韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽草(cao)、懶人菜、長生(sheng)(sheng)韭、壯陽草(cao)、扁菜等；屬百合科多年生(sheng)(sheng)草(cao)本植(zhi)物，具(ju)特殊(shu)強烈氣(qi)味，根莖橫臥，鱗莖狹(xia)圓(yuan)錐形(xing)，簇生(sheng)(sheng)；鱗式(shi)外皮黃褐色，網狀纖維質(zhi)；葉基生，條形，扁平；傘形花(hua)序，頂生。葉、花(hua)葶和花(hua)均作蔬菜食用；種子等可入藥，具(ju)有(you)補(bu)腎，健(jian)胃，提神，止(zhi)汗固澀等功效。在(zai)中醫(yi)里，有(you)人(ren)把韭菜稱為“洗(xi)腸草”。韭菜適應性(xing)強，抗寒耐熱，全(quan)國各地到處都(dou)有栽培(pei)。

中國韭菜品種資源十分豐富，按(an)食(shi)用部(bu)分(fen)可分(fen)為根韭(jiu)、葉韭(jiu)、花韭(jiu)、葉花兼用韭(jiu)四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西藏等地，又(you)名(ming)苤韭(jiu)、寬(kuan)葉(xie)韭(jiu)、大葉(xie)韭(jiu)、山韭(jiu)菜、雞腳韭(jiu)菜等。主要食(shi)用根和花薹。根系粗(cu)壯，肉質化，有辛香味，可加工(gong)腌(a)漬或煮食(shi)。花薹肥(fei)嫩(nen)，可炒食(shi)，嫩(nen)葉(xie)也(ye)可食(shi)用。根韭(jiu)以無性繁(fan)殖(zhi)為(wei)主，分蘗力強，生長勢旺，易栽培(pei)。以秋季收刨為(wei)主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬(kuan)厚、柔嫩，抽(chou)薹率低，雖(sui)在生殖生長階段也能抽(chou)薹供食，但主要以葉(xie)片(pian)、葉(xie)鞘供食用。我國(guo)各地普(pu)遍(bian)栽(zai)培(pei)。軟化栽(zai)培(pei)時主要利(li)用此類。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它的葉片短小，質(zhi)地粗硬，分蘗(bo)力強，抽薹(tai)率高。花薹(tai)高而(er)粗，品質(zhi)脆嫩(nen)，形似蒜薹(tai)，風味尤美(mei)。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良好(hao)，均可食(shi)用。目前國內栽(zai)培(pei)的韭菜品種多數為這一類型。該類型也可用于軟化栽(zai)培(pei)。

1.經現代營養學家測定，每100克(ke)韭菜中，含有(you)蛋白質2.1克(ke)，脂肪0.6克(ke)，碳水化合(he)物3.2克(ke)，鈣(gai)48毫克(ke)，磷46毫克(ke)，鐵1.7毫克(ke)，胡蘿卜素(su)3.21毫克(ke)，硫(liu)胺素(su)0.03毫克(ke)，核黃素(su)0.09毫克，抗壞(huai)血酸39毫克。還(huan)含有(you)揮(hui)發性(xing)物質(zhi)硫代丙烯，以及(ji)殺菌物質(zhi)甲基(ji)蒜素類，其維(wei)(wei)生素及(ji)粗纖維(wei)(wei)含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖(xian)維素(su)，比大(da)蔥和(he)芹菜都高，比較(jiao)耐嚼，可鍛煉嚼肌，能增進胃腸蠕動、預防習慣(guan)性便(bian)秘(mi)，這(zhe)些膳食纖(xian)維，還可把消(xiao)化道中(zhong)的沙礫等排(pai)出體(ti)外，故又有(you)“洗腸草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所含的(de)硫(liu)化物形(xing)成的(de)，這些硫(liu)化物有一(yi)定的(de)殺(sha)菌消炎作(zuo)用，有助于人體提高(gao)自(zi)身免疫(yi)力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物性芳香揮發油，具有增進食欲的(de)作(zuo)用，老人、孩子、孕婦等適當吃些春(chun)韭，有益于增進健康(kang)。

