一、蔥燒海參的歷史

袁枚《隨園食單(dan)》亦載有：“海參無(wu)為之物，沙(sha)多氣腥，最難討好，然天(tian)性濃(nong)重，斷(duan)不可以(yi)清湯煨也。”有鑒于(yu)此，北京豐澤園飯莊老一代名(ming)廚王世(shi)珍率先進行了(le)改革(ge)。他針(zhen)對海參天(tian)性濃(nong)重的(de)特點，采取(qu)了(le)“以(yi)濃(nong)攻(gong)濃(nong) ”的(de)做法，以(yi)濃(nong)汁、濃(nong)味(wei)入其(qi)里，濃(nong)色表(biao)其(qi)外，達到色香(xiang)味(wei)形四(si)美(mei)俱(ju)全的(de)效果。

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二、蔥燒海參的做法

做法一

食材準備

原料：水發海參1000克。

調料：精鹽2克(ke)，大(da)蔥105克(ke)，味精3.5克，青(qing)蒜(suan)15克，濕淀(dian)粉10克，姜末5克，雞湯700克、姜(jiang)汁(zhi)27.5克，糊蔥油(you)50克，白糖27.5克，熟豬油150克（約(yue)耗(hao)75克(ke)），醬油12.5克，紹酒15克。

做法：

1、將水發嫩(nen)小海參洗凈(jing)，整個放入(ru)涼水鍋中(zhong)，用旺火燒開，約(yue)煮5分鐘撈出，瀝凈水(shui)，再用300克(ke)雞(ji)湯煮(zhu)軟(ruan)并(bing)使其進味后瀝凈(jing)雞(ji)湯。把大(da)蔥分別(bie)切成長5厘米的段（100克(ke)）和末(mo)（5克(ke)）。青蒜切(qie)成長3.3厘米的段。

2、將炒鍋置(zhi)于旺火(huo)上，倒(dao)入熟豬油，燒到八成熱(re)時(shi)(shi)下入蔥段(duan)，炸成金黃色時(shi)(shi)炒鍋端離火(huo)中(zhong)，蔥段(duan)端在(zai)碗中(zhong)，加(jia)入雞湯100克、紹(shao)酒5克、姜汁2.5克、醬油2.5克、白糖2.5克(ke)和味精(jing)1克，上屜(ti)用旺火蒸1至2分鐘取(qu)出(chu)，潷去湯汁，留下蔥段備用。

3、豬油加炸好的蔥(cong)段 、海參(can)、精鹽(yan)、清湯、白糖、料(liao)酒、醬油、糖色、燒開后移至微(wei)火(huo)煨兩到(dao)三分(fen)鐘，上旺火(huo)加味(wei)精用淀粉(fen)勾芡，用中火(huo)燒透收(shou)汁(zhi)，淋入蔥(cong)油，盛(sheng)入盤中即(ji)可。

提示：

1、糊蔥油(you)(you)的制法(fa)：將熟豬(zhu)油(you)(you)500克放入(ru)炒(chao)鍋內，燒到(dao)八(ba)成熱時下入(ru)蔥段100克、姜(jiang)片75克、蒜片50克(ke)，炸成金黃色，再(zai)下入香菜段(duan)100克，炸焦后(hou)，將以上原料撈出，余油即(ji)為糊蔥油。

2、芡汁(zhi)(zhi)下鍋(guo)，不要馬上攪(jiao)動，稍(shao)等三四秒鐘，再將其攪(jiao)勻，淀粉(fen)糊(hu)化，使之明汁(zhi)(zhi)亮芡。

做法二

食材準備

原料：水發海參500克(ke)，大蔥(cong)段100克。

調料：大油25克，五香油(you)25克，白糖(tang)10克，糖(tang)色適量，濕(shi)淀粉40克，毛(mao)姜水少許(xu)，料酒25克，味精5克，醬油25克(ke)，清湯適(shi)量。

做法：

1、將海(hai)參用旺而不烈的(de)火燎到外皮焦(jiao)枯(ku)、發脆，用刀刮去(qu)焦(jiao)黑的(de)一層，見到深褐色為止，然后放涼水(shui)中浸泡(pao)2天，待參體回軟后，再行(xing)煮(zhu)發(fa)，首(shou)次煮(zhu)發(fa)5分(fen)鐘左右，開(kai)肚掏出腸(chang)肚和雜質，用清水(shui)洗(xi)漂干凈，軟(ruan)硬(ying)分(fen)開(kai)，軟(ruan)的浸泡清水(shui)中，硬(ying)的繼續(xu)煮發，反(fan)復多次(ci)，全部煮發軟(ruan)為止，照此漂洗(xi)浸泡4-5小時即可使用。

2、用(yong)坡刀將(jiang)海(hai)參切(qie)成(cheng)一字(zi)條，把大(da)蔥(cong)切(qie)成(cheng)3厘米的段。

3、把海參放(fang)炒勺(shao)中用(yong)(yong)開水氽一(yi)下，然后(hou)加入清湯、料(liao)酒(jiu)、毛姜水，上文(wen)火(huo)煨一(yi)煨撈出后(hou)待用(yong)(yong)；

4、把炒(chao)勺放旺火上，倒(dao)入(ru)大油燒(shao)熱，放入(ru)蔥(cong)(cong)段(duan)炸成黃色撈出加入(ru)清(qing)湯、料酒、白糖(tang)、糖(tang)色、醬油、味精和(he)毛姜(jiang)水，燒(shao)開后撇去浮沫，然(ran)后將煨好的海參、炸好的蔥(cong)(cong)段(duan)放入(ru)，湯再次(ci)燒(shao)開后，隨(sui)即淋入(ru)濕淀粉勾芡，出勺加蔥(cong)(cong)油，最后倒(dao)入(ru)盤內(nei)，蔥(cong)(cong)燒(shao)海參即成。

