一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單》亦載有：“海參(can)無(wu)為之物(wu)，沙多氣腥，最難討好(hao)，然天性(xing)濃(nong)重，斷不可以(yi)清湯煨(wei)也(ye)。”有鑒于此，北(bei)京豐澤(ze)園飯莊老一代名廚(chu)王世珍率先進行了(le)(le)改革。他針對(dui)海參(can)天性(xing)濃(nong)重的(de)特(te)點，采取(qu)了(le)(le)“以(yi)濃(nong)攻濃(nong) ”的(de)做法，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入其里(li)，濃(nong)色(se)表其外，達到(dao)色(se)香味(wei)形四美俱全(quan)的(de)效(xiao)果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克(ke)。

調料：精鹽2克，大蔥105克，味精3.5克，青蒜15克，濕淀粉(fen)10克，姜末(mo)5克，雞湯700克、姜汁(zhi)27.5克，糊蔥(cong)油50克，白(bai)糖(tang)27.5克，熟豬油150克（約耗75克），醬油12.5克，紹酒15克。

做法：

1、將水(shui)發嫩小海參(can)洗凈，整(zheng)個放入涼水(shui)鍋中，用(yong)旺火(huo)燒(shao)開(kai)，約煮(zhu)5分鐘撈出，瀝凈水，再(zai)用(yong)300克雞湯煮軟并(bing)使其進味后瀝(li)凈雞湯。把(ba)大蔥分別切成(cheng)長(chang)5厘米的(de)段(duan)（100克）和(he)末（5克(ke)）。青蒜切成長3.3厘米的段(duan)。

2、將炒(chao)鍋置于旺火上，倒入(ru)熟豬油(you)，燒到八成熱時(shi)下(xia)入(ru)蔥段，炸成金黃色時(shi)炒(chao)鍋端(duan)離火中，蔥段端(duan)在碗中，加入(ru)雞湯100克、紹酒5克、姜(jiang)汁2.5克、醬油2.5克(ke)、白糖2.5克和(he)味精1克(ke)，上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥(cong)段備用。

3、豬(zhu)油加炸好的(de)蔥(cong)段 、海(hai)參、精鹽(yan)、清湯、白糖、料(liao)酒、醬油、糖色、燒開后(hou)移(yi)至微火煨兩(liang)到三(san)分鐘，上旺火加味精用(yong)淀粉勾芡，用(yong)中(zhong)火燒透收汁，淋(lin)入(ru)蔥(cong)油，盛入(ru)盤中(zhong)即可。

提示：

1、糊蔥油(you)(you)的(de)制法(fa)：將熟豬油(you)(you)500克放入(ru)炒鍋內，燒到八成熱時下入(ru)蔥(cong)段100克、姜(jiang)片75克、蒜片50克(ke)，炸成金黃(huang)色，再下(xia)入香菜(cai)段100克，炸(zha)焦(jiao)后，將以上原料撈出，余油(you)即(ji)為(wei)糊蔥(cong)油(you)。

2、芡汁下鍋，不要馬上攪(jiao)動，稍等三四秒鐘，再將其攪(jiao)勻，淀(dian)粉糊化，使之明汁亮(liang)芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克，大蔥(cong)段100克。

調料：大油25克，五香油25克，白(bai)糖10克，糖色適量(liang)，濕淀粉40克，毛姜(jiang)水(shui)少許，料酒25克，味精5克，醬油25克(ke)，清湯適量。

做法：

1、將海參用旺而不烈的火燎(liao)到外皮焦枯(ku)、發脆，用刀刮去(qu)焦黑的一(yi)層，見到深褐色為(wei)止，然后(hou)放涼水中浸(jin)泡2天，待參體(ti)回軟后，再行煮發(fa)，首(shou)次煮發(fa)5分(fen)鐘(zhong)左右(you)，開(kai)肚掏出(chu)腸肚和雜(za)質，用清水(shui)洗漂(piao)干凈，軟(ruan)硬分(fen)開(kai)，軟(ruan)的浸泡(pao)清水(shui)中，硬的繼續煮發(fa)，反復多次(ci)，全部煮發(fa)軟(ruan)為止，照此漂(piao)洗浸泡(pao)4-5小時即可使用。

2、用坡刀將海參切成一字條(tiao)，把大(da)蔥切成3厘米的段。

3、把海參放(fang)炒勺中用開(kai)水(shui)氽(tun)一下(xia)，然(ran)后加入(ru)清湯、料酒、毛姜(jiang)水(shui)，上文火煨(wei)一煨(wei)撈出(chu)后待用；

4、把(ba)炒勺(shao)(shao)放旺(wang)火上，倒入大油燒熱，放入蔥(cong)段炸(zha)成(cheng)黃色(se)撈出加入清(qing)湯、料(liao)酒、白糖(tang)、糖(tang)色(se)、醬油、味精和毛姜水(shui)，燒開后(hou)撇去浮沫，然后(hou)將煨好的(de)海(hai)(hai)參、炸(zha)好的(de)蔥(cong)段放入，湯再次燒開后(hou)，隨即淋入濕淀粉勾芡，出勺(shao)(shao)加蔥(cong)油，最后(hou)倒入盤內，蔥(cong)燒海(hai)(hai)參即成(cheng)。

