韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草(cao)(cao)、懶人菜、長生韭(jiu)、壯陽草(cao)(cao)、扁菜等；屬(shu)百合(he)科多(duo)年生草(cao)(cao)本植物，具(ju)特殊強烈氣味，根(gen)莖(jing)橫臥，鱗莖(jing)狹圓錐形，簇(cu)生；鱗式外(wai)皮黃褐色，網(wang)狀纖維質(zhi)；葉(xie)基(ji)生(sheng)，條形，扁平(ping)；傘形花序，頂(ding)生(sheng)。葉(xie)、花葶(ting)和花均作(zuo)蔬菜食(shi)用(yong)；種子等可入藥，具有補腎(shen)，健(jian)胃(wei)，提神，止(zhi)汗(han)固(gu)澀等功(gong)效。在(zai)中(zhong)醫里，有人把(ba)韭菜稱為“洗(xi)腸(chang)草”。韭菜適應性強，抗寒(han)耐熱，全(quan)國(guo)各地(di)到(dao)處(chu)都(dou)有栽(zai)培。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食(shi)用部分可分為根韭(jiu)(jiu)、葉韭(jiu)(jiu)、花韭(jiu)(jiu)、葉花兼(jian)用韭(jiu)(jiu)四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地，又名苤韭(jiu)(jiu)(jiu)、寬葉韭(jiu)(jiu)(jiu)、大葉韭(jiu)(jiu)(jiu)、山韭(jiu)(jiu)(jiu)菜、雞(ji)腳(jiao)韭(jiu)(jiu)(jiu)菜等。主(zhu)(zhu)要食用(yong)根(gen)和花薹。根(gen)系粗(cu)壯，肉質(zhi)化(hua)，有辛香(xiang)味，可加(jia)工腌漬或煮(zhu)食。花薹肥嫩(nen)(nen)，可炒食，嫩(nen)(nen)葉也可食用(yong)。根(gen)韭(jiu)(jiu)(jiu)以無性繁殖為主(zhu)(zhu)，分(fen)蘗力(li)強，生長勢(shi)旺，易(yi)栽培。以秋季(ji)收刨為主(zhu)(zhu)。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚(hou)、柔(rou)嫩，抽(chou)薹率低，雖(sui)在生殖(zhi)生長階段也(ye)能抽(chou)薹供食(shi)，但主要以葉(xie)片、葉(xie)鞘供食(shi)用。我國各地普(pu)遍栽培。軟化栽培時主要利(li)用此(ci)類(lei)。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片短小，質地粗硬，分蘗力強，抽薹率高(gao)。花薹高(gao)而(er)粗，品質脆嫩，形似蒜薹，風味尤(you)美(mei)。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良(liang)好(hao)，均可食(shi)用。目(mu)前國內栽(zai)培的韭菜品種(zhong)多數(shu)為這一(yi)類型。該類型也(ye)可用于軟化栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)(ke)韭菜(cai)中，含有蛋白質2.1克(ke)(ke)，脂肪0.6克(ke)(ke)，碳水化合物3.2克(ke)(ke)，鈣48毫克(ke)(ke)，磷46毫克(ke)(ke)，鐵1.7毫克(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜素3.21毫克(ke)(ke)，硫胺素0.03毫克(ke)(ke)，核黃素0.09毫克，抗壞血酸39毫克。還含有揮發性物質硫代丙烯，以及殺菌物質甲基蒜(suan)素(su)類，其(qi)維(wei)生(sheng)素(su)及粗纖維(wei)含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖維(wei)(wei)素，比大(da)蔥(cong)和芹菜都(dou)高，比較(jiao)耐嚼(jiao)，可(ke)鍛(duan)煉嚼(jiao)肌，能增進胃腸蠕(ru)動、預防習(xi)慣性(xing)便(bian)秘，這(zhe)些膳食纖維(wei)(wei)，還可(ke)把消(xiao)化道中的沙礫等(deng)排出(chu)體(ti)外，故又有“洗腸(chang)草”之稱(cheng)。

