【蜜(mi)餞是什(shen)么】蜜(mi)餞的分(fen)類(lei)及特點是什(shen)么 蜜(mi)餞果脯知識大(da)全(quan)

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蜜餞是什么

“蜜(mi)餞(jian)”原(yuan)意(yi)是以(yi)果蔬等(deng)為(wei)原(yuan)料，經(jing)用糖或(huo)蜂蜜(mi)腌制的(de)加(jia)工方法，現已演(yan)變成為(wei)我國的(de)傳(chuan)(chuan)統食(shi)品名稱。傳(chuan)(chuan)說蜜(mi)餞(jian)是明朝時期的(de)御膳房(fang)發明的(de)。北京(jing)和臺灣為(wei)蜜(mi)餞(jian)主要產地。

蜜餞(jian)的分類及特點是什么

根據產(chan)品性(xing)狀特點，蜜餞分類如下：

糖漬類

糖漬蜜餞由果(guo)肉(rou)加糖(tang)共煮(zhu)，其(qi)成品一般浸(jin)漬在濃(nong)糖(tang)液中，果(guo)肉(rou)細致(zhi)，味美。如蜜(mi)餞(jian)紅(hong)果(guo)、蜜(mi)餞(jian)海棠、蜜(mi)餞(jian)榅桲以及糖(tang)青梅、糖(tang)桂花、糖(tang)玫瑰花等(deng)均屬此類。

糖(tang)(tang)漬類(lei)產(chan)品(pin)，表(biao)(biao)面(mian)微(wei)(wei)有(you)糖(tang)(tang)液，色(se)鮮肉(rou)脆，清甜爽(shuang)口，原果(guo)風味(wei)濃(nong)郁，色(se)、香、味(wei)、形俱佳，其(qi)代表(biao)(biao)產(chan)品(pin)主要(yao)有(you)梅系(xi)列(lie)產(chan)品(pin)，以及糖(tang)(tang)佛手、蜜(mi)金柑(gan)、無花果(guo)等(deng)。返砂類(lei)產(chan)品(pin)，表(biao)(biao)面(mian)干燥(zao)，微(wei)(wei)有(you)糖(tang)(tang)霜(shuang)，色(se)澤清新，形狀別致(zhi)，入口酥松，其(qi)味(wei)甜潤，代表(biao)(biao)產(chan)品(pin)有(you)棗系(xi)列(lie)產(chan)品(pin)，以及蘇(su)橘(ju)餅、金絲金橘(ju)和蘇(su)式話梅、九制(zhi)陳(chen)皮、糖(tang)(tang)楊梅、糖(tang)(tang)櫻桃等(deng)。

返砂類

原料經糖(tang)漬(zi)糖(tang)煮后，成品表面干燥，附(fu)有白色糖(tang)霜，如：糖(tang)冬瓜條(tiao)、金絲蜜(mi)棗(zao)、金桔餅等。

返砂(sha)蜜餞經糖(tang)漬煮制(zhi)之(zhi)后，果坯(pi)表(biao)面掛有一層粉(fen)末狀(zhuang)砂(sha)糖(tang)镕衣，使制(zhi)品呈不(bu)透明狀(zhuang)，其質地清(qing)脆，含糖(tang)量較高(gao)。如各種瓜條(tiao)、糖(tang)桔餅、糖(tang)藕片、糖(tang)姜片、糖(tang)金潔，糖(tang)蓮子、糖(tang)荸(bi)薺、青(qing)紅絲等均屬此類。

果脯類

經糖漬煮制后烘干而成，其色(se)(se)澤有(you)棕色(se)(se)、金黃色(se)(se)或琥(hu)珀色(se)(se)，鮮明透亮，表面干燥，為稍有(you)粘性的干制品。如果(guo)脯、梨脯、桃脯、沙果(guo)脯、棗脯、香果(guo)脯、青梅脯、山楂(zha)脯、海棠脯等均屬此類。

