精武鴨脖配方詳解

一、中藥包

1、八(ba)角：25克可去除肉中(zhong)臭腥味，有強烈芳香(xiang)氣味。

2、山楂：8克可增進食欲，味(wei)酸(suan)且甘甜(tian)，能輔助(zhu)入(ru)味(wei)。

3、山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味(wei)辛(xin)辣，姜辣味(wei)濃。

4、甘(gan)草：12克又名甜草，味甜而(er)特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠(you)長(chang)。

5、紅蔻：8克氣味辛香微苦(ku)，可去(qu)異味，以飽滿鮮亮為上(shang)品(pin)。

6、白蔻：6克(ke)氣味苦(ku)香(xiang)，可去異味、增辛(xin)香(xiang)。

7、草果：3個有濃(nong)(nong)郁(yu)的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃(nong)(nong)郁(yu)，品(pin)質以(yi)個大干爽、均(jun)勻飽滿、外皮呈棕褐色為(wei)佳。

8、玉果：3個有(you)濃烈的(de)辛香氣味，可祛除異(yi)腥味，呈(cheng)圓形(xing)或橢(tuo)圓形(xing)，表面呈(cheng)灰(hui)棕色。陳皮：30克有(you)桔香氣，味略苦，與其(qi)它味道相互調(diao)和(he)，可形(xing)成獨具(ju)一格的(de)風(feng)味。

9、桂(gui)皮：30克(ke)味辛甘，可去腥解(jie)膩、增(zeng)進(jin)食欲。

10、枳殼：10克氣清香(xiang)，味苦微酸。蓽撥：10克味辛，增(zeng)進(jin)食欲。

11、白(bai)芷(zhi)：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥(xing)味。白(bai)芷(zhi)片、白(bai)芷(zhi)根都可以(yi)。

12、丁香(xiang)：8克(ke)常用(yong)香(xiang)辛(xin)料(liao)，香(xiang)味(wei)濃(nong)郁而強烈(lie)，選料(liao)時選有(you)(you)花芯者為佳。良姜：20克(ke)有(you)(you)強烈(lie)辛(xin)辣味(wei)，可去除腥氣。

13、砂(sha)仁：5克氣味香辛，開胃(wei)增進食欲。

14、木香：15克氣香特異，味苦有草(cao)藥味。

15、小茴香：25克顆(ke)粒均勻，質地(di)飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特(te)。

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二、配料

1、干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)：福建古田朝天椒(jiao)(jiao)，椒(jiao)(jiao)果小、辣(la)(la)度高，有(you)特殊的辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)味(wei)。這種辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)我們這里(li)買不(bu)到，我用(yong)子彈頭干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)代(dai)替，辣(la)(la)度也(ye)夠高。

2、花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)：梅花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，香(xiang)味濃郁、雜(za)質少(shao)、不帶(dai)黑籽(zi);青花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，又名麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)，麻(ma)(ma)(ma)度(du)高。梅花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)即大(da)紅(hong)(hong)袍花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，顏色暗紅(hong)(hong)，是(shi)花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)中較(jiao)好的品種，香(xiang)氣濃。麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)即干(gan)的青花(hua)(hua)(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，顏色發黃，麻(ma)(ma)(ma)度(du)高，如果當地食(shi)客(ke)喜(xi)食(shi)麻(ma)(ma)(ma)味，可以加點麻(ma)(ma)(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)，否則只(zhi)用大(da)紅(hong)(hong)袍即可。

3、大廚四寶肉(rou)寶王：濃縮香精(jing)，用于制作食(shi)品香味特別，可增加回味、提高香味。

4、異(yi)VC鈉：食品添加劑(ji)，起抗氧化(hua)、防腐的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，也有護色作(zuo)(zuo)用(yong)(即保持原(yuan)料上好的(de)紅(hong)色不會變(bian)深、變(bian)黑(hei))。

5、辣(la)(la)椒(jiao)精(分(fen)為(wei)兩種(zhong))：水(shui)(shui)性——溶(rong)于水(shui)(shui)，可直(zhi)接添加于老湯中;油(you)(you)(you)(you)溶(rong)——溶(rong)于油(you)(you)(you)(you)，需和(he)食用(yong)油(you)(you)(you)(you)一(yi)起加入。辣(la)(la)椒(jiao)精成本很(hen)高(gao)(50元一(yi)瓶(ping)，約1千克)，不清楚用(yong)法很(hen)容易(yi)造成浪費。水(shui)(shui)性辣(la)(la)椒(jiao)精呈水(shui)(shui)狀(zhuang)，辣(la)(la)度高(gao)但不耐高(gao)溫，一(yi)般用(yong)法是(shi)將鴨(ya)脖鹵(lu)(lu)好后撈出，盛(sheng)裝出部分(fen)原湯，放涼后加入水(shui)(shui)溶(rong)性辣(la)(la)椒(jiao)精，然后放入鴨(ya)脖浸泡(pao)，這(zhe)樣泡(pao)過的鴨(ya)脖外(wai)(wai)皮辛(xin)辣(la)(la)但內里并(bing)不辣(la)(la)。內外(wai)(wai)皆辣(la)(la)的效果是(shi)靠(kao)油(you)(you)(you)(you)溶(rong)辣(la)(la)椒(jiao)精達到(dao)的，這(zhe)種(zhong)辣(la)(la)椒(jiao)精呈油(you)(you)(you)(you)狀(zhuang)，溶(rong)于食用(yong)油(you)(you)(you)(you)，鴨(ya)脖鹵(lu)(lu)制(zhi)時，油(you)(you)(you)(you)分(fen)鹵(lu)(lu)到(dao)骨髓中，溶(rong)于油(you)(you)(you)(you)的辣(la)(la)椒(jiao)精也隨之鹵(lu)(lu)進去(qu)，所以可達到(dao)內外(wai)(wai)均辣(la)(la)的效果。

