精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八角：25克可去除肉中臭腥味(wei)(wei)，有強烈芳(fang)香氣味(wei)(wei)。

2、山楂：8克可(ke)增(zeng)進食欲，味酸(suan)且甘甜，能輔助入味。

3、山奈：12克又名(ming)沙姜，外皮呈(cheng)褐灰色，味(wei)辛辣，姜辣味(wei)濃。

4、甘草：12克(ke)又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品(pin)尾味甜，可使產品(pin)回味悠長。

5、紅蔻：8克氣味辛(xin)香微苦(ku)，可去異味，以(yi)飽滿鮮亮為(wei)上品。

6、白蔻：6克氣(qi)味苦香，可(ke)去異味、增辛(xin)香。

7、草(cao)果(guo)：3個有濃(nong)郁(yu)的辛(xin)香(xiang)氣味(wei)，能去腥除(chu)膩(ni)，香(xiang)味(wei)濃(nong)郁(yu)，品質以個大干(gan)爽、均(jun)勻飽滿、外皮呈(cheng)棕褐色為(wei)佳。

8、玉果：3個有(you)濃烈(lie)的辛香氣味(wei)，可祛除異(yi)腥味(wei)，呈圓(yuan)形(xing)或橢圓(yuan)形(xing)，表面呈灰棕色。陳皮：30克有(you)桔香氣，味(wei)略(lve)苦，與其它(ta)味(wei)道(dao)相(xiang)互調和，可形(xing)成獨(du)具(ju)一格的風味(wei)。

9、桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

10、枳殼：10克氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增進(jin)食(shi)欲。

11、白芷(zhi)：30克氣芳香，微(wei)辣(la)而苦，可去除腥味。白芷(zhi)片、白芷(zhi)根都可以。

12、丁香：8克常用香辛(xin)料，香味濃郁而強(qiang)(qiang)烈，選(xuan)料時選(xuan)有花芯者為佳(jia)。良姜(jiang)：20克有強(qiang)(qiang)烈辛(xin)辣味，可去除腥氣。

13、砂(sha)仁：5克氣(qi)味香辛，開胃增(zeng)進食欲。

14、木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。

15、小(xiao)茴香：25克(ke)顆粒均勻，質(zhi)地(di)飽滿，色澤黃(huang)綠，香氣濃(nong)郁，味道獨特。

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二、配料

1、干(gan)辣(la)(la)椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣(la)(la)度高，有特殊的辣(la)(la)椒味(wei)。這(zhe)種辣(la)(la)椒我們這(zhe)里買不(bu)到，我用子彈頭(tou)干(gan)辣(la)(la)椒代替，辣(la)(la)度也夠高。

2、花(hua)(hua)椒(jiao)：梅花(hua)(hua)椒(jiao)，香(xiang)味(wei)濃郁、雜(za)質少(shao)、不帶黑籽;青花(hua)(hua)椒(jiao)，又名麻(ma)(ma)椒(jiao)，麻(ma)(ma)度(du)高。梅花(hua)(hua)椒(jiao)即(ji)大(da)紅袍花(hua)(hua)椒(jiao)，顏色暗(an)紅，是花(hua)(hua)椒(jiao)中較(jiao)好的(de)(de)品種，香(xiang)氣濃。麻(ma)(ma)椒(jiao)即(ji)干的(de)(de)青花(hua)(hua)椒(jiao)，顏色發(fa)黃，麻(ma)(ma)度(du)高，如(ru)果當地食客喜食麻(ma)(ma)味(wei)，可以加點(dian)麻(ma)(ma)椒(jiao)，否則只(zhi)用大(da)紅袍即(ji)可。

3、大廚四(si)寶肉(rou)寶王：濃縮(suo)香精，用(yong)于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

4、異VC鈉：食品添加(jia)劑，起抗氧化(hua)、防腐的(de)作用，也有護色作用(即保持原料上(shang)好的(de)紅色不會變深、變黑)。

5、辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)(分為兩種)：水(shui)性——溶(rong)于(yu)水(shui)，可(ke)直接添(tian)加(jia)于(yu)老湯中;油(you)溶(rong)——溶(rong)于(yu)油(you)，需和食用油(you)一(yi)起加(jia)入。辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)成本很(hen)高(50元一(yi)瓶，約(yue)1千克)，不清楚用法很(hen)容易造成浪費。水(shui)性辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)呈水(shui)狀，辣(la)(la)度高但(dan)不耐(nai)高溫，一(yi)般用法是將鴨(ya)(ya)脖鹵好(hao)后撈出，盛裝出部分原湯，放(fang)涼后加(jia)入水(shui)溶(rong)性辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)，然后放(fang)入鴨(ya)(ya)脖浸泡(pao)，這(zhe)樣泡(pao)過的(de)鴨(ya)(ya)脖外(wai)(wai)皮辛辣(la)(la)但(dan)內(nei)里并不辣(la)(la)。內(nei)外(wai)(wai)皆辣(la)(la)的(de)效(xiao)果是靠油(you)溶(rong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)達到的(de)，這(zhe)種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)呈油(you)狀，溶(rong)于(yu)食用油(you)，鴨(ya)(ya)脖鹵制時(shi)，油(you)分鹵到骨(gu)髓中，溶(rong)于(yu)油(you)的(de)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精(jing)(jing)(jing)也隨之鹵進(jin)去，所以可(ke)達到內(nei)外(wai)(wai)均(jun)辣(la)(la)的(de)效(xiao)果。

