精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角(jiao)：25克(ke)可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣(qi)味。

2、山楂：8克可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

3、山奈：12克又名(ming)沙姜，外(wai)皮呈(cheng)褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

4、甘草：12克(ke)又名甜草，味(wei)(wei)甜而特殊，鹵出(chu)的產(chan)品(pin)尾味(wei)(wei)甜，可使產(chan)品(pin)回(hui)味(wei)(wei)悠長。

5、紅蔻：8克氣(qi)味(wei)辛香微苦，可(ke)去異味(wei)，以飽滿鮮亮為上品(pin)。

6、白蔻：6克氣味(wei)苦香，可去異味(wei)、增辛香。

7、草果：3個有(you)濃郁的辛香(xiang)氣(qi)味，能去腥(xing)除膩，香(xiang)味濃郁，品(pin)質(zhi)以個大(da)干爽、均勻(yun)飽滿、外皮(pi)呈棕褐(he)色為佳。

8、玉(yu)果：3個(ge)有濃烈的辛香(xiang)氣味，可祛(qu)除(chu)異腥味，呈圓(yuan)形(xing)(xing)或橢圓(yuan)形(xing)(xing)，表面呈灰棕色(se)。陳皮：30克有桔香(xiang)氣，味略(lve)苦，與其它味道相互調和(he)，可形(xing)(xing)成獨具(ju)一格的風味。

9、桂皮(pi)：30克味辛甘，可去(qu)腥解膩、增進食欲。

10、枳殼(ke)：10克(ke)氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克(ke)味辛，增(zeng)進食欲。

11、白芷(zhi)：30克氣(qi)芳(fang)香，微(wei)辣(la)而苦，可(ke)去除腥味。白芷(zhi)片、白芷(zhi)根都可(ke)以。

12、丁(ding)香(xiang)：8克常用香(xiang)辛料，香(xiang)味(wei)(wei)濃郁而強烈(lie)，選(xuan)料時選(xuan)有花(hua)芯者(zhe)為(wei)佳(jia)。良姜：20克有強烈(lie)辛辣(la)味(wei)(wei)，可(ke)去除腥(xing)氣。

13、砂仁：5克氣味香(xiang)辛(xin)，開胃增進食(shi)欲。

14、木(mu)香(xiang)：15克氣香(xiang)特異，味苦有草藥(yao)味。

15、小(xiao)茴香：25克顆粒均勻，質地飽(bao)滿，色澤黃綠(lv)，香氣(qi)濃(nong)郁，味道獨(du)特。

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二、配料

1、干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)：福建(jian)古田朝(chao)天椒(jiao)(jiao)，椒(jiao)(jiao)果小、辣(la)(la)度高，有特(te)殊的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)味。這種(zhong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)我(wo)們這里(li)買不到，我(wo)用子彈頭干(gan)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)代(dai)替(ti)，辣(la)(la)度也夠高。

2、花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)：梅(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，香(xiang)味濃郁、雜質少、不(bu)帶黑籽;青花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，又名麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)，麻(ma)(ma)(ma)度高(gao)(gao)。梅(mei)(mei)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)即大紅袍花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，顏(yan)(yan)色暗(an)紅，是花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)中較好的品種，香(xiang)氣濃。麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)即干的青花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)，顏(yan)(yan)色發黃，麻(ma)(ma)(ma)度高(gao)(gao)，如(ru)果當地食客喜食麻(ma)(ma)(ma)味，可以(yi)加(jia)點麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)，否(fou)則(ze)只用大紅袍即可。

3、大廚(chu)四(si)寶肉寶王：濃縮香精，用(yong)于制作食(shi)品香味特別，可增(zeng)加回味、提高(gao)香味。

4、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧(yang)化、防腐的作(zuo)用(yong)，也有護色作(zuo)用(yong)(即(ji)保持原料上好(hao)的紅色不會變(bian)深、變(bian)黑(hei))。

5、辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)(分(fen)為兩(liang)種(zhong))：水性(xing)(xing)——溶(rong)于(yu)水，可(ke)直接添加(jia)于(yu)老湯(tang)中;油(you)(you)溶(rong)——溶(rong)于(yu)油(you)(you)，需和食(shi)用油(you)(you)一起加(jia)入。辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)成(cheng)本很高(gao)(50元一瓶，約1千(qian)克)，不(bu)(bu)清楚用法很容易造成(cheng)浪費。水性(xing)(xing)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)呈水狀，辣(la)(la)(la)度(du)高(gao)但不(bu)(bu)耐高(gao)溫，一般用法是將鴨(ya)脖(bo)鹵(lu)好后撈出，盛裝出部分(fen)原湯(tang)，放(fang)涼后加(jia)入水溶(rong)性(xing)(xing)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)，然后放(fang)入鴨(ya)脖(bo)浸泡，這(zhe)樣泡過的(de)(de)鴨(ya)脖(bo)外皮辛辣(la)(la)(la)但內(nei)里并不(bu)(bu)辣(la)(la)(la)。內(nei)外皆辣(la)(la)(la)的(de)(de)效(xiao)果(guo)是靠(kao)油(you)(you)溶(rong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)達到的(de)(de)，這(zhe)種(zhong)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)呈油(you)(you)狀，溶(rong)于(yu)食(shi)用油(you)(you)，鴨(ya)脖(bo)鹵(lu)制時，油(you)(you)分(fen)鹵(lu)到骨髓(sui)中，溶(rong)于(yu)油(you)(you)的(de)(de)辣(la)(la)(la)椒(jiao)(jiao)(jiao)精(jing)也隨(sui)之鹵(lu)進(jin)去，所(suo)以(yi)可(ke)達到內(nei)外均辣(la)(la)(la)的(de)(de)效(xiao)果(guo)。