3.韭菜的獨特辛香味是其(qi)所含的硫化物形成的，這些硫化物有(you)一定的殺(sha)菌消炎作用，有(you)助于人體提高自身(shen)免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發油，具有增進食欲的(de)作用，老(lao)人、孩子、孕婦等(deng)適當吃些春韭(jiu)，有益于增進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有(you)揮發性(xing)精(jing)油(you)及硫化物等(deng)特殊(shu)成分，散發出一種獨特的辛香氣(qi)味，有(you)助于疏(shu)調肝氣(qi)。韭菜具保(bao)暖、健胃的功效，用于脾胃虛(xu)寒，嘔吐食少(shao)，或者噎膈反胃，胸膈作痛。增(zeng)(zeng)進食欲(yu)，增(zeng)(zeng)強消(xiao)化功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維(wei)生素(su)和粗纖維(wei)可促進腸(chang)蠕動，幫助人體消化。不但(dan)可預防(fang)習慣性便秘和腸(chang)癌，還可將消化道中的某些雜物包裹(guo)起來，隨(sui)大便排出體外，所以(yi)在(zai)民間還被稱為“洗腸(chang)草”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀(yu)、活血(xue)、解毒(du)的功效，有益于人體降(jiang)低(di)血(xue)脂，防治冠心病、貧血(xue)、動脈硬化。韭菜還用(yong)于氣滯血(xue)瘀(yu)所導致胸(xiong)痹(bi)作(zuo)(zuo)痛，胃脘痛者(zhe)，或(huo)者(zhe)失血(xue)而(er)有(you)瘀(yu)血(xue)，或(huo)者(zhe)跌打損傷，瘀(yu)血(xue)作(zuo)(zuo)痛，可以(yi)用(yong)鮮韭菜絞(jiao)汁加紅糖內服，或(huo)者(zhe)和面粉(fen)搗(dao)成糊(hu)狀，敷患(huan)部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的(de)硫化合物(wu)有一定(ding)殺菌(jun)消(xiao)炎的(de)作用，可(ke)抑制綠膿桿菌(jun)、痢疾、傷寒、大腸桿菌(jun)和金黃色葡萄菌(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅能(neng)美容(rong)護(hu)膚(fu)、明目和潤肺，還(huan)能(neng)降(jiang)低患傷風感冒、寒喘等疾病的(de)幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎(shen)陽(yang)虛(xu)之腰膝酸痛(tong)，陽(yang)痿遺精或者遺尿等證。韭菜(cai)性溫，味辛，但無(wu)壯陽(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做餡等。

2.春節食用有益于肝。初春(chun)時節的(de)(de)韭菜品質最(zui)(zui)佳，晚(wan)秋的(de)(de)次之，夏(xia)季的(de)(de)最(zui)(zui)差，有“春(chun)食則香，夏(xia)食則臭(chou)”之說。

3.隔夜的熟韭菜不宜(yi)再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量(liang)豐富的豬肉類食品(pin)互相搭(da)配，是(shi)比較營養的吃法。不過，硫化物遇(yu)熱易于揮發，因此，烹調(diao)前再切較好，烹調(diao)韭菜時(shi)需(xu)要(yao)急火快炒起(qi)鍋，稍微加(jia)熱過火，便會失(shi)去韭菜風味(wei)。

選購

1.根部截口(kou)處(chu)較(jiao)齊(qi)，捏住根(gen)部葉(xie)片能直(zhi)立，說明很(hen)新鮮;根(gen)部截口(kou)處(chu)長出一節(jie)，則不新鮮。

2.韭菜有寬、細葉(xie)(xie)之分，寬葉(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)色淡(dan)(dan)綠(lv)(lv)，纖(xian)(xian)維少;細葉(xie)(xie)韭(jiu)菜(cai)葉(xie)(xie)片(pian)修長，葉(xie)(xie)色深綠(lv)(lv)，纖(xian)(xian)維多，香味(wei)濃。韭(jiu)黃(huang)則是在溫室栽(zai)培的，葉(xie)(xie)淡(dan)(dan)黃(huang)，軟嫩但(dan)不如韭(jiu)菜(cai)清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后(hou)切(qie)成段，瀝干水分，裝入塑料(liao)袋后(hou)，再放入冰箱(xiang)，其鮮(xian)味(wei)可保存(cun)兩個月。