冷(leng)(leng)鏈(lian)由生產環(huan)節(jie)中(zhong)0~4℃預冷(leng)(leng)庫(ku)(ku)、冷(leng)(leng)藏庫(ku)(ku)、恒溫分割包裝(zhuang)車間(jian)，運輸環(huan)節(jie)的冷(leng)(leng)藏車，銷售(shou)環(huan)節(jie)的冷(leng)(leng)藏庫(ku)(ku)、冷(leng)(leng)藏柜等構(gou)成。

2、冷(leng)鮮肉的工藝流程圖(tu)

3、 冷鮮肉的生產與管理

3.1生豬收購

（1）豬(zhu)的品(pin)種(zhong)：以優質瘦肉(rou)型豬(zhu)為(wei)好，品(pin)種(zhong)豬(zhu)因屠體瘦肉(rou)多，肥膘(biao)少(shao)，便(bian)于加(jia)工(gong)為(wei)冷鮮白條肉(rou)、紅條肉(rou)、也(ye)減少(shao)分割(ge)中肥膘(biao)類加(jia)工(gong)的工(gong)作量，提高產品(pin)出(chu)品(pin)率(lv)與加(jia)工(gong)效(xiao)率(lv)。

（2）豬的運輸：生豬裝運中應防止擠(ji)(ji)壓，裝豬可分(fen)二至三層，以(yi)每頭豬占面(mian)積為0.3～0.35m2，以(yi)免(mian)相互擠(ji)(ji)傷，使細(xi)菌入肉體，影響冷鮮肉質量與保質期。

（3）豬的(de)暫存：在(zai)(zai)生(sheng)豬上(shang)、下車及進(jin)圈停食待送宰(zai)(zai)中嚴禁(jin)踢打生(sheng)豬，停食待宰(zai)(zai)時間應在(zai)(zai)12～24h，并保證豬的(de)飲水（屠宰(zai)(zai)前(qian)3h停止)，待宰(zai)(zai)豬圈內(nei)每頭豬占面(mian)積應在(zai)(zai)0.5 m2以(yi)上(shang)。

（4）豬(zhu)的(de)清洗：宰(zai)前生(sheng)豬(zhu)淋(lin)浴沖洗干凈，使得(de)加工過程中少(shao)受菌體污染。

（5）病豬(zhu)的(de)剔(ti)除(chu)：病豬(zhu)不能與健康豬(zhu)同時屠，病豬(zhu)應(ying)在急宰(zai)間(jian)中宰(zai)殺(sha)，并按有關(guan)規定(ding)處(chu)理

3.2 生豬屠宰

冷鮮肉生產對生豬屠宰要求的制控點

（１）嚴格的控制屠宰過程(cheng)中對豬屠體的污染(ran)，特別是豬糞、毛、血、渣的污染(ran)。

（２）從擊(ji)暈開(kai)始至屠(tu)(tu)體(ti)分解(jie)結束，整(zheng)個屠(tu)(tu)宰(zai)過程應控制在45分鐘內(nei)，從放血開(kai)始到內(nei)臟取出(chu)應在30分鐘內(nei)完成，宰(zai)后(hou)屠(tu)(tu)體(ti)立即進入冷卻間(jian)。

（３）豬(zhu)放血后應(ying)設洗豬(zhu)機 ，對屠體表體清洗，下燙池(chi)前(qian) ，應(ying)用(yong)海綿塊塞住(zhu)肛門，以(yi)減(jian)少糞便流，產生污染。

（４）屠宰燙(tang)(tang)池(chi)易對屠體產生污染 ( 刺口、皮膚(fu)、腳(jiao)圈叉(cha)檔口及糞(fen)便(bian))，且(qie)燙(tang)(tang)池(chi)水溫對冷鮮肉質產生一(yi)定影響(xiang)，因(yin)此應注意(yi)燙(tang)(tang)池(chi)水的衛生與溫度。

（５）使(shi)用清潔的滑輪(lun)與叉檔。

具體生豬屠宰(zai)操(cao)作要(yao)求參照《豬加工(gong)工(gong)藝作業指導(dao)書》

3.3 冷卻排酸

（1）生豬(zhu)白條肉劈(pi)半完后(hou)，立(li)即進入(ru)快速預冷間進行第一次(ci)冷卻(que)排(pai)酸。

（2）快速預(yu)冷間的溫(wen)度要保持(chi)在-28℃，豬(zhu)肉(rou)預(yu)冷一(yi)個半小(xiao)時，使表面(mian)形(xing)成(cheng)一(yi)層冰膜(mo)（可抑(yi)制(zhi)表面(mian)細(xi)菌繁殖）。

