一、冷鮮肉優點

1、相較于傳統肉(rou)(rou)類(lei)有優勢(shi)。它克服了熱(re)鮮肉(rou)(rou)、冷(leng)凍(dong)肉(rou)(rou)在(zai)品質(zhi)上存在(zai)的不(bu)足和缺(que)陷，始(shi)終處于低溫控(kong)制(zhi)下，大多(duo)數微生物的生長繁(fan)殖被抑(yi)制(zhi)，肉(rou)(rou)毒梭菌和金(jin)黃色(se)葡萄(tao)球菌等病(bing)原菌分泌毒素(su)的速度大大降低。另外，冷(leng)鮮肉(rou)(rou)經(jing)歷了較為充分的成熟過程，質(zhi)地柔軟有彈性，汁液流失少，口(kou)感好，滋味鮮美。

2、感(gan)官舒(shu)適性(xing)高。冷(leng)鮮(xian)(xian)肉在規定的(de)保質期(qi)內色澤(ze)鮮(xian)(xian)艷，肌紅蛋白(bai)不(bu)會褐變，此與熱鮮(xian)(xian)肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐(zhu)漸成(cheng)熟，某些化(hua)學成(cheng)分(fen)和降解形成(cheng)的(de)多種小分(fen)子化(hua)合物的(de)積累，使(shi)冷(leng)鮮(xian)(xian)肉的(de)風味明顯改善。

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3、營養價值高。冷鮮肉(rou)遵循肉(rou)類生物化學基(ji)本規律，在適(shi)宜溫度(du)下，使屠(tu)體(ti)有序完成一系(xi)列過程，肌肉(rou)蛋白質(zhi)正常降(jiang)解，肌肉(rou)排酸軟(ruan)化，嫩度(du)明顯提高，非常有利于人體(ti)的消(xiao)化吸收。且因其未經凍(dong)結，食用前無須(xu)解凍(dong)，不會產生營養流失(shi)，克服了凍(dong)結肉(rou)的這一營養缺陷(xian)。

4、安全系數(shu)高(gao)。冷鮮肉從原(yuan)料(liao)檢疫(yi)、屠(tu)宰、快(kuai)冷分割(ge)到剔骨(gu)、包(bao)裝、運輸、貯藏(zang)、銷(xiao)售的(de)全過程始終(zhong)處(chu)于嚴格監控下，防止了可(ke)能的(de)污染發生。屠(tu)宰后，產品一(yi)直(zhi)保持(chi)在0-4℃的(de)低溫(wen)(wen)下，這一(yi)方式，不(bu)僅大大降低了初始菌數(shu)，而(er)且由于一(yi)直(zhi)處(chu)于低溫(wen)(wen)下，其衛生品質顯著提高(gao)。

二、肉類對比

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三、冷鮮肉市場分析

冷鮮肉發展前景

1、肉(rou)類消費(fei)結構變化(hua)。中國(guo)肉(rou)類消費(fei)發生了明(ming)顯(xian)的(de)結構變化(hua)，呈現了從冷凍(dong)肉(rou)到熱鮮肉(rou)，再從熱鮮肉(rou)到冷鮮肉(rou)的(de)發展趨勢(shi)，同時，因消費(fei)市場的(de)變化(hua)，也(ye)帶(dai)動了中國(guo)肉(rou)類加工業的(de)順勢(shi)變化(hua)。

2、肉(rou)類升級(ji)(ji)(ji)機會(hui)大。隨著消費者對食品安全和(he)質量(liang)的(de)(de)重(zhong)視，我國(guo)豬肉(rou)行(xing)業(ye)存(cun)在著由(you)低溫肉(rou)制(zhi)品和(he)冷鮮(xian)肉(rou)取代傳統生鮮(xian)肉(rou)的(de)(de)巨大的(de)(de)消費升級(ji)(ji)(ji)機會(hui)。此外，我國(guo)不同收入(ru)(ru)的(de)(de)城鎮居民(min)和(he)城鄉(xiang)人均豬肉(rou)消費量(liang)存(cun)在差距，未來低收入(ru)(ru)人群(qun)和(he)農村人口人均收入(ru)(ru)提高推(tui)動的(de)(de)需求增長也是行(xing)業(ye)增長機會(hui)所在。發達國(guo)家的(de)(de)超(chao)級(ji)(ji)(ji)市場里(li)基本上都是冷鮮(xian)肉(rou)。

