【牛(niu)(niu)肉(rou)烹飪技(ji)巧】牛(niu)(niu)肉(rou)的烹飪方法牛(niu)(niu)肉(rou)怎么做容(rong)易爛

牛肉的烹飪方法

牛肉(rou)是全世界人(ren)都愛(ai)吃的食品(pin)，中國人(ren)消費的肉(rou)類食品(pin)之一(yi)，僅次于豬(zhu)肉(rou)，牛肉(rou)蛋白質含量高(gao)，而脂(zhi)肪含量低，所以味道(dao)鮮美，受人(ren)喜愛(ai)，享有“肉(rou)中驕(jiao)子”的美稱。

一、烹飪牛肉器皿的選擇秘訣

1、烹飪牛肉時(shi)不(bu)需很(hen)多不(bu)同(tong)的(de)器皿(min)，但是(shi)有了主要的(de)器具和知道甚么時(shi)候應用這些器具可節省很(hen)多的(de)時(shi)間及勞力(li)并(bing)煮出美(mei)味(wei)的(de)牛肉。

2、選擇厚度(du)適中的(de)(de)鍋子不但可以(yi)使熱度(du)均勻(yun)的(de)(de)散發并防止把肉燒焦(jiao)。

3、銅及鋁制(zhi)的器皿散發溫度極(ji)快最適(shi)合用(yong)來(lai)(lai)煎和炒；不銹(xiu)鋼比較(jiao)不易傳導熱(re)(re)也傳熱(re)(re)不均；鐵制(zhi)鍋具比較(jiao)慢熱(re)(re)但可(ke)保持熱(re)(re)溫較(jiao)久，很適(shi)合用(yong)來(lai)(lai)煎、燉及燜。

4、不沾(zhan)鍋的(de)鍋面比(bi)較容易清洗并可用比(bi)較少的(de)油來(lai)烹飪；鋁及(ji)鐵制的(de)器(qi)具會影響到有(you)含(han)酸性(xing)的(de)食物的(de)味道及(ji)顏色(se)。

二、調味鹵汁及調味料的要點

1、調(diao)味(wei)鹵汁是(shi)用(yong)來浸泡并調(diao)味(wei)食物(wu)且有(you)(you)使(shi)肉(rou)質變的較嫩的用(yong)途。這(zhe)類調(diao)味(wei)鹵汁須添加有(you)(you)酸性成分(fen)的材料如檸檬汁、優烙、酒、醋或是(shi)新鮮木瓜(gua)、姜、菠蘿及無(wu)花(hua)果(guo)。

2、浸泡牛肉時一定在冰箱內浸泡。較(jiao)嫩(nen)的牛肉切(qie)塊只需15分鐘(zhong)至(zhi)兩小(xiao)時讓(rang)肉(rou)入味，比較(jiao)硬(ying)的(de)牛肉(rou)部位則須(xu)最少(shao)6個(ge)小(xiao)時。

3、牛(niu)肉浸(jin)泡超過24小(xiao)時會使(shi)牛肉表(biao)面變軟(ruan)松。

4、如(ru)果調(diao)(diao)味鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)要(yao)(yao)(yao)用來(lai)當澆汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)或為(wei)備置(zhi)的沾(zhan)(zhan)料，放(fang)進牛肉(rou)前應(ying)先把一份鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)保留(liu)放(fang)置(zhi)開來(lai)。如(ru)調(diao)(diao)味鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)有(you)與生的肉(rou)接觸過，一定要(yao)(yao)(yao)把鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)沸騰(teng)煮過才(cai)能做為(wei)沾(zhan)(zhan)醬(jiang)。從不要(yao)(yao)(yao)留(liu)下或從用調(diao)(diao)味鹵(lu)汁(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。

5、浸泡牛肉于食(shi)物安全(quan)的(de)塑料袋(dai)或不(bu)會產生食(shi)物變質的(de)器(qi)皿內。偶爾翻動牛肉讓鹵汁(zhi)可(ke)均勻(yun)浸透。

