味,用手抓勻;
進鍋隔水蒸15分(fen)鐘(zhong)蒸熟(shu);
平(ping)鋪在案板上(shang)晾涼,準備青椒、姜末(mo)、蒜末(mo);
起(qi)油鍋,放(fang)入(ru)(ru)花椒、姜末、蒜末、青椒爆香,然后放(fang)入(ru)(ru)洋芋翻炒,再加些鹽、雞精(jing),出鍋前撒點芝(zhi)麻進去就可。
材料
土豆2個、面粉1大勺(shao)(shao)、輔(fu)料、食鹽1勺(shao)(shao)、鮮辣(la)粉3、姜粉1克、植物油適量
做法
買來的新土豆,洗凈(jing)刮掉外皮,切成細絲,然(ran)后到水里面沖洗一下去掉(diao)多(duo)余(yu)的(de)淀粉。
加入鮮辣粉,加入食鹽(yan)調(diao)味(wei),加(jia)入(ru)一點點姜粉,篩(shai)入一(yi)大勺面(mian)粉拌成團(tuan)。
鍋里面倒入足量的油,放進入洋芋絲也就是土豆絲,小心的撥拉成一個圓形,然后翻過來煎熟即可(ke)。
材料
土豆、低筋面粉、蔥(cong)、紅椒、十三香、食(shi)鹽。
做法
洋芋洗凈去皮,擦成(cheng)絲,用(yong)清水清洗掉淀粉,浸泡十分鐘。
浸泡好的洋芋絲瀝干水份后倒入較大的盆里,為了避(bi)免面(mian)粉結塊,篩入面(mian)粉。
把洋(yang)芋(yu)絲翻拌(ban)均勻,讓每一根(gen)洋(yang)芋(yu)絲都粘上面(mian)粉(fen), 然后(hou)調入(ru)鹽和(he)十三香(xiang)拌(ban)勻。
把(ba)裹好面粉粉的洋芋絲裝入盤子(zi)里(li)。
壓力煲里放好水和蒸架,放入盤子,啟(qi)用(yong)快煮米飯功能(neng)。
如果沒有壓力煲也可以放(fang)入開水鍋里(li),蒸(zheng)約10分(fen)鐘。
蒸好(hao)的洋芋絲晶瑩(ying)剔透。
在蒸洋(yang)芋擦擦的(de)時候,根據自己的(de)口(kou)味(wei)調(diao)上一(yi)碗味(wei)汁。
蒸好后拌(ban)著(zhu)(zhu)吃或者是蘸(zhan)著(zhu)(zhu)吃,都可以。
小貼士
做(zuo)洋(yang)芋(yu)(yu)擦(ca)擦(ca)最(zui)好用陜北產的洋(yang)芋(yu)(yu),口感和味(wei)道(dao)都會更好。
擦好的洋(yang)芋絲要洗掉淀粉(fen)(fen),然(ran)后浸(jin)泡一下,裹粉(fen)(fen)前(qian)要瀝干(gan)水(shui)份(fen)。
如果是(shi)擦成小(xiao)片的話,適當延長蒸的時間(jian)。
材料
土豆2個、油(you)適量、鹽0.5茶匙、黑胡椒碎少許、小蔥15克。
做法
土豆洗凈,削皮,取一個干凈的盆子(zi),架上(shang)擦子(zi),把土豆放(fang)在上(shang)面擦絲(si)。
小蔥切蔥花放入盆中,少(shao)許的(de)黑胡椒,適量的鹽,拌勻(yun)。
燒熱鍋,放油,把土豆(dou)絲放入煎制(zhi)。
一面(mian)煎香后,翻面(mian)繼續煎,成熟后就(jiu)可以盛盤(pan)食用(yong)。
烹飪技巧
土(tu)豆用擦(ca)(ca)子擦(ca)(ca)出來(lai)(lai)的,和用刀切(qie)出來(lai)(lai)的是(shi)不一(yi)樣的,如果家沒有(you)擦(ca)(ca)子,可(ke)以把土(tu)豆絲盡量(liang)切(qie)的細些。
是有不粘(zhan)鍋(guo)更(geng)好,煎(jian)的(de)時候一點(dian)都不用擔(dan)心會巴鍋(guo),如(ru)果(guo)沒有的(de)話,鍋(guo)要燒(shao)的(de)熱些,油量可稍(shao)稍(shao)大一點(dian)。
材料
土豆,面粉,十三香粉、食鹽,菜油等。
做法
洋(yang)芋去皮用擦子擦成寸長的薄片。
處理好的洋芋薄片過水清洗兩至三遍,用清水浸泡10分鐘,撈(lao)出(chu)瀝干水分。
少量多次(ci)地加入面粉,每加入一次(ci)都充分攪拌(ban)均勻。
均勻地撒入少許十(shi)三(san)香粉。
加適(shi)量食鹽,可增加洋芋擦擦的口感。
充分攪拌(ban),至每一(yi)個洋芋薄片都分散獨立,沒有粘(zhan)連成塊狀(zhuang)即可(ke)。
