淀粉是什么

淀(dian)(dian)粉在餐飲業中又稱芡粉，淀(dian)(dian)粉可(ke)(ke)以(yi)看作(zuo)是葡萄糖的(de)高(gao)聚體。淀(dian)(dian)粉除食用(yong)外，工業上(shang)(shang)用(yong)于(yu)制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等(deng)(deng)，也用(yong)于(yu)調制印(yin)花漿、紡織(zhi)品的(de)上(shang)(shang)漿、紙張的(de)上(shang)(shang)膠、藥物(wu)片劑的(de)壓制等(deng)(deng)。可(ke)(ke)由玉米、甘薯(shu)、野(ye)生橡子和葛根等(deng)(deng)含淀(dian)(dian)粉的(de)物(wu)質中提取而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)(dian)粉在(zai)烹調中(zhong)的作用(yong)(yong)：中(zhong)國具有悠久(jiu)的美食文化(hua)，很(hen)早以前人們便懂(dong)的淀(dian)(dian)粉的特性(xing)，并將應(ying)用(yong)(yong)在(zai)菜(cai)肴(yao)的烹飪中(zhong)。淀(dian)(dian)粉是烹調過程中(zhong)的常見(jian)到的輔料之一，淀(dian)(dian)粉最(zui)常見(jian)的是“打芡”，在(zai)菜(cai)肴(yao)出(chu)鍋前適量的加入淀(dian)(dian)粉，固定湯汁(zhi)，改善(shan)菜(cai)肴(yao)的感(gan)官質量和口(kou)感(gan)；淀(dian)(dian)粉還廣泛的應(ying)用(yong)(yong)于湯羹，腌(a)漬(zi)料，各(ge)種(zhong)調味(wei)(wei)汁(zhi)，調味(wei)(wei)粉中(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)：原淀(dian)粉(fen)(fen)經過不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)進(jin)行處(chu)理后其本身的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)發(fa)生(sheng)不(bu)(bu)同(tong)(tong)程度的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)化，能(neng)(neng)更好的(de)(de)(de)(de)適(shi)(shi)應(ying)(ying)調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)(tong)配方(fang)，加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，貯藏運輸(shu)等(deng)條件的(de)(de)(de)(de)改(gai)變(bian)(bian)，從而(er)(er)改(gai)善和提高調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)質量。由(you)于調(diao)味品品種繁多，配方(fang)結構千(qian)差(cha)萬別，加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)差(cha)異明顯，對(dui)變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)要(yao)求也各(ge)不(bu)(bu)相(xiang)同(tong)(tong)，因此，一(yi)方(fang)面(mian)要(yao)求變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)廠(chang)家應(ying)(ying)根據不(bu)(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)特點適(shi)(shi)當的(de)(de)(de)(de)選擇變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)；另(ling)一(yi)方(fang)面(mian)作(zuo)為變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家有針對(dui)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)面(mian)對(dui)產(chan)品客戶加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)特點等(deng)調(diao)整變(bian)(bian)性(xing)(xing)淀(dian)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，而(er)(er)使用(yong)戶的(de)(de)(de)(de)產(chan)品質量得到(dao)提高。

3、淀粉(fen)在制作其他食品中的作用：淀粉(fen)除了用于(yu)烹(peng)調之外，在各(ge)類(lei)食品加工中也起到了很(hen)大的作用，利用淀粉(fen)作為(wei)配(pei)料或主料的食品有：各(ge)種粉(fen)腸(chang)、灌肚、涼粉(fen)、炯子、粉(fen)皮(pi)、粉(fen)絲、火腿、羅漢肚等(deng)。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于(yu)水(shui)，在熱(re)水(shui)中會(hui)吸水(shui)膨脹(zhang)而變成(cheng)具有粘性的半透明膠體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可(ke)以(yi)勾芡之外，還(huan)可(ke)以(yi)用來做面(mian)(mian)條、饅頭(tou)、面(mian)(mian)包等多種食(shi)物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)和淀粉(fen)(fen)(fen)指的(de)是(shi)(shi)同一(yi)類做菜的(de)佐料(liao)，只是(shi)(shi)根據(ju)地區的(de)不同叫法不同罷(ba)了(le)。但(dan)嚴格意義上，生(sheng)粉(fen)(fen)(fen)和淀粉(fen)(fen)(fen)在制作材料(liao)上還是(shi)(shi)有一(yi)定(ding)區別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港(gang)人在(zai)做(zuo)菜時使用(yong)的生(sheng)粉一般是(shi)(shi)由玉米粉做(zuo)成的，而(er)在(zai)臺灣人則一般喜歡(huan)使用(yong)太白粉。生(sheng)粉在(zai)港(gang)臺菜中(zhong)的作(zuo)用(yong)就是(shi)(shi)增加食品爽滑的口(kou)感，以(yi)及軟化肉質。另(ling)外，生(sheng)粉還(huan)可以(yi)用(yong)來做(zuo)涼粉和攤煎餅。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不同地區使用的淀粉也是不一(yi)樣的，例如(ru)在川菜(cai)中的淀粉是由紅薯(shu)做成的紅薯(shu)淀粉，在魯(lu)菜(cai)中則(ze)用玉(yu)米(mi)淀粉做勾芡的淀粉。中餐(can)中一般(ban)在炒菜的時候用一些淀粉，作用就是勾(gou)芡和(he)上漿，當一個菜(cai)肴快(kuai)要接(jie)近熟(shu)的(de)時候，就(jiu)可以將調(diao)好的(de)淀粉汁(zhi)水淋入鍋中，稍加翻(fan)炒(chao)就(jiu)可以提升(sheng)菜(cai)肴的(de)色澤和味道。

生(sheng)粉和淀(dian)粉的區別除了叫法不(bu)同(tong)之外(wai)，另一個區別就是(shi)它們的材(cai)質有所不(bu)同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最大的(de)(de)(de)特點就是質(zhi)地細(xi)膩、顏色潔(jie)白(bai)，但是它們的(de)(de)(de)吸(xi)水性則相對要差(cha)一些(xie)，在上(shang)漿和勾(gou)芡方面及不(bu)上(shang)由紅(hong)薯(shu)粉為材料做成(cheng)的(de)(de)(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅(hong)薯(shu)粉做成的(de)淀粉分(fen)為粗(cu)細兩種(zhong)，家庭(ting)做菜肴的(de)時候一(yi)般(ban)選擇粗(cu)粒的(de)紅(hong)薯(shu)淀粉。除(chu)此之外，西谷(gu)椰子(zi)淀粉也是淀粉的(de)制作材料之一(yi)，它在我們的(de)生活中(zhong)就不常見(jian)了(le)，它多見(jian)于一(yi)些(xie)高(gao)檔餐廳的(de)配料中(zhong)。