6、香(xiang)精(jing)：肉香(xiang)精(jing)建議使用(yong)粉末(mo)狀鴨肉香(xiang)精(jing)，可豐富產(chan)品的肉香(xiang)味;增香(xiang)劑的主要(yao)成分為乙(yi)基麥芽酚(fen)，可增加香(xiang)氣。

7、食用(yong)色(se)素：這(zhe)里用(yong)到兩(liang)種，一(yi)種是(shi)食用(yong)胭脂紅，顏色(se)鮮艷(紅色(se))易(yi)(yi)上色(se)，可在鹵(lu)制時直(zhi)接(jie)添加(jia)；另(ling)一(yi)種是(shi)紅曲紅，顏色(se)自然(ran)(紫紅)，不(bu)易(yi)(yi)上色(se)，但(dan)也不(bu)易(yi)(yi)變色(se)，在腌(a)制時添加(jia)。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)(de)顏色(se)(se)太紅(hong)、不自然。紅(hong)曲紅(hong)是一種源于天然的(de)(de)食(shi)用(yong)色(se)(se)素(su)(su)，是用(yong)紅(hong)曲米經酒精萃取、提純制成(cheng)的(de)(de)，使用(yong)的(de)(de)關(guan)鍵是要(yao)在腌(a)制時放入。雖然與紅(hong)曲米只(zhi)有一字之差(cha)，但不能在鹵水(shui)中放紅(hong)曲米來(lai)代替，否(fou)則會(hui)越(yue)(yue)鹵越(yue)(yue)黑。這種色(se)(se)素(su)(su)呈(cheng)特(te)別細的(de)(de)粉末狀，使用(yong)前要(yao)先用(yong)冷(leng)水(shui)化開，否(fou)則上色(se)(se)不均勻(yun)。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克(ke)，大火(huo)煮(zhu)1小時即可起鍋，撈出料渣瀝(li)干，過(guo)濾熬(ao)好的(de)老湯(tang)，再(zai)加入鹽1250克(ke)、味精1250克(ke)，至此老湯(tang)制(zhi)作(zuo)完畢，熬(ao)好的(de)老湯(tang)不少(shao)于35千克(ke)。

(中藥料、辣椒(jiao)、花椒(jiao)都(dou)需提前清(qing)洗一(yi)下，跟泡茶(cha)的道理一(yi)樣(yang)，頭道茶(cha)并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一(yi)部(bu)分，其(qi)香(xiang)氣才更易揮(hui)發出來。熬湯時應加蓋子(zi)，這樣(yang)可(ke)以縮短熬制時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋裝冰鮮鴨頸子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三(san)奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香 5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、豆蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽260克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)．硝(xiao)鹽1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)煉油2000 克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子(zi)解凍，沖洗干凈(jing)后，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及(ji)料酒(jiu)，硝鹽拌(ban)和均勻淹; 碼(ma)味(wei)約12小(xiao)時，取出，用(yong)(yong)清水(shui)洗凈(jing)，然(ran)后放入沸水(shui)鍋(guo)里汆(cuan)水(shui)，撈出備用(yong)(yong)。

2、干(gan)辣椒(jiao)剪成節(jie)，八角、三(san)親、桂皮(pi)．小茴香、蘋果(guo)．丁香、砂(sha)仁、花椒(jiao)。豆蔻，排草，香葉等用清水(shui)(shui)(shui)稍泡，瀝水(shui)(shui)(shui)；紅曲(qu)米入鍋，加入清水(shui)(shui)(shui)1200克熬出色，然后(hou)去渣，留門水(shui)(shui)(shui)待用． 凈鍋上火，放入精煉油(you)燒(shao)至三(san)成熱(re)，下入干(gan)辣椒(jiao)節(jie)、香辛料(liao)及剩(sheng)余的(de)姜塊、蔥(cong)節(jie)稍炒，摻入鮮湯及紅曲(qu)米水(shui)(shui)(shui)，調入精鹽、味(wei)精，燒(shao)開(kai)后(hou)．改小火熟煮2小時．至聞(wen)出辣味(wei)、香味(wei)后(hou)，即成辣味(wei)鹵汁。

3、把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味(wei)鹵汁里，用中火(huo)鹵10分(fen)(fen)鐘(zhong)即可關(guan)火(huo)，讓鴨頸子繼(ji)續在辣味(wei)鹵汁中浸(jin)泡(pao)20分(fen)(fen)鐘(zhong)，隨后撈出晾(liang)涼(liang)即可斬塊食(shi)用。