蒸(zheng)鍋水燒開,拌好面粉的洋芋片(pian)入(ru)蒸(zheng)籠中大火蒸(zheng)25分鐘(zhong),出(chu)鍋后攪拌開來即(ji)可。
烹飪技巧
做洋芋(yu)擦擦時,洋芋(yu)片一定要夠薄,太厚吃起來(lai)就不夠軟。
泡過的(de)洋芋片水(shui)分(fen)要瀝(li)干,保(bao)證洋芋片是(shi)潮濕的(de),但(dan)容器里(li)不應有多余水(shui)分(fen)。
洋芋擦擦在上鍋蒸之前整個應該是干爽分散狀(zhuang)的(de),如果坨成(cheng)一團,說明水分過多,應適量(liang)再加入(ru)面粉然后攪拌均勻。
洋芋(yu)片沾上面粉后,蒸的時間一定要夠長(chang),一般(ban)家里做(zuo),根據量的多少至少得20分(fen)鐘以上才行。
如果要做炒(chao)洋芋擦擦,炒(chao)之(zhi)前,要把蒸好的洋芋擦擦放(fang)涼,否則容易粘鍋(guo).
洋芋擦擦比較吃(chi)油,炒制的時(shi)候要適當多放一(yi)些(xie)油。
洋(yang)芋(yu)(yu)擦(ca)(ca)(ca)擦(ca)(ca)(ca)在有些地(di)方稱為(wei)“洋(yang)芋(yu)(yu)不(bu)拉”、“洋(yang)芋(yu)(yu)庫勒(le)”,周邊地(di)區(qu)又(you)被(bei)叫做 “菜(cai)疙(ge)瘩”。洋(yang)芋(yu)(yu)擦(ca)(ca)(ca)擦(ca)(ca)(ca)是菜(cai)疙(ge)瘩中(zhong)的(de)一(yi)種(zhong)。洋(yang)芋(yu)(yu)其實就是土(tu)(tu)豆(dou),擦(ca)(ca)(ca)擦(ca)(ca)(ca)是一(yi)種(zhong)工具(ju),用(yong)來擦(ca)(ca)(ca)土(tu)(tu)豆(dou)絲的(de)。其以(yi)土(tu)(tu)豆(dou)為(wei)主料,加少(shao)許白面加工制(zhi)成,深得陜北人喜愛。洋(yang)芋(yu)(yu)擦(ca)(ca)(ca)擦(ca)(ca)(ca)起源于(yu)某個困(kun)難時期,連年饑荒,饑餓的(de)陜北人民(min)盯住了這片土(tu)(tu)地(di)上(shang)盛產(chan)的(de)土(tu)(tu)豆(dou),于(yu)是就產(chan)生了洋(yang)芋(yu)(yu)擦(ca)(ca)(ca)擦(ca)(ca)(ca)。
土豆味甘、性平、微涼(liang),入脾、胃、大腸(chang)經;2.有和胃調中,健脾利濕,解毒消(xiao)炎,寬(kuan)腸(chang)通便,降糖(tang)降脂,活血消(xiao)腫,益氣(qi)強身,美容,抗衰老之功效。
主治(zhi)胃火牙(ya)痛(tong)、脾虛納少、大便干(gan)結、高(gao)血壓、高(gao)血脂等病癥;還可輔助治(zhi)療消化不良、習慣(guan)性(xing)便秘、神(shen)疲乏(fa)力、慢性(xing)胃痛(tong)、關節疼痛(tong)、皮(pi)膚濕疹等癥。
凡腐爛(lan)、霉爛(lan)或(huo)生(sheng)芽較多的土豆,因(yin)含過量龍葵素(su),極(ji)易引起中毒(du),一律不能食(shi)用。
土豆適用于炒、燉、燒(shao)、炸等烹調方法。
土豆宜去(qu)皮吃,有芽眼的部(bu)分應挖去(qu),以免中(zhong)毒。
土豆切開(kai)后容易氧化變黑,屬正(zheng)常(chang)現象,不會造成危害(hai)。
人們經常把(ba)切好(hao)的土(tu)豆片、土(tu)豆絲放(fang)入水中,去(qu)掉(diao)太(tai)多的淀(dian)粉(fen)以便烹調。但(dan)注意不要(yao)泡(pao)得(de)太(tai)久而致(zhi)使水溶性維生素(su)等營(ying)養流失。
和中養胃、健脾利濕
土豆含有大(da)量淀粉以及蛋白質、B族(zu)維(wei)生(sheng)素、維(wei)生(sheng)素C等,能(neng)促進脾(pi)胃的消(xiao)化功(gong)能(neng)。
寬腸通便
土豆含有大量膳食纖(xian)維(wei),能(neng)寬(kuan)腸(chang)通便,幫(bang)助機體及時(shi)排泄(xie)代謝毒素,防止便秘,預(yu)防腸(chang)道疾病的發(fa)生;
