蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫拳頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、貓(mao)爪(zhua)、龍頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，為蕨(jue)(jue)類植物蕨(jue)(jue)還處于卷曲未展時的(de)嫩葉，蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)一種。它所(suo)烹(peng)制的(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)肴(yao)色(se)澤(ze)紅(hong)潤、質地軟嫩、清香味(wei)濃，而(er)且蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)營(ying)養價值豐富(fu)，富(fu)含氨基酸、多種維生素(su)、微量元素(su)，還包括蕨(jue)(jue)素(su)、蕨(jue)(jue)甙、甾(zai)醇(chun)等特有的(de)營(ying)養素(su)，被稱為“山菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)之王(wang)”，而(er)且是不可(ke)多得(de)的(de)野(ye)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)美味(wei)。蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)可(ke)鮮食，但(dan)較難以(yi)保鮮，所(suo)以(yi)市(shi)場上(shang)常見其(qi)腌制品或干品，現在我國蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)大量用于出口。

蕨菜(cai)(cai)含有(you)一(yi)定(ding)的毒(du)素，屬于一(yi)種(zhong)2B類致癌(ai)物質，會(hui)在(zai)一(yi)定(ding)程(cheng)度上增加人(ren)體癌(ai)癥的發病率。那么(me)蕨菜(cai)(cai)怎么(me)處理(li)才能吃？由于該(gai)毒(du)素具有(you)水(shui)溶性的特點，在(zai)食(shi)用前進行(xing)焯水(shui)處理(li)可以去(qu)除蕨菜(cai)(cai)中的有(you)毒(du)物質。

蕨(jue)(jue)菜(cai)的(de)確具有致(zhi)(zhi)癌(ai)性，蕨(jue)(jue)菜(cai)中的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)物質有原蕨(jue)(jue)苷(gan)、苯草酸、蕨(jue)(jue)內酰胺、黃堿醇類化(hua)合物等等，但(dan)是最(zui)關(guan)鍵的(de)當屬(shu)原蕨(jue)(jue)苷(gan)。但(dan)是國際癌(ai)癥研究機構 IARC對于蕨(jue)(jue)菜(cai)的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)評級較低，為2B級對人(ren)類可能致(zhi)(zhi)癌(ai)（如咖啡、泡菜(cai)、手機輻射、汽(qi)油、柴油燃料等200多種同屬(shu)2B級）。蕨(jue)(jue)菜(cai)致(zhi)(zhi)癌(ai)還能吃嗎？致(zhi)(zhi)癌(ai)物的(de)致(zhi)(zhi)癌(ai)強(qiang)度離(li)不開(kai)攝(she)入劑量，所以(yi)蕨(jue)(jue)菜(cai)可以(yi)吃，但(dan)是不能長期(qi)、大量吃，會對健康有影響(xiang)。

1、能(neng)夠清熱(re)利濕，對于陰(yin)虛火旺所(suo)導致(zhi)的(de)(de)口(kou)腔潰瘍(yang)、咽喉腫痛，暑(shu)熱(re)所(suo)導致(zhi)的(de)(de)口(kou)渴、口(kou)干，暑(shu)濕所(suo)導致(zhi)的(de)(de)惡心、嘔吐，如果適當吃(chi)蕨菜有清熱(re)利濕的(de)(de)作用。

2、能夠降氣化痰(tan)(tan)，對于肺燥所導(dao)致的(de)咳(ke)嗽、咳(ke)痰(tan)(tan)、咳(ke)血的(de)人，如果適當(dang)食用蕨菜有很好的(de)降氣化痰(tan)(tan)的(de)作用。

3、能(neng)夠(gou)潤腸通便(bian)，因為蕨(jue)菜當中(zhong)含有豐富的膳食纖維(wei)，能(neng)夠(gou)機(ji)械性的刺激腸道蠕(ru)動，在預防便(bian)秘方面的作(zuo)用非(fei)常明顯。

蕨(jue)(jue)菜(cai)和薇(wei)菜(cai)在形(xing)態上(shang)十(shi)分的(de)相似，但也有區別。薇(wei)菜(cai)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)偏黃，而蕨(jue)(jue)菜(cai)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)偏紫色(se)(se)(se)(se)或者是(shi)褐色(se)(se)(se)(se)；薇(wei)菜(cai)上(shang)的(de)絨(rong)毛(mao)相對(dui)較少，顏(yan)色(se)(se)(se)(se)為(wei)黃白色(se)(se)(se)(se)，蕨(jue)(jue)菜(cai)上(shang)的(de)絨(rong)毛(mao)也是(shi)紫色(se)(se)(se)(se)或者是(shi)褐色(se)(se)(se)(se)的(de)。

