一、冷鮮肉優點

1、相較(jiao)于傳統肉(rou)類(lei)有優(you)勢。它(ta)克服(fu)了熱鮮肉(rou)、冷凍肉(rou)在(zai)品(pin)質上存在(zai)的不足(zu)和缺陷，始終處(chu)于低(di)溫控制下，大(da)多數微生(sheng)物的生(sheng)長繁殖被抑(yi)制，肉(rou)毒梭菌和金(jin)黃色(se)葡萄(tao)球菌等(deng)病原菌分泌(mi)毒素的速度大(da)大(da)降低(di)。另(ling)外(wai)，冷鮮肉(rou)經歷了較(jiao)為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁(zhi)液流失少，口感好(hao)，滋味鮮美。

2、感官舒適(shi)性高(gao)。冷鮮肉在規定的(de)保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變(bian)，此與熱(re)鮮肉無(wu)異(yi)，且肉質更為柔軟。因其(qi)在低(di)溫(wen)下逐漸(jian)成(cheng)熟，某些化學成(cheng)分(fen)和降解(jie)形(xing)成(cheng)的(de)多種小分(fen)子(zi)化合(he)物的(de)積累，使(shi)冷鮮肉的(de)風味明顯(xian)改(gai)善。

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3、營(ying)養(yang)價值(zhi)高(gao)。冷鮮(xian)肉遵循(xun)肉類生(sheng)物化(hua)學基(ji)本規律，在適宜(yi)溫(wen)度(du)(du)下(xia)，使屠體(ti)有(you)序(xu)完成一(yi)系(xi)列過程(cheng)，肌(ji)肉蛋白質(zhi)正常降解，肌(ji)肉排(pai)酸軟化(hua)，嫩度(du)(du)明顯(xian)提高(gao)，非(fei)常有(you)利于(yu)人(ren)體(ti)的(de)消化(hua)吸(xi)收(shou)。且(qie)因其未經凍(dong)結，食用前(qian)無須解凍(dong)，不會(hui)產生(sheng)營(ying)養(yang)流失(shi)，克服(fu)了(le)凍(dong)結肉的(de)這一(yi)營(ying)養(yang)缺(que)陷。

4、安(an)全(quan)系數高(gao)。冷鮮肉從原(yuan)料檢疫、屠宰、快冷分割到剔(ti)骨、包裝、運(yun)輸(shu)、貯(zhu)藏、銷(xiao)售的(de)全(quan)過(guo)程始(shi)終處于嚴格監控下，防止(zhi)了可能的(de)污(wu)染發(fa)生(sheng)。屠宰后，產品(pin)一直保持在0-4℃的(de)低(di)溫下，這(zhe)一方(fang)式，不僅大(da)大(da)降(jiang)低(di)了初始(shi)菌數，而且由(you)于一直處于低(di)溫下，其衛生(sheng)品(pin)質(zhi)顯著提高(gao)。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)(rou)(rou)類消(xiao)(xiao)費(fei)結(jie)(jie)構變(bian)化(hua)。中(zhong)(zhong)國肉(rou)(rou)(rou)類消(xiao)(xiao)費(fei)發生(sheng)了明顯的結(jie)(jie)構變(bian)化(hua)，呈現了從冷凍肉(rou)(rou)(rou)到熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)，再從熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)到冷鮮肉(rou)(rou)(rou)的發展趨勢，同時，因消(xiao)(xiao)費(fei)市場的變(bian)化(hua)，也帶動了中(zhong)(zhong)國肉(rou)(rou)(rou)類加(jia)工業的順勢變(bian)化(hua)。

2、肉(rou)類升級機會(hui)大(da)。隨著(zhu)(zhu)消(xiao)費者對(dui)食品安全和(he)(he)質量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)重視，我國豬肉(rou)行(xing)業存在(zai)著(zhu)(zhu)由低溫肉(rou)制品和(he)(he)冷鮮肉(rou)取(qu)代傳(chuan)統生(sheng)鮮肉(rou)的(de)(de)(de)(de)(de)巨大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)消(xiao)費升級機會(hui)。此外(wai)，我國不(bu)同收入的(de)(de)(de)(de)(de)城鎮居民和(he)(he)城鄉人均豬肉(rou)消(xiao)費量(liang)存在(zai)差距，未(wei)來低收入人群(qun)和(he)(he)農村人口(kou)人均收入提高(gao)推(tui)動(dong)的(de)(de)(de)(de)(de)需(xu)求增長也(ye)是(shi)行(xing)業增長機會(hui)所在(zai)。發達國家的(de)(de)(de)(de)(de)超(chao)級市場(chang)里(li)基本上都是(shi)冷鮮肉(rou)。

