豆豉是以大豆或(huo)黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)為(wei)主要原料，利用(yong)(yong)毛霉(mei)、曲霉(mei)或(huo)者細菌(jun)蛋白酶的作用(yong)(yong)，分解大(da)豆(dou)(dou)蛋白質，達到(dao)一(yi)定程度時，加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥等方法，抑制(zhi)酶的活(huo)力(li)，延(yan)緩發(fa)酵過程而制(zhi)成。豆(dou)(dou)豉(chi)的種(zhong)類較多，按(an)加(jia)工原料分為(wei)黑豆(dou)(dou)豉(chi)和黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)豉(chi)，按(an)口味可分為(wei)咸(xian)豆(dou)(dou)豉(chi)和淡豆(dou)(dou)豉(chi)。
別名：香豉、淡豆豉
功效： 調(diao)理腸胃、養(yang)肝、清熱、健脾(pi)(pi)養(yang)脾(pi)(pi)、排毒解(jie)毒、明目、驅寒、發汗。
禁忌人群：濕熱體質(zhi)，痰(tan)濕體質(zhi)，特稟體質(zhi)，瘀血體質(zhi)者，高血壓病患者不宜食用(yong)豆豉。
適宜人群：一般(ban)人群均可食(shi)用豆豉，尤(you)其適合血栓患(huan)者(zhe)，寒(han)感(gan)冒，怕(pa)冷發熱(re)(re)，寒(han)熱(re)(re)頭痛(tong)，鼻(bi)塞噴嚏，腹痛(tong)吐瀉者(zhe)宜食(shi)；胸膈(ge)滿悶，心中煩(fan)躁(zao)者(zhe)宜食(shi)豆豉。
禁忌體質：血瘀(yu)質，痰濕質，濕熱質。
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豆(dou)豉這種(zhong)食材的(de)營(ying)(ying)養價值非(fei)常高，并且(qie)含有(you)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)我(wo)們人(ren)體(ti)所需要的(de)各種(zhong)營(ying)(ying)養物質，豆(dou)豉中的(de)蛋(dan)白質、脂肪和碳水化合物的(de)含量都是非(fei)常豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)，并且(qie)還含有(you)豐(feng)(feng)富(fu)(fu)的(de)我(wo)們人(ren)體(ti)所需的(de)多種(zhong)氨(an)基酸，以及多種(zhong)礦物質和維(wei)生(sheng)素等(deng)營(ying)(ying)養物質。
豆(dou)豉中的(de)(de)(de)(de)(de)各種營(ying)養(yang)物質對于(yu)我(wo)(wo)們人體的(de)(de)(de)(de)(de)健(jian)(jian)(jian)康都是非(fei)常的(de)(de)(de)(de)(de)重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)，適(shi)當(dang)的(de)(de)(de)(de)(de)食用豆(dou)豉，不(bu)僅可(ke)以幫助(zhu)我(wo)(wo)們大家補充大量的(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)物質，更是可(ke)以起到非(fei)常好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)健(jian)(jian)(jian)功效(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)，并(bing)且還可(ke)以用于(yu)預防和治(zhi)療(liao)一些疾病(bing)的(de)(de)(de)(de)(de)，比如幫助(zhu)我(wo)(wo)們改善胃(wei)腸(chang)道菌群的(de)(de)(de)(de)(de)效(xiao)果都是非(fei)常好(hao)的(de)(de)(de)(de)(de),常吃豆(dou)豉還可(ke)起到非(fei)常不(bu)錯的(de)(de)(de)(de)(de)促進消化(hua)、預防疾病(bing)、延緩衰(shuai)老(lao)、增(zeng)強腦力(li)、降(jiang)低血壓(ya)、消除疲勞的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)健(jian)(jian)(jian)功效(xiao)。
