蕨(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭(tou)菜(cai)(cai)、貓爪、龍頭(tou)菜(cai)(cai)，為蕨(jue)(jue)(jue)(jue)類植物(wu)蕨(jue)(jue)(jue)(jue)還處于(yu)卷曲(qu)未展時的(de)(de)嫩葉，蕨(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)是野(ye)菜(cai)(cai)的(de)(de)一種(zhong)(zhong)。它所(suo)烹制的(de)(de)菜(cai)(cai)肴(yao)色澤紅潤、質(zhi)地軟嫩、清(qing)香味濃，而(er)且蕨(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)的(de)(de)營養價值豐富(fu)(fu)，富(fu)(fu)含氨基酸、多種(zhong)(zhong)維生素(su)、微量(liang)元素(su)，還包括蕨(jue)(jue)(jue)(jue)素(su)、蕨(jue)(jue)(jue)(jue)甙、甾醇等特有的(de)(de)營養素(su)，被稱為“山菜(cai)(cai)之王”，而(er)且是不(bu)可多得的(de)(de)野(ye)菜(cai)(cai)美味。蕨(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)可鮮食(shi)，但較難以(yi)保鮮，所(suo)以(yi)市場上常(chang)見其腌(a)制品或干品，現在我國蕨(jue)(jue)(jue)(jue)菜(cai)(cai)大(da)量(liang)用于(yu)出口(kou)。

蕨(jue)菜含有一定的(de)毒(du)素，屬于一種2B類致癌物質(zhi)，會在(zai)一定程度上增加(jia)人體癌癥的(de)發(fa)病率。那么蕨(jue)菜怎么處理才能(neng)吃(chi)？由于該毒(du)素具有水(shui)溶(rong)性的(de)特點，在(zai)食用前進行焯(zhuo)水(shui)處理可以去除蕨(jue)菜中的(de)有毒(du)物質(zhi)。

蕨菜(cai)的確具(ju)有致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)性，蕨菜(cai)中的致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物質有原(yuan)(yuan)蕨苷、苯草酸、蕨內(nei)酰胺(an)、黃堿醇類化合物等(deng)等(deng)，但(dan)是(shi)最關鍵的當(dang)屬(shu)原(yuan)(yuan)蕨苷。但(dan)是(shi)國際(ji)癌(ai)(ai)癥(zheng)研究機(ji)構 IARC對于(yu)蕨菜(cai)的致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)評級較(jiao)低，為2B級對人類可(ke)能致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)（如咖啡、泡菜(cai)、手(shou)機(ji)輻射、汽油(you)(you)、柴油(you)(you)燃(ran)料等(deng)200多種同(tong)屬(shu)2B級）。蕨菜(cai)致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)還能吃(chi)嗎？致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)物的致(zhi)(zhi)(zhi)癌(ai)(ai)強度離不(bu)開攝入劑量，所(suo)以(yi)蕨菜(cai)可(ke)以(yi)吃(chi)，但(dan)是(shi)不(bu)能長期、大(da)量吃(chi)，會對健康(kang)有影響。

1、能夠清(qing)熱利(li)濕(shi)，對于(yu)陰虛火(huo)旺所(suo)導(dao)致(zhi)的口腔潰瘍、咽喉腫痛(tong)，暑(shu)熱所(suo)導(dao)致(zhi)的口渴、口干，暑(shu)濕(shi)所(suo)導(dao)致(zhi)的惡心、嘔吐，如果適當吃(chi)蕨菜有清(qing)熱利(li)濕(shi)的作用(yong)。

2、能(neng)夠降氣(qi)化(hua)痰(tan)，對(dui)于肺(fei)燥所導致的咳嗽、咳痰(tan)、咳血的人，如(ru)果適當食(shi)用(yong)蕨菜(cai)有很好(hao)的降氣(qi)化(hua)痰(tan)的作用(yong)。

3、能夠(gou)潤腸通便，因為蕨(jue)菜(cai)當中含有豐富的(de)膳食纖維(wei)，能夠(gou)機械性的(de)刺(ci)激腸道蠕(ru)動，在預防(fang)便秘方(fang)面的(de)作用非(fei)常明顯。

蕨(jue)菜和薇菜在形態上(shang)(shang)十分的(de)相似，但也有區別。薇菜顏色(se)(se)(se)偏黃(huang)，而蕨(jue)菜顏色(se)(se)(se)偏紫色(se)(se)(se)或者(zhe)是褐色(se)(se)(se)；薇菜上(shang)(shang)的(de)絨毛(mao)相對較少，顏色(se)(se)(se)為(wei)黃(huang)白色(se)(se)(se)，蕨(jue)菜上(shang)(shang)的(de)絨毛(mao)也是紫色(se)(se)(se)或者(zhe)是褐色(se)(se)(se)的(de)。

