韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起(qi)陽(yang)草、懶(lan)人(ren)菜(cai)(cai)、長生(sheng)韭(jiu)、壯(zhuang)陽(yang)草、扁菜(cai)(cai)等；屬百合科多年(nian)生(sheng)草本植物，具特殊(shu)強烈氣味，根莖橫臥，鱗莖狹圓錐形，簇(cu)生(sheng)；鱗式外(wai)皮(pi)黃(huang)褐色，網狀纖維質；葉(xie)基(ji)生(sheng)，條形(xing)，扁(bian)平；傘形(xing)花序，頂生(sheng)。葉(xie)、花葶和花均作蔬菜食用；種子等(deng)可(ke)入藥，具有補(bu)腎(shen)，健胃，提神(shen)，止汗固澀等(deng)功效。在中醫里，有人把韭菜稱為(wei)“洗腸草”。韭(jiu)菜(cai)適應性強，抗寒耐熱，全國各地(di)到處都(dou)有栽培(pei)。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可分為根(gen)韭(jiu)(jiu)、葉(xie)韭(jiu)(jiu)、花韭(jiu)(jiu)、葉(xie)花兼用韭(jiu)(jiu)四種(zhong)類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四(si)川、西藏等地，又名苤韭(jiu)(jiu)、寬葉(xie)韭(jiu)(jiu)、大(da)葉(xie)韭(jiu)(jiu)、山韭(jiu)(jiu)菜、雞腳韭(jiu)(jiu)菜等。主(zhu)要(yao)食用根(gen)和花(hua)薹(tai)。根(gen)系粗壯，肉質(zhi)化，有辛香味，可加(jia)工腌漬或煮食。花(hua)薹(tai)肥(fei)嫩，可炒(chao)食，嫩葉(xie)也(ye)可食用。根(gen)韭(jiu)(jiu)以(yi)無性繁殖為主(zhu)，分(fen)蘗力強，生長勢旺，易栽培(pei)。以(yi)秋季收刨為主(zhu)。