原料以糖漬糖制后，經(jing)過干燥，成品表面不粘不燥，有透明感(gan)，無糖霜析(xi)出，如：杏脯(fu)、菠蘿(片、塊、芯)、姜糖片、木瓜(條、粒(li))等。

涼果類

是以各(ge)種(zhong)鮮果(guo)（坯）為主要(yao)原(yuan)料的甘(gan)(gan)草涼制品，其外現形(xing)狀一(yi)般保(bao)持(chi)原(yuan)果(guo)體(ti)，表(biao)面較干，有(you)的品種(zhong)表(biao)面呈(cheng)鹽霜，味道甘(gan)(gan)美，酸甜、略(lve)咸(xian)，有(you)原(yuan)果(guo)風味。如青梅(mei)、陳皮梅(mei)、冰糖楊梅(mei)等均屬(shu)此(ci)類，品種(zhong)極多。

原料(liao)在糖漬或糖煮過程(cheng)中(zhong)，添加甜味劑(ji)、香(xiang)料(liao)等(deng)，成品表面(mian)呈干(gan)態，具有濃郁香(xiang)味，如：丁香(xiang)李(li)雪花應子、八(ba)珍梅(mei)、梅(mei)味金桔等(deng)。

話化類

原料以水果為主要原料，經腌制，添加食品添加劑，加或不加糖，加或不加甘草制成的干態制品。產品有甜、蜜餞，酸、咸等風味(wei)，如話梅、話李、話杏、九制陳皮、五香山楂片(pian)、甘草欖、甘草金橘(ju)等均屬此類。

果丹類

以果蔬(shu)為主要原(yuan)料，經(jing)糖熬煮、浸漬(zi)或鹽(yan)腌，干(gan)燥后磨(mo)碎，成(cheng)形后制成(cheng)各(ge)種形態的(de)干(gan)態制品。如百草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手丹等均屬此類。

果糕類

原(yuan)料加(jia)工成醬(jiang)狀(zhuang)，經濃縮干燥，成品呈片條(tiao)塊等(deng)形狀(zhuang)，如(ru)山楂(zha)(zha)糕、山楂(zha)(zha)條(tiao)、果丹皮、開胃金桔等(deng)均屬(shu)此(ci)類。

甘草制品

原料采用果坯，配以(yi)糖、甘草(cao)和其他食品添加(jia)劑浸漬(zi)處理后，進行干(gan)燥，成品有(you)甜、酸、咸等風味，如話梅、甘草(cao)欖、九制陳皮(pi)、話李。

按地方風味分

按地方風味區分，蜜餞可以(yi)為(wei)北、南、東等幾(ji)種流派(pai)，北派(pai)以(yi)北京果脯(fu)為(wei)代表、南派(pai)以(yi)涼(liang)果為(wei)代表、東派(pai)以(yi)杭(hang)州的糖色為(wei)代表。

京式蜜餞

也稱(cheng)北(bei)京果脯，起源(yuan)于北(bei)京，其中以蘋果脯、金(jin)絲蜜棗、金(jin)糕條(tiao)最為(wei)著名。京式蜜餞的特點是：果體透明，表(biao)面干燥。配料單純，但用量大。入口柔軟，口味濃甜。

杭式蜜餞

舊時(shi)稱為(wei)糖(tang)色，按(an)工(gong)藝分(fen)兩大(da)類：糖(tang)制、蜜浸。主要有糖(tang)水青(qing)梅、糖(tang)水枇杷(pa)、話梅、金桔、杏脯等幾(ji)十味，而百年匯昌(chang)的“糖(tang)水青(qing)梅”被譽為(wei)江(jiang)南蜜餞之首(shou)，食之甜中孕酸、回味雋(jun)永。

廣式蜜餞

起源于廣州(zhou)、潮州(zhou)一(yi)帶，其(qi)中糖心蓮(lian)、糖橘(ju)餅、奶油話(hua)梅享(xiang)有盛名。其(qi)特點(dian)是：表面干燥(zao)，甘香(xiang)濃郁或酸甜。