蕨菜是(shi)(shi)一(yi)種多(duo)年生的(de)蕨類植物(wu)；而薇(wei)菜它并(bing)不是(shi)(shi)單單指的(de)是(shi)(shi)蕨類植物(wu)紫(zi)萁(ji)的(de)嫩(nen)芽，還有(you)一(yi)些小(xiao)巢菜、野豌豆苗等這類的(de)蔬菜也是(shi)(shi)薇(wei)菜的(de)一(yi)種。

蕨菜(cai)(cai)主(zhu)要是用于涼拌或(huo)者是炒(chao)著吃，甚至是加工成(cheng)干菜(cai)(cai)，以及(ji)做(zuo)成(cheng)罐頭、泡菜(cai)(cai)等；而薇菜(cai)(cai)一般焯(zhuo)水之后炒(chao)食或(huo)煲湯，薇菜(cai)(cai)還能入藥(yao)。

蕨菜(cai)(cai)和薇(wei)菜(cai)(cai)最大的區(qu)別就是它的營養(yang)價值和功效。薇(wei)菜(cai)(cai)具有(you)(you)美(mei)容養(yang)顏、潤膚以及抗(kang)癌的作用(yong)，同時還能用(yong)于(yu)治療干咳、口渴、浮腫(zhong)以及心悸、體(ti)乏無力(li)、便秘等病癥(zheng)。蕨菜(cai)(cai)根莖具有(you)(you)清熱(re)、滑腸、降氣、化痰、治食嗝、氣嗝、腸風熱(re)毒、舒筋活絡等功效。

1、觀察絨毛：在挑選蕨菜時，應(ying)該選擇表面茸毛較少的(de)蕨菜。

2、觀察葉子：優質的(de)蕨菜葉(xie)子是卷曲(qu)狀(zhuang)的(de)，比較(jiao)嫩；而蕨菜葉(xie)子舒展開之后，口感就差一些。

3、根據顏色挑選：應該選(xuan)擇莖部顏色為紫色的(de)(de)蕨菜(cai)，如果發現(xian)蕨菜(cai)的(de)(de)頸(jing)部顏色為綠色，那么(me)就說明蕨菜(cai)已經老了。

4、觀察粗細：質量好(hao)的(de)蕨(jue)菜，莖(jing)部比較(jiao)粗(cu)，這是(shi)因為此時蕨(jue)菜的(de)含水量最大；如(ru)果(guo)購買時發(fa)現(xian)蕨(jue)菜的(de)莖(jing)部較(jiao)細，那(nei)么(me)就不要(yao)購買。

5、根據氣味挑選：新鮮(xian)的蕨菜沒有異味，仔細(xi)聞(wen)會發(fa)現只有一股蔬菜的清香味，如果能從蕨菜身上(shang)聞(wen)到化學藥品的味道，說明蕨菜是經過化學藥劑處理過的。

6、根據彈性挑選：從蕨(jue)菜(cai)的中間(jian)(jian)位置拿(na)起，拿(na)起時(shi)若發(fa)現蕨(jue)菜(cai)能夠最(zui)大程(cheng)度的保(bao)持原來的狀(zhuang)態，那么就(jiu)說(shuo)明(ming)是新(xin)鮮的蕨(jue)菜(cai)。若蕨(jue)菜(cai)非常癱(tan)軟，買購網小編不建(jian)議買這種存放時(shi)間(jian)(jian)長、不新(xin)鮮的蕨(jue)菜(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食鹽，生抽，豆瓣醬，味精，蒜(suan)泥，姜末，蔥(cong)花，紅油(you)，醋，花椒(jiao)油(you)。

做法：新鮮的蕨(jue)(jue)菜(cai)洗(xi)凈，鍋(guo)中(zhong)(zhong)加入(ru)適(shi)量清(qing)水(shui)燒開，蕨(jue)(jue)菜(cai)放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)(zhong)焯水(shui)五分(fen)鐘(zhong)后撈起，放(fang)(fang)到涼水(shui)下(xia)沖洗(xi)，浸泡(pao)備(bei)用(yong)。將蒜泥，姜末，生(sheng)抽，食(shi)鹽，豆瓣醬(jiang)，紅油，味精，醋，胡椒油各取適(shi)量調制成涼拌(ban)汁。將浸泡(pao)好(hao)的蕨(jue)(jue)菜(cai)撈出(chu)瀝干水(shui)分(fen)，切段裝盤，淋上(shang)涼拌(ban)汁，攪拌(ban)均勻(yun)，撒上(shang)蔥花(hua)即可。

食材：蕨菜(cai)，豬肉里(li)脊，胡蘿卜，干辣椒，鹽，料酒，糖，生抽，味精，淀(dian)粉(fen)，雞蛋清(qing)，姜汁，堿，豬油。

做法：新鮮的蕨(jue)菜(cai)提前(qian)用開(kai)水(shui)焯(zhuo)一下(xia)，入涼水(shui)浸(jin)泡兩小時以上；蕨(jue)菜(cai)瀝干水(shui)分，切(qie)成段；豬(zhu)里脊、胡(hu)蘿(luo)卜切(qie)絲(si)，姜(jiang)蒜切(qie)末，紅椒切(qie)碎；胡(hu)蘿(luo)卜提前(qian)焯(zhuo)水(shui)；熱鍋(guo)(guo)冷油，油熱后(hou)爆(bao)香紅椒碎和蔥姜(jiang)末；下(xia)入肉絲(si)大火翻炒(chao)至肉色變白；下(xia)入胡(hu)蘿(luo)卜絲(si)翻炒(chao)片刻；烹(peng)入料酒、生(sheng)抽、糖，下(xia)入焯(zhuo)好的蕨(jue)菜(cai)段大火翻炒(chao)片刻；調入適量鹽、味精出(chu)鍋(guo)(guo)即可。

