【超市生(sheng)鮮(xian)保(bao)(bao)鮮(xian)方法(fa)(fa)】生(sheng)鮮(xian)肉品保(bao)(bao)鮮(xian)方法(fa)(fa) 生(sheng)鮮(xian)超市如何保(bao)(bao)鮮(xian)

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細菌滋長(chang)是導(dao)致生(sheng)鮮商品鮮度下降(jiang)的(de)原因之一(yi)，因此有(you)(you)效(xiao)地(di)抑制細菌活動，是達到保持(chi)鮮度的(de)第一(yi)步，而抑制細菌滋長(chang)最(zui)有(you)(you)效(xiao)的(de)方法就(jiu)是將(jiang)生(sheng)鮮商品保持(chi)在"低溫"狀態下，才(cai)能確保質量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫(wen)與(yu)濕(shi)度(du)"管(guan)理--防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量(liang)最有效的方法。

2、冰(bing)冷(leng)水處理--利用冰(bing)冷(leng)水及碎冰(bing)覆蓋(gai)于生(sheng)鮮(xian)產品上面的方法。如：冰(bing)鮮(xian)魚、蔥、蒜保(bao)鮮(xian)等。

3、冰鹽水處理--提供(gong)一個鹽濃(nong)度(du)3.5%、加(jia)上碎(sui)冰、使水溫降(jiang)至(zhi)0°C環境下的處理。此方法可保持生(sheng)鮮(xian)商品(pin)養(yang)分不易流(liu)失、保持新鮮(xian)。如：水產品(pin)

4、強風(feng)預(yu)冷(leng)設(she)備--利用(yong)強風(feng)預(yu)冷(leng)，使其呼吸(xi)未(wei)達到高度時就迅速下降(jiang)，因而保持(chi)葉面翠綠，常用(yong)于剛采摘的(de)葉菜(cai)類。

5、冷藏蘇(su)(su)生(sheng)（回生(sheng)技術）--將鮮(xian)(xian)度開始減退的(de)生(sheng)鮮(xian)(xian)商品再次提高(gao)鮮(xian)(xian)度的(de)方法，其蘇(su)(su)生(sheng)庫房的(de)環(huan)境(jing)在3～5°C低(di)溫及90～95％濕(shi)度條件下，方可執行(xing)。

6、保鮮膜包裝--抑(yi)制水分(fen)的(de)蒸發，防(fang)止失水、皺縮，以達到保鮮目(mu)的(de)。

--抑制呼吸作用(yong)，防止呼吸熱的(de)(de)無謂消耗，以(yi)達到(dao)保鮮目的(de)(de)。

7、冷藏庫(ku)冷藏--將生鮮商(shang)品保持在0～5°C的低溫條件下(xia)保鮮.

8、冷凍庫(ku)冷凍--將生鮮(xian)商品保(bao)持在－18～－40°C凍溫(wen)條件下冷凍。

9、清(qing)潔(jie)、衛生(sheng)條件--作(zuo)業場地、設備、處理切割刀(dao)具清(qing)潔(jie)，作(zuo)業員工(gong)個人(ren)衛生(sheng)好、服(fu)裝干凈。

10、冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)凍(dong)的運輸設備--防止(zhi)長(chang)時間(jian)的運送而產(chan)生的鮮度減退問題，是極(ji)重要的鮮度管理。運送過(guo)程中，溫度過(guo)高、風吹、無冷(leng)(leng)藏、冷(leng)(leng)庫、退溫等均需防止(zhi)！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬(shu)果等(deng)農產品對有效吸引客流有很大作(zuo)用，也是生鮮區中(zhong)最難經(jing)營管(guan)理的(de)部(bu)門，而(er)怎樣(yang)有效延長商(shang)品的(de)貨(huo)架(jia)壽命并保持鮮度(du)是最重要(yao)的(de)問(wen)題(ti)之一。

1、生(sheng)長：即使(shi)已(yi)采摘下來蔬果的生(sheng)長仍未停止，它還在(zai)消耗自(zi)身能量繼續進(jin)(jin)行發芽(ya)→開花(hua)→結子(zi)→枯(ku)萎這一(yi)過(guo)程(cheng)。抑(yi)制其生(sheng)長需要低溫(wen)環境使(shi)其新陳(chen)代謝減緩(huan)。如(ru)土豆(dou)等根莖類，若溫(wen)度過(guo)高(gao)便會發芽(ya)，而無(wu)法售賣(mai)；花(hua)果類如(ru)西紅柿又會過(guo)熱進(jin)(jin)而腐爛。

