冷(leng)鮮(xian)肉，又叫冷(leng)卻肉、排(pai)酸肉、冰鮮(xian)肉，準確的(de)說應(ying)該叫“冷(leng)卻排(pai)酸肉”。是指(zhi)嚴格執行獸醫(yi)檢(jian)疫(yi)制度，對(dui)屠宰后(hou)的(de)畜胴體(ti)迅速進行冷(leng)卻處理，使胴體(ti)溫(wen)度在(zai)(zai)24小時內(nei)降為0-4℃，并在(zai)(zai)后(hou)續加工、流通和銷售過程中始(shi)終保持(chi)0-4℃范(fan)圍內(nei)的(de)生鮮(xian)肉。因為在(zai)(zai)加工前(qian)經過了預冷(leng)排(pai)酸，使肉完成(cheng)了“成(cheng)熟(shu)”的(de)過程，所以冷(leng)鮮(xian)肉看起來比較(jiao)濕潤，摸起來柔(rou)軟有彈性，加工起來易入(ru)味(wei)，口感滑膩鮮(xian)嫩，冷(leng)鮮(xian)肉在(zai)(zai)-2-5℃溫(wen)度下可保存七(qi)天(tian)。

感官舒適性高

冷鮮(xian)(xian)肉在規(gui)定的(de)保(bao)質期內色澤(ze)鮮(xian)(xian)艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱(re)鮮(xian)(xian)肉無(wu)異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成(cheng)熟(shu)，某些化(hua)學成(cheng)分和降解形成(cheng)的(de)多種(zhong)小分子化(hua)合物的(de)積累，使(shi)冷鮮(xian)(xian)肉的(de)風味(wei)明顯改善(shan)。

冷(leng)鮮肉的售價(jia)之所(suo)以比(bi)熱鮮肉和冷(leng)凍肉高，原因是生產過程中要(yao)經過多道嚴(yan)格工序，需要(yao)消耗很多的能源，成本較高。

合(he)(he)格(ge)與不(bu)合(he)(he)格(ge)的冷(leng)鮮肉，單從外表上(shang)很難區分(fen)，兩者僅在顏色、氣(qi)味、彈性、黏度上(shang)有(you)細微差別，只(zhi)有(you)做成(cheng)菜后才能明(ming)顯感覺(jue)到不(bu)同：合(he)(he)格(ge)的冷(leng)鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

營養價值高

冷鮮肉(rou)遵循肉(rou)類生(sheng)物化學(xue)基本規(gui)律，在(zai)適宜溫度下，使屠體有(you)序完成了(le)尸僵、解(jie)僵、軟化 和成熟這一過(guo)程，肌(ji)肉(rou)蛋(dan)白質(zhi)正常降解(jie)，肌(ji)肉(rou)排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有(you)利于人體的消化吸(xi)收。且(qie)因其未經凍結，食(shi)用前無須解(jie)凍，不會(hui)產生(sheng)營養(yang)流失，克服了(le)凍結肉(rou)的這一營養(yang)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后(hou)的(de)畜禽肉經預(yu)冷后(hou)在(zai)-18℃以(yi)下速(su)凍，使深層溫(wen)度達-6℃以(yi)下。冷凍肉雖然細(xi)菌較少，食用比較安全，但在(zai)加工前需要解(jie)凍，會導致大量營養物(wu)質流失。除此之(zhi)外，低(di)溫(wen)還減(jian)緩(huan)了冷鮮肉中脂質的(de)氧化速(su)度，減(jian)少了醛、酮等小(xiao)分(fen)子異味物(wu)的(de)生(sheng)成，并防止其對人(ren)體(ti)健(jian)康的(de)不利影響。

安全系數高

冷鮮肉從原料檢疫、屠(tu)宰(zai)、快(kuai)冷分割到(dao)剔骨、包裝、運輸、貯藏、銷(xiao)售的全(quan)過(guo)程始終(zhong)處于嚴(yan)格監控下，防止了可(ke)能的污染發生(sheng)。屠(tu)宰(zai)后，產品(pin)一直(zhi)保持(chi)在(zai)0-4℃的低溫下，這一方(fang)式，不僅大大降低了初始菌數，而且由于一直(zhi)處于低溫下，其(qi)衛生(sheng)品(pin)質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先看(kan)肉(rou)(rou)色(se)，肉(rou)(rou)品(pin)表面光潔、細嫩，則(ze)為合(he)格(ge)(ge)的(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)；表面發暗、發干，則(ze)為不合(he)格(ge)(ge)的(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)。其次看(kan)脂肪，脂肪潔白、光澤油膩，則(ze)為合(he)格(ge)(ge)的(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)；脂肪無光澤或呈灰綠色(se)則(ze)為不合(he)格(ge)(ge)的(de)(de)冷(leng)鮮(xian)肉(rou)(rou)。