三、牛肉烹調技巧

1、烹(peng)(peng)調可口美味牛(niu)肉(rou)的(de)主(zhu)要(yao)秘訣在(zai)于為不同部(bu)位(wei)的(de)牛(niu)肉(rou)選擇適當的(de)烹(peng)(peng)飪方式。肉(rou)質較(jiao)嫩的(de)牛(niu)肉(rou)，適用燒、烤、煎、炒為合適，如(ru)菲力沙朗(lang)小牛(niu)排等。肉(rou)質較(jiao)堅韌的(de)牛(niu)肉(rou)部(bu)位(wei)則適用燉、蒸、煮，如(ru)牛(niu)腩、牛(niu)腱(jian)、條(tiao)肉(rou)等。

2、過高的(de)(de)溫(wen)度或(huo)大火會把(ba)牛肉(rou)的(de)(de)外表(biao)煮的(de)(de)太熟或(huo)燒焦而中(zhong)間還沒有熟。較(jiao)嫩的(de)(de)切肉(rou)應用中(zhong)火烹煮，小火則適合肉(rou)質堅(jian)韌的(de)(de)牛肉(rou)。

3、在翻動牛(niu)肉時最好用夾子或筷子，以免刺透肉塊讓肉汁(zhi)流(liu)失(shi)(shi)。煎漢堡(bao)肉時使用煎匙翻動，不可壓它(ta)而讓肉汁(zhi)流(liu)失(shi)(shi)變成干且(qie)無汁(zhi)的漢堡(bao)。

4、測(ce)定牛肉(rou)的(de)煮(zhu)熟度視大小(xiao)厚薄而定。一個(ge)簡單的(de)方式就是在靠近骨(gu)頭的(de)地方切(qie)一小(xiao)道(dao)然后對(dui)照顏色，沒有骨(gu)頭的(de)牛排肉(rou)塊(kuai)則切(qie)于肉(rou)塊(kuai)的(de)中間(jian)。牛肉(rou)快(kuai)煮(zhu)好(hao)時把火關掉放個(ge)15分鐘，這時溫度(du)還(huan)會繼(ji)續上(shang)升煮(zhu)到剛好(hao)的熟度(du)。通常碎肉最好(hao)煮(zhu)到中熟或沒有(you)粉(fen)紅色，燉、蒸牛(niu)肉時，煮(zhu)至叉(cha)子叉(cha)的下去就可以了。

四、幾種牛肉的簡要烹飪步驟

1、煎牛肉

薄片肉(rou)(rou)質嫩的牛(niu)肉(rou)(rou)最適合(he)用(yong)煎的。比較(jiao)瘦的牛(niu)肉(rou)(rou)可能需要多一些的油才不會黏鍋(guo)。

在一(yi)個厚底(di)不(bu)沾平底(di)鍋(guo)內放(fang)少許的(de)油中火(huo)加熱(re)。這時可為牛肉(rou)(rou)調味。把牛肉(rou)(rou)放(fang)在已燒熱(re)的(de)鍋(guo)中﹝不(bu)要放(fang)太多塊必免(mian)擠(ji)壓﹞，不(bu)用蓋住，也不(bu)需加水。多加翻動，至(zhi)個人喜好(hao)熟度(du)即可。

2、炒(chao)牛肉(rou)

牛肉和蔬菜分開來(lai)炒然后在混在一起炒熱即可(ke)(ke)。鍋內的湯汁(zhi)亦可(ke)(ke)用太白粉和水混溶勾芡。

牛肉(rou)(rou)切條(tiao)。將牛肉(rou)(rou)浸泡在醬汁中(zhong)增加(jia)口感。在一(yi)個煎鍋(guo)或厚底不沾(zhan)平底鍋(guo)內用少許的(de)油在中(zhong)火加(jia)熱。將牛肉(rou)(rou)條(tiao)以一(yi)次半磅(bang)的(de)炒(chao)﹝必免(mian)太擠﹞，不停的(de)往上(shang)翻動(dong)直到(dao)牛肉(rou)(rou)已(yi)不呈粉紅色(se)。

3、烤牛肉

烤箱：燒熱烤箱至指定的溫度。將牛肉卷隨個人喜好調味，含脂肪較多的部位于上，放在烤盤內不須鋁鉑紙包裝烤，烤至指定的時間。牛肉烤好之后移至切板上并用鋁鉑紙輕蓋著15分鐘(zhong)，這時除了牛肉會繼續往上升個2-3度(du)達到(dao)恰好的熟度(du)并會比較容易切。