2、呼吸作(zuo)用(yong)：蔬(shu)果亦通(tong)過(guo)呼吸維持生(sheng)長所需，呼吸散發(fa)(fa)大量(liang)熱(re)量(liang)。環(huan)境(jing)(jing)溫(wen)(wen)度高呼吸旺盛，溫(wen)(wen)度低呼吸減(jian)緩。其(qi)(qi)作(zuo)用(yong)旺盛會使蔬(shu)果水份(fen)蒸發(fa)(fa)、重量(liang)減(jian)輕(qing)、發(fa)(fa)干萎縮，易(yi)被污染從內部(bu)變(bian)質，導制(zhi)(zhi)過(guo)熱(re)、軟化、風味不(bu)佳。一般溫(wen)(wen)度上升10℃，呼吸量(liang)加大2倍。抑制(zhi)(zhi)呼吸作(zuo)用(yong)也需要低溫(wen)(wen)環(huan)境(jing)(jing)。通(tong)常蔬(shu)果的(de)(de)保(bao)鮮溫(wen)(wen)度在5－8℃，但香(xiang)蕉、木瓜(gua)、甘薯(shu)等(deng)的(de)(de)適宜溫(wen)(wen)度在10℃以上（室溫(wen)(wen)下(xia)即可(ke)18～23℃）。同時也要適宜的(de)(de)濕(shi)(shi)(shi)度，通(tong)常宜有90～95％的(de)(de)濕(shi)(shi)(shi)度，特別是葉(xie)菜(cai)類。蕃薯(shu)、山芋等(deng)在濕(shi)(shi)(shi)度80～85％即可(ke)抑制(zhi)(zhi)其(qi)(qi)呼吸作(zuo)用(yong)。要注意(yi)的(de)(de)是柑桔類不(bu)可(ke)過(guo)濕(shi)(shi)(shi)，否則會促進其(qi)(qi)呼吸作(zuo)用(yong)，使果汁減(jian)少，鮮度降低。

3、微生(sheng)物活(huo)動：如在種植地、運輸(shu)中受(shou)腐敗菌等(deng)微生(sheng)物污染，會加(jia)快蔬果的(de)腐爛變質，在低溫中，微生(sheng)物的(de)活(huo)性會變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大(da)部分蔬果需要(yao)低溫，適(shi)宜溫度來保鮮，超市一般采用(yong)以(yi)下幾(ji)種方(fang)法：

1、保鮮(xian)袋包裝：防止(zhi)水份蒸發，并有孔(kong)洞使其散熱(re)。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜(cai)盡早降(jiang)溫(wen)：要盡快入(ru)冷藏(zang)庫保鮮(xian)，不需入(ru)冷藏(zang)庫的要打開(kai)包裝(zhuang)散熱（香(xiang)蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水(shui)(shui)處理：將水(shui)(shui)槽盛(sheng)滿0℃冰水(shui)(shui)，將產生熱量較大的(de)（玉米(mi)、毛豆類）全部浸入，使其降溫到(dao)7～8℃，然后瀝干水(shui)(shui)份入冷藏庫保存。

3、復(fu)活處理法：（適(shi)宜葉菜(cai)）將失水(shui)葉菜(cai)放入一(yi)般(ban)水(shui)溫水(shui)槽中，吸收水(shui)分，根部也要浸入，使其復(fu)活。

4、已陳(chen)列(lie)的蔬果經常噴(pen)水，增加濕度：在(zai)陳(chen)列(lie)架上(shang)的蔬果特別是葉菜、花果類，在(zai)室溫下會加快變質、枯萎，需(xu)要經常噴(pen)冷水降溫及保持濕度。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度不(bu)佳會招致(zhi)顧客(ke)的(de)抱怨，影(ying)響銷售(shou)，因此做好鮮度檢查(cha)是蔬(shu)果(guo)部員工的(de)重要工作。

1、上(shang)(shang)貨補貨時(shi)全(quan)數檢查質量(liang)。進貨時(shi)一般(ban)是抽驗(yan)，上(shang)(shang)架時(shi)則要全(quan)數檢查，將不良品(pin)挑(tiao)撿出來。

