一、云南過橋米線介紹

過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)是(shi)云南(nan)滇南(nan)地區特有的小吃(chi)，屬滇菜系。過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)起源于蒙自地區。過(guo)橋(qiao)米(mi)線(xian)(xian)湯(tang)是(shi)用大骨、老母(mu)雞(ji)、云南(nan)宣(xuan)威(wei)火腿經長時間熬煮而(er)成的。

過(guo)橋米(mi)(mi)線由(you)四(si)部分組(zu)成(cheng)：一(yi)是(shi)湯(tang)料(liao)覆(fu)蓋(gai)有(you)一(yi)層滾油；二(er)是(shi)佐(zuo)料(liao)，有(you)油辣子(zi)、味(wei)精、胡椒、鹽；三是(shi)主料(liao)，有(you)生的(de)(de)豬里(li)脊(ji)肉片(pian)(pian)(pian)(pian)、雞脯肉片(pian)(pian)(pian)(pian)、烏魚片(pian)(pian)(pian)(pian)，以及用水(shui)過(guo)五(wu)成(cheng)熟的(de)(de)豬腰片(pian)(pian)(pian)(pian)、肚(du)頭(tou)片(pian)(pian)(pian)(pian)、水(shui)發魷魚片(pian)(pian)(pian)(pian)；輔料(liao)有(you)來過(guo)的(de)(de)豌(wan)豆(dou)尖、韭(jiu)菜，以及芫荽、蔥絲、草(cao)芽絲、姜絲、玉蘭片(pian)(pian)(pian)(pian)、氽(tun)過(guo)的(de)(de)豆(dou)腐皮；四(si)是(shi)主食，即(ji)用水(shui)略燙過(guo)的(de)(de)米(mi)(mi)線。鵝(e)油封面，湯(tang)汁滾燙，但(dan)不冒熱氣(qi)。

云南米(mi)(mi)(mi)線可分兩(liang)大(da)類：一類是(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)經過發酵后(hou)磨粉制成的，俗(su)稱(cheng)“酸漿米(mi)(mi)(mi)線”，工藝復雜(za)，生產周期長(chang)。特點(dian)：米(mi)(mi)(mi)線筋骨好，有大(da)米(mi)(mi)(mi)的清香味，是(shi)傳統的制作(zuo)方法。另一類是(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)磨粉后(hou)直(zhi)接放到機器中擠(ji)壓成型，靠摩擦的熱度(du)使(shi)大(da)米(mi)(mi)(mi)糊化(hua)成型，稱(cheng)為“干漿米(mi)(mi)(mi)線”。

干漿米線曬干后(hou)即為“干米線”，方便攜(xie)帶(dai)和貯藏。食用時，再(zai)蒸煮漲發。

該圖片由注冊用戶"壯志凌云"提供，版權聲明反饋

二、云南過橋米線的做法

做法一：

制作食材：雞胸脯、豬肚頭、豬腰子、烏魚肉、水發魷魚、油發魚肚、火腿、香菜、蔥頭、鵪鶉蛋、凈雞塊各20克，水發豆皮、白菜心、碗豆尖、蔥、豆芽菜、蘑菇各50克，米線200克。

制作流程：

1、把肉(rou)料分別切薄片(pian)，有(you)味的(de)焯水后(hou)漂涼裝(zhuang)盤；

2、其余各料另鍋焯水，漂涼后(hou)切段裝盤(pan)；

3、香(xiang)菜、蔥切碎(sui)和(he)油辣椒及(ji)燙過的米(mi)線一同上(shang)桌；

4、雞油燒(shao)至7成熱時裝入碗中(zhong)，倒入燒(shao)開的清湯，加調料上桌；

5、食(shi)時先將肉片燙至白色，下綠菜(cai)(cai)稍燙，再(zai)下米線，撒少許蔥花(hua)、香(xiang)菜(cai)(cai)即成。

做法二：

制作食(shi)材：光肥母(mu)雞(ji)半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），光老鴨半只（約(yue)750克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)），豬筒子骨3根，豬脊(ji)肉、嫩雞(ji)脯肉、烏(wu)魚（黑魚）肉或水發(fa)魷魚各(ge)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豆(dou)腐(fu)皮1張，韭菜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)頭(tou)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，豬油或雞(ji)鴨油50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，芝(zhi)麻(ma)辣(la)椒油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1.5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，優質稻米400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，胡椒粉、芫荽、蔥(cong)花各(ge)少許。