首先豆(dou)豉的(de)(de)保(bao)健功效(xiao)(xiao)就是(shi)非(fei)常(chang)(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)(de)，適當(dang)的(de)(de)食(shi)用一些豆(dou)豉，可(ke)以起到非(fei)常(chang)(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)(de)發(fa)(fa)(fa)汗(han)(han)解表的(de)(de)功效(xiao)(xiao)，豆(dou)豉性寒，入肺經，具有非(fei)常(chang)(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)(de)疏散宣(xuan)透(tou)的(de)(de)作用，適當(dang)的(de)(de)食(shi)用一些豆(dou)豉，不(bu)(bu)僅(jin)可(ke)以透(tou)散表邪，還可(ke)以起到非(fei)常(chang)(chang)不(bu)(bu)錯(cuo)的(de)(de)宣(xuan)散郁熱的(de)(de)作用，對于幫助我們大(da)家促進發(fa)(fa)(fa)汗(han)(han)的(de)(de)效(xiao)(xiao)果也是(shi)非(fei)常(chang)(chang)好的(de)(de)。常(chang)(chang)用治外感初起，癥見惡(e)寒發(fa)(fa)(fa)熱，無(wu)汗(han)(han)，頭痛鼻塞等證。
另外，我們大(da)家不知道的(de)是，豆豉還具有非常(chang)不錯的(de)宣郁除煩的(de)功效，豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁熱(re)。日常(chang)生活中如果大(da)家出現了(le)(le)心(xin)情煩悶的(de)情況了(le)(le)，那么經常(chang)性的(de)食用一些(xie)豆豉，就是可以幫助(zhu)我們大(da)家有效的(de)調理身體的(de)。
豆(dou)鼓(gu)的(de)(de)藥(yao)用價值很(hen)高，本身(shen)也(ye)屬于豆(dou)科(ke)類的(de)(de)植(zhi)物，不(bu)僅(jin)僅(jin)可(ke)以(yi)(yi)治(zhi)療(liao)感冒，還(huan)能(neng)預防感冒期間引(yin)起(qi)的(de)(de)發熱，高燒，身(shen)體(ti)寒冷(leng)等等，不(bu)過豆(dou)鼓(gu)在目前不(bu)僅(jin)僅(jin)可(ke)以(yi)(yi)治(zhi)療(liao)這些問題，而具有解(jie)毒，緩解(jie)惡心(xin)，嘔(ou)吐，治(zhi)療(liao)胃寒，降低膽固醇的(de)(de)效果，平時(shi)非常適(shi)合改善腸道中的(de)(de)菌群(qun)，預防腹瀉腹脹的(de)(de)現(xian)象。
首先挑(tiao)選(xuan)黃(huang)豆，將里面爛的、發霉的黃(huang)豆和(he)其他(ta)雜質挑(tiao)選(xuan)干凈(jing)。然后清洗干凈(jing)，再加清水(shui)浸(jin)泡。水(shui)要多加些，因為黃(huang)豆發脹后，體積會(hui)增大(da)很(hen)多，要保證(zheng)增大(da)后，也(ye)要被水(shui)淹著。大(da)約浸(jin)泡24小時左(zuo)右(you)，黃(huang)豆已經完全(quan)發脹為止(zhi)。