（3）測(ce)量(liang)白條(tiao)肉中心（白條(tiao)后(hou)退中心部位測(ce)量(liang)）溫度，一般在20～30℃。

（4）轉入平衡(heng)間（平衡(heng)間溫度0～4℃），進行第(di)二(er)次冷卻(que)排酸。

（5）在平(ping)衡間(jian)冷卻16～18小(xiao)時(shi)，使表皮(pi)與中心的溫度都在0～4℃。

3.4 分割與包裝

（1）豬肉分割

六體分(fen)割，指(zhi)(zhi)兩片白條肉，各分(fen)成三塊，即前腿(tui)、后(hou)腿(tui)、中間，共六塊。 十二分(fen)體分(fen)割，指(zhi)(zhi)前腿(tui)、后(hou)腿(tui)、排骨、五花肉等按要(yao)求分(fen)割。

a) 用(yong)作(zuo)(zuo)(zuo)分(fen)割的工作(zuo)(zuo)(zuo)臺要采用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)的操(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)臺，臺板(ban)采用(yong)食品用(yong)無毒(du)尼龍板(ban)； b) 生產車間的地坪應有(you)(you) 1 ％的坡(po)度且地面平整，可(ke)采用(yong)環氧樹脂或水磨石地坪，車間內(nei)墻壁采用(yong)不(bu)銹(xiu)鋼(gang)板(ban)或瓷磚(zhuan)到頂，瓷磚(zhuan)上(shang)不(bu)能(neng)有(you)(you)裂縫；

c) 車(che)間頂板設計時(shi)應帶有一定坡度(du)和弧(hu)形 ，車(che)間內地溝(gou)應采用(yong)底部(bu)為(wei)弧(hu)形淺明溝(gou)，便于清洗(xi)打掃；

d) 車間(jian)溫度(du)應達到加(jia)工要求（車間(jian)溫度(du)穩定(ding)在(zai)0～4 ℃），以避免(mian)凝水給肉(rou)產生污染；

e) 分割用(yong)的器具(ju)需(xu)用(yong)一次消毒(du)一次，以避免產品(pin)再(zai)次污染；

f) 生產工人進(jin)入(ru)車間(jian)應嚴格換鞋(xie)、更衣、淋浴(yu)、洗手、消毒(du)、烘(hong)干的管理，以保證產品質量(liang)。

（2）包裝

熱(re)(re)縮膜包(bao)裝，將分(fen)割(ge)品用(yong)專用(yong)包(bao)裝袋（熱(re)(re)收縮袋）包(bao)裝，封(feng)口。熱(re)(re)縮溫(wen)度控制在83～84℃，時間(jian)為1秒，熱(re)(re)縮的溫(wen)度與時間(jian)一定(ding)要控制好，否則會(hui)影(ying)響(xiang)產(chan)品的質(zhi)(zhi)量(liang)及(ji)保(bao)質(zhi)(zhi)期。

托(tuo)(tuo)盤(pan)保(bao)鮮膜(mo)(mo)，托(tuo)(tuo)盤(pan)保(bao)鮮膜(mo)(mo)產(chan)品每盤(pan)凈重為 0． 2 ～0． 5 k g ，包裝材(cai)料(liao)托(tuo)(tuo)盤(pan)采用 P P片材(cai)制(zhi)作 ，蓋膜(mo)(mo)選用聚(ju)氯乙烯自粘膜(mo)(mo)。

包裝完成后(hou)，需貼(tie)好相(xiang)應的產(chan)品內標簽(qian)（品名(ming)、合格證、生產(chan)日期、規(gui)格等(deng)），按(an)規(gui)定(ding)裝箱，貼(tie)檢疫標簽(qian)。

（3）貯藏

冷藏庫溫設(she)定(ding)在(zai)0～4 ℃，并保持溫度穩定(ding)。產品進庫后 ，按生產日期與發貨地擺放 ，不(bu)同產品應有標識和(he)記錄并定(ding)時測溫。冷藏庫應定(ding)期清洗消毒。

