冷(leng)鏈由生產環(huan)節中(zhong)0~4℃預冷(leng)庫(ku)、冷(leng)藏(zang)庫(ku)、恒溫分割包(bao)裝車間(jian)，運輸環(huan)節的冷(leng)藏(zang)車，銷售(shou)環(huan)節的冷(leng)藏(zang)庫(ku)、冷(leng)藏(zang)柜等構成。

2、冷鮮肉(rou)的工藝流(liu)程圖

3、 冷鮮肉的生產與管理

3.1生豬收購

（1）豬(zhu)的品種：以優質瘦(shou)肉型豬(zhu)為(wei)好，品種豬(zhu)因屠體瘦(shou)肉多，肥膘少(shao)，便于加(jia)(jia)工(gong)為(wei)冷鮮白條肉、紅條肉、也減少(shao)分(fen)割中(zhong)肥膘類(lei)加(jia)(jia)工(gong)的工(gong)作量，提高產品出品率(lv)與加(jia)(jia)工(gong)效率(lv)。

（2）豬的運輸：生(sheng)豬裝(zhuang)運中應防止擠壓(ya)，裝(zhuang)豬可分二至三層，以每頭(tou)豬占面積(ji)為(wei)0.3～0.35m2，以免相互(hu)擠傷，使細菌入肉(rou)體，影(ying)響(xiang)冷鮮肉(rou)質量與保質期(qi)。

（3）豬的(de)暫存：在生豬上(shang)、下車及進圈停(ting)食待送宰(zai)(zai)中(zhong)嚴禁踢打生豬，停(ting)食待宰(zai)(zai)時(shi)間(jian)應(ying)在12～24h，并保證豬的(de)飲水（屠(tu)宰(zai)(zai)前3h停(ting)止)，待宰(zai)(zai)豬圈內每頭豬占(zhan)面積(ji)應(ying)在0.5 m2以上(shang)。

（4）豬(zhu)的清洗：宰前生(sheng)豬(zhu)淋浴(yu)沖洗干凈，使得加(jia)工過程中少受菌體污(wu)染。

（5）病豬(zhu)(zhu)的剔除(chu)：病豬(zhu)(zhu)不能與健康豬(zhu)(zhu)同時屠，病豬(zhu)(zhu)應(ying)在(zai)急(ji)宰間中(zhong)宰殺，并(bing)按(an)有(you)關規定處理

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴格的(de)控制屠宰過(guo)程中(zhong)對豬屠體的(de)污染(ran)，特別是(shi)豬糞、毛、血、渣的(de)污染(ran)。

（２）從擊暈開始(shi)至屠體分解(jie)結(jie)束(shu)，整個(ge)屠宰(zai)過(guo)程(cheng)應控制在45分鐘內，從放血開始(shi)到內臟取出應在30分鐘內完(wan)成(cheng)，宰(zai)后屠體立即進入冷卻間。

（３）豬放血后應(ying)(ying)設洗豬機(ji) ，對屠(tu)體表體清洗，下燙池前 ，應(ying)(ying)用海綿塊塞(sai)住肛門，以減少糞便流，產生污(wu)染。

（４）屠(tu)宰(zai)燙池易對(dui)屠(tu)體產生污(wu)染 ( 刺口(kou)、皮(pi)膚、腳(jiao)圈叉(cha)檔口(kou)及糞(fen)便)，且燙池水(shui)溫對(dui)冷鮮肉質產生一定影響，因(yin)此(ci)應注意燙池水(shui)的衛(wei)生與溫度(du)。

（５）使(shi)用清潔的滑輪與叉檔。

具體生豬(zhu)(zhu)屠宰操作要求參照(zhao)《豬(zhu)(zhu)加工工藝(yi)作業指導(dao)書(shu)》

3.3 冷卻排酸

（1）生豬白條(tiao)肉劈(pi)半完后，立即進入快速預冷(leng)間進行第一(yi)次冷(leng)卻排(pai)酸。

（2）快速預冷(leng)間的溫度要保持(chi)在-28℃，豬肉(rou)預冷(leng)一(yi)(yi)個半小時(shi)，使表(biao)面形成一(yi)(yi)層冰膜（可抑制(zhi)表(biao)面細菌繁殖）。

