一、冷鮮肉優點

1、相(xiang)較于傳(chuan)統肉(rou)類有(you)優勢。它克服了(le)熱鮮(xian)肉(rou)、冷凍(dong)肉(rou)在(zai)品質(zhi)上存在(zai)的(de)(de)(de)不足(zu)和缺陷(xian)，始終處于低溫控制下，大多數微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長繁殖被抑制，肉(rou)毒(du)(du)梭菌和金黃色葡萄球菌等病原菌分泌毒(du)(du)素的(de)(de)(de)速度大大降低。另外，冷鮮(xian)肉(rou)經歷了(le)較為充分的(de)(de)(de)成熟過程，質(zhi)地柔軟有(you)彈性，汁液(ye)流(liu)失少，口感好，滋味(wei)鮮(xian)美。

2、感官舒適性高(gao)。冷(leng)鮮(xian)(xian)肉在(zai)規定(ding)的(de)保質(zhi)期內色澤鮮(xian)(xian)艷(yan)，肌紅蛋白不會褐(he)變，此與(yu)熱鮮(xian)(xian)肉無異，且肉質(zhi)更為(wei)柔軟。因其(qi)在(zai)低溫下逐(zhu)漸成熟，某(mou)些化(hua)學成分(fen)(fen)和降解形(xing)成的(de)多種小分(fen)(fen)子化(hua)合物的(de)積(ji)累，使冷(leng)鮮(xian)(xian)肉的(de)風味明顯改善。

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3、營(ying)養價值(zhi)高。冷鮮肉(rou)遵(zun)循肉(rou)類生(sheng)物化(hua)(hua)學基本規律(lv)，在(zai)適宜溫(wen)度下，使屠體有序完(wan)成一系列過程，肌(ji)肉(rou)蛋白(bai)質正常降(jiang)解，肌(ji)肉(rou)排酸(suan)軟化(hua)(hua)，嫩度明(ming)顯提高，非常有利于人體的(de)消化(hua)(hua)吸收。且(qie)因其未經凍(dong)(dong)結(jie)(jie)，食(shi)用前無須解凍(dong)(dong)，不(bu)會產生(sheng)營(ying)養流失，克服了(le)凍(dong)(dong)結(jie)(jie)肉(rou)的(de)這一營(ying)養缺陷(xian)。

4、安全系數高。冷(leng)鮮(xian)肉從原料(liao)檢疫、屠宰(zai)、快冷(leng)分割(ge)到剔骨、包(bao)裝、運(yun)輸、貯藏、銷售(shou)的全過程始(shi)終(zhong)處(chu)于嚴格(ge)監控下，防止(zhi)了可(ke)能的污染(ran)發生。屠宰(zai)后，產品一(yi)直(zhi)保(bao)持在0-4℃的低溫下，這一(yi)方式，不僅大(da)大(da)降低了初始(shi)菌數，而且(qie)由(you)于一(yi)直(zhi)處(chu)于低溫下，其衛生品質顯(xian)著提(ti)高。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉類消費(fei)結(jie)構(gou)變(bian)化(hua)。中國肉類消費(fei)發(fa)生了明顯(xian)的結(jie)構(gou)變(bian)化(hua)，呈現了從(cong)冷凍肉到(dao)熱(re)鮮(xian)肉，再從(cong)熱(re)鮮(xian)肉到(dao)冷鮮(xian)肉的發(fa)展趨勢，同時，因消費(fei)市場的變(bian)化(hua)，也帶(dai)動了中國肉類加工業(ye)的順勢變(bian)化(hua)。

2、肉(rou)(rou)(rou)類升級機會大。隨著消(xiao)費(fei)者(zhe)對食品安全和質量(liang)的(de)重(zhong)視，我國豬肉(rou)(rou)(rou)行業存在(zai)著由低溫肉(rou)(rou)(rou)制品和冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)取代傳統生鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)巨大的(de)消(xiao)費(fei)升級機會。此(ci)外，我國不同收入的(de)城鎮居民和城鄉人(ren)均(jun)豬肉(rou)(rou)(rou)消(xiao)費(fei)量(liang)存在(zai)差距，未(wei)來(lai)低收入人(ren)群(qun)和農(nong)村人(ren)口人(ren)均(jun)收入提(ti)高(gao)推動的(de)需求增長也是(shi)行業增長機會所在(zai)。發達國家的(de)超級市場里基本(ben)上都是(shi)冷鮮(xian)肉(rou)(rou)(rou)。

