一、云南過橋米線介紹

過橋米(mi)線(xian)(xian)是云南滇南地區特有(you)的小吃(chi)，屬(shu)滇菜系(xi)。過橋米(mi)線(xian)(xian)起源于蒙自地區。過橋米(mi)線(xian)(xian)湯是用大骨、老(lao)母雞、云南宣威火腿經長(chang)時間熬煮(zhu)而成的。

過橋米線由四部分(fen)組(zu)成(cheng)：一是(shi)湯料覆(fu)蓋有一層滾(gun)油；二(er)是(shi)佐(zuo)料，有油辣(la)子、味精(jing)、胡(hu)椒(jiao)、鹽；三是(shi)主(zhu)料，有生的(de)(de)豬里脊肉(rou)(rou)片(pian)(pian)、雞脯肉(rou)(rou)片(pian)(pian)、烏(wu)魚(yu)片(pian)(pian)，以(yi)及(ji)(ji)用(yong)水過五成(cheng)熟的(de)(de)豬腰片(pian)(pian)、肚頭片(pian)(pian)、水發魷魚(yu)片(pian)(pian)；輔(fu)料有來過的(de)(de)豌豆(dou)尖、韭菜，以(yi)及(ji)(ji)芫(yan)荽(sui)、蔥(cong)絲(si)、草芽絲(si)、姜絲(si)、玉蘭片(pian)(pian)、氽過的(de)(de)豆(dou)腐皮；四是(shi)主(zhu)食(shi)，即用(yong)水略燙過的(de)(de)米線。鵝油封面，湯汁滾(gun)燙，但(dan)不(bu)冒熱氣。

云南米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)可分兩大(da)(da)類(lei)：一類(lei)是大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)經過發酵后磨粉(fen)制成的(de)(de)，俗稱(cheng)“酸漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”，工藝復雜，生產周期長。特點：米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)筋骨(gu)好，有(you)大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)的(de)(de)清香味，是傳統的(de)(de)制作方法。另一類(lei)是大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)磨粉(fen)后直接(jie)放到機器中擠(ji)壓(ya)成型，靠(kao)摩(mo)擦的(de)(de)熱度(du)使大(da)(da)米(mi)(mi)(mi)糊化成型，稱(cheng)為(wei)“干(gan)漿米(mi)(mi)(mi)線(xian)(xian)”。

干漿米線曬(shai)干后即為(wei)“干米線”，方便攜帶(dai)和貯藏。食用時，再蒸煮(zhu)漲發。

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二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把(ba)肉料分別(bie)切薄片，有味的(de)焯水后漂涼裝(zhuang)盤；

2、其余(yu)各(ge)料(liao)另鍋焯水，漂涼后切段裝盤；

3、香菜、蔥切碎和油辣(la)椒(jiao)及燙過的米線一同上桌(zhuo)；

4、雞油燒(shao)至(zhi)7成熱時裝入(ru)(ru)碗中(zhong)，倒入(ru)(ru)燒(shao)開的清湯，加調料上桌；

5、食時先將肉片燙至(zhi)白色(se)，下(xia)綠菜(cai)稍燙，再下(xia)米線，撒少許(xu)蔥花、香菜(cai)即(ji)成。

做法二：

制作食材：光肥母雞(ji)半只（約750克(ke)(ke)），光老鴨半只（約750克(ke)(ke)），豬(zhu)筒子骨3根(gen)，豬(zhu)脊(ji)肉、嫩雞(ji)脯肉、烏魚(yu)（黑(hei)魚(yu)）肉或水發魷魚(yu)各50克(ke)(ke)，豆腐皮(pi)1張，韭菜25克(ke)(ke)，蔥頭10克(ke)(ke)，味精1克(ke)(ke)，芝(zhi)麻油(you)5克(ke)(ke)，豬(zhu)油(you)或雞(ji)鴨油(you)50克(ke)(ke)，芝(zhi)麻辣椒油(you)25克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，優質稻(dao)米400克(ke)(ke)，胡椒粉(fen)、芫(yan)荽、蔥花各少許。