蕨菜(cai)是一(yi)種多(duo)年生(sheng)的(de)蕨類(lei)植(zhi)物(wu)；而薇(wei)菜(cai)它并不是單單指(zhi)的(de)是蕨類(lei)植(zhi)物(wu)紫萁的(de)嫩芽，還有一(yi)些(xie)小(xiao)巢(chao)菜(cai)、野(ye)豌豆苗等(deng)這類(lei)的(de)蔬菜(cai)也是薇(wei)菜(cai)的(de)一(yi)種。

蕨菜主要是(shi)用于涼拌或者是(shi)炒(chao)著吃，甚至是(shi)加工成(cheng)(cheng)干(gan)菜，以及做成(cheng)(cheng)罐頭(tou)、泡(pao)菜等(deng)；而薇菜一般(ban)焯(zhuo)水之后炒(chao)食或煲(bao)湯(tang)，薇菜還(huan)能入藥。

蕨菜(cai)(cai)和(he)薇菜(cai)(cai)最大的區別(bie)就是它的營養價值(zhi)和(he)功(gong)效。薇菜(cai)(cai)具有美容養顏、潤膚(fu)以及(ji)抗癌的作用(yong)，同時還(huan)能用(yong)于治療(liao)干(gan)咳(ke)、口渴、浮腫(zhong)以及(ji)心悸、體乏無力、便秘等(deng)病癥(zheng)。蕨菜(cai)(cai)根莖具有清(qing)熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝(ge)、氣嗝(ge)、腸風(feng)熱毒、舒(shu)筋活(huo)絡等(deng)功(gong)效。

1、觀察絨毛：在挑選(xuan)蕨菜時，應該選(xuan)擇(ze)表面茸(rong)毛(mao)較少的蕨菜。

2、觀察葉子：優質的蕨(jue)菜葉(xie)子是卷曲狀的，比較嫩；而蕨(jue)菜葉(xie)子舒展(zhan)開之后(hou)，口感就差一(yi)些。

3、根據顏色挑選：應該選擇(ze)莖部顏色(se)為紫色(se)的(de)蕨(jue)菜，如果發現(xian)蕨(jue)菜的(de)頸部顏色(se)為綠色(se)，那么就說明蕨(jue)菜已經(jing)老了。

4、觀察粗細：質量好的蕨菜，莖(jing)(jing)部比(bi)較粗，這是因為此時(shi)蕨菜的含水量最大(da)；如果購買時(shi)發(fa)現(xian)蕨菜的莖(jing)(jing)部較細，那么就(jiu)不要購買。

5、根據氣味挑選：新鮮的(de)(de)(de)蕨菜沒(mei)有異(yi)味，仔細聞會發現只有一(yi)股蔬菜的(de)(de)(de)清香(xiang)味，如(ru)果能從蕨菜身上聞到(dao)化學藥品(pin)的(de)(de)(de)味道，說明蕨菜是(shi)經過化學藥劑處理過的(de)(de)(de)。

6、根據彈性挑選：從(cong)蕨菜(cai)的中間位置拿起，拿起時(shi)若發現(xian)蕨菜(cai)能夠(gou)最大程度的保持(chi)原來的狀態(tai)，那么就說(shuo)明(ming)是新鮮(xian)的蕨菜(cai)。若蕨菜(cai)非常癱軟，買(mai)購(gou)網小編不建議(yi)買(mai)這(zhe)種存放(fang)時(shi)間長、不新鮮(xian)的蕨菜(cai)。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食鹽，生(sheng)抽，豆瓣醬，味精，蒜(suan)泥，姜末，蔥(cong)花，紅油(you)，醋(cu)，花椒油(you)。

做法：新(xin)鮮的蕨菜(cai)洗凈，鍋(guo)中(zhong)(zhong)加入適量清(qing)水(shui)(shui)(shui)燒開，蕨菜(cai)放(fang)入鍋(guo)中(zhong)(zhong)焯水(shui)(shui)(shui)五分(fen)鐘后(hou)撈起，放(fang)到(dao)涼(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)下(xia)沖洗，浸泡(pao)備(bei)用(yong)。將蒜泥，姜末，生(sheng)抽，食鹽，豆瓣醬，紅油(you)，味精，醋，胡(hu)椒油(you)各取適量調制成涼(liang)(liang)拌(ban)汁(zhi)。將浸泡(pao)好的蕨菜(cai)撈出瀝(li)干水(shui)(shui)(shui)分(fen)，切(qie)段裝盤，淋(lin)上(shang)涼(liang)(liang)拌(ban)汁(zhi)，攪拌(ban)均勻(yun)，撒(sa)上(shang)蔥花即可。

