豆豉簡介

豆豉是以大豆或(huo)黃豆(dou)(dou)為(wei)主(zhu)要原(yuan)料(liao)，利用(yong)(yong)毛霉、曲霉或(huo)者(zhe)細菌蛋白(bai)酶(mei)的(de)作用(yong)(yong)，分(fen)解(jie)大豆(dou)(dou)蛋白(bai)質，達到一定程度(du)時，加鹽、加酒、干燥(zao)等方法，抑制(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)力，延緩發酵過程而(er)制(zhi)成。豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)種類較多，按加工原(yuan)料(liao)分(fen)為(wei)黑豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)，按口味可分(fen)為(wei)咸豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和淡(dan)豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

別名：香豉、淡豆豉

功效： 調(diao)理腸胃(wei)、養肝、清熱、健脾(pi)養脾(pi)、排毒(du)解毒(du)、明目、驅寒(han)、發汗。

禁忌人群：濕熱(re)體質(zhi)，痰濕體質(zhi)，特稟體質(zhi)，瘀血體質(zhi)者，高血壓病患者不宜食用豆豉。

適宜人群：一般人群均可食用豆豉，尤(you)其適合血栓患(huan)者，寒(han)(han)感冒，怕冷(leng)發(fa)熱，寒(han)(han)熱頭痛(tong)，鼻塞噴(pen)嚏，腹痛(tong)吐瀉者宜(yi)食；胸(xiong)膈滿悶，心中煩躁者宜(yi)食豆豉。

禁忌體質：血瘀質(zhi)(zhi)，痰濕質(zhi)(zhi)，濕熱(re)質(zhi)(zhi)。

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豆豉的營養價值

豆豉這種(zhong)食材的(de)營(ying)養價值非(fei)常(chang)高(gao)，并且含有豐富(fu)的(de)我們(men)人(ren)體所需要(yao)的(de)各種(zhong)營(ying)養物(wu)(wu)質，豆豉中的(de)蛋白質、脂肪和碳(tan)水化合(he)物(wu)(wu)的(de)含量都(dou)是(shi)非(fei)常(chang)豐富(fu)的(de)，并且還含有豐富(fu)的(de)我們(men)人(ren)體所需的(de)多(duo)種(zhong)氨基酸，以(yi)及多(duo)種(zhong)礦物(wu)(wu)質和維生素等營(ying)養物(wu)(wu)質。

豆(dou)豉中的(de)(de)(de)各種(zhong)營養物質對于我(wo)們(men)(men)人體(ti)的(de)(de)(de)健(jian)康(kang)都(dou)是非常(chang)的(de)(de)(de)重要的(de)(de)(de)，適當的(de)(de)(de)食用(yong)豆(dou)豉，不僅可(ke)(ke)以(yi)幫助(zhu)我(wo)們(men)(men)大家補充大量的(de)(de)(de)營養物質，更是可(ke)(ke)以(yi)起到非常(chang)好(hao)的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)功效(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)，并且還(huan)可(ke)(ke)以(yi)用(yong)于預防和(he)治療一(yi)些疾(ji)病的(de)(de)(de)，比如(ru)幫助(zhu)我(wo)們(men)(men)改善胃腸道菌群的(de)(de)(de)效(xiao)(xiao)果都(dou)是非常(chang)好(hao)的(de)(de)(de),常(chang)吃豆(dou)豉還(huan)可(ke)(ke)起到非常(chang)不錯的(de)(de)(de)促進消(xiao)化(hua)、預防疾(ji)病、延緩衰老(lao)、增強腦(nao)力、降低血壓(ya)、消(xiao)除疲勞(lao)的(de)(de)(de)保(bao)健(jian)功效(xiao)(xiao)。

