如何制作豆腐皮

1、選當年黃豆，揀篩干凈。用粉碎(sui)(sui)機破碎(sui)(sui)至脫去豆皮或成(cheng)2-4瓣。

2、把(ba)破碎(sui)好的豆子洗兩遍，撈(lao)去(qu)豆皮(pi)，放在(zai)25℃水中(zhong)泡4小時(shi)。

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3、把豆放人磨(mo)(mo)漿機或(huo)石磨(mo)(mo)內，邊磨(mo)(mo)邊加(jia)水，0.5公(gong)斤(jin)黃豆加(jia)4公(gong)斤(jin)水，磨(mo)(mo)兩遍，不能磨(mo)(mo)得太細，可用手指捻成小顆粒(li)為宜(yi)。

4、用分(fen)離機把豆渣和漿分(fen)開。分(fen)離機內(nei)的濾(lv)籮為80—90目。在(zai)(zai)農村，可(ke)用磨水(shui)豆腐(fu)(fu)用的豆腐(fu)(fu)濾(lv)布，濾(lv)好后(hou)煮漿，溫度控制在(zai)(zai)93t左(zuo)右。

5、用(yong)小(xiao)木條把(ba)2米(mi)長、1.5米(mi)寬、15厘(li)米(mi)高(gao)的(de)(de)平底鍋(guo)分成(cheng)6個方格。下裝暖(nuan)氣道，使鍋(guo)底溫度保(bao)持在70~90℃，把(ba)煮好的(de)(de)豆(dou)漿倒人(ren)鍋(guo)內，3-5分鐘(zhong)后，格內即可(ke)結(jie)皮，待皮出(chu)現小(xiao)皺(zhou)紋時，即可(ke)揭皮。依次把(ba)每個小(xiao)方格內的(de)(de)皮揭完。一鍋(guo)豆(dou)漿可(ke)揭10多次，能(neng)出(chu)4公斤-5公斤豆(dou)腐(fu)皮。

6、把濕皮(pi)掛在烘干室內，迅速(su)烘干，豆腐皮(pi)最(zui)忌(ji)室外晾曬，烘于后即(ji)可包裝。

豆腐皮怎么做好吃

1、包子餡

豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮，一名豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)衣。李(li)時珍《本草(cao)綱目》云：“豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)之(zhi)(zhi)(zhi)法，始于漢淮南王劉安(an)。凡黑豆(dou)(dou)、黃豆(dou)(dou)及白豆(dou)(dou)、泥豆(dou)(dou)、豌豆(dou)(dou)、綠豆(dou)(dou)之(zhi)(zhi)(zhi)類皆可為之(zhi)(zhi)(zhi)。造(zao)法：水浸硙碎(sui)，濾(lv)去滓,煎(jian)成,以鹽鹵(lu)汁(zhi)或(huo)山礬汁(zhi)、或(huo)酸漿醋淀,就釜收(shou)之(zhi)(zhi)(zhi)。又有(you)入缸內,以石(shi)膏末收(shou)者。大抵得苦(ku)、咸、酸、辛之(zhi)(zhi)(zhi)物(wu),皆可收(shou)斂(lian)耳。其面上(shang)凝結者，揭取晾干，名豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)皮。"

以豆(dou)腐皮(pi)(pi)作(zuo)包(bao)(bao)子(zi)(zi)，有數種做(zuo)法(fa)：腐皮(pi)(pi)包(bao)(bao)裹(guo)餡心(xin)，如紙包(bao)(bao)之(zhi)四(si)折，成(cheng)方包(bao)(bao)，以蛋(dan)清糊其封口(kou)(kou)，上籠(long)蒸之(zhi)；用腐皮(pi)(pi)裁為小(xiao)片，包(bao)(bao)餡成(cheng)兜(dou)子(zi)(zi)，以麻線收口(kou)(kou)，蒸熟成(cheng)型，再去(qu)麻線；亦有以豆(dou)腐切(qie)碎，拌調(diao)味品為餡，包(bao)(bao)面以蒸熟。豆(dou)腐皮(pi)(pi)包(bao)(bao)子(zi)(zi)清代亦為貢(gong)品，清宮御膳檔案中有此物。

2、春卷

原料

豆(dou)腐(fu)皮(pi)（豆(dou)油(you)皮(pi)）五張、凈(jing)冬筍100克(ke)、鮮(xian)蝦仁100克(ke)、薺菜750克(ke)、豬瘦肉150克(ke)、芝麻油(you)1000克(ke)（約耗200克(ke)）、味精、面粉(fen)、精鹽、姜末各(ge)適(shi)量。

制作方法

（1）豆腐皮每張(zhang)切(qie)成(cheng)六(liu)小塊共切(qie)成(cheng)30塊。冬筍(sun)、豬肉(rou)都切(qie)成(cheng)細絲。薺(qi)菜洗(xi)凈，放入沸(fei)水鍋中(zhong)略燙后(hou)，撈出瀝干切(qie)碎。面粉放入碗內，加水調成(cheng)濕漿。

（2）炒鍋(guo)置旺火上(shang)，下芝麻油100克燒熱，放入冬筍(sun)絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、姜末一起烹(peng)炒3分(fen)鐘(zhong)，起鍋(guo)成餡。

（3）豆(dou)腐皮置(zhi)案板上鋪開(kai)，一一包餡成卷(juan)，在合口(kou)處涂上面漿（共(gong)包成30個春卷(juan)）。

（4）原炒(chao)鍋置旺火上，下(xia)芝(zhi)麻油（耗100克），燒至五成(cheng)熱，將春卷逐個下(xia)鍋炸至金黃色時，撈出盛盤即(ji)成(cheng)。