二嗅：嗅(xiu)聞肉(rou)(rou)的氣味(wei)，無腥臭味(wei)，氣味(wei)較純正的肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)合格的冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)；略有(you)氨氣味(wei)或酸(suan)味(wei)的肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)不合格的冷(leng)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)；有(you)刺鼻腥臭味(wei)的肉(rou)(rou)，則(ze)為(wei)變質肉(rou)(rou)。

三摸：用(yong)手(shou)觸摸肉(rou)(rou)表(biao)(biao)(biao)面(mian)，若表(biao)(biao)(biao)面(mian)濕潤、切(qie)(qie)面(mian)不黏(nian)肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)為合格(ge)的冷(leng)鮮肉(rou)(rou)；若表(biao)(biao)(biao)面(mian)微(wei)干、切(qie)(qie)面(mian)有粘(zhan)手(shou)感的肉(rou)(rou)，則(ze)為不合格(ge)的冷(leng)鮮肉(rou)(rou)；表(biao)(biao)(biao)面(mian)極為干燥、切(qie)(qie)面(mian)粘(zhan)手(shou)嚴重的肉(rou)(rou)，則(ze)為變質(zhi)肉(rou)(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投資(zi)商(shang)應有(you)經(jing)營(ying)農貿(mao)(mao)市場(chang)、生鮮(xian)肉(rou)凍品(pin)(pin)的相關經(jing)驗，有(you)縣級以上城市超市、農貿(mao)(mao)市場(chang)、經(jing)營(ying)生鮮(xian)肉(rou)凍品(pin)(pin)的商(shang)戶，擁有(you)誠(cheng)信的品(pin)(pin)質，能夠給(gei)消費(fei)者提供安(an)全可靠(kao)的肉(rou)類產品(pin)(pin)。

開店條件

資金：10-20萬元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少(shao)量(liang)的(de)話，一般(ban)選擇冷藏或者冷凍的(de)方式；大量(liang)的(de)話，一般(ban)都是(shi)冷凍儲存。

冷藏通常能夠保(bao)存3-5天，肉質不(bu)會(hui)變(bian)質，而冷凍(dong)可以保(bao)證數(shu)月不(bu)會(hui)變(bian)質，但是隨著時間的(de)推(tui)移(yi)，肉質的(de)口感會(hui)越(yue)來(lai)越(yue)糟(zao)糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買回的生肉用浸(jin)過醋(cu)的濕布包起(qi)來，可(ke)保鮮一晝夜不變(bian)質(zhi)

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短時間保存

3、把調好的芥(jie)末面和鮮(xian)肉(rou)放(fang)在(zai)一個盤(pan)子里，然后將(jiang)他們放(fang)在(zai)一個密封的容(rong)器里（如(ru)高壓(ya)鍋），可存整日，肉(rou)不變質

4、將鮮肉放入高壓鍋內，上火蒸至排(pai)氣孔冒(mao)氣，然(ran)后扣(kou)上限(xian)壓閥端(duan)下(xia)，可保存兩(liang)晝夜

5、將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的(de)花椒鹽水中可保(bao)鮮二(er)三天

6、先將豬肉(rou)切成3寸左右見(jian)方的方塊，然后在豬肉(rou)上涂上蜂蜜，再用線(xian)把(ba)肉(rou)串起來，掛在通風處，可(ke)存放一(yi)段時間，肉(rou)味會更加鮮美

7、將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油(you)里，可保(bao)存較長時間

8、將(jiang)肉切(qie)成(cheng)一(yi)厘米厚的片，用沸水燙(tang)一(yi)下，涼后涂上適量食(shi)鹽，裝入容(rong)器，紗網封口，放在(zai)通風陰涼處，熱天(tian)也可保存15至(zhi)20天(tian)

9、用葡萄糖溶液對鮮(xian)肉進行(xing)噴霧(wu)處理，可(ke)保鮮(xian)一個月以上(shang)

10、鮮肉用雙層(ceng)塑料袋或鋁薄(bo)紙包好，放(fang)入冰箱冷(leng)凍(dong)室(shi)，可保存半年

11、盒裝的(de)(de)冷藏肉的(de)(de)保鮮(xian)期為2～3天，再拿去冷凍是(shi)不對(dui)的(de)(de)

12、冷凍(dong)肉(rou)應放入冷凍(dong)室，保存時間3個月

13、罐頭肉應放在(zai)冷藏室；肉松等開罐后，保存期約(yue)10天，但不(bu)要放在(zai)冷凍室，以防肉質變差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】