豆豉的功效

1、發汗解表

首先(xian)豆(dou)豉的(de)保健(jian)功效就是(shi)非(fei)常(chang)(chang)(chang)不(bu)(bu)錯的(de)，適(shi)當的(de)食用(yong)(yong)一些豆(dou)豉，可以起(qi)到非(fei)常(chang)(chang)(chang)不(bu)(bu)錯的(de)發汗解(jie)表的(de)功效，豆(dou)豉性(xing)寒，入肺經，具有(you)非(fei)常(chang)(chang)(chang)不(bu)(bu)錯的(de)疏(shu)散宣透(tou)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，適(shi)當的(de)食用(yong)(yong)一些豆(dou)豉，不(bu)(bu)僅可以透(tou)散表邪，還可以起(qi)到非(fei)常(chang)(chang)(chang)不(bu)(bu)錯的(de)宣散郁熱(re)的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，對于幫助(zhu)我們大家促進發汗的(de)效果也是(shi)非(fei)常(chang)(chang)(chang)好的(de)。常(chang)(chang)(chang)用(yong)(yong)治外(wai)感初起(qi)，癥(zheng)見惡寒發熱(re)，無汗，頭痛鼻塞等證。

2、宣郁除煩

另外，我(wo)們大家(jia)不(bu)知道的(de)(de)是，豆豉(chi)還具有非(fei)常(chang)(chang)不(bu)錯的(de)(de)宣(xuan)郁(yu)(yu)除煩的(de)(de)功效，豆豉(chi)既能透散(san)外邪，又能宣(xuan)散(san)肺胃之郁(yu)(yu)熱。日常(chang)(chang)生(sheng)活中如果大家(jia)出現了(le)心情煩悶(men)的(de)(de)情況了(le)，那么經常(chang)(chang)性的(de)(de)食用一(yi)些豆豉(chi)，就(jiu)是可以(yi)幫助我(wo)們大家(jia)有效的(de)(de)調理身體(ti)的(de)(de)。

豆豉藥用價值

豆鼓(gu)的(de)(de)藥用(yong)價值(zhi)很高，本身也屬于豆科類的(de)(de)植物，不僅僅可以治(zhi)療(liao)(liao)感冒，還能預(yu)防感冒期間引(yin)起的(de)(de)發熱，高燒，身體寒冷等等，不過(guo)豆鼓(gu)在目前不僅僅可以治(zhi)療(liao)(liao)這(zhe)些問題，而具有解毒，緩解惡心，嘔(ou)吐，治(zhi)療(liao)(liao)胃寒，降(jiang)低膽(dan)固醇的(de)(de)效果(guo)，平時非常(chang)適(shi)合改善腸道中的(de)(de)菌群，預(yu)防腹(fu)瀉(xie)腹(fu)脹的(de)(de)現象。

自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首(shou)先挑選(xuan)黃豆，將里面爛的、發(fa)(fa)霉(mei)的黃豆和其他雜質挑選(xuan)干(gan)凈。然后清(qing)洗干(gan)凈，再加清(qing)水浸(jin)泡。水要(yao)多加些，因為黃豆發(fa)(fa)脹后，體積會(hui)增大很(hen)多，要(yao)保(bao)證增大后，也(ye)要(yao)被水淹(yan)著(zhu)。大約浸(jin)泡24小時左右，黃豆已經(jing)完全發(fa)(fa)脹為止。

2、煮黃豆

將泡好(hao)的黃豆瀝干水(shui)(shui)份，放入鍋(guo)中，加入清(qing)水(shui)(shui)。水(shui)(shui)要(yao)淹過(guo)(guo)黃豆。然后開(kai)大火煮(zhu)沸。煮(zhu)過(guo)(guo)約十分鐘(zhong)后，開(kai)小火繼續煮(zhu)。一(yi)直煮(zhu)到黃豆能輕輕一(yi)捏就爛為最(zui)好(hao)。這個時(shi)間大約要(yao)花上一(yi)個小時(shi)左右。也可以根(gen)據自(zi)己的口味，可以煮(zhu)硬點，也可以煮(zhu)爛點。

如(ru)果(guo)嫌煮的時間長，也(ye)可以用高壓(ya)鍋來煮。高壓(ya)鍋煮出(chu)的黃豆，一般都很軟爛。

3、自然放涼

將煮好的黃豆(dou)倒出鍋，瀝掉水份，攤開，自(zi)然(ran)放(fang)涼。

瀝出的煮豆水(shui)不能倒掉，需(xu)收起(qi)來，后面工序會(hui)有用處。最好是放(fang)入冰箱保存，以免(mian)壞掉。

4、低溫發酵

當(dang)煮好的黃豆降至40多度時（相當(dang)于洗澡(zao)水的溫(wen)度），就可以(yi)裝入準備好的容器中進(jin)行發酵。需要發酵3天時間。如果氣溫(wen)低(di)，也(ye)可以(yi)發酵5天左(zuo)右。

