淀粉是什么

淀粉(fen)(fen)(fen)在餐飲業中(zhong)又(you)稱(cheng)芡(qian)粉(fen)(fen)(fen)，淀粉(fen)(fen)(fen)可以看作是(shi)葡萄糖(tang)的(de)高(gao)聚(ju)體(ti)。淀粉(fen)(fen)(fen)除食用(yong)外，工業上(shang)(shang)用(yong)于制(zhi)糊精、麥(mai)芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、酒精等(deng)(deng)，也用(yong)于調制(zhi)印花(hua)漿、紡(fang)織(zhi)品(pin)的(de)上(shang)(shang)漿、紙(zhi)張的(de)上(shang)(shang)膠、藥物片(pian)劑(ji)的(de)壓制(zhi)等(deng)(deng)。可由玉米、甘薯、野生橡子(zi)和(he)葛根等(deng)(deng)含淀粉(fen)(fen)(fen)的(de)物質(zhi)中(zhong)提(ti)取而(er)得。

淀粉的作用

1、淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)在烹(peng)調(diao)中(zhong)的(de)(de)作(zuo)用：中(zhong)國(guo)具有悠久的(de)(de)美食文化，很早以前人們(men)便懂(dong)的(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)特性，并(bing)將應用在菜(cai)肴的(de)(de)烹(peng)飪中(zhong)。淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)是烹(peng)調(diao)過程中(zhong)的(de)(de)常見(jian)(jian)到的(de)(de)輔料(liao)之(zhi)一，淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)最常見(jian)(jian)的(de)(de)是“打芡”，在菜(cai)肴出(chu)鍋前適量的(de)(de)加入淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)，固定(ding)湯汁，改善菜(cai)肴的(de)(de)感官質量和口感；淀(dian)(dian)(dian)(dian)粉(fen)還廣(guang)泛的(de)(de)應用于湯羹，腌漬料(liao)，各種(zhong)調(diao)味(wei)汁，調(diao)味(wei)粉(fen)中(zhong)。

2、變性淀粉在調味品中的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用：原淀(dian)(dian)粉(fen)經(jing)過(guo)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)進行處理后(hou)其(qi)本身的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)發生不(bu)(bu)同(tong)程度(du)的(de)(de)(de)(de)變(bian)化，能(neng)(neng)更好(hao)的(de)(de)(de)(de)適應(ying)(ying)調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)同(tong)配(pei)方(fang)，加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)，貯(zhu)藏運輸(shu)等條件的(de)(de)(de)(de)改(gai)變(bian)，從而改(gai)善和提(ti)(ti)高(gao)調(diao)味品的(de)(de)(de)(de)質量。由于調(diao)味品品種繁多(duo)，配(pei)方(fang)結構千(qian)差萬(wan)別，加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)差異(yi)明顯，對變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)能(neng)(neng)要求也各不(bu)(bu)相同(tong)，因(yin)此，一方(fang)面要求變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)應(ying)(ying)用廠家(jia)應(ying)(ying)根(gen)據不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)特點適當的(de)(de)(de)(de)選擇變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)；另一方(fang)面作為變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)廠家(jia)有針(zhen)對性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)面對產(chan)品客(ke)戶加(jia)(jia)工(gong)工(gong)藝(yi)(yi)特點等調(diao)整變(bian)性(xing)(xing)淀(dian)(dian)粉(fen)的(de)(de)(de)(de)生產(chan)工(gong)藝(yi)(yi)，而使用戶的(de)(de)(de)(de)產(chan)品質量得(de)到提(ti)(ti)高(gao)。

3、淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)在制作其(qi)他食品中的(de)作用(yong)：淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)除了用(yong)于(yu)烹調之外(wai)，在各類食品加(jia)工中也起到了很大的(de)作用(yong)，利(li)用(yong)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)(fen)作為配料(liao)或主(zhu)料(liao)的(de)食品有：各種粉(fen)(fen)腸、灌肚(du)、涼粉(fen)(fen)、炯子、粉(fen)(fen)皮(pi)、粉(fen)(fen)絲、火(huo)腿(tui)、羅漢肚(du)等。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不(bu)溶(rong)于水，在(zai)熱水中會吸水膨(peng)脹而(er)變(bian)成具有粘(zhan)性的半(ban)透(tou)明膠體溶(rong)液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了可(ke)以(yi)勾芡之外，還可(ke)以(yi)用來做面條、饅頭、面包等多(duo)種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)粉和(he)(he)淀(dian)粉指的(de)是(shi)同一(yi)類(lei)做菜的(de)佐(zuo)料(liao)，只是(shi)根據(ju)地區(qu)的(de)不同叫法不同罷了。但嚴格意義上(shang)，生(sheng)粉和(he)(he)淀(dian)粉在制(zhi)作材料(liao)上(shang)還(huan)是(shi)有一(yi)定區(qu)別的(de)。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港人(ren)(ren)在(zai)做菜時使(shi)用(yong)的生粉(fen)(fen)一(yi)般(ban)是由玉米粉(fen)(fen)做成的，而在(zai)臺(tai)灣人(ren)(ren)則一(yi)般(ban)喜歡使(shi)用(yong)太白粉(fen)(fen)。生粉(fen)(fen)在(zai)港臺(tai)菜中(zhong)的作用(yong)就是增加(jia)食(shi)品爽滑的口感，以及軟化肉(rou)質。另外，生粉(fen)(fen)還可以用(yong)來做涼粉(fen)(fen)和(he)攤煎餅(bing)。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而(er)且不(bu)同(tong)地區使用的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)也是(shi)不(bu)一樣的(de)(de)，例如在(zai)川菜(cai)中(zhong)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)是(shi)由紅薯(shu)做成(cheng)的(de)(de)紅薯(shu)淀(dian)(dian)粉(fen)，在(zai)魯(lu)菜(cai)中(zhong)則用玉米淀(dian)(dian)粉(fen)做勾芡的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)。中(zhong)餐中(zhong)一般在炒菜(cai)的時(shi)候用(yong)一些(xie)淀粉(fen)，作用(yong)就是勾芡和上(shang)漿，當一個菜肴(yao)快(kuai)要(yao)接近(jin)熟的(de)(de)時候，就可以(yi)將(jiang)調好的(de)(de)淀粉汁水淋入(ru)鍋中(zhong)，稍加(jia)翻炒就可以(yi)提(ti)升菜肴(yao)的(de)(de)色澤和味道。

生(sheng)粉和淀粉的區別除了(le)叫(jiao)法不同(tong)之外(wai)，另一個區別就是(shi)它們的材質有(you)所不同(tong)。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最(zui)大(da)的(de)(de)特點就(jiu)是(shi)質地細膩、顏色潔白，但是(shi)它們的(de)(de)吸水性則相對要差一些，在上(shang)漿和勾(gou)芡方面(mian)及(ji)不(bu)上(shang)由(you)紅薯粉為材料(liao)做成的(de)(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做成的淀(dian)粉分為(wei)粗(cu)細兩種，家庭做菜肴的時候(hou)一(yi)般選擇粗(cu)粒的紅薯淀(dian)粉。除此(ci)之(zhi)外，西谷(gu)椰子淀(dian)粉也(ye)是淀(dian)粉的制作材料(liao)之(zhi)一(yi)，它在我們的生活中就不常見了(le)，它多(duo)見于一(yi)些高(gao)檔餐(can)廳的配料(liao)中。