2.益肝健胃

韭菜含有揮發性精油及硫化(hua)物等特(te)殊成分，散發出(chu)一種獨特(te)的辛香氣(qi)(qi)味，有助(zhu)于疏(shu)調肝氣(qi)(qi)。韭菜(cai)具保暖、健胃的功效，用于脾胃虛寒(han)，嘔吐食少(shao)，或者噎膈(ge)反胃，胸膈(ge)作痛。增(zeng)進食欲，增(zeng)強消(xiao)化(hua)功能。

3.潤腸通便

韭菜含有大(da)量維生素和粗纖(xian)維可(ke)促進腸蠕動，幫助人體消化。不但(dan)可(ke)預防習慣性便秘(mi)和腸癌，還可(ke)將(jiang)消化道(dao)中(zhong)的某些雜物包裹起來，隨(sui)大(da)便排(pai)出體外，所以在民間(jian)還被稱為(wei)“洗腸草(cao)”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀、活血(xue)(xue)、解(jie)毒(du)的功效，有益(yi)于人體降低(di)血(xue)(xue)脂，防治冠心病、貧血(xue)(xue)、動脈硬(ying)化(hua)。韭(jiu)菜還用(yong)于(yu)氣滯血瘀(yu)所導致胸(xiong)痹作痛，胃脘痛者(zhe)，或(huo)者(zhe)失血而有瘀(yu)血，或(huo)者(zhe)跌打損傷，瘀(yu)血作痛，可以(yi)用(yong)鮮韭(jiu)菜絞(jiao)汁(zhi)加紅糖內服，或(huo)者(zhe)和面粉(fen)搗(dao)成糊狀，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含的硫化合物有一(yi)定殺菌(jun)(jun)消炎的作用(yong)，可抑制綠(lv)膿桿菌(jun)(jun)、痢疾、傷寒(han)、大腸桿菌(jun)(jun)和金(jin)黃色(se)葡萄菌(jun)(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維(wei)生素A，多(duo)吃不(bu)僅(jin)能(neng)美容護膚、明目和潤肺，還能(neng)降低(di)患傷風(feng)感冒、寒喘等疾病(bing)的(de)幾率。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎陽虛之腰膝酸痛，陽痿遺精或(huo)者遺尿(niao)等證。韭菜性(xing)溫，味(wei)辛，但無壯陽成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料(liao)、做餡等(deng)。

2.春節食用有益于肝。初春時(shi)節的(de)韭(jiu)菜(cai)品(pin)質最佳(jia)，晚秋(qiu)的(de)次之，夏(xia)季的(de)最差，有“春食(shi)則(ze)香(xiang)，夏(xia)食(shi)則(ze)臭”之說。

3.隔夜的熟韭菜(cai)不宜再吃。

4.韭菜若與維生素B1含量豐(feng)富的(de)豬肉(rou)類食品(pin)互相搭配，是比較(jiao)營養的(de)吃法。不(bu)過，硫化物遇熱(re)易(yi)于揮發，因此(ci)，烹(peng)調前再切較(jiao)好，烹(peng)調韭菜時需要急火快(kuai)炒起鍋(guo)，稍微(wei)加熱(re)過火，便會失去韭菜風味。

選購

1.根部截(jie)口處較齊，捏(nie)住根部葉片能直立，說明很新(xin)鮮(xian);根部截(jie)口處長出一節(jie)，則(ze)不新(xin)鮮(xian)。

2.韭菜有寬、細葉(xie)(xie)之分，寬葉(xie)(xie)韭菜(cai)葉(xie)(xie)色淡(dan)綠，纖維少(shao);細葉(xie)(xie)韭菜(cai)葉(xie)(xie)片(pian)修長，葉(xie)(xie)色深綠，纖維多，香味濃。韭黃則是在(zai)溫室栽培的，葉(xie)(xie)淡(dan)黃，軟嫩但不如韭菜(cai)清香。

存儲

新鮮的韭菜洗(xi)凈后(hou)切成(cheng)段，瀝干水分(fen)，裝入(ru)(ru)塑料袋后(hou)，再放入(ru)(ru)冰箱(xiang)，其鮮味可(ke)保(bao)存兩個月。