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石磨香油工藝流程

一、 選(xuan)料炒籽。選(xuan)成(cheng)熟(shu)飽滿(man)、干濕適(shi)中的(de)新芝麻，先(xian)用(yong)簸(bo)箕清(qing)除(chu)各種雜(za)質，也可用(yong)清(qing)水(shui)漂洗除(chu)去漂浮的(de)雜(za)質和沉底(di)的(de)泥沙，然后堆(dui)悶起來，使其均勻吃水(shui)。炒芝麻時，先(xian)用(yong)急(ji)火(huo)加熱(re)，當(dang)快(kuai)熟(shu)時，漸減(jian)火(huo)勢，并加快(kuai)攪動，促進煙和水(shui)氣的(de)放出。芝麻呈黃褐色時，迅速取出，攤開降溫(wen)，并簸(bo)去炒焦的(de)碎末渣(zha)滓(zi)。

二、細(xi)磨芝麻。將炒酥揀凈的芝麻趁熱放在(zai)石碾上反復碾磙或小磨上細(xi)磨。當把芝麻碾磨至稠(chou)糊料漿時檢查細(xi)度，用拇指、食(shi)指捻(nian)開料漿，不(bu)留殘(can)渣，越細(xi)越好。然后(hou)把料漿攬(lan)在(zai)盆(pen)子(zi)里(li)，放進(jin)盛有(you)開水的鍋里(li)用文火加熱。

三(san)、 對漿(jiang)攪(jiao)(jiao)拌(ban)。經過磨料操作，加(jia)入(ru)(ru)開水(shui)攪(jiao)(jiao)拌(ban)，就(jiu)能把料漿(jiang)中的(de)油(you)代替出來(lai)。必(bi)須用90度以(yi)上的(de)開水(shui)，加(jia)水(shui)量(liang)(liang)一般是芝麻重量(liang)(liang)的(de)二分之一左右，分三(san)四次(ci)加(jia)入(ru)(ru)，逐次(ci)減少加(jia)水(shui)量(liang)(liang)，每次(ci)加(jia)水(shui)后均(jun)要攪(jiao)(jiao)拌(ban)。油(you)漿(jiang)底部漸呈蜂窩狀(zhuang)，大部分油(you)即浮出。最(zui)后酌量(liang)(liang)加(jia)水(shui)定(ding)漿(jiang)，攪(jiao)(jiao)速(su)放慢(man)，半小(xiao)時后將油(you)撇出。

四、震(zhen)動分油(you)(you)(you)。料漿(jiang)加水攪拌后，大(da)部分油(you)(you)(you)從油(you)(you)(you)漿(jiang)中分離出來，可(ke)用面杖或葫蘆類物體在油(you)(you)(you)渣(zha)漿(jiang)中上下(xia)(xia)震(zhen)蕩，促(cu)進渣(zha)漿(jiang)中的小油(you)(you)(you)滴結團(tuan)浮出。連(lian)續震(zhen)動撇油(you)(you)(you)三(san)次。震(zhen)動分油(you)(you)(you)時應(ying)保持溫度在八九十度，以(yi)減(jian)少油(you)(you)(you)的粘度。撇出的香油(you)(you)(you)，若不帶漿(jiang)渣(zha)就(jiu)不要(yao)過濾，即(ji)為清香透明(ming)的小磨香油(you)(you)(you)。剩下(xia)(xia)的油(you)(you)(you)渣(zha)可(ke)做醬油(you)(you)(you)、味(wei)精和點心餡等，但要(yao)注意及(ji)時食用，防止發霉變(bian)質，油(you)(you)(you)渣(zha)多時可(ke)以(yi)干藏。

石磨香油吃法有哪些

1、拌。小磨香油色澤棕(zong)紅透亮，用它拌制各(ge)式(shi)涼菜更(geng)容易著色，外加幾分誘人的(de)芝麻香(xiang)。

2、調。調制包子、餃子、餛飩等食(shi)物的餡料(liao)。能將蔥、蒜、肉(rou)等本身的香氣帶出來，充分調動餡料(liao)的美味。

3、點。點入(ru)幾滴在各種剛離火的(de)炒菜或(huo)鮮咸口味的(de)湯中(zhong)(zhong)。小(xiao)磨(mo)香(xiang)油經纖(xian)維過濾與自然沉降制(zhi)成，能(neng)很好地保(bao)持鮮蔬本身的(de)天然原味不被污染，讓菜肴的(de)味道(dao)更鮮美。滴入(ru)湯中(zhong)(zhong)，則能(neng)激活湯的(de)鮮味。

4、蘸。用于餃子、火鍋的佐餐蘸料(liao)，特別是火(huo)鍋最好配(pei)香油小碟(die)，可減辣、潤(run)腸、敗火(huo)。

5、淋(lin)。在剛撈出(chu)的煮制(zhi)面條(tiao)上淋(lin)少許，可(ke)避免面條(tiao)粘連。