冷鮮(xian)肉(rou)(rou)，又叫冷卻(que)肉(rou)(rou)、排(pai)酸肉(rou)(rou)、冰鮮(xian)肉(rou)(rou)，準確的說應(ying)該叫“冷卻(que)排(pai)酸肉(rou)(rou)”。是指嚴(yan)格執行(xing)獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜(chu)胴(dong)體(ti)迅速進行(xing)冷卻(que)處(chu)理，使胴(dong)體(ti)溫度在24小時內(nei)降為(wei)0-4℃，并在后續加(jia)工、流通(tong)和銷售(shou)過(guo)程中始終保持0-4℃范圍內(nei)的生(sheng)鮮(xian)肉(rou)(rou)。因為(wei)在加(jia)工前經(jing)過(guo)了預冷排(pai)酸，使肉(rou)(rou)完成(cheng)了“成(cheng)熟”的過(guo)程，所以冷鮮(xian)肉(rou)(rou)看起來(lai)(lai)比(bi)較濕潤，摸起來(lai)(lai)柔(rou)軟有彈性，加(jia)工起來(lai)(lai)易(yi)入味，口感(gan)滑膩(ni)鮮(xian)嫩，冷鮮(xian)肉(rou)(rou)在-2-5℃溫度下可保存七天(tian)。

感官舒適性高

冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉在規定的保質期內色澤鮮(xian)(xian)艷，肌紅蛋白不(bu)會(hui)褐變，此(ci)與熱鮮(xian)(xian)肉無異，且肉質更為(wei)柔軟。因其在低溫(wen)下逐漸(jian)成熟，某(mou)些化(hua)(hua)學成分和降解形成的多種小(xiao)分子(zi)化(hua)(hua)合物的積累(lei)，使冷(leng)(leng)鮮(xian)(xian)肉的風(feng)味(wei)明顯改善。

冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產過程中要經過多道嚴格工序(xu)，需要消耗(hao)很多的能源，成本(ben)較高。

合格(ge)與不合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉，單從外(wai)表上(shang)很難(nan)區(qu)分，兩者僅在顏色、氣(qi)味、彈(dan)性、黏度上(shang)有細微差(cha)別，只(zhi)有做(zuo)成菜后才能明顯感覺到不同：合格(ge)的冷(leng)鮮(xian)肉更嫩，熬(ao)出的湯清亮醇(chun)香。

營養價值高

冷(leng)鮮肉(rou)(rou)遵(zun)循(xun)肉(rou)(rou)類生物化學基本規律，在適(shi)宜(yi)溫(wen)度下，使屠(tu)體有序完成(cheng)了尸僵、解僵、軟化 和成(cheng)熟(shu)這一(yi)過程，肌肉(rou)(rou)蛋白質正常降解，肌肉(rou)(rou)排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利(li)于人體的消化吸(xi)收(shou)。且因其未經凍(dong)結(jie)，食用(yong)前無須解凍(dong)，不會產生營養流失，克服了凍(dong)結(jie)肉(rou)(rou)的這一(yi)營養缺陷。

冷(leng)凍(dong)肉(rou)是將宰(zai)殺后的(de)(de)畜禽肉(rou)經預冷(leng)后在-18℃以下(xia)速凍(dong)，使(shi)深層溫度達-6℃以下(xia)。冷(leng)凍(dong)肉(rou)雖(sui)然細菌較(jiao)(jiao)少，食(shi)用比較(jiao)(jiao)安全(quan)，但在加工(gong)前需要解(jie)凍(dong)，會(hui)導致大量營養(yang)物質(zhi)流失。除此(ci)之外，低溫還減(jian)緩了冷(leng)鮮肉(rou)中脂(zhi)質(zhi)的(de)(de)氧化(hua)速度，減(jian)少了醛、酮等小(xiao)分子異味物的(de)(de)生成，并(bing)防止(zhi)其對人(ren)體健康的(de)(de)不利影響(xiang)。

安全系數高

冷(leng)鮮肉從(cong)原料(liao)檢疫、屠(tu)(tu)宰、快冷(leng)分割到剔骨、包裝、運輸(shu)、貯藏、銷(xiao)售的(de)全過程始(shi)終(zhong)處于(yu)嚴(yan)格監控下(xia)，防止了(le)可能的(de)污染發(fa)生(sheng)。屠(tu)(tu)宰后，產品(pin)一直保持(chi)在0-4℃的(de)低(di)(di)溫下(xia)，這一方(fang)式，不僅大大降低(di)(di)了(le)初始(shi)菌數(shu)，而且由于(yu)一直處于(yu)低(di)(di)溫下(xia)，其(qi)衛生(sheng)品(pin)質顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。【詳細】

一看：先(xian)看肉(rou)(rou)色，肉(rou)(rou)品(pin)表面光潔(jie)、細嫩，則(ze)為(wei)合格的(de)(de)冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)；表面發暗、發干，則(ze)為(wei)不合格的(de)(de)冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)。其次(ci)看脂(zhi)肪，脂(zhi)肪潔(jie)白(bai)、光澤(ze)油膩，則(ze)為(wei)合格的(de)(de)冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)；脂(zhi)肪無(wu)光澤(ze)或呈灰綠色則(ze)為(wei)不合格的(de)(de)冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)。