制作流程：

1、將雞(ji)鴨去內臟洗(xi)(xi)凈，同洗(xi)(xi)凈的豬骨一起(qi)入開水鍋(guo)中略焯，去除(chu)血污(wu)，然后入鍋(guo)，加(jia)水2000克，燜燒(shao)3小時(shi)左(zuo)右，至湯呈乳白色(se)時(shi)，撈出雞(ji)鴨（雞(ji)鴨不宜(yi)煮得過爛，另作別用(yong)），取(qu)湯備(bei)用(yong)；

2、將生(sheng)雞脯肉、豬脊肉分別切成薄至透明的片(pian)(pian)放(fang)在盤中(zhong)，烏魚(yu)（或魷魚(yu)）肉切成薄片(pian)(pian)，用(yong)沸(fei)(fei)水稍(shao)煮后取出(chu)裝盤，豆腐皮(pi)用(yong)冷水浸軟切成絲，在沸(fei)(fei)水中(zhong)燙2分鐘(zhong)后，漂在冷水中(zhong)待(dai)用(yong)，韭菜洗凈(jing)(jing)，用(yong)沸(fei)(fei)水燙熟，取出(chu)改刀待(dai)用(yong)，蔥(cong)頭、芫荽用(yong)水洗凈(jing)(jing)，切成0.5厘米長的小段，分別盛在小盤中(zhong)；

3、稻米(mi)經浸泡(pao)、磨成(cheng)細粉(fen)、蒸熟(shu)，壓成(cheng)粉(fen)絲，再用(yong)沸(fei)水(shui)燙二三分鐘成(cheng)形，最(zui)后用(yong)冷水(shui)漂洗米(mi)線，每碗用(yong)150克；

4、食用(yong)時，用(yong)高(gao)(gao)深(shen)的大(da)碗，放入20克雞(ji)鴨(ya)肉(rou)，并將(jiang)鍋中(zhong)滾湯舀入碗內(nei)(nei)，加鹽、味精、胡椒粉(fen)、芝麻油(you)、豬油(you)或雞(ji)鴨(ya)油(you)、芝麻辣椒油(you)，使碗內(nei)(nei)保持較高(gao)(gao)的溫度，湯菜(cai)上(shang)桌后，先將(jiang)雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、魚片生片依次(ci)放入碗內(nei)(nei)，用(yong)筷(kuai)子輕輕攪動即可(ke)燙熟，再將(jiang)韭(jiu)菜(cai)放入湯中(zhong)，加蔥(cong)花、芫荽，接著把米線陸續放入湯中(zhong)，也可(ke)邊(bian)(bian)燙邊(bian)(bian)吃(chi)，各種肉(rou)片和(he)韭(jiu)菜(cai)可(ke)蘸著作料吃(chi)。

做法三：

制(zhi)作食材：排(pai)骨300g，鮮雞1/2只(zhi)，鮮鴨1/2只(zhi)，云南火(huo)腿100g，老姜1塊（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮草魚80g，鮮豬(zhu)里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜(cai)30g，香(xiang)蔥30g，榨(zha)菜(cai)30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉(fen)1/2茶匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈(jing)，斬成(cheng)大塊(kuai)，分(fen)別放入沸水，滾去血沫(mo)，撈出沖洗干凈(jing)；

2、把上面材料(liao)和拍散的(de)姜塊(kuai)、云南火(huo)(huo)腿一(yi)同放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約(yue)為固體材料(liao)4-5倍的(de)水，先大火(huo)(huo)燒開，再(zai)轉為小火(huo)(huo)，煨制一(yi)小時以上；

3、調入鹽，最后(hou)成品應該是(shi)濃(nong)濃(nong)白白的湯汁，表面飄(piao)著一層明油；

4、將鮮草魚肉(rou)和鮮里脊肉(rou)，分別切成極薄的肉(rou)片待用（為防表(biao)面變干，可以先(xian)碼好，蒙上保(bao)鮮膜(mo)）；

5、將沸騰的(de)濃湯盛(sheng)入保溫的(de)大碗，依(yi)次平放(fang)入鮮魚肉片、鮮里(li)脊肉片、綠(lv)豆(dou)芽、榨菜和韭菜，放(fang)入生鵪鶉蛋，放(fang)鹽和白胡椒粉(fen)；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。