3、帶頭企業(ye)發展(zhan)迅(xun)速。中國少數大型肉類加工企業(ye)已經(jing)(jing)覺醒，如雙匯、金鑼等已經(jing)(jing)開設(she)肉類連鎖店，大批量生產(chan)銷售冷(leng)鮮(xian)肉，冷(leng)鮮(xian)肉經(jing)(jing)濟、實惠、方便(bian)，深(shen)受消費者(zhe)的歡迎，有放心肉之稱，市場反映強(qiang)烈，發展(zhan)勢頭迅(xun)猛。

4、市(shi)場(chang)潛力(li)巨大。國內市(shi)場(chang)豬肉產(chan)品(pin)以白條肉為主(zhu)，其比例占到60%，國內冷(leng)鮮肉所占比例僅占到豬肉消(xiao)費量的20%左(zuo)右，對(dui)比歐美、日本等發達國家的90%，市(shi)場(chang)發展(zhan)潛力(li)非常(chang)巨大。

5、大城市開始青(qing)睞(lai)。通過對(dui)冷(leng)鮮(xian)肉市場分析，智研數據(ju)研究中(zhong)心了解到(dao)冷(leng)鮮(xian)肉的(de)(de)問世對(dui)提(ti)高(gao)居民生活品質和食品安全具有重要意義。歐美國(guo)家吃冷(leng)鮮(xian)肉已經(jing)有幾十年(nian)的(de)(de)歷史了，我(wo)國(guo)的(de)(de)一些大城市如北(bei)京、上(shang)海、廣州(zhou)的(de)(de)居民也(ye)開始青(qing)睞(lai)冷(leng)鮮(xian)肉。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠宰廠(chang)規模(mo)未形成(cheng)。屠宰廠(chang)的(de)屠宰條件還不夠成(cheng)熟，并(bing)且屠宰廠(chang)定點過(guo)多，不能形成(cheng)規模(mo)。

2、價(jia)(jia)格(ge)較高(gao)。冷鮮(xian)肉一(yi)直在(zai)冷卻鏈中進行(xing)生(sheng)產銷售，成本高(gao)，價(jia)(jia)格(ge)也(ye)稍貴，還不能(neng)被消費者普遍接受(shou)。

3、受居民(min)消費水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第(di)一、國家擴大內需(xu)、鼓(gu)勵消費的(de)政策為肉類食品(pin)行業的(de)發展(zhan)提供更加廣(guang)闊的(de)市場。

第二、國內(nei)市場需求變化將帶動肉(rou)(rou)類食(shi)品(pin)(pin)行業(ye)加快結(jie)構調(diao)整和(he)產品(pin)(pin)優化，單(dan)一肉(rou)(rou)類品(pin)(pin)種(zhong)主導市場的(de)格(ge)局(ju)將被(bei)多樣化混(hun)合品(pin)(pin)種(zhong)所替代。隨著人民生活水平提高引起的(de)消費習慣(guan)變化，各種(zhong)精深(shen)加工的(de)分部位冷鮮肉(rou)(rou)、小包裝肉(rou)(rou)、半(ban)成(cheng)品(pin)(pin)肉(rou)(rou)、冷凍肉(rou)(rou)、熟肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)以及以肉(rou)(rou)類為原(yuan)料的(de)方便食(shi)品(pin)(pin)、功能性食(shi)品(pin)(pin)、休(xiu)閑食(shi)品(pin)(pin)和(he)旅游食(shi)品(pin)(pin)的(de)消費將明(ming)顯上升。

第三、人們對肉類(lei)(lei)消(xiao)費安全日益重(zhong)視，有(you)利于加快形成肉類(lei)(lei)食品(pin)衛生質量保障體(ti)系。

第四、高新技術和(he)先(xian)進營銷方式的應用，為肉類食品行業的發展提供了有力的支撐。

第(di)五(wu)、市場體系和企業組織體制的日趨完善(shan)，將為(wei)肉(rou)類食(shi)品行業的發展創造更為(wei)規范的市場環境和競爭格局(ju)。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行(xing)業對(dui)外開放的程度將進一步(bu)擴大。