6、香精(jing)：肉香精(jing)建議使用粉末狀鴨(ya)肉香精(jing)，可豐富產(chan)品的肉香味;增香劑的主要成(cheng)分為乙(yi)基麥芽酚(fen)，可增加香氣。

7、食用(yong)色素(su)：這(zhe)里用(yong)到兩種，一(yi)種是食用(yong)胭脂紅，顏色鮮艷(紅色)易上(shang)色，可在鹵(lu)制(zhi)時直接添加；另(ling)一(yi)種是紅曲紅，顏色自(zi)然(紫紅)，不易上(shang)色，但也不易變色，在腌制(zhi)時添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的顏色太紅(hong)、不自然。紅(hong)曲紅(hong)是一種(zhong)源于天然的食用(yong)(yong)色素，是用(yong)(yong)紅(hong)曲米經酒精萃取、提純制成的，使用(yong)(yong)的關鍵是要(yao)在腌制時放入。雖然與紅(hong)曲米只有一字(zi)之差，但不能在鹵水中放紅(hong)曲米來代替，否則會越鹵越黑(hei)。這種(zhong)色素呈特別細的粉(fen)末狀(zhuang)，使用(yong)(yong)前要(yao)先用(yong)(yong)冷水化開，否則上色不均勻(yun)。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤(jin)、辣椒精500克，大(da)火煮1小時即(ji)可起鍋，撈出料(liao)渣瀝(li)干，過濾熬(ao)好的(de)老(lao)湯，再(zai)加(jia)入鹽1250克、味精1250克，至此老(lao)湯制(zhi)作(zuo)完(wan)畢，熬(ao)好的(de)老(lao)湯不少于(yu)35千克。

(中藥(yao)料、辣椒、花(hua)椒都需提前清洗(xi)一(yi)(yi)下(xia)，跟泡茶的(de)道理(li)一(yi)(yi)樣，頭道茶并不是最(zui)好的(de)，把很沖(chong)的(de)藥(yao)草(cao)味洗(xi)掉一(yi)(yi)部分，其(qi)香氣(qi)才(cai)更(geng)易揮發出(chu)來。熬(ao)湯時應加蓋(gai)子，這樣可(ke)以縮短熬(ao)制(zhi)時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮(xian)(xian)鴨頸子(zi)5000克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊100克(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang) 5克(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)、豆蔻(kou)12克(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽260克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)15克(ke)(ke)(ke)．硝鹽1克(ke)(ke)(ke)，紅(hong)曲(qu)米，50克(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000 克(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍(dong)，沖(chong)洗干凈后(hou)，加(jia)入(ru)姜塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精鹽100克(ke)及料酒，硝鹽拌和(he)均勻(yun)淹; 碼味約(yue)12小時，取出，用(yong)清水洗凈，然后(hou)放入(ru)沸水鍋(guo)里汆水，撈出備用(yong)。

2、干(gan)辣(la)椒剪成節，八角、三(san)親、桂皮(pi)．小(xiao)茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清(qing)水稍泡，瀝(li)水；紅(hong)曲(qu)米入(ru)鍋，加入(ru)清(qing)水1200克熬出(chu)色(se)，然后去渣，留門水待(dai)用． 凈鍋上火，放入(ru)精(jing)煉油燒(shao)至三(san)成熱，下(xia)入(ru)干(gan)辣(la)椒節、香辛料及剩余的(de)姜塊、蔥節稍炒，摻入(ru)鮮湯及紅(hong)曲(qu)米水，調入(ru)精(jing)鹽、味(wei)精(jing)，燒(shao)開后．改小(xiao)火熟煮2小(xiao)時．至聞(wen)出(chu)辣(la)味(wei)、香味(wei)后，即(ji)成辣(la)味(wei)鹵汁。

3、把初加工好的鴨頸(jing)子放(fang)入(ru)燒開(kai)的辣味鹵汁里，用(yong)中(zhong)(zhong)火(huo)鹵10分鐘(zhong)即(ji)可關火(huo)，讓鴨頸(jing)子繼續在辣味鹵汁中(zhong)(zhong)浸泡20分鐘(zhong)，隨(sui)后撈出(chu)晾(liang)涼(liang)即(ji)可斬塊食用(yong)。