（3）測量白條肉中心(xin)（白條后(hou)退中心(xin)部位測量）溫(wen)度，一般在20～30℃。

（4）轉入平(ping)衡(heng)間（平(ping)衡(heng)間溫度(du)0～4℃），進行第二次冷(leng)卻(que)排酸。

（5）在(zai)平衡(heng)間冷卻16～18小時，使表皮(pi)與中心(xin)的溫度都在(zai)0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六(liu)體(ti)分(fen)割(ge)(ge)，指(zhi)兩(liang)片白條肉，各分(fen)成(cheng)三塊，即前腿(tui)、后(hou)腿(tui)、中間(jian)，共六(liu)塊。 十(shi)二分(fen)體(ti)分(fen)割(ge)(ge)，指(zhi)前腿(tui)、后(hou)腿(tui)、排骨(gu)、五花肉等按(an)要求分(fen)割(ge)(ge)。

a) 用(yong)(yong)作(zuo)(zuo)分割的(de)工(gong)作(zuo)(zuo)臺要采(cai)用(yong)(yong)不銹鋼的(de)操作(zuo)(zuo)臺，臺板(ban)(ban)采(cai)用(yong)(yong)食(shi)品用(yong)(yong)無毒尼龍(long)板(ban)(ban)； b) 生產車(che)間的(de)地(di)(di)坪(ping)應有 1 ％的(de)坡度且地(di)(di)面平整，可采(cai)用(yong)(yong)環氧(yang)樹脂或(huo)水磨石(shi)地(di)(di)坪(ping)，車(che)間內墻壁采(cai)用(yong)(yong)不銹鋼板(ban)(ban)或(huo)瓷磚到頂，瓷磚上不能有裂縫(feng)；

c) 車(che)間頂板設計時應(ying)帶有一定(ding)坡度和弧(hu)形 ，車(che)間內地(di)溝應(ying)采(cai)用底部為弧(hu)形淺明溝，便于清洗打掃；

d) 車間溫(wen)度應達到加(jia)工(gong)要(yao)求（車間溫(wen)度穩(wen)定在0～4 ℃），以避免凝水給肉產生污染；

e) 分割用的器具(ju)需用一(yi)次消毒(du)一(yi)次，以避免產(chan)品(pin)再次污染；

f) 生產工人進入車間應嚴格換鞋、更衣(yi)、淋浴(yu)、洗手、消毒、烘干的管理(li)，以保證產品(pin)質(zhi)量(liang)。

（2）包裝

熱(re)(re)縮(suo)膜包(bao)裝，將分割品用專用包(bao)裝袋（熱(re)(re)收縮(suo)袋）包(bao)裝，封口。熱(re)(re)縮(suo)溫度控制在83～84℃，時(shi)(shi)間為1秒，熱(re)(re)縮(suo)的溫度與時(shi)(shi)間一定要控制好，否(fou)則會(hui)影(ying)響產品的質(zhi)量及保質(zhi)期(qi)。

托(tuo)盤保(bao)鮮(xian)膜，托(tuo)盤保(bao)鮮(xian)膜產品每盤凈(jing)重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材(cai)料托(tuo)盤采用(yong) P P片材(cai)制作 ，蓋(gai)膜選(xuan)用(yong)聚(ju)氯乙烯(xi)自粘膜。

包裝(zhuang)完成后，需貼(tie)好相(xiang)應(ying)的(de)產品(pin)內(nei)標簽（品(pin)名、合格(ge)證(zheng)、生產日(ri)期、規(gui)格(ge)等），按規(gui)定裝(zhuang)箱，貼(tie)檢疫標簽。

（3）貯藏

冷藏庫(ku)溫設定在0～4 ℃，并(bing)保持溫度穩定。產(chan)品進庫(ku)后 ，按生(sheng)產(chan)日期與發貨地(di)擺放(fang) ，不同(tong)產(chan)品應有標識和記錄(lu)并(bing)定時測溫。冷藏庫(ku)應定期清洗消毒。

（4）運輸

運(yun)(yun)輸車(che)輛采用機械冷藏車(che)，冷鮮肉(rou)出冷藏庫最好(hao)設(she)有(you)專用的(de)密閉運(yun)(yun)輸通道，直接上車(che)。裝貨(huo)前先作好(hao)貨(huo)物(wu)裝運(yun)(yun)順序，原(yuan)則是同類產品先生(sheng)產的(de)先發(fa)貨(huo)，一車(che)要送幾地(di)的(de)，最先到達(da)地(di)的(de)貨(huo)物(wu)，最后(hou)上車(che)，以便卸車(che)。