3、帶頭(tou)企(qi)業發展迅速。中國少數大型肉(rou)(rou)類加(jia)工企(qi)業已經(jing)覺(jue)醒，如雙匯(hui)、金鑼等已經(jing)開設(she)肉(rou)(rou)類連鎖店，大批量生(sheng)產銷售冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)，冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)經(jing)濟、實(shi)惠、方便，深受消費者的歡迎，有(you)放心肉(rou)(rou)之稱，市場反映強烈，發展勢頭(tou)迅猛(meng)。

4、市(shi)(shi)場潛(qian)力(li)巨(ju)(ju)大。國(guo)內(nei)市(shi)(shi)場豬肉(rou)產(chan)品(pin)以白條肉(rou)為主(zhu)，其比(bi)例占(zhan)(zhan)到60%，國(guo)內(nei)冷鮮肉(rou)所占(zhan)(zhan)比(bi)例僅占(zhan)(zhan)到豬肉(rou)消費(fei)量的20%左右(you)，對比(bi)歐美(mei)、日(ri)本(ben)等發達國(guo)家的90%，市(shi)(shi)場發展潛(qian)力(li)非常(chang)巨(ju)(ju)大。

5、大城(cheng)市開(kai)始青睞。通過對冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)市場分析，智研數據研究中心了解(jie)到冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)的(de)(de)問世對提高居民(min)生活品質和食品安(an)全具有重要意(yi)義。歐美(mei)國家(jia)吃冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)已經有幾十(shi)年的(de)(de)歷史了，我(wo)國的(de)(de)一些大城(cheng)市如北京、上海、廣(guang)州(zhou)的(de)(de)居民(min)也開(kai)始青睞冷(leng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)(rou)。

阻礙冷鮮肉發展的因素

1、屠(tu)宰廠規模未形成(cheng)。屠(tu)宰廠的屠(tu)宰條(tiao)件還不夠成(cheng)熟，并且屠(tu)宰廠定點過多，不能(neng)形成(cheng)規模。

2、價(jia)格(ge)較高。冷鮮肉一直在冷卻鏈(lian)中進行生產(chan)銷售，成本高，價(jia)格(ge)也(ye)稍貴，還不能被消費者(zhe)普(pu)遍接受。

3、受居民消(xiao)費(fei)水平制約。但隨著人民生活水平的提高和人們對食品安全衛生的日益關注，在不久的將來，冷鮮肉將會像在國外一樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國城鄉居民生肉消費的主流。

肉類食品行新的發展機遇

第一、國家擴(kuo)大內需、鼓勵(li)消費(fei)的政策為肉類食品行業的發展提(ti)供更加廣闊的市場。

第(di)二、國內(nei)市(shi)場(chang)需求(qiu)變化(hua)將(jiang)帶動(dong)肉(rou)類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)行業加快結(jie)構調(diao)整和(he)產品(pin)(pin)優(you)化(hua)，單一肉(rou)類(lei)品(pin)(pin)種(zhong)主導市(shi)場(chang)的格(ge)局將(jiang)被(bei)多樣化(hua)混合品(pin)(pin)種(zhong)所(suo)替代。隨(sui)著人民(min)生活水平(ping)提高引起的消費習慣(guan)變化(hua)，各(ge)種(zhong)精深加工的分部(bu)位冷鮮肉(rou)、小包裝肉(rou)、半(ban)成品(pin)(pin)肉(rou)、冷凍(dong)肉(rou)、熟肉(rou)制品(pin)(pin)以(yi)及(ji)以(yi)肉(rou)類(lei)為原料(liao)的方(fang)便食(shi)(shi)品(pin)(pin)、功能性食(shi)(shi)品(pin)(pin)、休閑食(shi)(shi)品(pin)(pin)和(he)旅游食(shi)(shi)品(pin)(pin)的消費將(jiang)明顯上(shang)升。

第三、人們對(dui)肉類消費(fei)安全日益重視，有利于加(jia)快形成肉類食品衛生質量保障體系。

第(di)四、高新(xin)技術和先(xian)進營(ying)銷方式的應用，為肉類食(shi)品行業(ye)的發展提(ti)供了有力的支撐(cheng)。

第五、市場體系和(he)企業(ye)組(zu)織體制的(de)日(ri)趨完善，將(jiang)為(wei)肉(rou)類食品(pin)行業(ye)的(de)發展創(chuang)造更為(wei)規范的(de)市場環境和(he)競爭(zheng)格局。

第六、加入世貿組織，我國肉類食品行業(ye)對外開放(fang)的程度將(jiang)進一步擴大(da)。