干鍋鴨頭制作方法

1、配料

鴨頭12個(ge)、姜片10片；大蒜12粒，花(hua)椒(jiao)面(mian)（三針(zhen)匙(chi)一勺(shao)），干(gan)辣(la)椒(jiao)段（適量），辣(la)椒(jiao)面(mian)（三針(zhen)匙(chi)一勺(shao)），白糖0.35兩，特(te)制(zhi)干鍋香辣(la)醬（炒勺半勺），特(te)制(zhi)干鍋紅(hong)油（炒勺1.5勺）、其(qi)他原料...

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2、做法

第一步

拿(na)出冰(bing)凍的鴨頭，放入(ru)溫清(qing)水自然解凍。

第二步

將解(jie)凍好的鴨頭，一(yi)劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血(xue)水。

第三步

氽水(shui)打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入(ru)備好(hao)的鹵(lu)湯(tang)內鹵(lu)制。

第四步

將特制的(de)干(gan)鍋紅油在(zai)鍋中燒(shao)至一定的(de)溫度，放入(ru)(ru)特制的(de)配料炒香，放入(ru)(ru)鴨頭，加特制干(gan)鍋香辣醬炒出香味，放入(ru)(ru)其他原料炒制起鍋，倒入(ru)(ru)盆中即可。

第五步

擺放好(hao)形狀，放入些紅油加入些配(pei)菜，即可(ke)享用。第六(liu)步：吃完(wan)后(hou)，加入適量的高湯(tang)（以(yi)剛淹(yan)過(guo)菜為好(hao)）可(ke)以(yi)涮其他菜。

3、要領

鴨頭以袋裝(zhuang)冰鮮的為宜，一(yi)定要(yao)先腌、焯水(shui)后(hou)再(zai)鹵，否則(ze)腥味(wei)很重(zhong)。另外，腌時(shi)放白(bai)酒(jiu)，色澤和風味(wei)才佳，但切忌過(guo)量(liang)，以免(mian)破壞原有味(wei)道。

干(gan)辣(la)椒(jiao)以小米(mi)椒(jiao)為好，因為這種(zhong)辣(la)椒(jiao)色紅油亮(liang)，辣(la)味(wei)較重，剪成節后，應保留辣(la)椒(jiao)籽，因為它(ta)有(you)增(zeng)香(xiang)的作用。炒(chao)干(gan)辣(la)椒(jiao)時(shi)，宜重放(fang)精練油，稍(shao)炒(chao)即可(ke)(切忌炒(chao)成煳(hu)辣(la)風(feng)味(wei))，摻(chan)入鮮湯煮制后，方可(ke)突出“勁辣(la)”風(feng)味(wei)。

香(xiang)料(liao)的(de)(de)種類不在(zai)于多，量不在(zai)于大，只需(xu)常見的(de)(de)八九種香(xiang)料(liao)即可(ke)，關鍵在(zai)于掌(zhang)握好比(bi)例用量，使香(xiang)料(liao)達(da)到和味的(de)(de)效果，呈現出若(ruo)(ruo)有若(ruo)(ruo)無的(de)(de)香(xiang)味。

為(wei)了使(shi)鹵(lu)鴨頭達(da)到骨頭里(li)也(ye)帶(dai)有辣(la)味的效果，其實并(bing)不(bu)難，這是因為(wei)鴨頭焯水(shui)后(hou)，脊(ji)椎管(guan)中脊(ji)髓成熟(shu)，收縮會(hui)露出小孔，鹵(lu)制時，辣(la)油汁(zhi)進入孔內(nei)，便會(hui)使(shi)骨內(nei)帶(dai)有一(yi)種辣(la)味，鴨頭成熟(shu)較快，為(wei)了使(shi)其入味，鹵(lu)熟(shu)后(hou)應用辣(la)味鹵(lu)汁(zhi)浸(jin)泡(pao)。