食材：蕨菜，豬肉里脊，胡蘿(luo)卜，干辣椒，鹽，料酒，糖，生抽，味精，淀粉，雞蛋清(qing)，姜汁，堿，豬油。

做法：新(xin)鮮(xian)的蕨(jue)菜提前用開水焯(zhuo)一下(xia)，入(ru)涼水浸泡兩小時以(yi)上；蕨(jue)菜瀝干(gan)水分，切成(cheng)段；豬里脊、胡蘿卜(bu)(bu)切絲(si)(si)，姜(jiang)蒜切末(mo)，紅(hong)椒(jiao)切碎；胡蘿卜(bu)(bu)提前焯(zhuo)水；熱(re)鍋冷油，油熱(re)后爆(bao)香紅(hong)椒(jiao)碎和蔥(cong)姜(jiang)末(mo)；下(xia)入(ru)肉絲(si)(si)大(da)火翻炒至肉色(se)變白；下(xia)入(ru)胡蘿卜(bu)(bu)絲(si)(si)翻炒片刻；烹入(ru)料酒(jiu)、生抽、糖，下(xia)入(ru)焯(zhuo)好的蕨(jue)菜段大(da)火翻炒片刻；調(diao)入(ru)適量鹽、味精出鍋即可。

食材：蕨菜400克(ke)(ke)，水發(fa)海米50克(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，味精2克(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)，水淀粉10克(ke)(ke)，雞(ji)湯(tang)50毫升，辣(la)椒面5克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，芝麻(ma)油5克(ke)(ke)，熟芝麻(ma)15克(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接(jie)用(yong)米湯或者是(shi)淘米水(shui)浸泡(pao)5-6個小時，也可以是(shi)在清水(shui)中加入白糖浸泡(pao)5-6個小時，這些方法(fa)不(bu)僅能有(you)效將蕨菜干(gan)泡(pao)軟(ruan)，還能有(you)效除(chu)去蕨菜干(gan)的苦(ku)澀味。

2、直接用清(qing)(qing)水浸(jin)泡7-8個(ge)小(xiao)(xiao)時，然后(hou)把清(qing)(qing)水連同蕨菜干一起放鍋中燒開(kai)煮(zhu)5分鐘，熄火(huo)后(hou)繼續浸(jin)泡12個(ge)小(xiao)(xiao)時即(ji)可(ke)。Maigoo小(xiao)(xiao)編推薦做涼拌蕨菜干用這種方法(fa)泡發。

3、鍋中水煮(zhu)開，將蕨菜干(gan)放入(ru)燙5分鐘，然后用清水浸泡24個小時；烹飪(ren)前把蕨菜干(gan)老的部分去掉，再用清水煮(zhu)15分鐘即可。

蕨菜一般(ban)人群(qun)都可(ke)以適量適用，蕨菜性(xing)質寒(han)涼，脾胃虛寒(han)者(zhe)不(bu)(bu)宜(yi)過多食用蕨菜，否則其寒(han)性(xing)更會刺激脾胃，導致脾虛癥(zheng)狀加重，如(ru)：手(shou)足不(bu)(bu)溫(wen)、胃痛隱隱、食少納呆、大便溏薄等。蕨菜中含有過敏(min)源，出現過敏(min)癥(zheng)狀的人不(bu)(bu)能吃。那么孕(yun)婦能吃蕨菜嗎？可(ke)以吃，但是不(bu)(bu)能過量吃。

蕨(jue)菜與大豆(dou)、花生(sheng)、毛豆(dou)相克。因蕨(jue)菜中含(han)有維(wei)生(sheng)素B1分解酶，面大豆(dou)、花生(sheng)、毛豆(dou)中含(han)有豐富的維(wei)生(sheng)素B1，若與蕨(jue)菜同(tong)食，其維(wei)生(sheng)素B1會被破(po)壞殆盡，營養價值降低。

1、忌吃前不焯水：蕨(jue)菜中(zhong)含有(you)(you)對人體有(you)(you)毒的物質，采(cai)摘后應快速用(yong)(yong)草(cao)木灰或堿水浸泡，保留(liu)蕨(jue)菜的營(ying)養物質，還(huan)降低“原蕨(jue)苷的含量(liang)。食(shi)(shi)用(yong)(yong)新(xin)鮮蕨(jue)菜之前(qian)，用(yong)(yong)開水焯一下，然后多次(ci)清水過濾，將其(qi)中(zhong)含有(you)(you)的有(you)(you)毒成分盡量(liang)降到最低才食(shi)(shi)用(yong)(yong)最安全。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)用(yong)蕨菜只(zhi)吃鮮嫩(nen)的，老(lao)的蕨菜含(han)有較高的有毒成分，食(shi)用(yong)可能有食(shi)物中毒的風險，而(er)且(qie)植株老(lao)化變硬(ying)，也影響口感。建議(yi)采摘后盡快(kuai)食(shi)用(yong)，吃不完的話可以曬(shai)干。

3、忌多吃蕨菜：蕨(jue)菜(cai)含有較(jiao)多的膳食纖維等營養成分，如適(shi)量食用(yong)可以(yi)潤腸通便、清熱(re)解毒，但(dan)吃多了會刺激腸胃，導致腹瀉、腹痛等不(bu)適(shi)，建議一次吃100克為宜，切勿頻繁過量食用(yong)。