夏天(tian)氣(qi)溫(wen)(wen)高，不需要(yao)保溫(wen)(wen)。如果是(shi)春冬季(ji)節，氣(qi)溫(wen)(wen)低(di)，那就需要(yao)保溫(wen)(wen)了。一(yi)般(ban)的(de)保溫(wen)(wen)方法(fa)是(shi)，在(zai)容器外面包(bao)裹厚厚的(de)棉被(bei)。就像孵小雞似的(de)。

另一種方法是像小編(bian)這樣，用的悶(men)燒鍋來發酵。加上室(shi)溫(wen)也有20度(du)左右，不用棉被(bei)也可(ke)(ke)以(yi)了(le)(le)。另外還可(ke)(ke)以(yi)用保溫(wen)桶(tong)、保溫(wen)箱(xiang)之類的，只要(yao)一直(zhi)保持黃(huang)豆(dou)有20、30度(du)左右的溫(wen)度(du)就可(ke)(ke)以(yi)了(le)(le)。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調(diao)味。依次加入(ru)鹽、剁(duo)好(hao)的朝天椒(jiao)、生姜、花椒(jiao)、八角、山(shan)奈、草果、豆(dou)蔻等香料。然后調(diao)和均勻，再(zai)加入(ru)煮黃豆(dou)剩下的水(shui)，剛好(hao)能淹沒(mei)黃豆(dou)即可，如果水(shui)不夠(gou)，可以(yi)用(yong)涼開(kai)水(shui)代替(ti)。但(dan)是(shi)不能使用(yong)沒(mei)煮沸過的水(shui)。以(yi)免有細菌和寄生蟲。

調味料的(de)多(duo)少(shao)，以自己的(de)口味來定，沒(mei)有一個特定的(de)公式。只要有鹽(yan)、辣椒、花椒、生姜就(jiu)行(xing)，其他香料有沒(mei)有，也沒(mei)多(duo)大關系。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單(dan)了，只要裝入(ru)可(ke)以密封的大口玻璃(li)罐即(ji)可(ke)。放(fang)在陰涼通(tong)風的地方保(bao)存。也可(ke)以放(fang)入(ru)冰箱中保(bao)存。

玻璃罐(guan)要事(shi)先清洗干(gan)凈，晾(liang)干(gan)。最好是分裝成幾個(ge)小(xiao)罐(guan)。這樣方便取(qu)食(shi)，開(kai)一(yi)(yi)罐(guan)吃(chi)一(yi)(yi)罐(guan)。裝在一(yi)(yi)個(ge)大(da)罐(guan)里也是可以的，只(zhi)是每次取(qu)食(shi)，都(dou)會開(kai)罐(guan)，容易(yi)走(zou)風，不便于保存。

裝罐的第二天就可以食用(yong)了。隨(sui)著(zhu)時間的增加，味道會(hui)越來越香。

豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材(cai)料：鲅魚，海鹽。

做法一：

1、鲅魚(yu)半解(jie)凍時(shi)，平剖開取出內臟，徹底清洗干(gan)凈，然后晾干(gan)水分，均勻的撒上一層鹽。

2、腌制一(yi)夜，中途可(ke)以翻面(mian)一(yi)下使得咸味均(jun)勻。然后取出夾在夾子上在晴好的(de)狀(zhuang)態下曬(shai)2-3天即可(ke)。陰天可(ke)適當(dang)延(yan)長時間，看到肉收(shou)緊變的(de)稍(shao)硬即可(ke)。

材(cai)料：臘魚一(yi)條，豆豉辣醬2大匙(chi)，蒜幾瓣(ban)，蔥姜幾片，豬油2湯(tang)匙(chi)，料酒少許。（可以加臘肉一(yi)起(qi)蒸，味道更好）

做法二：

1、臘魚切塊，提前(qian)浸泡(pao)一會，洗凈瀝干(gan)。蒜切碎(sui)。鍋里(li)熱豬油(you)，蔥(cong)姜(jiang)爆香(xiang)加入豆豉辣醬，小火(huo)翻炒一下(xia)。（可根據臘魚的風(feng)干(gan)程(cheng)度(du)和咸度(du)調節浸泡(pao)的時間(jian)。）