降糖降脂、美容養顏
土豆能供給人體大量有特殊保護作用(yong)的(de)(de)(de)黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及關節腔、漿膜腔的(de)(de)(de)潤滑,預(yu)防(fang)心血管和(he)系統的(de)(de)(de)脂肪沉積,保持血管的(de)(de)(de)彈性,有利于預(yu)防(fang)動脈粥樣硬化的(de)(de)(de)發生。
土豆同(tong)時又是一種堿性蔬菜,有(you)利于體內酸堿平(ping)衡,中和體內代謝后產(chan)生的(de)酸性物質,從而有(you)一定(ding)的(de)美容、抗(kang)衰老作用;
補充營養、利水消腫
土(tu)豆(dou)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)維生素及(ji)鈣(gai)、鉀(jia)等微量元素,且易(yi)于消化(hua)吸收,營(ying)養豐(feng)富,在(zai)歐美(mei)國家特別是北美(mei),土(tu)豆(dou)早就成為(wei)第二主食(shi)。土(tu)豆(dou)所含(han)(han)的(de)鉀(jia)能取(qu)代(dai)體內(nei)的(de)鈉,同時能將(jiang)鈉排出體外,有利于高血壓和腎炎水(shui)腫患者的(de)康復。
每一百克土(tu)豆含有:
能量79千(qian)卡,維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)B 60.27毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),蛋白質(zhi)2.6克(ke)(ke),脂肪0.2克(ke)(ke),碳水化合(he)物(wu)17.8克(ke)(ke),葉酸21微克(ke)(ke),膳食纖(xian)維(wei)(wei)1.2克(ke)(ke),維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)A 1微克(ke)(ke),胡蘿卜素(su)(su) 6微克(ke)(ke),硫胺素(su)(su)0.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),核黃素(su)(su)0.02毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)C 14毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),維(wei)(wei)生(sheng)素(su)(su)E0.34毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),鈣7毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),磷(lin)46毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),鉀347毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),鈉5.9毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),碘(dian)1.2微克(ke)(ke),鎂24毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),鐵0.4毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),鋅0.3毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),硒(xi)0.47微克(ke)(ke),銅0.09毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke),錳(meng)0.1毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)。