二嗅：嗅(xiu)聞肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)氣味(wei)(wei)(wei)，無(wu)腥臭味(wei)(wei)(wei)，氣味(wei)(wei)(wei)較純(chun)正(zheng)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)為(wei)合(he)格的(de)(de)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)；略有氨氣味(wei)(wei)(wei)或酸味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)為(wei)不合(he)格的(de)(de)冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)；有刺(ci)鼻腥臭味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)為(wei)變質(zhi)肉(rou)(rou)(rou)。

三摸：用手觸摸肉(rou)(rou)表(biao)(biao)面(mian)(mian)，若表(biao)(biao)面(mian)(mian)濕(shi)潤、切(qie)面(mian)(mian)不黏肉(rou)(rou)的肉(rou)(rou)為合(he)格的冷鮮(xian)肉(rou)(rou)；若表(biao)(biao)面(mian)(mian)微干、切(qie)面(mian)(mian)有(you)粘手感的肉(rou)(rou)，則為不合(he)格的冷鮮(xian)肉(rou)(rou)；表(biao)(biao)面(mian)(mian)極為干燥、切(qie)面(mian)(mian)粘手嚴重的肉(rou)(rou)，則為變質肉(rou)(rou)。

四壓：按壓肉表面，若按壓后的凹面能快速回復原狀，則為合格的冷鮮肉；若按壓后肉的凹面恢復較慢或不能完全復原，則為不合格的冷鮮肉；若按壓后凹印不能恢復，則為變質肉。【詳細】

投資商加盟條件

投(tou)資(zi)商應有(you)經(jing)營農貿(mao)市(shi)(shi)場、生鮮肉凍品(pin)(pin)的(de)相關(guan)經(jing)驗(yan)，有(you)縣級以(yi)上城市(shi)(shi)超市(shi)(shi)、農貿(mao)市(shi)(shi)場、經(jing)營生鮮肉凍品(pin)(pin)的(de)商戶，擁有(you)誠信的(de)品(pin)(pin)質，能夠給消費者提供安全可靠的(de)肉類產(chan)品(pin)(pin)。

開店條件

資金：10-20萬(wan)元；

場所：獨立門面房，20-40平方米，可自有或者租賃，也可在超市專區銷售。【詳細】

冷鮮肉的貯存方式主要有兩種：

少(shao)量(liang)的話，一般選(xuan)擇冷藏或(huo)者冷凍的方式；大量(liang)的話，一般都是冷凍儲存。

冷(leng)(leng)藏通(tong)常能夠保存3-5天，肉質不(bu)會(hui)變質，而冷(leng)(leng)凍可以保證數月不(bu)會(hui)變質，但是隨著時間的(de)推(tui)移，肉質的(de)口感會(hui)越來越糟糕。

沒有冰箱時冷鮮肉保存方法：

1、剛買回的生(sheng)肉用浸過(guo)醋的濕布包(bao)起(qi)來，可(ke)保鮮一(yi)晝(zhou)夜(ye)不變質

2、將鮮肉切成塊，用油(you)炸一(yi)下，能短時間保(bao)存

3、把(ba)調好的(de)芥末(mo)面和鮮肉(rou)放在(zai)一個盤子里，然后將他們放在(zai)一個密封的(de)容(rong)器里（如高壓鍋(guo)），可(ke)存整日，肉(rou)不(bu)變(bian)質

4、將鮮肉(rou)放入高壓鍋(guo)內，上火(huo)蒸至排氣孔冒氣，然后扣(kou)上限壓閥端下，可保存兩晝夜(ye)

5、將鮮肉浸泡(pao)在煮(zhu)沸后冷(leng)卻的花(hua)椒鹽水中(zhong)可保鮮二三天

6、先將豬肉切成3寸左右見方的方塊，然(ran)后(hou)在(zai)豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來，掛在(zai)通風(feng)處，可存(cun)放一段(duan)時間，肉味會更加(jia)鮮美(mei)

7、將鮮(xian)肉煮(zhu)熟(shu)，趁熱(re)放(fang)入剛熬好的豬油里，可保存較長(chang)時間(jian)

8、將(jiang)肉切成一厘米厚的片，用沸水燙(tang)一下，涼后涂上適(shi)量食鹽，裝入(ru)容器，紗網(wang)封口，放在(zai)通風陰涼處(chu)，熱天(tian)也可保存15至20天(tian)

9、用葡(pu)萄糖(tang)溶(rong)液對(dui)鮮(xian)(xian)肉(rou)進行噴霧處理(li)，可保鮮(xian)(xian)一個月以上(shang)

10、鮮(xian)肉(rou)用雙層塑料袋(dai)或鋁薄紙包好，放(fang)入冰箱冷凍室，可保存半年

11、盒(he)裝的冷(leng)藏肉的保(bao)鮮期為2～3天(tian)，再拿去冷(leng)凍(dong)是不(bu)對的

12、冷(leng)凍(dong)肉應放入冷(leng)凍(dong)室，保存(cun)時間3個月

13、罐(guan)頭肉(rou)應(ying)放(fang)在冷藏(zang)室；肉(rou)松等開罐(guan)后，保存期(qi)約10天，但不要放(fang)在冷凍室，以防肉(rou)質變(bian)差

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周，存放時要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時冷凍，否則肉中水分消失會變得又干又硬【詳細】