2、加(jia)入(ru)(ru)臘魚，調入(ru)(ru)少(shao)許料酒翻炒均勻即(ji)可關火，加(jia)入(ru)(ru)蒜(suan)碎拌(ban)勻，倒入(ru)(ru)盤中(zhong)。上鍋蒸40分(fen)鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大蔥1根，生姜(jiang)1小塊，大蒜3瓣。

調料：食用(yong)油30克，香油1小(xiao)匙(chi)(chi)，高湯3小(xiao)匙(chi)(chi)，料酒(jiu)2小(xiao)匙(chi)(chi)，豆豉1大匙(chi)(chi)，精鹽2小(xiao)匙(chi)(chi)，白(bai)糖1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，味精1/2小(xiao)匙(chi)(chi)，

做法：

1、把油(you)麥菜切成(cheng)10厘米長的(de)段(duan)，用開(kai)水焯熟(shu)，裝盤(pan)，

2、蔥、蒜(suan)、姜(jiang)切(qie)末，

3、鍋中下油(you)，炒(chao)香(xiang)蔥、蒜、姜(jiang)、豆豉(chi)，加入高湯及其他調味料，燒開后(hou)放(fang)入鯪魚，盛出放(fang)在油(you)麥菜上(shang)，淋(lin)入香(xiang)油(you)即(ji)可。

注意事項：油(you)麥菜焯水的時間不能長，斷生即可。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料(liao)：豆豉、蒜茸、白糖、水淀粉、雞(ji)精、料(liao)酒(jiu)、生抽

做法：

1、取一個器皿，倒入肋排、豆(dou)豉、蒜茸、白糖、料(liao)酒、生抽、拌勻(yun)，腌(a)制5分鐘左右，再(zai)加(jia)入水淀粉攪拌；

2、取一個(ge)盤子，上面倒上油，放入(ru)腌制好(hao)的(de)肋(lei)排；

3、點(dian)火(huo)做(zuo)蒸籠，開鍋后將肋排(pai)上籠蒸60分(fen)鐘即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜(gua)、豆豉鯪(ling)魚

輔(fu)料：蒜、干辣(la)椒、食鹽(yan)

做法

1、豆(dou)豉(chi)鯪(ling)(ling)魚罐(guan)頭打開，取(qu)兩條鯪(ling)(ling)魚撕成(cheng)大塊和一勺豆(dou)豉(chi)備用。

2、大蒜(suan)兩(liang)顆拍散切碎(sui)。

3、苦瓜洗凈后(hou)切(qie)成(cheng)兩段(duan)，對半(ban)剖開，挖(wa)干凈中(zhong)間(jian)的(de)(de)瓤，切(qie)成(cheng)厚薄(bo)適中(zhong)的(de)(de)片。

4、苦瓜放(fang)大碗(wan)中加入(ru)(ru)少量(liang)鹽，腌(a)(a)15分鐘，腌(a)(a)出的(de)水分倒掉不要，苦瓜放(fang)入(ru)(ru)瀝(li)水藍中沖去鹽分，瀝(li)干備用。

5、油五成熱，轉小火放入一半蒜(suan)碎(sui)和豆豉，爆出香味后加(jia)苦瓜(gua)同(tong)炒(chao)(chao)，苦瓜(gua)變(bian)色后加(jia)入鯪魚和剩(sheng)下的一半蒜(suan)碎(sui)同(tong)炒(chao)(chao)片刻，加(jia)入少量糖炒(chao)(chao)勻即(ji)可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨一只(zhi)（約600克(ke)(ke)）、青紅椒100克(ke)(ke)、蔥絲25克(ke)(ke)、豆豉50克(ke)(ke)、面(mian)條、蒜泥、精鹽(yan)、生抽、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、紅油、花(hua)椒面(mian)、香油、色拉油各適量。

制作：

1、將光(guang)鴨整只放(fang)在豆豉和鹵水中浸泡幾十分(fen)鐘后，取出放(fang)在烤箱里(li)烤至熟即可(ke)。

2、將(jiang)烤鴨脯肉切成塊(kuai)；青紅椒一(yi)半(ban)切成粗絲(si)，一(yi)半(ban)切成細(xi)(xi)絲(si)，細(xi)(xi)絲(si)放入清水中浸泡片刻；然后(hou)用(yong)精鹽、生抽、白糖(tang)、醋、芝(zhi)麻醬(jiang)、蒜(suan)泥、紅油、花椒油、熟芝(zhi)麻拌一(yi)起待用(yong)。