裝車(che)前應先將車(che)輛清洗消毒，裝貨(huo)前先制(zhi)冷使車(che)內溫(wen)度降至(zhi)10℃，裝貨(huo)時應繼續制(zhi)冷，整(zheng)車(che)上貨(huo)最(zui)好在1小時內結束，而且要(yao)輕拿輕放(fang)，關好車(che)后迅速(su)使車(che)內溫(wen)度降至(zhi)0～4 ℃。運(yun)輸(shu)途中注(zhu)意觀察(cha)溫(wen)度變化情況(kuang)，以控(kong)制(zhi)產品升溫(wen)。

分割肉、小包(bao)裝產品、豬(zhu)副產品可采用(yong)(yong)(yong)塑(su)料周轉箱(xiang)，內襯大方薄(bo)膜(mo)袋(dai)(dai)，在車(che)(che)內可重疊擺放。如果(guo)是紅(hong)條(tiao)肉、白條(tiao)肉、帶膘白條(tiao)肉等(deng)應采用(yong)(yong)(yong)帶掛(gua)鉤(gou)的冷藏車(che)(che)。屠體(ti)掛(gua)在車(che)(che)廂內，掛(gua)鉤(gou)與(yu)叉檔(dang)均(jun)為不(bu)銹(xiu)鋼(gang)制(zhi)作 。如沒有掛(gua)鉤(gou)的冷藏車(che)(che)，可采用(yong)(yong)(yong)用(yong)(yong)(yong)工字鋼(gang)與(yu)鋼(gang)管做(zuo)框，不(bu)銹(xiu)鋼(gang)條(tiao)做(zuo)鉤(gou)的活動架，放置車(che)(che)廂內。豬(zhu)肉最好(hao)套有自布(bu)袋(dai)(dai)或薄(bo)膜(mo)袋(dai)(dai)，以減少污(wu)染與(yu)水分流(liu)失。

成(cheng)品(pin)冷藏至運(yun)輸環節，也(ye)是豬肉從(cong)僵硬(ying)轉(zhuan)變(bian)為柔(rou)軟，持水性增(zeng)加的成(cheng)熟過程，使(shi)得肌肉體的游離(li)氨(an)基(ji)酸、肽以(yi)及(ji)呈(cheng)香味的核苷逐漸增(zeng)加，使(shi)豬肉風味變(bian)香，從(cong)而提高了冷鮮肉的商品(pin)品(pin)質。

（5）市場銷售

一(yi)(yi)般情況下冷(leng)鮮(xian)肉從生產(chan)(chan)(chan)到(dao)消費在(zai)0～4℃ 溫度下，保質期為(wei)7天，因此，冷(leng)鮮(xian)肉生產(chan)(chan)(chan)到(dao)銷(xiao)售是(shi)一(yi)(yi)個嚴密(mi)的(de)(de)(de)組織過程，應(ying)以銷(xiao)定產(chan)(chan)(chan)，并做好各環節的(de)(de)(de)計(ji)劃(hua)安(an)排，運輸到(dao)貨后(hou)，倉庫需將產(chan)(chan)(chan)品迅速入庫冷(leng)藏，庫溫要穩定設置在(zai)0～4 ℃，以保證冷(leng)鮮(xian)肉的(de)(de)(de)產(chan)(chan)(chan)品質量。

倉庫依(yi)據門(men)店訂(ding)單，及(ji)時(shi)將冷(leng)鮮肉運抵門(men)店，門(men)店必須立即上(shang)柜(ju)，并將冷(leng)柜(ju)溫度嚴格控(kong)制(zhi)在0～4 ℃，產品如果溫度變(bian)化過大，極易滲出血水，且(qie)影(ying)響保(bao)質期。

在(zai)整個產品(pin)的采購(gou)、生(sheng)產、冷藏、運輸、銷售(shou)等環(huan)節(jie)中(zhong)，都要注(zhu)重(zhong)產品(pin)得溫度及環(huan)境(jing)的衛生(sheng)安全，這是保證(zheng)冷鮮肉產品(pin)質量的前(qian)提與關鍵。