將(jiang)泡好(hao)(hao)的黃(huang)豆(dou)瀝干(gan)水份，放入(ru)鍋中，加入(ru)清水。水要淹過(guo)黃(huang)豆(dou)。然后開大火煮(zhu)沸。煮(zhu)過(guo)約(yue)十分(fen)鐘(zhong)后，開小(xiao)火繼續煮(zhu)。一直煮(zhu)到黃(huang)豆(dou)能輕輕一捏就爛(lan)為(wei)最好(hao)(hao)。這(zhe)個(ge)(ge)時(shi)間(jian)大約(yue)要花上一個(ge)(ge)小(xiao)時(shi)左右。也可(ke)以(yi)根據自己的口味，可(ke)以(yi)煮(zhu)硬(ying)點，也可(ke)以(yi)煮(zhu)爛(lan)點。
如果嫌煮(zhu)的(de)(de)時間長(chang)，也可(ke)以用高壓鍋來煮(zhu)。高壓鍋煮(zhu)出(chu)的(de)(de)黃豆(dou)，一般都(dou)很軟爛。
將煮好的黃豆倒出鍋，瀝(li)掉水份，攤開，自然放涼(liang)。
瀝出(chu)的(de)煮豆水不(bu)能(neng)倒(dao)掉，需收起來(lai)，后面工序會有用處。最好(hao)是放入冰箱(xiang)保存，以免壞掉。
當(dang)煮好(hao)的黃豆(dou)降(jiang)至40多(duo)度時（相當(dang)于洗澡水(shui)的溫度），就可以裝(zhuang)入準備好(hao)的容器(qi)中(zhong)進行發(fa)酵。需(xu)要發(fa)酵3天(tian)時間。如(ru)果氣溫低(di)，也可以發(fa)酵5天(tian)左右。
夏天氣溫高，不(bu)需(xu)(xu)要保溫。如果是春冬季節，氣溫低，那就需(xu)(xu)要保溫了。一般的保溫方法是，在容器(qi)外(wai)面包裹厚(hou)厚(hou)的棉被。就像孵小雞似的。
另一種方法是像小編(bian)這樣，用的(de)悶燒鍋來發酵。加(jia)上室(shi)溫也有20度左右，不用棉被(bei)也可(ke)以(yi)(yi)了(le)。另外(wai)還可(ke)以(yi)(yi)用保溫桶、保溫箱之類的(de)，只要(yao)一直(zhi)保持黃豆有20、30度左右的(de)溫度就(jiu)可(ke)以(yi)(yi)了(le)。
發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依次(ci)加入鹽、剁好的(de)朝天(tian)椒(jiao)、生姜(jiang)、花(hua)椒(jiao)、八(ba)角、山奈(nai)、草果、豆蔻等香料。然(ran)后調和均勻，再加入煮黃豆剩(sheng)下(xia)的(de)水(shui)(shui)，剛好能淹沒黃豆即可，如果水(shui)(shui)不(bu)(bu)夠，可以用(yong)涼開水(shui)(shui)代替。但是不(bu)(bu)能使用(yong)沒煮沸過(guo)的(de)水(shui)(shui)。以免有(you)細菌(jun)和寄生蟲。
調味料的(de)多少，以自(zi)己的(de)口(kou)味來定，沒(mei)有一個(ge)特定的(de)公式。只要(yao)有鹽、辣椒、花椒、生(sheng)姜就行，其他香料有沒(mei)有，也沒(mei)多大關系(xi)。
裝(zhuang)罐就很簡(jian)單了，只要(yao)裝(zhuang)入可(ke)以密封的大口玻璃罐即可(ke)。放在陰(yin)涼通風的地方保(bao)存。也(ye)可(ke)以放入冰箱中保(bao)存。
玻璃罐要事先清洗干凈，晾干。最好是(shi)(shi)分(fen)裝成(cheng)幾(ji)個小罐。這樣方(fang)便(bian)取(qu)食(shi)，開一罐吃一罐。裝在一個大罐里也是(shi)(shi)可以的，只(zhi)是(shi)(shi)每次取(qu)食(shi)，都會開罐，容易走風(feng)，不(bu)便(bian)于保存。
裝罐(guan)的第二天就可以食用了。隨(sui)著(zhu)時間(jian)的增加(jia)，味道會越(yue)來越(yue)香(xiang)。
材(cai)料(liao)：鲅魚，海(hai)鹽。
做法一：
1、鲅(ba)魚半解凍時，平剖開取出內(nei)臟，徹底清洗(xi)干(gan)凈，然后晾(liang)干(gan)水(shui)分，均(jun)勻的撒(sa)上一層鹽。