做法三

食材準備（蔥(cong)炒(chao)海(hai)參）

原料：海參100克，大蔥(cong)200克。

調料：白糖15克，熟豬(zhu)油125克(ke)，料酒(jiu)20克(ke)，精(jing)鹽4克，清湯250克(ke)，濕淀粉250克，味精3克(ke)，姜和醬油(you)各25克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透(tou)后控去水(shui)分。

2、將豬(zhu)油燒至(zhi)六成熟時(shi)放入蔥(cong)段，炸至(zhi)金黃(huang)色時(shi)撈出，蔥(cong)油備用。

3、清(qing)湯加(jia)蔥、姜、精(jing)鹽、料酒、醬(jiang)油、白糖、海參，燒開(kai)后微(wei)火煨2分(fen)鐘(zhong)，撈出控干(gan)；

4、加入炸好的蔥段、海參(can)和配料(liao)，燒開后移(yi)至微(wei)火煨2—3分鐘，再上旺(wang)火(huo)(huo)加味精并用(yong)淀(dian)粉勾(gou)芡(qian)，用(yong)中火(huo)(huo)燒(shao)透收汁即成。

做法四

食材準備

原料：凍海參1包(bao)，蔥(cong)段適量。

調料：鹽、雞精(jing)、料酒、生抽、蠔油、冰糖、上湯、生粉(fen)適量。

做法：

1、海(hai)參解凍(dong)后洗凈，然后切條焯水。

2、鍋內放(fang)少量油，燒熱后加入(ru)蔥段(duan)，爆(bao)香后將蔥段(duan)裝起備用(yong)。

3、原鍋(guo)中加入海參，再(zai)加入適量鹽、雞精、料酒、蠔油(you)、生抽、冰糖、上(shang)湯，然(ran)后蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜至汁收。

4、加入(ru)之前爆(bao)香(xiang)的蔥段，翻炒后(hou)埋(mai)入(ru)稀(xi)芡即可。

做法五

用料：海參適量

調料：食鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、蔥適(shi)(shi)(shi)量(liang)、姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)、老抽適(shi)(shi)(shi)量(liang)、淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)、高湯適(shi)(shi)(shi)量(liang)、白(bai)糖(tang)適(shi)(shi)(shi)量(liang)、黃酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)、植物油適(shi)(shi)(shi)量(liang)

做法：

1、取出干(gan)海(hai)參，用冷水沖洗一下(xia)。

2、將(jiang)海參(can)放入無(wu)油的干(gan)凈鍋中——一定要無(wu)油，不然容易引起(qi)海參(can)的回(hui)縮，以(yi)小火慢(man)煮，水開后(hou)關火，將(jiang)海參(can)泡在熱(re)水中，待水溫與體溫差不多后(hou)，將(jiang)海參(can)撈出(chu)。

3、把(ba)海參放干凈(jing)的(de)冷(leng)水中(zhong)浸泡12小(xiao)時~注(zhu)意(yi)，浸(jin)泡(pao)的盆(pen)同(tong)樣要無油(you)干凈，如(ru)果是炎熱的夏天，應該把浸(jin)泡(pao)海參的盆(pen)蓋上保鮮(xian)膜(mo)放入冰(bing)箱中，以防細菌滋生。冷水(shui)(shui)浸(jin)泡(pao)時，以用純凈水(shui)(shui)為佳。

4、12小(xiao)時后，再將(jiang)海參放入干凈(jing)的鍋(guo)中(zhong)，以冷火慢(man)煮，水(shui)沸后關火，浸(jin)泡到水(shui)溫(wen)降為體(ti)溫(wen)的溫(wen)度。

5、將(jiang)海參(can)撈出，用剪子(zi)把(ba)(ba)海參(can)腹(fu)部劃開，把(ba)(ba)腹(fu)腔內的(de)(de)雜物取(qu)出，然后把(ba)(ba)凈(jing)膛的(de)(de)海參(can)沖洗干凈(jing)。

6、然后再一(yi)次(ci)把海(hai)參(can)放入鍋中(zhong)，以(yi)慢火燒開后關火，浸泡到(dao)水溫(wen)降為(wei)體(ti)溫(wen)的溫(wen)度后或者覺得(de)海(hai)參(can)已經(jing)達到(dao)發制的效果，就(jiu)取出(chu)海(hai)參(can).其(qi)實到(dao)了這一步(bu)，海參基本上應該達到(dao)發制效(xiao)果了，如果萬一覺(jue)得發得不好，就(jiu)在熱水再(zai)多泡一會兒。

7、大(da)蔥斜著切蔥片(pian)，姜切片(pian)，備(bei)好雞湯和水淀粉，鍋中倒入(ru)一些油，油稍(shao)微(wei)多一些，以小火慢慢把蔥(cong)(cong)、姜炒(chao)香，且把蔥(cong)(cong)炒(chao)得略微(wei)金黃。

8、加(jia)入(ru)糖(tang)后以小火加(jia)熱，油糖(tang)混(hun)合后，慢慢炒出糖(tang)色(se)，加一點(dian)點(dian)老(lao)抽(chou)醬油上(shang)色用，醬(jiang)油千萬不要多，不然海參易(yi)苦而且回縮。

9、倒入黃酒，加入高(gao)湯，把海參放入，蓋上鍋蓋，以小火燜燉約25分鐘。

10、根據口(kou)味(wei)調入少許鹽后，加入水淀粉勾芡，即可出鍋(guo)。