食材：蕨菜(cai)400克(ke)(ke)(ke)，水發海米50克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)(ke)，水淀(dian)粉10克(ke)(ke)(ke)，雞湯50毫升，辣椒面5克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)10克(ke)(ke)(ke)，芝麻油(you)5克(ke)(ke)(ke)，熟(shu)芝麻15克(ke)(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直(zhi)接用米湯或(huo)者是淘米水浸(jin)泡(pao)5-6個小時，也(ye)可以是在清水中加入白糖(tang)浸(jin)泡(pao)5-6個小時，這些方(fang)法不僅能(neng)有效將蕨菜(cai)(cai)干泡(pao)軟(ruan)，還能(neng)有效除(chu)去蕨菜(cai)(cai)干的(de)苦澀(se)味。

2、直接用清(qing)水(shui)浸泡7-8個(ge)小時(shi)，然(ran)后把清(qing)水(shui)連同蕨菜干(gan)一起放鍋中(zhong)燒開(kai)煮5分鐘，熄火(huo)后繼續(xu)浸泡12個(ge)小時(shi)即可。Maigoo小編(bian)推薦做涼拌蕨菜干(gan)用這種方法泡發(fa)。

3、鍋中水(shui)煮開(kai)，將蕨菜(cai)干放(fang)入燙5分(fen)(fen)鐘，然后用清水(shui)浸(jin)泡(pao)24個小(xiao)時；烹飪(ren)前(qian)把蕨菜(cai)干老的(de)部分(fen)(fen)去掉，再用清水(shui)煮15分(fen)(fen)鐘即可。

蕨(jue)菜一(yi)般人群都可以(yi)(yi)適量適用(yong)(yong)，蕨(jue)菜性(xing)質寒涼，脾(pi)胃虛寒者(zhe)不(bu)(bu)宜過(guo)多食用(yong)(yong)蕨(jue)菜，否則(ze)其寒性(xing)更會刺激(ji)脾(pi)胃，導致脾(pi)虛癥狀加(jia)重，如：手足不(bu)(bu)溫、胃痛(tong)隱隱、食少納(na)呆、大(da)便溏薄(bo)等。蕨(jue)菜中含(han)有(you)過(guo)敏(min)源，出現過(guo)敏(min)癥狀的人不(bu)(bu)能(neng)吃(chi)(chi)。那(nei)么(me)孕婦(fu)能(neng)吃(chi)(chi)蕨(jue)菜嗎？可以(yi)(yi)吃(chi)(chi)，但是不(bu)(bu)能(neng)過(guo)量吃(chi)(chi)。

蕨菜與大(da)豆、花生(sheng)、毛(mao)豆相克。因蕨菜中(zhong)含(han)有維(wei)生(sheng)素B1分解酶，面大(da)豆、花生(sheng)、毛(mao)豆中(zhong)含(han)有豐富的維(wei)生(sheng)素B1，若與蕨菜同(tong)食，其維(wei)生(sheng)素B1會被破壞殆盡，營養價值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨菜中(zhong)含有(you)對人體(ti)有(you)毒的(de)物質，采(cai)摘后(hou)應快速用(yong)草木灰或堿水浸泡(pao)，保留(liu)蕨菜的(de)營養物質，還(huan)降(jiang)低(di)“原蕨苷的(de)含量。食用(yong)新(xin)鮮蕨菜之前，用(yong)開水焯(zhuo)一下，然后(hou)多次清水過濾，將(jiang)其中(zhong)含有(you)的(de)有(you)毒成分盡(jin)量降(jiang)到最低(di)才食用(yong)最安全(quan)。

2、忌吃老的蕨菜：食用蕨菜只吃鮮(xian)嫩的，老(lao)(lao)的蕨菜含有(you)較高的有(you)毒成(cheng)分，食用可(ke)能(neng)有(you)食物中毒的風險(xian)，而且植(zhi)株(zhu)老(lao)(lao)化變硬(ying)，也(ye)影(ying)響口感。建(jian)議采摘后盡(jin)快食用，吃不完的話可(ke)以曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜含有較多的膳食纖維等營養(yang)成分，如(ru)適量(liang)食用可(ke)以潤(run)腸(chang)通便、清熱解毒，但吃多了會(hui)刺激腸(chang)胃，導致腹(fu)瀉、腹(fu)痛等不適，建議一次吃100克(ke)為宜，切勿頻繁過量(liang)食用。