2、腌制一(yi)夜，中途可(ke)(ke)以翻面一(yi)下使得咸味均勻。然(ran)后取出夾(jia)在夾(jia)子上在晴(qing)好的狀(zhuang)態下曬2-3天即可(ke)(ke)。陰(yin)天可(ke)(ke)適當(dang)延(yan)長時間，看到肉收緊變(bian)的稍(shao)硬即可(ke)(ke)。
材料(liao)：臘魚一條(tiao)，豆豉辣醬2大匙，蒜幾瓣，蔥姜幾片，豬油2湯(tang)匙，料(liao)酒少許。（可以加(jia)臘肉一起蒸，味道(dao)更好）
做法二：
1、臘(la)魚(yu)切塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切碎。鍋里熱豬油(you)，蔥姜爆香加入豆豉辣醬，小火翻炒一下。（可根(gen)據臘(la)魚(yu)的風干程度(du)和咸度(du)調節浸泡的時間(jian)。）
2、加(jia)入(ru)臘魚，調入(ru)少許料酒翻(fan)炒均(jun)勻(yun)即(ji)可關火(huo)，加(jia)入(ru)蒜碎(sui)拌勻(yun)，倒入(ru)盤中。上(shang)鍋蒸(zheng)40分鐘(zhong)即(ji)可。
材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥(cong)1根，生姜1小塊，大蒜3瓣。
調料：食用(yong)油(you)30克，香油(you)1小匙(chi)，高湯(tang)3小匙(chi)，料酒2小匙(chi)，豆豉1大匙(chi)，精(jing)(jing)鹽2小匙(chi)，白糖1/2小匙(chi)，味精(jing)(jing)1/2小匙(chi)，
做法：
1、把油麥菜(cai)切成10厘(li)米長的段，用開水(shui)焯熟，裝盤，
2、蔥、蒜、姜切末(mo)，
3、鍋中下油(you)，炒香蔥(cong)、蒜、姜、豆豉，加入高湯及其他調味料，燒開后放(fang)入鯪魚，盛出放(fang)在油(you)麥菜(cai)上，淋(lin)入香油(you)即可。
注意事項：油(you)麥菜焯(zhuo)水的時間不能(neng)長，斷生即可。
主料：肋排
調料(liao)：豆豉(chi)、蒜茸、白糖、水淀粉(fen)、雞精、料(liao)酒、生(sheng)抽(chou)
做法：
1、取一(yi)個器皿，倒入(ru)肋排、豆(dou)豉、蒜(suan)茸、白糖(tang)、料酒(jiu)、生抽、拌勻，腌(a)制5分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，再加入(ru)水淀(dian)粉攪拌；
2、取一個盤子，上面倒(dao)上油，放入(ru)腌制好的肋排；
3、點火做蒸(zheng)籠，開鍋后將肋(lei)排上(shang)籠蒸(zheng)60分鐘(zhong)即可(ke)。
主料(liao)：苦瓜、豆豉鯪(ling)魚
輔料(liao)：蒜、干辣(la)椒、食鹽
做法
1、豆豉(chi)鯪(ling)魚罐頭打開(kai)，取兩條鯪(ling)魚撕(si)成(cheng)大(da)塊和一勺豆豉(chi)備用(yong)。
2、大蒜(suan)兩(liang)顆(ke)拍散(san)切(qie)碎。
3、苦瓜洗凈后切成兩段，對半剖開，挖(wa)干(gan)凈中間的瓤，切成厚(hou)薄適中的片。
4、苦瓜放大碗(wan)中(zhong)加入(ru)少量鹽，腌15分鐘，腌出的水(shui)分倒掉不要，苦瓜放入(ru)瀝水(shui)藍中(zhong)沖去鹽分，瀝干備用。
5、油五成(cheng)熱，轉小火放入(ru)一半(ban)蒜碎和豆豉，爆出香(xiang)味后加苦瓜(gua)同(tong)炒(chao)(chao)，苦瓜(gua)變色后加入(ru)鯪魚(yu)和剩下的一半(ban)蒜碎同(tong)炒(chao)(chao)片刻，加入(ru)少量糖炒(chao)(chao)勻即可。
材料(liao)：光鴨一(yi)只（約600克(ke)）、青紅椒100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面(mian)條(tiao)、蒜泥、精鹽、生抽、白(bai)糖、醋、芝麻(ma)醬、熟(shu)芝麻(ma)、紅油、花(hua)椒面(mian)、香油、色拉油各適量(liang)。
制作：
1、將光鴨整只放(fang)在(zai)豆豉(chi)和鹵(lu)水(shui)中浸(jin)泡幾十分鐘后，取出放(fang)在(zai)烤(kao)箱里烤(kao)至熟即可(ke)。
