干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個、姜片10片；大蒜12粒(li)，花椒(jiao)面（三針匙(chi)一勺），干辣椒(jiao)段（適(shi)量），辣椒(jiao)面（三針匙(chi)一勺），白糖0.35兩(liang)，特制干鍋香辣(la)醬（炒(chao)勺(shao)半勺(shao)），特制干鍋紅(hong)油（炒(chao)勺(shao)1.5勺）、其(qi)他原(yuan)料...

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2、做法

第一步

拿出冰凍(dong)的鴨頭(tou)，放入(ru)溫清水自然解凍(dong)。

第二步

將(jiang)解凍好的(de)鴨頭(tou)，一劈兩半，放入清(qing)水泡制(zhi)洗(xi)凈去掉血(xue)水。

第三步

氽(tun)水打(da)去浮沫(mo)，撈出鴨頭洗凈，放入(ru)備好(hao)的鹵湯內鹵制。

第四步

將特制(zhi)(zhi)的(de)(de)干鍋(guo)(guo)紅油在鍋(guo)(guo)中燒至一定的(de)(de)溫度，放(fang)入特制(zhi)(zhi)的(de)(de)配料(liao)炒香，放(fang)入鴨頭，加特制(zhi)(zhi)干鍋(guo)(guo)香辣醬炒出香味，放(fang)入其(qi)他原(yuan)料(liao)炒制(zhi)(zhi)起鍋(guo)(guo)，倒(dao)入盆中即可。

第五步

擺放好形狀(zhuang)，放入(ru)些紅油(you)加入(ru)些配(pei)菜，即可享用。第(di)六步：吃(chi)完后(hou)，加入(ru)適量的高湯（以剛淹過菜為(wei)好）可以涮其他(ta)菜。

3、要領

鴨頭以袋裝冰鮮的為(wei)宜(yi)，一定要(yao)先腌、焯水后再鹵，否則腥味(wei)很(hen)重。另外，腌時放白酒(jiu)，色澤(ze)和風(feng)味(wei)才佳，但切(qie)忌過量，以免破壞原有味(wei)道。

干(gan)辣椒(jiao)以(yi)小米椒(jiao)為(wei)好(hao)，因為(wei)這種(zhong)辣椒(jiao)色紅(hong)油(you)亮，辣味較(jiao)重，剪成節(jie)后，應保留辣椒(jiao)籽，因為(wei)它(ta)有增香(xiang)的作用。炒干(gan)辣椒(jiao)時，宜重放(fang)精練油(you)，稍炒即(ji)可(切(qie)忌炒成煳辣風味)，摻入(ru)鮮(xian)湯煮制后，方可突(tu)出“勁辣”風味。

香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)的(de)種類不(bu)在(zai)于(yu)多，量不(bu)在(zai)于(yu)大，只(zhi)需常見(jian)的(de)八(ba)九種香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)即(ji)可，關鍵(jian)在(zai)于(yu)掌握好比例用量，使(shi)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)達到和味的(de)效果，呈(cheng)現出若(ruo)有若(ruo)無的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味。

為(wei)了使鹵(lu)鴨頭(tou)達到骨頭(tou)里(li)也(ye)帶有辣(la)味的效果(guo)，其實并不難，這是因為(wei)鴨頭(tou)焯(zhuo)水后(hou)，脊(ji)椎管中脊(ji)髓成熟(shu)，收縮會露出(chu)小孔，鹵(lu)制時，辣(la)油汁(zhi)進(jin)入孔內，便(bian)會使骨內帶有一種辣(la)味，鴨頭(tou)成熟(shu)較快，為(wei)了使其入味，鹵(lu)熟(shu)后(hou)應用辣(la)味鹵(lu)汁(zhi)浸(jin)泡(pao)。