2、營業前也要(yao)檢(jian)查前一天剩余的蔬果(guo)的品質(zhi)狀況，檢(jian)查當日上貨架蔬果(guo)質(zhi)量。

3、顧客對商品進行(xing)挑撿，捏(nie)壓(ya)都會(hui)影響鮮(xian)度，商品也會(hui)因(yin)陳列(lie)的時間(jian)加長而使(shi)品質劣化，所以(yi)各崗位員工(gong)應(ying)隨時進行(xing)陳列(lie)整理和挑選；若濕度不(bu)夠，則要經常噴(pen)水(shui)。

4、被撿出的不良(liang)品(pin)及(ji)時(shi)處理

（1）可以進行加(jia)工再售，制作(zuo)果盤或復(fu)活處理；

（2）也(ye)可以特價售賣(mai)；

（3）無(wu)法售賣的商品再(zai)做報損丟棄。

5、每(mei)日蔬果產品務必推(tui)陳出新(xin)。

6、農(nong)附產(chan)品中蛋類怕(pa)熱，怕(pa)潮濕(shi)，怕(pa)凍(dong)結，怕(pa)異味(wei)，怕(pa)撞壓，怕(pa)污染，怕(pa)久存，要放置(zhi)于(yu)陰涼、空氣暢通的地方。垛高一般不超過五層，不與有異味(wei)的商品混放。

7、干(gan)蔬菜、干(gan)豆類生鮮產品（例如干(gan)木耳(er)、筍干(gan)、干(gan)果(guo)等）吸濕(shi)性強，怕(pa)潮、怕(pa)干(gan)、怕(pa)壓，怕(pa)霉變，易生蟲、易竄味。故必(bi)須(xu)放(fang)置于(yu)干(gan)燥(zao)、陰涼、防潮、通風的地方。堆碼時下墊物料應有隔潮措施(shi)。宜用木桶或竹簍放(fang)置，一般情況下，溫度(du)控(kong)制在(zai)30。C以(yi)下，相對(dui)濕(shi)度(du)在(zai)60%至80%之間。

8、散裝雜糧類的生鮮產品吸濕(shi)性強，易發熱(re)霉變，易陳化，易蟲(chong)鼠咬。宜(yi)放置于(yu)溫度(du)在(zai)30℃以(yi)下(xia)，相對濕(shi)度(du)以(yi)75%左右，清潔(jie)衛生、干燥無蟲(chong)的地方，外包裝適用于(yu)消毒(du)干燥的木制容(rong)器(qi)。

