一、中筋面粉和低筋面粉的區別有哪些
根據生產工藝的不同,面粉被分為高筋粉、低筋粉、中筋面粉等多種,中筋面粉就(jiu)是(shi)普(pu)通(tong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen),是(shi)比(bi)(bi)較常(chang)用的(de),低(di)(di)筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)在烘焙中也應用比(bi)(bi)較多,它們之(zhi)間存在一(yi)定(ding)的(de)不同。普(pu)通(tong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)和低(di)(di)筋面(mian)(mian)粉(fen)(fen)的(de)區(qu)別主要有:
1、蛋白質含量不同
低筋(jin)面粉的蛋白質含(han)量在7~9%之間,中筋(jin)面粉的蛋白質含(han)量在9~12%之間。
2、顏色不同
低筋(jin)面粉和(he)中(zhong)筋(jin)面粉都是白色(se),不(bu)過相對來說,中(zhong)筋(jin)面粉的顏(yan)色(se)要比低筋(jin)面粉暗一些。
3、原料不同
一(yi)粒小麥從外往里(li)(li)分為三層磨,越往里(li)(li)韌性越高, 一(yi)粒小麥最(zui)外層麩皮磨出的就是(shi)低筋面(mian)粉(fen);中筋粉(fen)就是(shi)小麥中層磨的。
4、用途不同
低筋面粉(fen)適合做不(bu)能有勁的(de)蛋糕、曲奇;中筋面粉(fen)適合做饅頭、面條等中式點心。
5、價格不同
一(yi)(yi)般來(lai)說,低筋面粉(fen)的(de)價格要比中筋面粉(fen)貴一(yi)(yi)些。
二、中筋面粉可以變成低筋面粉嗎
可以。
中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)就是普(pu)通的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),在制作點心或面(mian)(mian)(mian)(mian)食的(de)(de)時候,如果需(xu)要用(yong)(yong)到(dao)低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),而手邊只有中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)時,可以用(yong)(yong)中筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)+玉米淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)或小(xiao)麥淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)方法配制成低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),雖(sui)然(ran)效果不如正宗的(de)(de)低筋(jin)(jin)(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)(fen)(fen),但也是可以代(dai)替使用(yong)(yong)的(de)(de)。
三、中筋面粉怎么變成低筋面粉
1、稀釋法
1份(fen)玉(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)(fen)加(jia)4份(fen)中筋面(mian)粉(fen)(fen)(fen)拌(ban)勻即(ji)可(ke)。從上面(mian)的分類(lei)中可(ke)以看(kan)出(chu),中筋粉(fen)(fen)(fen)蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)(han)量(liang)在(zai)10%左(zuo)(zuo)右,中筋粉(fen)(fen)(fen)比低筋粉(fen)(fen)(fen)高出(chu)2%左(zuo)(zuo)右,玉(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)(fen)不含(han)(han)(han)蛋(dan)白(bai)質,所以用(yong)1份(fen)玉(yu)(yu)米(mi)淀粉(fen)(fen)(fen)加(jia)4份(fen)中筋面(mian)粉(fen)(fen)(fen)拌(ban)勻后的蛋(dan)白(bai)質含(han)(han)(han)量(liang)在(zai)大約8%左(zuo)(zuo)右。
2、蒸制法
中筋面粉放在稍(shao)大(da)的(de)籠布(bu)上(shang),上(shang)汽后(hou)蒸(zheng)20分鐘,涼后(hou)過篩,晾(liang)干后(hou)就是低(di)筋粉。蒸(zheng)制法(fa)的(de)原(yuan)理:高溫(wen)使一部(bu)分蛋白質變性,蒸(zheng)的(de)時(shi)間(jian)越長,面粉的(de)筋性會越低(di)。