蘇式蜜餞

起源于(yu)蘇州(zhou)，包括產于(yu)蘇州(zhou)、上海(hai)、無錫等地的蜜餞(jian)。其中以蜜餞(jian)無花果(guo)、金(jin)橘餅、白糖楊梅最有名。蘇式蜜餞(jian)的特(te)點是(shi)：配料(liao)品(pin)種多(duo)，以酸甜(tian)、咸甜(tian)口味為主，富有回味。

主(zhu)要以返砂類(lei)產(chan)品為主(zhu)，現已(yi)遍及江、浙(zhe)、滬、皖等地。以選(xuan)料(liao)講究、制(zhi)作(zuo)精細、形態別致(zhi)、色澤鮮艷、風味清(qing)雅見(jian)長。

閩式蜜餞

起源于(yu)福建的泉州(zhou)、漳州(zhou)一(yi)帶。其中以大福果(guo)、加(jia)應子、十(shi)香果(guo)最(zui)為著名。閩式蜜餞的特點是：配料品(pin)種多、用量大，味(wei)(wei)甜(tian)多香，富有(you)回(hui)味(wei)(wei)。

生產工藝

生產工(gong)藝結合(he)了(le)南北(bei)蜜(mi)餞(jian)的特(te)點：新鮮果(guo)蔬→揀選分級→形狀處理→鹽(yan)漬(zi)與干制(zhi)→硬化處理→漂洗→漂燙→糖漬(zi)→糖煮(zhu)→冷卻

廣式涼果：起源于廣州、汕(shan)頭、潮州一(yi)帶，主(zhu)要(yao)是以(yi)甘(gan)草(cao)調香的(de)制品(pin)(pin)和糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)類(lei)產品(pin)(pin)為主(zhu)，已有(you)1000多年的(de)生產歷史，初(chu)以(yi)涼果為主(zhu)，爾后逐(zhu)漸發展了(le)糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)類(lei)產品(pin)(pin)。涼果類(lei)產品(pin)(pin)，表面(mian)半干(gan)燥(zao)或干(gan)燥(zao)，干(gan)香濃郁，味(wei)(wei)多酸甜或酸、咸、甜適口，入口余味(wei)(wei)悠長，其(qi)代表產品(pin)(pin)有(you)陳皮梅(mei)、奶油話梅(mei)、甘(gan)草(cao)楊桃等。糖(tang)(tang)(tang)衣(yi)蜜餞，質地純潔(jie)，表面(mian)結有(you)一(yi)層白色糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)，好像澆了(le)一(yi)層糖(tang)(tang)(tang)，又稱 “澆糖(tang)(tang)(tang)蜜餞”。其(qi)產品(pin)(pin)表面(mian)干(gan)燥(zao)，有(you)糖(tang)(tang)(tang)霜(shuang)(shuang)，入口甜糯，原(yuan)果風味(wei)(wei)濃，產品(pin)(pin)花色多，風味(wei)(wei)獨(du)特(te)，其(qi)代表產品(pin)(pin)有(you)冬(dong)瓜糖(tang)(tang)(tang)、糖(tang)(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)(tang)荸薺(qi)、糖(tang)(tang)(tang)橘(ju)餅等。

閩式涼果：起源于福建的廈門、福州、泉州、漳州一帶，這里盛產橄欖，以此為主要原料而制成蜜餞，故閩式蜜餞是以橄欖(lan)制品為代(dai)表的蜜餞產(chan)品。閩(min)式涼(liang)果(guo)(guo)，表面干燥或半干燥，含糖量低(di)，微有光澤感，肉質細膩而致(zhi)密，添加(jia)香味(wei)突出，爽口而有回味(wei)。其代(dai)表品種有大(da)福果(guo)(guo)、化(hua)核嘉應子、十香果(guo)(guo)、良友(you)欖(lan)、玫瑰楊梅(mei)、青津果(guo)(guo)、丁(ding)香欖(lan)、化(hua)皮欖(lan)等。