3、彩絲卷

原料

腐(fu)皮2張、雞肉150克(ke)(ke)、紅(hong)蘿(luo)卜100克(ke)(ke)、筍(sun)肉100克(ke)(ke)、濕香(xiang)菇20克(ke)(ke)、韭菜黃60克(ke)(ke)、甜椒50克(ke)(ke)、雞粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)、精鹽5克(ke)(ke)、味精3克(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)0.2克(ke)(ke)、麻(ma)油2克(ke)(ke)、生(sheng)粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、生(sheng)油1000克(ke)(ke)（蠔油100克(ke)(ke)）。

制作方法

（1）先將紅(hong)蘿卜刨皮，然后切(qie)絲(si)待(dai)(dai)(dai)用；再把(ba)炒鼎洗凈，放(fang)入(ru)清水，先放(fang)入(ru)筍肉煮熟，撈起，再放(fang)入(ru)紅(hong)蘿卜絲(si)泡過，撈起待(dai)(dai)(dai)用；將甜椒(jiao)切(qie)開去掉椒(jiao)籽，濕香(xiang)菇浸洗后壓干(gan)水分；韭(jiu)菜黃洗凈待(dai)(dai)(dai)用；再將筍肉、甜椒(jiao)、香(xiang)椒(jiao)分別切(qie)成絲(si)狀，韭(jiu)菜黃切(qie)成段(duan)狀。

（2）雞肉(rou)切(qie)薄，切(qie)絲，調(diao)入(ru)味精1克(ke)，精鹽2克(ke)，然(ran)后加(jia)入(ru)生(sheng)粉(fen)1克(ke)拌(ban)勻。把炒鼎(ding)洗凈燒(shao)熱，放(fang)入(ru)生(sheng)油50克(ke)，先(xian)放(fang)入(ru)香菇炒香后放(fang)入(ru)甜(tian)椒絲、筍絲、紅蘿(luo)卜絲一起炒，再調(diao)入(ru)雞粉(fen)、味精、精鹽、胡椒粉(fen)，用(yong)(yong)濕粉(fen)水勾芡，加(jia)雞肉(rou)絲和(he)麻油攪勻，用(yong)(yong)餐盤盛(sheng)著(zhu)待(dai)用(yong)(yong)。

（3）將(jiang)每(mei)張腐(fu)皮用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成6塊，再把餡料分別放(fang)(fang)在(zai)12塊腐(fu)皮上包成卷筒狀，用(yong)少量面(mian)粉和清水(shui)開稀作為粘(zhan)口，粘(zhan)密。然后(hou)把炒鼎(ding)洗凈，倒(dao)入(ru)生油，待(dai)油熱至約(yue)180攝氏(shi)度時，將(jiang)已(yi)包好的(de)腐(fu)皮卷逐件放(fang)(fang)入(ru)油鼎(ding)內(nei)，用(yong)中火油溫(wen)炸至金黃色，撈起，排上餐盤即(ji)成。

4、如意卷

原料

咸鴨蛋黃200克、豆腐(fu)皮100克、廣式臘腸100克、淀(dian)粉適(shi)量。

制作方法

（1）用(yong)開水把豆腐皮(pi)泡軟，控干備用(yong)。

（2）將咸(xian)鴨蛋黃壓成(cheng)(cheng)薄片(pian)，放上廣式臘腸卷(juan)成(cheng)(cheng)蛋黃卷(juan)。

（3）將(jiang)豆腐皮展開，放上蛋黃卷，卷成筒狀，用濕(shi)淀(dian)粉封口(kou)，放入蒸鍋蒸約(yue)10分(fen)鐘，取出晾涼，切好(hao)裝(zhuang)盤即(ji)可。

5、百葉結紅燒肉

百葉結，其實指的就是豆腐皮，但是在(zai)各(ge)(ge)個地(di)方有(you)各(ge)(ge)種(zhong)叫(jiao)法(fa)。在(zai)南方百(bai)葉結被(bei)叫(jiao)成(cheng)豆腐皮或者腐竹；在(zai)北方就被(bei)叫(jiao)成(cheng)百(bai)葉結。

原料

五花肉、百葉(xie)結、花、椒姜塊、蒜瓣、冰糖、白酒(jiu)、蜂蜜、醬(jiang)油、醋、八角。

制作方法：

（1）百葉撕成長條，打(da)結，揪斷；全部(bu)打(da)完百葉結。

（2）五花(hua)肉凍后(hou)切(qie)塊（稍凍后(hou)好(hao)切(qie)）。

（3）鍋內煮(zhu)(zhu)水，放花椒姜塊，將五花肉煮(zhu)(zhu)到變色，撈出，洗去(qu)血沫。

（4）鍋燒熱放油，下五花肉煸炒至吐油，放白糖(tang)炒到(dao)微(wei)微(wei)上色；順鍋邊放入(ru)高度白酒炒，加入(ru)一點蜂蜜炒。

（5）倒入醬油炒上色，加上2勺醋，炒出香味。

（6）加水沒過肉，加，八角，蒜(suan)瓣，姜片，鹽，大火燒開轉小火，將肉燜到8成熟。

（7）放入(ru)百葉結，繼續燜，直至剩下少許湯(tang)汁；揀(jian)去八角姜塊。

（8）轉(zhuan)大火煸炒，直到汁收干即可。