制作流程：

1、將雞(ji)鴨去內臟洗凈，同洗凈的豬骨一起入(ru)開水鍋(guo)中略焯，去除血污，然(ran)后入(ru)鍋(guo)，加水2000克，燜燒(shao)3小(xiao)時(shi)左右，至(zhi)湯呈乳白色(se)時(shi)，撈出雞(ji)鴨（雞(ji)鴨不宜煮得過爛，另作別用），取湯備用；

2、將生雞脯(fu)肉(rou)、豬(zhu)脊肉(rou)分別切(qie)成(cheng)(cheng)薄至(zhi)透明的片放在盤(pan)(pan)中，烏魚（或魷魚）肉(rou)切(qie)成(cheng)(cheng)薄片，用(yong)沸(fei)水(shui)稍煮后(hou)取(qu)出(chu)(chu)裝盤(pan)(pan)，豆腐(fu)皮用(yong)冷水(shui)浸(jin)軟(ruan)切(qie)成(cheng)(cheng)絲，在沸(fei)水(shui)中燙(tang)2分鐘后(hou)，漂在冷水(shui)中待用(yong)，韭菜洗凈，用(yong)沸(fei)水(shui)燙(tang)熟，取(qu)出(chu)(chu)改(gai)刀(dao)待用(yong)，蔥頭、芫荽用(yong)水(shui)洗凈，切(qie)成(cheng)(cheng)0.5厘(li)米(mi)長的小段，分別盛(sheng)在小盤(pan)(pan)中；

3、稻米(mi)經(jing)浸(jin)泡、磨成(cheng)細粉(fen)、蒸熟，壓成(cheng)粉(fen)絲，再用沸(fei)水燙二三分鐘成(cheng)形，最后用冷(leng)水漂洗米(mi)線(xian)，每碗用150克(ke)；

4、食用時(shi)，用高深(shen)的大碗(wan)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)20克(ke)雞鴨(ya)肉，并將鍋中(zhong)滾湯舀入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)，加鹽、味(wei)精(jing)、胡(hu)椒粉、芝麻(ma)油、豬油或(huo)雞鴨(ya)油、芝麻(ma)辣(la)椒油，使碗(wan)內(nei)保持(chi)較高的溫度，湯菜上桌后，先將雞肉、豬肉、魚片(pian)(pian)生(sheng)片(pian)(pian)依次放(fang)(fang)入(ru)(ru)碗(wan)內(nei)，用筷子輕(qing)輕(qing)攪動(dong)即可燙熟，再將韭菜放(fang)(fang)入(ru)(ru)湯中(zhong)，加蔥(cong)花、芫荽，接著把(ba)米線陸續放(fang)(fang)入(ru)(ru)湯中(zhong)，也可邊燙邊吃，各種肉片(pian)(pian)和韭菜可蘸著作料吃。

做法三：

制作食材(cai)：排骨300g，鮮(xian)雞(ji)1/2只(zhi)，鮮(xian)鴨(ya)1/2只(zhi)，云南火腿(tui)100g，老姜1塊(kuai)（50g），鹽2茶匙（10g），熟米線200g，鮮(xian)草魚80g，鮮(xian)豬(zhu)里脊80g，鵪鶉蛋1枚，韭菜30g，香蔥30g，榨菜30g，綠豆芽30g，鹽1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。

制作流程：

1、排骨、鮮雞、鮮鴨洗凈(jing)，斬成大塊(kuai)，分別(bie)放入沸(fei)水，滾(gun)去血沫，撈出沖(chong)洗干凈(jing)；

2、把(ba)上(shang)面材料和拍散的(de)姜(jiang)塊、云南火(huo)腿一(yi)同(tong)放入高壓鍋（或大砂鍋），加入約為固體材料4-5倍的(de)水，先(xian)大火(huo)燒(shao)開(kai)，再轉為小火(huo)，煨制一(yi)小時以(yi)上(shang)；

3、調入鹽(yan)，最后成品應該是濃濃白白的(de)湯汁，表(biao)面飄著(zhu)一層明油；

4、將鮮(xian)草(cao)魚肉和鮮(xian)里脊肉，分別(bie)切(qie)成(cheng)極薄的肉片待用（為(wei)防(fang)表面(mian)變干，可以(yi)先碼好，蒙上保(bao)鮮(xian)膜(mo)）；

5、將(jiang)沸(fei)騰(teng)的(de)濃(nong)湯(tang)盛入(ru)保(bao)溫的(de)大碗，依次(ci)平放(fang)(fang)入(ru)鮮魚肉片、鮮里脊肉片、綠豆(dou)芽、榨菜和(he)韭(jiu)菜，放(fang)(fang)入(ru)生鵪鶉(chun)蛋，放(fang)(fang)鹽和(he)白胡椒粉；

6、放置2分鐘后，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。