（4）運輸

運輸車輛(liang)采用機械(xie)冷藏車，冷鮮肉(rou)出冷藏庫最好設有專用的(de)密閉運輸通(tong)道(dao)，直接上車。裝(zhuang)貨(huo)(huo)(huo)前(qian)先(xian)作(zuo)好貨(huo)(huo)(huo)物裝(zhuang)運順序(xu)，原則(ze)是同(tong)類產品先(xian)生(sheng)產的(de)先(xian)發貨(huo)(huo)(huo)，一車要送幾地的(de)，最先(xian)到達地的(de)貨(huo)(huo)(huo)物，最后(hou)上車，以便卸車。

裝(zhuang)車(che)前應(ying)先將(jiang)車(che)輛清洗消毒，裝(zhuang)貨(huo)(huo)前先制冷使(shi)車(che)內(nei)(nei)溫(wen)度(du)(du)降至(zhi)10℃，裝(zhuang)貨(huo)(huo)時(shi)應(ying)繼續(xu)制冷，整車(che)上貨(huo)(huo)最好(hao)在1小時(shi)內(nei)(nei)結(jie)束，而且要輕拿輕放(fang)，關好(hao)車(che)后迅速(su)使(shi)車(che)內(nei)(nei)溫(wen)度(du)(du)降至(zhi)0～4 ℃。運輸途(tu)中注(zhu)意觀察(cha)溫(wen)度(du)(du)變化情(qing)況，以控制產品升(sheng)溫(wen)。

分割肉、小(xiao)包裝產品(pin)、豬副產品(pin)可采用塑料周轉箱，內(nei)襯大方薄(bo)膜袋，在車(che)(che)(che)內(nei)可重疊(die)擺放。如(ru)果是(shi)紅條(tiao)肉、白條(tiao)肉、帶膘白條(tiao)肉等應采用帶掛鉤(gou)(gou)的(de)冷藏(zang)車(che)(che)(che)。屠體掛在車(che)(che)(che)廂內(nei)，掛鉤(gou)(gou)與(yu)(yu)叉(cha)檔均為不銹鋼(gang)制(zhi)作 。如(ru)沒有(you)掛鉤(gou)(gou)的(de)冷藏(zang)車(che)(che)(che)，可采用用工(gong)字鋼(gang)與(yu)(yu)鋼(gang)管做框，不銹鋼(gang)條(tiao)做鉤(gou)(gou)的(de)活(huo)動架，放置車(che)(che)(che)廂內(nei)。豬肉最好(hao)套有(you)自布袋或薄(bo)膜袋，以減少污(wu)染與(yu)(yu)水分流失(shi)。

成品(pin)冷藏至運(yun)輸(shu)環(huan)節，也(ye)是豬(zhu)肉從(cong)僵硬轉變為柔軟，持水性增加的成熟過程(cheng)，使(shi)得(de)肌肉體的游離氨基酸(suan)、肽以(yi)及呈香味的核(he)苷逐(zhu)漸(jian)增加，使(shi)豬(zhu)肉風(feng)味變香，從(cong)而提(ti)高了(le)冷鮮(xian)肉的商(shang)品(pin)品(pin)質。

（5）市場銷售

一(yi)般情況(kuang)下(xia)冷鮮(xian)(xian)肉從生產(chan)到消費在0～4℃ 溫度下(xia)，保質期為7天，因此(ci)，冷鮮(xian)(xian)肉生產(chan)到銷(xiao)售是(shi)一(yi)個嚴密(mi)的(de)(de)組(zu)織過程，應以(yi)銷(xiao)定產(chan)，并做(zuo)好各環節(jie)的(de)(de)計劃安排，運輸到貨后，倉(cang)庫(ku)需將(jiang)產(chan)品迅(xun)速(su)入庫(ku)冷藏，庫(ku)溫要穩(wen)定設(she)置在0～4 ℃，以(yi)保證冷鮮(xian)(xian)肉的(de)(de)產(chan)品質量。

倉庫依據門(men)店(dian)訂單，及時將(jiang)冷鮮肉運抵門(men)店(dian)，門(men)店(dian)必須立即上柜，并將(jiang)冷柜溫度嚴格(ge)控制在(zai)0～4 ℃，產(chan)品如果溫度變化過大，極(ji)易滲(shen)出血水，且影響保質期(qi)。

在整(zheng)個產品(pin)的(de)采購、生產、冷藏、運輸、銷(xiao)售(shou)等(deng)環(huan)節中，都要注(zhu)重產品(pin)得溫度及環(huan)境的(de)衛(wei)生安全，這(zhe)是保證冷鮮肉產品(pin)質量(liang)的(de)前提與(yu)關鍵。