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脆皮烤鴨配方和做法

一、正宗北京脆皮烤鴨的做法

食材：光鴨(ya)1只(zhi)(2000克(ke)(ke))，蔥絲、黃瓜條(tiao)、荷葉餅(bing)各(ge)適量(liang)。怡(yi)糖水35克(ke)(ke)，甜面醬50克(ke)(ke)。

1、將光(guang)鴨洗凈，除鴨掌(zhang)、食管(guan)及氣(qi)管(guan)，然后用氣(qi)泵從鴨頸部刀口處充氣(qi)到八成滿，從其肋處開(kai)膛，去除內臟，洗凈。

2、將(jiang)鴨(ya)子豎直(zhi)鉤(gou)掛，用(yong)沸(fei)水(shui)澆(jiao)燙，使(shi)毛(mao)孔緊縮，再用(yong)怡(yi)糖水(shui)澆(jiao)勻，掛在通(tong)風處晾干。

3、以230℃的溫度烤(kao)鴨，入(ru)爐(lu)前(qian)，先在(zai)鴨肛門處塞入(ru)2.6厘(li)米長的高粱桿一節(jie)，再灌(guan)入(ru)八成滿的沸水(shui)。一般入(ru)爐(lu)烤(kao)40分鐘即(ji)可。

4、用(yong)鴨刀將鴨肉一(yi)刀刀片(pian)下，擺入盤中(zhong)，配以(yi)荷葉餅(bing)、蔥段、黃(huang)瓜條(tiao)、甜面醬食用(yong)。

二、正宗廣式脆皮烤鴨的做法

食(shi)材(cai)：開膛(tang)填鴨1只，甜面醬200克，白(bai)糖15克，鹽15克，料酒、甘草粉(fen)、味(wei)精、蔥、姜、蒜各適量，麥芽糖2.4克，白(bai)醋100克。

1、鍋(guo)內燒(shao)開水，鴨子用鐵鉤(gou)勾住頭頂，一手提住鴨鉤(gou)，另一手用勺將開水往鴨身上澆，反復(fu)澆幾次，使鴨皮(pi)收緊。

2、將麥芽糖、白醋用清(qing)水(shui)100克稀釋調勻，抹在鴨皮(pi)上(要抹勻)，放在通(tong)風處(chu)晾干(這種(zhong)做法通(tong)常(chang)叫晾皮(pi)，晾皮(pi)以皮(pi)干為合適(shi))。蔥(cong)、姜、蒜均(jun)切成末。

3、用甜面醬、料酒(jiu)、白(bai)糖、鹽(yan)、味精、甘(gan)草粉、蔥、姜、蒜對成(cheng)汁。

4、將晾好皮的鴨(ya)子先用一竹桿子從(cong)肛門穿(chuan)過，再(zai)用線繩(sheng)捆住(以防灌鹵漏出)，然后把調好的汁(zhi)由翅下開(kai)口處灌入，入烤爐烤熟。

5、將鴨子取下鉤子，把汁再(zai)由(you)開口處倒出，然后剁成(cheng)塊碼在盤內，澆上倒出來的汁即可(ke)。

三、家常脆皮烤鴨的做法

食材：填鴨1只、小餅500克、蔥(cong)絲(si)、鹽、糖色、料酒(jiu)、花椒、蔥(cong)姜末、花生油(you)各適量。

1、填鴨(ya)處理干凈，用花椒、鹽、蔥(cong)姜末、料酒內外搓勻，腌制3小時。

2、腌好的鴨(ya)用開水氽透撈出，鴨(ya)皮抹(mo)勻糖色，晾干，入烤箱中烤至金(jin)黃色時取出。

3、烤好的鴨入熱油中炸至棗(zao)紅色時(shi)撈出，片(pian)下鴨皮，帶小(xiao)餅、蔥(cong)絲上(shang)桌即(ji)可(ke)。

四、脆皮烤鴨的做法

剛出爐的烤鴨味(wei)道鮮(xian)美，可放涼后吃就口(kou)味(wei)欠(qian)佳了(le)。做好的(de)脆皮(pi)烤鴨不(bu)能及(ji)時食用及(ji)吃剩(sheng)的(de)烤鴨加溫(wen)是有技巧(qiao)的(de)。將炒菜鍋放在(zai)爐灶上，把(ba)鍋燒熱(re)，不(bu)放油(you)和調料，把(ba)削成片的(de)烤鴨倒入熱(re)鍋中，用鏟子來回(hui)翻動，蝙炒1-2分鐘后控出油(you)裝盤即可美味(wei)如(ru)初了(le)。