基本內容
一(yi)、隆昌豆桿(gan)特點
隆昌豆桿營養(yang)豐(feng)富,色澤(ze)鮮亮,強韌(ren)筋道。含(han)蛋白質(zhi)46%,脂(zhi)肪25%,碳水化合(he)物22%和(he)人體必需的多種微量(liang)元素,不含(han)膽固醇(chun)。
二、隆昌(chang)豆桿制作(zuo)方法
隆(long)昌豆桿生產選用(yong)隆(long)昌優質冬(dong)大(da)豆,經過三次磨漿(jiang),兩(liang)次濾漿(jiang),起皮成(cheng)型后烘干制成(cheng)。
1、選(xuan)(xuan)料(liao)、浸(jin)泡(pao)(pao):選(xuan)(xuan)用飽滿、光亮(liang)無雜色的優質冬(dong)大(da)豆為原料(liao),將清(qing)選(xuan)(xuan)后的大(da)豆放(fang)入(ru)(ru)原料(liao)清(qing)洗(xi)池進行(xing)清(qing)洗(xi),再放(fang)入(ru)(ru)浸(jin)泡(pao)(pao)池中(zhong)浸(jin)泡(pao)(pao)。浸(jin)泡(pao)(pao)水(shui)量以原料(liao)的 1:4 為標準。浸(jin)泡(pao)(pao)時間:冬(dong)春時節時間控制 8小(xiao)時~10小(xiao)時 ,夏秋季節時間控制在 4小(xiao)時~6小(xiao)時 ,并注意換水(shui)。浸(jin)泡(pao)(pao)至兩瓣搓開后成平板,但水(shui)面(mian)不起(qi)泡(pao)(pao)為宜。
2、磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang):將(jiang)浸泡好的原料瀝干(gan),用(yong)石磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)或專用(yong)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)機(ji)按(an)原料和水 1:8 的比(bi)例,磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成細膩的乳(ru)白(bai)色連(lian)(lian)渣豆(dou)漿(jiang)。在此過程(cheng)中使大豆(dou)的細胞(bao)組(zu)織破壞,連(lian)(lian)續(xu)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)漿(jiang)3次,大豆(dou)蛋白(bai)質(zhi)得以充(chong)分溶出。
3、濾漿
將連渣(zha)豆漿及(ji)時送(song)入濾漿機(或離心(xin)機)中,將豆漿與(yu)豆渣(zha)分離,并反復(fu)用(yong)水套(tao)淋 3 次。
4、煮(zhu)漿:將濾出(chu)的豆(dou)漿迅(xun)速升溫至沸(fei)(100℃)時(shi)間保持 10 分鐘,如在(zai)煮(zhu)沸(fei)時(shi)有(you)(you)大(da)量泡(pao)(pao)(pao)沫上涌,可(ke)使用消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)油或食用消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)劑消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)。生漿煮(zhu)沸(fei)須(xu)注意上下(xia)均勻,不得有(you)(you)夾心漿。消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)油不宜用量過大(da),以能消(xiao)(xiao)泡(pao)(pao)(pao)為(wei)度。
5、放漿(jiang)(jiang)過(guo)濾(lv)(lv):將(jiang)燒開的豆(dou)漿(jiang)(jiang)用濾(lv)(lv)布(bu)過(guo)濾(lv)(lv),再次清除漿(jiang)(jiang)內的細(xi)渣。
6、起(qi)皮成(cheng)型:將過(guo)(guo)濾好的豆(dou)漿(jiang)放入不(bu)銹鋼(gang)盒(he)內,通過(guo)(guo)夾層底加(jia)熱,使溫(wen)度保持(chi) 85 ℃以上(shang),用風扇吹至(zhi)漿(jiang)面局(ju)部降溫(wen),待漿(jiang)面形成(cheng) 1 層薄的豆(dou)皮后(hou),用竹簽將豆(dou)皮裹至(zhi)棒(bang)狀,每裹 1 次(ci)后(hou)放至(zhi)烘房(fang)內烘干至(zhi)含水約 60%后(hou),再裹 1 次(ci),一般(ban) 1 只豆(dou)桿需裹豆(dou)筋 3 次(ci),直徑(jing)控(kong)制在 1.5厘米(mi)~2.5厘米(mi)以內為宜。
7、烘(hong)(hong)干:將成(cheng)型的(de)豆(dou)桿烘(hong)(hong)烤(kao)至 6 成(cheng)干后切開,取出(chu)竹簽,按要(yao)求切成(cheng)均勻的(de)段,平放(fang)于抽風良(liang)好的(de)烘(hong)(hong)房內的(de)木制(zhi)烘(hong)(hong)盤中,溫度應控制(zhi)在60℃左右為(wei)宜,防(fang)止彎曲(qu)。待豆(dou)桿發硬、水(shui)分達到要(yao)求時取出(chu)。
三、隆(long)昌豆桿食(shi)用方(fang)法:
隆昌豆(dou)(dou)桿富含維生素(su)E,鉀、鈣(gai)、鐵、鋅、磷(lin)、硒等(deng)微(wei)量(liang)元素(su)含量(liang)也很高,不含膽固醇,具有豐富的(de)(de)(de)(de)營養價值(zhi),是被人(ren)們稱為“素(su)中之(zhi)葷”的(de)(de)(de)(de)綠(lv)色(se)健康食品(pin),是一種(zhong)能(neng)給廚師無限創意的(de)(de)(de)(de)營養食材,以(yi)炒、炸、紅(hong)燒、鹵制(zhi)、火鍋、涼(liang)拌入菜。在隆昌的(de)(de)(de)(de)大小餐(can)館菜譜上(shang),到處都有豆(dou)(dou)桿的(de)(de)(de)(de)“身影”:豆(dou)(dou)桿紅(hong)燒排骨,五花砣(tuo)(tuo)砣(tuo)(tuo)肉紅(hong)燒豆(dou)(dou)桿,豆(dou)(dou)桿青椒炒肉絲,回(hui)鍋肉滾刀豆(dou)(dou)桿,涼(liang)拌豆(dou)(dou)桿,油炸甜豆(dou)(dou)桿,豆(dou)(dou)桿串串香(xiang)。