2.葉韭

葉韭的葉片寬(kuan)厚、柔嫩(nen)，抽薹率低，雖在生殖生長階段也能抽薹供食，但(dan)主要以葉片、葉鞘供食用(yong)。我國(guo)各地普(pu)遍栽培。軟化栽培時主要利用(yong)此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片短小，質地粗硬，分蘗力強，抽薹率高(gao)。花(hua)薹高(gao)而粗，品質脆嫩，形似蒜(suan)薹，風味(wei)尤美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好，均可食用。目(mu)前國內栽(zai)(zai)培的韭菜(cai)品種(zhong)多(duo)數(shu)為(wei)這一類型。該類型也可用于(yu)軟(ruan)化栽(zai)(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭菜(cai)中，含有蛋(dan)白(bai)質2.1克(ke)，脂肪(fang)0.6克(ke)，碳水化合物3.2克(ke)，鈣48毫(hao)克(ke)，磷(lin)46毫(hao)克(ke)，鐵1.7毫(hao)克(ke)，胡(hu)蘿卜素3.21毫(hao)克(ke)，硫(liu)胺素0.03毫(hao)克(ke)，核黃素0.09毫(hao)克，抗壞血酸39毫(hao)克。還含有揮(hui)發性(xing)物質(zhi)硫代丙烯(xi)，以(yi)及殺菌物質(zhi)甲基蒜素(su)類，其維(wei)生(sheng)素(su)及粗纖維(wei)含量(liang)也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖(xian)維素(su)，比(bi)大(da)蔥和芹菜(cai)都高，比(bi)較耐嚼(jiao)，可(ke)鍛煉(lian)嚼(jiao)肌，能(neng)增(zeng)進(jin)胃腸蠕(ru)動、預防(fang)習慣(guan)性便秘，這(zhe)些膳(shan)食纖(xian)維，還可(ke)把消化道中的(de)沙礫等排出體外，故又有“洗(xi)腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所(suo)含的硫化物(wu)形成的，這些硫化物(wu)有(you)一定的殺菌消(xiao)炎作用，有(you)助于人(ren)體提高自身免疫力(li)。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香(xiang)揮(hui)發油(you)，具有(you)增(zeng)進(jin)食欲的(de)作用(yong)，老(lao)人、孩子、孕(yun)婦(fu)等適當吃(chi)些春韭(jiu)，有(you)益(yi)于增(zeng)進(jin)健康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發性(xing)精油(you)及硫化物等特殊(shu)成分(fen)，散(san)發出一種獨特的(de)辛香氣味，有(you)助于疏調肝氣。韭菜具保暖、健(jian)胃(wei)(wei)的(de)功效，用于脾胃(wei)(wei)虛寒，嘔(ou)吐(tu)食(shi)少，或者噎膈反胃(wei)(wei)，胸膈作痛。增(zeng)進食(shi)欲，增(zeng)強消化功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大(da)量維生(sheng)素(su)和(he)粗(cu)纖維可(ke)促進(jin)腸蠕(ru)動(dong)，幫助(zhu)人體(ti)消化(hua)。不但可(ke)預防習(xi)慣性便秘(mi)和(he)腸癌，還可(ke)將消化(hua)道中的某(mou)些雜物包裹起(qi)來，隨大(da)便排出體(ti)外，所以在民間還被稱為“洗腸草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血(xue)、解毒的功效，有益(yi)于人(ren)體(ti)降低血(xue)脂(zhi)，防治冠心病、貧血(xue)、動(dong)脈硬化。韭菜(cai)還用于氣滯血(xue)瘀所導致胸痹作痛(tong)(tong)，胃脘痛(tong)(tong)者(zhe)，或(huo)者(zhe)失血(xue)而有(you)瘀血(xue)，或(huo)者(zhe)跌打損(sun)傷，瘀血(xue)作痛(tong)(tong)，可以用鮮(xian)韭菜(cai)絞汁加(jia)紅糖內服，或(huo)者(zhe)和面(mian)粉搗成(cheng)糊(hu)狀，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫化合物有一定殺菌消(xiao)炎的作用，可抑(yi)制綠(lv)膿(nong)桿(gan)菌、痢疾、傷(shang)寒、大(da)腸桿(gan)菌和金(jin)黃色葡萄(tao)菌。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不(bu)僅能(neng)美容護膚、明目和潤肺(fei)，還能(neng)降低患傷風感(gan)冒(mao)、寒喘等疾(ji)病(bing)的(de)幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽虛之腰膝酸(suan)痛，陽痿遺精(jing)或者遺尿等證。韭菜性溫，味辛，但無壯陽成份(fen)。

1.韭菜可以炒、拌，做配(pei)料、做餡等(deng)。

2.春節食用有益于肝。初春(chun)(chun)時節的韭菜品質(zhi)最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春(chun)(chun)食則(ze)香，夏食則(ze)臭”之說(shuo)。

3.隔夜的熟韭菜不宜(yi)再吃。

4.韭菜若與(yu)維生素B1含(han)量(liang)豐(feng)富的豬肉類食品互相搭配，是(shi)比較營養(yang)的吃法。不過，硫化(hua)物遇熱(re)(re)易于揮發，因(yin)此，烹調(diao)(diao)前再切(qie)較好，烹調(diao)(diao)韭(jiu)菜時需要(yao)急火快炒起鍋，稍微加熱(re)(re)過火，便(bian)會失去韭(jiu)菜風味。

選購

1.根部截口處較(jiao)齊，捏住根部葉片能直(zhi)立，說明(ming)很新鮮;根部截口處長出一節(jie)，則不新鮮。

2.韭菜有寬、細(xi)葉(xie)之分(fen)，寬葉(xie)韭菜(cai)葉(xie)色(se)淡(dan)綠，纖維少;細(xi)葉(xie)韭菜(cai)葉(xie)片修長(chang)，葉(xie)色(se)深(shen)綠，纖維多，香(xiang)味濃。韭黃(huang)則是在(zai)溫室栽(zai)培的，葉(xie)淡(dan)黃(huang)，軟嫩但(dan)不(bu)如韭菜(cai)清香(xiang)。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切成段，瀝干水(shui)分，裝入(ru)塑料(liao)袋后，再放入(ru)冰箱，其鮮味可保存兩個(ge)月(yue)。