2、將烤(kao)鴨脯肉(rou)切成塊；青紅(hong)椒一(yi)半切成粗絲，一(yi)半切成細絲，細絲放(fang)入(ru)清(qing)水中浸泡片刻(ke)；然后用精(jing)鹽、生抽(chou)、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅(hong)油、花椒油、熟(shu)芝麻拌一(yi)起(qi)待用。
3、凈鍋上火，注入色拉油燒熱，放入烤鴨塊略炸(zha)撈出。
鍋留底油(you)，放入(ru)(ru)蒜泥(ni)、豆(dou)豉炒香(xiang)后放入(ru)(ru)青紅椒粗絲(si)炒，再放入(ru)(ru)炸好的烤鴨塊炒勻，起鍋裝入(ru)(ru)一大圓盤中(zhong)，撒上青紅椒細絲(si)、蔥絲(si)，即成。
特色：有(you)鹵汁和(he)豆豉香味(wei)，肉(rou)質軟。
原料：青魚(yu)肉300克(ke)
配(pei)料：小紅辣椒2只，豆豉(chi)5克，蔥，姜少(shao)許，鹽，料酒(jiu)，生抽適量
1、青魚肉切成(cheng)小段(duan)，加鹽，料酒，姜片腌2-3小時；
2、各(ge)配料切成小(xiao)粒；
3、油鍋內(nei)加適當油，放入(ru)腌好擦干表面水分(fen)的魚塊小火煎；
4、魚(yu)塊兩面煎黃(huang)后盛出備用；
5、鍋內剩(sheng)下(xia)的油(you)加(jia)入蔥白段，豆豉(chi)，辣椒粒爆香；
6、再放入(ru)魚(yu)塊(kuai)拌炒，再加(jia)入(ru)少許水(shui)，燜(men)煮片刻，最后澆(jiao)上生(sheng)抽，撒(sa)上青(qing)蔥段即成。
原(yuan)料(liao)：草魚750克(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)豬里(li)脊(ji)肉(rou)75克(ke)(ke)，姜10克(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke).醬油15毫升(sheng)，料(liao)酒15毫升(sheng).鹽2克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)2克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，辣椒25克(ke)(ke)，食用(yong)油35毫升(sheng)。
做法：
第一步(bu)：將鮮魚洗凈，拭千水分，用(yong)鹽(yan)、料酒、胡椒(jiao)粉、味精拌(ban)勻腌半小時，放入(ru)盤中備(bei)(bei)用(yong)；蔥、姜、蒜切碎(sui)末備(bei)(bei)用(yong)。
第二步：將里脊肉(rou)切成(cheng)丁(ding)，與豆豉（淘(tao)洗千凈）、花(hua)紅辣椒、蔥蓉、姜(jiang)末、蒜(suan)蓉、醬(jiang)油拌勻，澆在魚身上，用大火蒸至剛熟(shu)時取出。
第三步：將食用(yong)油放(fang)入鍋中，燒至七成熱，澆在魚身(shen)上(shang)即可。
食材：蓮藕(ou)1結，辣(la)(la)椒(jiao)2個（選(xuan)比較辣(la)(la)的品種），大蒜2瓣(ban)，豆(dou)豉適量。
調料：鹽、生抽、食用油(you)、香蔥。
做法：
1、蓮藕洗凈刮干凈表(biao)皮，切薄片(pian)備用。
2、蒜頭拍碎(sui)去皮(pi)，豆豉切碎(sui)，辣(la)椒洗凈切成辣(la)椒圈備用。
3、鍋內放入(ru)適量(liang)(liang)的(de)(de)油，加(jia)入(ru)蒜頭(tou)、豆豉和辣椒圈爆出(chu)香味，再加(jia)入(ru)蓮藕片，加(jia)入(ru)一點點的(de)(de)水，大火爆炒到蓮藕片變色(se)成熟，再調入(ru)適量(liang)(liang)的(de)(de)鹽和生(sheng)抽，翻(fan)炒均勻(yun)即可出(chu)鍋。
4、用干凈的刀和菜板切出(chu)一點(dian)點(dian)的蔥花，撒在(zai)炒好的蓮藕上就可以(yi)開(kai)吃了。
老干媽
外祖母
陽帆豆豉
陽江橋牌
李錦記
鵑城
吉香居
太太樂