6、香精：肉香精建議使用粉(fen)末狀鴨肉香精，可豐富產品的(de)肉香味;增(zeng)香劑的(de)主要成分為乙基麥(mai)芽酚，可增(zeng)加香氣。

7、食用(yong)(yong)色(se)素：這里用(yong)(yong)到兩種，一(yi)種是(shi)食用(yong)(yong)胭脂紅，顏色(se)鮮艷(紅色(se))易上(shang)色(se)，可在(zai)鹵制(zhi)時(shi)直接添加；另一(yi)種是(shi)紅曲紅，顏色(se)自然(紫紅)，不易上(shang)色(se)，但(dan)也不易變色(se)，在(zai)腌制(zhi)時(shi)添加。

(一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖的(de)顏色(se)(se)太紅(hong)、不(bu)自然。紅(hong)曲(qu)紅(hong)是(shi)一(yi)種源于天(tian)然的(de)食用(yong)(yong)色(se)(se)素(su)，是(shi)用(yong)(yong)紅(hong)曲(qu)米經酒(jiu)精萃取(qu)、提純制(zhi)成(cheng)的(de)，使用(yong)(yong)的(de)關鍵是(shi)要(yao)在腌制(zhi)時放入。雖然與紅(hong)曲(qu)米只(zhi)有(you)一(yi)字之差，但不(bu)能(neng)在鹵水(shui)中放紅(hong)曲(qu)米來代替(ti)，否則(ze)會(hui)越鹵越黑。這種色(se)(se)素(su)呈特別(bie)細(xi)的(de)粉末狀，使用(yong)(yong)前要(yao)先用(yong)(yong)冷水(shui)化開，否則(ze)上(shang)色(se)(se)不(bu)均勻(yun)。)

三、老湯制作

1，取45千克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時(此過程中不加任何調料)，煮出鮮湯(白湯)撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍)、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤(jin)、辣椒精(jing)500克(ke)，大火煮(zhu)1小時即(ji)可起鍋，撈出料渣瀝干(gan)，過(guo)濾熬(ao)好的老(lao)湯，再加入(ru)鹽1250克(ke)、味精(jing)1250克(ke)，至此老(lao)湯制作完畢，熬(ao)好的老(lao)湯不(bu)少于35千克(ke)。

(中藥(yao)料、辣椒、花(hua)椒都需(xu)提前清洗一(yi)下，跟泡茶(cha)的(de)道(dao)理一(yi)樣(yang)，頭道(dao)茶(cha)并(bing)不是最好的(de)，把很沖的(de)藥(yao)草味洗掉一(yi)部分(fen)，其香(xiang)氣才(cai)更易揮發(fa)出來。熬(ao)湯時應加(jia)蓋子(zi)，這樣(yang)可以縮短(duan)熬(ao)制(zhi)時間。)

精武鴨脖簡單做法

材料

袋(dai)裝冰鮮鴨頸(jing)子5000克(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)400克(ke)(ke)(ke)、姜塊(kuai)100克(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)、桂皮8克(ke)(ke)(ke)、小茴香10克(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，丁香 5克(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)、豆(dou)蔻(kou)12克(ke)(ke)(ke)、排草(cao)5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)，精鹽(yan)260克(ke)(ke)(ke)，味精15克(ke)(ke)(ke)．硝鹽(yan)1克(ke)(ke)(ke)，紅曲米，50克(ke)(ke)(ke)、料酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)、鮮湯5000克(ke)(ke)(ke)、精煉油2000 克(ke)(ke)(ke)。

做法

1、鴨頸子解凍，沖(chong)洗(xi)干凈(jing)后(hou)，加入姜塊50克、蔥節(jie)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹(yan); 碼(ma)味(wei)約12小(xiao)時(shi)，取(qu)出(chu)，用(yong)清(qing)水洗(xi)凈(jing)，然后(hou)放入沸水鍋里汆水，撈出(chu)備(bei)用(yong)。

2、干辣(la)椒(jiao)剪成節，八角、三親、桂(gui)皮．小茴香(xiang)、蘋果．丁香(xiang)、砂仁、花椒(jiao)。豆蔻，排草，香(xiang)葉等用清(qing)水(shui)(shui)稍泡，瀝水(shui)(shui)；紅曲米入(ru)(ru)鍋，加入(ru)(ru)清(qing)水(shui)(shui)1200克(ke)熬出色，然后(hou)(hou)去渣，留門水(shui)(shui)待(dai)用． 凈鍋上(shang)火，放入(ru)(ru)精煉油燒至(zhi)三成熱，下(xia)入(ru)(ru)干辣(la)椒(jiao)節、香(xiang)辛料(liao)及(ji)剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻(chan)入(ru)(ru)鮮(xian)湯及(ji)紅曲米水(shui)(shui)，調(diao)入(ru)(ru)精鹽、味(wei)精，燒開(kai)后(hou)(hou)．改小火熟煮(zhu)2小時．至(zhi)聞出辣(la)味(wei)、香(xiang)味(wei)后(hou)(hou)，即(ji)成辣(la)味(wei)鹵汁。

3、把(ba)初加工好的(de)鴨頸子放(fang)入燒開的(de)辣(la)味鹵汁(zhi)里，用中(zhong)火(huo)(huo)鹵10分鐘即可(ke)關(guan)火(huo)(huo)，讓鴨頸子繼續在辣(la)味鹵汁(zhi)中(zhong)浸泡20分鐘，隨(sui)后(hou)撈出(chu)晾涼即可(ke)斬(zhan)塊食用。