3、凈鍋上火，注入(ru)色(se)拉油燒(shao)熱，放入(ru)烤鴨(ya)塊略(lve)炸撈出。

鍋(guo)留(liu)底油，放入蒜(suan)泥、豆豉炒(chao)香后放入青(qing)紅(hong)椒粗(cu)絲(si)(si)炒(chao)，再放入炸好的(de)烤(kao)鴨塊(kuai)炒(chao)勻，起(qi)鍋(guo)裝入一大圓盤中(zhong)，撒上青(qing)紅(hong)椒細絲(si)(si)、蔥絲(si)(si)，即成。

特色：有鹵汁和豆(dou)豉香味，肉質軟。

辣豆豉魚

原料：青魚肉(rou)300克

配料(liao)：小紅(hong)辣椒(jiao)2只，豆(dou)豉5克，蔥(cong)，姜少許，鹽，料(liao)酒，生抽(chou)適量

1、青魚肉切(qie)成小段，加鹽，料酒，姜片(pian)腌2-3小時；

2、各配(pei)料切(qie)成小粒；

3、油鍋內加適當油，放入腌好擦(ca)干表(biao)面(mian)水分(fen)的魚塊小火煎(jian)；

4、魚塊(kuai)兩面(mian)煎(jian)黃后盛出備(bei)用(yong)；

5、鍋內剩下的油加入蔥白段，豆豉，辣椒粒(li)爆香(xiang)；

6、再放入魚(yu)塊拌(ban)炒，再加入少許水，燜煮(zhu)片刻，最后澆上生抽，撒(sa)上青蔥段即成。

豆豉草魚

原料：草魚(yu)750克(ke)(ke)(ke)，豆豉35克(ke)(ke)(ke)豬里脊肉(rou)75克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)10克(ke)(ke)(ke)，大蔥10克(ke)(ke)(ke)，蒜10克(ke)(ke)(ke).醬油15毫(hao)升，料酒15毫(hao)升.鹽2克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉2克(ke)(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)(ke)，辣椒25克(ke)(ke)(ke)，食(shi)用油35毫(hao)升。

做法：

第(di)一(yi)步：將(jiang)鮮魚洗凈，拭(shi)千(qian)水分(fen)，用(yong)鹽(yan)、料酒(jiu)、胡椒粉、味精拌勻腌半(ban)小時，放(fang)入(ru)盤中備用(yong)；蔥、姜、蒜(suan)切碎末備用(yong)。

第二步：將里脊肉切成丁，與豆豉（淘洗千凈(jing)）、花(hua)紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜(suan)蓉、醬油拌勻，澆在魚身上，用大(da)火蒸至剛(gang)熟時取(qu)出。

第三(san)步(bu)：將食用油(you)放入(ru)鍋(guo)中(zhong)，燒至七成(cheng)熱，澆(jiao)在(zai)魚身上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕1結，辣椒2個（選(xuan)比較(jiao)辣的品(pin)種），大蒜(suan)2瓣，豆豉適量。

調料：鹽、生抽、食(shi)用油、香蔥。

做法：

1、蓮(lian)藕洗凈(jing)刮干凈(jing)表皮，切薄(bo)片備用。

2、蒜頭拍碎(sui)去皮(pi)，豆豉(chi)切碎(sui)，辣(la)(la)椒洗(xi)凈切成(cheng)辣(la)(la)椒圈備用(yong)。

3、鍋內放入適量(liang)的油，加(jia)入蒜頭、豆(dou)豉(chi)和(he)(he)辣椒圈爆出香味，再(zai)(zai)加(jia)入蓮(lian)藕(ou)片，加(jia)入一點點的水，大火爆炒到蓮(lian)藕(ou)片變色成熟，再(zai)(zai)調入適量(liang)的鹽和(he)(he)生抽，翻炒均勻(yun)即(ji)可(ke)出鍋。

4、用干凈的刀和菜板切出一點點的蔥(cong)花，撒在炒好的蓮藕上就(jiu)可以(yi)開(kai)吃(chi)了(le)。