碳烤：點燃適量的煤塊。當煤塊已燒成碳灰色﹝約30分鐘(zhong)﹞，分布撒開(kai)。調味牛肉，架好烤肉架，牛肉需時(shi)常翻動烤到好為(wei)止。

4、燜、燉、煮、鹵牛肉

多(duo)余的牛(niu)肉汁可加以(yi)濃縮或勾芡變成淋醬。

用(yong)(yong)少許的油以(yi)小火(huo)把整塊牛肉(rou)煎成褐色。倒掉油漬。用(yong)(yong)高湯、水、果汁、啤酒或酒等淋蓋牛肉(rou)并加入調味料，煮到沸騰然后將火(huo)轉小。蓋上鍋(guo)蓋用(yong)(yong)小火(huo)慢燉(dun)煮至叉子(zi)叉的下去(qu)就(jiu)可以(yi)了。

五、其他小秘訣

1、在煎牛(niu)排或是烤牛(niu)肉(rou)時留(liu)下一層薄薄的脂肪在肉(rou)上可防止(zhi)肉(rou)汁的流失。

2、煎牛(niu)肉(rou)前先以紙巾拍干牛(niu)肉(rou)可使(shi)牛(niu)肉(rou)較好煎。

3、將牛肉稍微冷凍一(yi)下，在切(qie)牛肉片時會比較容易。

4、處理(li)牛絞肉(rou)時須要(yao)以較輕的(de)手法(fa)處理(li)。攪拌太久或(huo)壓太緊(jin)會使煮好的(de)漢堡(bao)、肉(rou)丸變(bian)得(de)比較硬。

5、在(zai)煮(zhu)(zhu)好的牛肉(rou)上撒(sa)抹一些鹽會吸取水分使牛肉(rou)不再繼(ji)續熬煮(zhu)(zhu)。

牛肉怎么做容易爛

1、選擇好料

想要(yao)燉出軟爛(lan)容易入口的(de)牛肉，就(jiu)要(yao)選擇(ze)結締組織比較豐富的(de)部位(wei)，比如牛腩。用牛腩來燉的(de)話，會比其(qi)他部位(wei)要(yao)軟爛(lan)得多(duo)，而(er)且不(bu)會爛(lan)得失(shi)去形狀。

2、放一小撮茶葉

燉(dun)牛(niu)肉(rou)(rou)的時候，將(jiang)一(yi)小撮茶葉用(yong)紗布包好(hao)，同(tong)時放入鍋(guo)中，與肉(rou)(rou)一(yi)起(qi)燉(dun)煮，這樣(yang)牛(niu)肉(rou)(rou)很快(kuai)就能燉(dun)熟(shu)燉(dun)爛，而(er)不會影響它的味道。也可(ke)以將(jiang)切好(hao)的牛(niu)肉(rou)(rou)涂上干芥末，放置幾(ji)個(ge)小時后用(yong)冷(leng)水洗凈再燉(dun)，牛(niu)肉(rou)(rou)也很容(rong)易(yi)熟(shu)爛。

3、用姜嫩化

姜不僅可以調味去腥，還能用來嫩化牛肉。如果怕煮出來的牛肉吃起來又老又硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放入紗布袋中，擠出姜汁，將姜汁拌入牛肉中，攪拌均勻，使牛肉均勻沾上姜汁，并在常溫下放置1小時，然后就(jiu)可以(yi)進行烹煮了。這(zhe)個燉牛肉(rou)的做法(fa)非(fei)常好(hao)，做出來的牛肉(rou)香味濃郁，而且(qie)不會有生姜的辛辣味。

4、放啤酒

燉煮任何肉類都不能先放鹽，只要先放鹽了就燉不爛了，特別是牛肉。燉牛肉的時候加一罐啤酒和甜面醬，味道會更好，容易入味，而且爛得也快。燉牛肉是個慢工活兒，不能著急，要用小火慢燉才能燉爛、燉入味，一般燉牛肉都得花大約4個小時。