3、帶頭(tou)企業發展迅速。中國(guo)少數大(da)型肉類(lei)加工企業已經覺醒，如雙匯、金鑼等已經開設肉類(lei)連鎖(suo)店，大(da)批量生產銷售冷鮮肉，冷鮮肉經濟、實惠(hui)、方便，深(shen)受消費者的(de)歡迎(ying)，有放心肉之稱，市場反映強烈，發展勢頭(tou)迅猛(meng)。

4、市場(chang)潛力巨大。國(guo)(guo)內市場(chang)豬(zhu)肉產品(pin)以(yi)白條肉為主(zhu)，其比(bi)(bi)例占到60%，國(guo)(guo)內冷鮮肉所占比(bi)(bi)例僅占到豬(zhu)肉消費量的20%左右，對比(bi)(bi)歐美、日本(ben)等(deng)發(fa)達國(guo)(guo)家的90%，市場(chang)發(fa)展潛力非常巨大。

5、大城(cheng)市開(kai)始(shi)青睞(lai)。通過對冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)市場分(fen)析，智研(yan)數據研(yan)究中心了(le)解到冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)的問世對提高居民(min)(min)生(sheng)活品質和食品安全(quan)具有重要意義。歐美國家吃冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)已(yi)經有幾十年(nian)的歷(li)史了(le)，我國的一(yi)些大城(cheng)市如北京、上(shang)海、廣州的居民(min)(min)也開(kai)始(shi)青睞(lai)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠(tu)宰廠規模未形成。屠(tu)宰廠的屠(tu)宰條件還(huan)不夠成熟，并且(qie)屠(tu)宰廠定點(dian)過多(duo)，不能形成規模。

2、價格(ge)較高(gao)。冷(leng)鮮肉(rou)一直在冷(leng)卻鏈中(zhong)進行生產銷售，成本高(gao)，價格(ge)也稍(shao)貴，還不能被消(xiao)費(fei)者普遍(bian)接受。

3、受居民消(xiao)費水平(ping)制(zhi)約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家擴大內需、鼓勵消(xiao)費(fei)的政策為肉(rou)類食品行業的發展提(ti)供更(geng)加廣闊的市場。

第二、國(guo)內市(shi)場(chang)需求變化將帶動肉(rou)類食品(pin)(pin)行(xing)業(ye)加快結構調整和(he)產(chan)品(pin)(pin)優化，單一肉(rou)類品(pin)(pin)種主導市(shi)場(chang)的格局(ju)將被多樣化混合品(pin)(pin)種所替(ti)代。隨(sui)著人民生(sheng)活水平提高(gao)引起(qi)的消費習慣(guan)變化，各種精深加工的分部位冷鮮肉(rou)、小包(bao)裝(zhuang)肉(rou)、半(ban)成品(pin)(pin)肉(rou)、冷凍(dong)肉(rou)、熟肉(rou)制品(pin)(pin)以及(ji)以肉(rou)類為原料的方(fang)便食品(pin)(pin)、功能性食品(pin)(pin)、休閑食品(pin)(pin)和(he)旅游食品(pin)(pin)的消費將明顯(xian)上升。

第三(san)、人們對肉類(lei)消費安(an)全日益重視，有利于加(jia)快形成(cheng)肉類(lei)食(shi)品衛生質(zhi)量保障體系。

第四、高新(xin)技術和先進營銷(xiao)方式(shi)的應用，為肉類食(shi)品(pin)行業的發展(zhan)提供(gong)了有力的支撐。

第五、市(shi)場體(ti)系和(he)(he)企(qi)業(ye)組織(zhi)體(ti)制的(de)(de)日(ri)趨完善，將為肉類(lei)食(shi)品行業(ye)的(de)(de)發展創造更為規(gui)范(fan)的(de)(de)市(shi)場環境(jing)和(he)(he)競(jing)爭格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業對外(wai)開放的程度將(jiang)進一步擴(kuo)大(da)。