做法三

食材準備(bei)（蔥炒海(hai)參）

原料：海參100克，大(da)蔥200克。

調料：白糖15克，熟豬(zhu)油125克，料酒20克，精鹽(yan)4克，清湯250克，濕(shi)淀粉(fen)250克，味精3克，姜和醬油各(ge)25克。

做法：

1、海(hai)參切成寬片，煮透(tou)后(hou)控去水(shui)分。

2、將豬油燒(shao)至(zhi)六成熟時放入蔥段，炸至(zhi)金黃色(se)時撈(lao)出，蔥油備用。

3、清湯加蔥、姜、精鹽、料(liao)酒(jiu)、醬(jiang)油、白(bai)糖、海參(can)，燒開后微火煨2分(fen)鐘，撈出控干；

4、加(jia)入炸好(hao)的蔥段、海(hai)參和配料，燒開(kai)后移至微火煨2—3分鐘，再上旺(wang)火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透(tou)收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包(bao)，蔥段適量。

調料：鹽(yan)、雞精、料酒、生抽、蠔(hao)油、冰糖(tang)、上湯(tang)、生粉(fen)適(shi)量。

做法：

1、海參解(jie)凍后(hou)洗(xi)凈，然后(hou)切(qie)條焯水。

2、鍋(guo)內放少量油，燒熱后(hou)加入蔥(cong)段，爆香(xiang)后(hou)將蔥(cong)段裝起備用(yong)。

3、原鍋(guo)中(zhong)加入海參，再加入適量鹽、雞精、料(liao)酒、蠔油、生(sheng)抽(chou)、冰糖(tang)、上湯，然后蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)燜至汁收。

4、加入(ru)之(zhi)前(qian)爆香的蔥段，翻炒后埋入(ru)稀芡(qian)即可。

做法五

用料：海參適量

調(diao)料：食鹽(yan)適量(liang)、蔥適量(liang)、姜適量(liang)、老抽(chou)適量(liang)、淀(dian)粉適量(liang)、高湯適量(liang)、白(bai)糖(tang)適量(liang)、黃酒適量(liang)、植物(wu)油適量(liang)

做法：

1、取(qu)出(chu)干海參，用(yong)冷水沖洗一(yi)下。

2、將(jiang)海(hai)參(can)放入(ru)無油的干(gan)凈鍋中(zhong)——一定要無油，不(bu)然容(rong)易引起海(hai)參(can)的回(hui)縮，以小火慢煮(zhu)，水開后(hou)關火，將(jiang)海(hai)參(can)泡在熱水中(zhong)，待水溫(wen)與體溫(wen)差不(bu)多(duo)后(hou)，將(jiang)海(hai)參(can)撈(lao)出。

3、把海(hai)參放干凈的冷水中浸泡12小時~注意，浸泡的(de)盆(pen)同樣要無油干凈，如果是(shi)炎熱的(de)夏天(tian)，應(ying)該把浸泡海參的(de)盆(pen)蓋上保(bao)鮮膜放入冰箱中(zhong)，以(yi)(yi)防細菌滋生。冷水(shui)浸泡時，以(yi)(yi)用純凈水(shui)為佳。

4、12小時后(hou)，再將海參放入干凈(jing)的鍋中，以(yi)冷火(huo)慢煮，水沸后(hou)關火(huo)，浸泡到水溫(wen)(wen)降為體溫(wen)(wen)的溫(wen)(wen)度(du)。

5、將海(hai)(hai)參撈出(chu)，用剪子(zi)把(ba)海(hai)(hai)參腹(fu)部劃開，把(ba)腹(fu)腔內的雜物(wu)取(qu)出(chu)，然后把(ba)凈(jing)膛的海(hai)(hai)參沖洗(xi)干(gan)凈(jing)。

6、然后再一(yi)次把海參放(fang)入(ru)鍋中，以慢火燒開后關(guan)火，浸泡到水溫降為體溫的溫度后或者覺得海參已經達到發制(zhi)的效(xiao)果，就取出(chu)海參.其實到(dao)了這一步，海參基本上應該達到(dao)發(fa)制效果了，如果萬一覺得發(fa)得不好，就在熱水再多泡一會兒。

7、大蔥斜(xie)著切蔥片，姜切片，備好雞湯和水(shui)淀粉，鍋中(zhong)倒入一些油(you)，油(you)稍微多一些，以小火慢慢把蔥(cong)、姜炒(chao)(chao)香(xiang)，且把蔥(cong)炒(chao)(chao)得略微金黃。

8、加(jia)入糖后(hou)以小火加(jia)熱，油糖混合(he)后(hou)，慢(man)慢(man)炒(chao)出糖色，加一點點老(lao)抽醬(jiang)油上色用，醬油千(qian)萬不(bu)(bu)要多(duo)，不(bu)(bu)然海參易苦而且回縮(suo)。

9、倒入黃酒，加入(ru)高(gao)湯(tang)，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分(fen)鐘(zhong)。

10、根據口味調入少許(xu)鹽(yan)后，加入水淀(dian)粉勾芡，即可出鍋(guo)。