四、超市肉類鮮度管理

肉(rou)類制(zhi)品(pin)的鮮(xian)度(du)管(guan)理(li)非常(chang)重要，只(zhi)有良好(hao)的鮮(xian)度(du)管(guan)理(li)才能獲得消費者(zhe)的肯定，滿足顧客需(xu)要，促進肉(rou)類的銷售，提高營(ying)業額，否則只(zhi)會增加(jia)損耗(hao)，現(xian)將肉(rou)類鮮(xian)度(du)管(guan)理(li)方法分析(xi)如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一般要選(xuan)擇(ze)(ze)有(you)規(gui)(gui)模、有(you)制度的正規(gui)(gui)廠商，其(qi)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)質量、運送效率和屠體(ti)貨源都(dou)要有(you)保障，故(gu)牛、羊(yang)肉(rou)(rou)(rou)的冷(leng)凍原料應選(xuan)擇(ze)(ze)規(gui)(gui)模較大的貿易商；豬肉(rou)(rou)(rou)、家禽(qin)等冷(leng)藏原料肉(rou)(rou)(rou)，則(ze)選(xuan)擇(ze)(ze)具(ju)有(you)優良(liang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為(wei)了維持(chi)肉類(lei)(lei)(lei)鮮度(du)，應盡量(liang)避免將肉類(lei)(lei)(lei)長時間暴露于常溫(wen)中，肉類(lei)(lei)(lei)在(zai)常溫(wen)中20分鐘，其溫(wen)度(du)即可上升2℃，細菌(jun)(jun)也會(hui)隨著溫(wen)度(du)的上升而繁殖。在(zai)37℃下，5個小時可以使(shi)1個細菌(jun)(jun)增生10億個細菌(jun)(jun)，肉類(lei)(lei)(lei)在(zai)停止加(jia)工(gong)后(hou)要立即送回冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉(rou)類加工(gong)時要(yao)按一定的工(gong)作(zuo)流(liu)程操(cao)作(zuo)，每一工(gong)作(zuo)環節要(yao)有專人負(fu)責(ze)，如(ru)按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉(rou)類(lei)保鮮(xian)(xian)常(chang)用的(de)(de)(de)方(fang)法，是以(yi)0.9%左(zuo)(zuo)右(you)(you)的(de)(de)(de)冷鹽水(shui)，水(shui)溫在(zai)0℃左(zuo)(zuo)右(you)(you)，浸泡原料肉(rou)約(yue)15分(fen)鐘(zhong)，雞肉(rou)5－10分(fen)鐘(zhong)，內臟10分(fen)鐘(zhong)，以(yi)達到保鮮(xian)(xian)效(xiao)果(guo)。這種處理方(fang)法可(ke)(ke)以(yi)在(zai)肉(rou)類(lei)分(fen)切過程中，使(shi)逐漸上升的(de)(de)(de)肉(rou)溫急速下降(jiang)，可(ke)(ke)防止細(xi)菌的(de)(de)(de)增(zeng)殖；可(ke)(ke)使(shi)在(zai)內部形成(cheng)汁液的(de)(de)(de)肉(rou)類(lei)利用冷鹽水(shui)滲透而(er)使(shi)肉(rou)質(zhi)更為緊密，在(zai)分(fen)切時較(jiao)為容(rong)易。另外在(zai)0℃左(zuo)(zuo)右(you)(you)的(de)(de)(de)低溫，對(dui)肉(rou)類(lei)有良好的(de)(de)(de)保存(cun)效(xiao)果(guo)，可(ke)(ke)使(shi)脂肪在(zai)低溫下變得(de)較(jiao)為堅硬，使(shi)脂肪不易變質(zhi)。

2、冰溫法

利(li)用調整(zheng)原料肉的(de)冷藏(zang)溫(wen)度，使之接(jie)近肉的(de)凍結溫(wen)度，最適宜(yi)溫(wen)度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫(wen)可以抑制細(xi)菌的(de)繁(fan)殖，故(gu)為維持(chi)(chi)肉(rou)類(lei)(lei)的(de)鮮度，無論是原料(liao)，半成(cheng)品(pin)或(huo)成(cheng)品(pin)均要(yao)(yao)以低溫(wen)儲存(cun)。在(zai)(zai)(zai)加工處理前(qian)，都要(yao)(yao)預冷(leng)(leng)10～15分(fen)鐘(zhong)。冷(leng)(leng)凍(dong)肉(rou)類(lei)(lei)應在(zai)(zai)(zai)－18℃以下的(de)冷(leng)(leng)凍(dong)庫(ku)儲存(cun)冷(leng)(leng)藏(zang)肉(rou)類(lei)(lei)應在(zai)(zai)(zai)－1～1℃之(zhi)間的(de)冷(leng)(leng)藏(zang)庫(ku)儲存(cun)。冷(leng)(leng)庫(ku)內貯藏(zang)的(de)肉(rou)類(lei)(lei)不要(yao)(yao)堆積過高(gao)，且不要(yao)(yao)緊(jin)貼墻面(mian)，須(xu)離(li)墻面(mian)5公分(fen)以維持(chi)(chi)冷(leng)(leng)風正(zheng)常(chang)循環(huan)，否則會影(ying)響品(pin)質，冷(leng)(leng)庫(ku)內要(yao)(yao)用(yong)貨架(jia)放置肉(rou)類(lei)(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉類(lei)在低溫(wen)下(xia)加工處理是維護肉類(lei)鮮度的(de)良好方(fang)法，低溫(wen)下(xia)可以(yi)抑(yi)制細菌的(de)繁殖，使肉類(lei)不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如(ru)果長時(shi)間(jian)受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產生褐色(se)肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shi)要(yao)用塑膠布蓋(gai)上或保鮮膜包裝后再(zai)儲(chu)存。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜(ju)溫度應控制在－18℃以下，冷藏柜(ju)溫度就(jiu)控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列(lie)時，肉類勿堆積太高(gao)(gao)，因為重疊部分溫度(du)會增高(gao)(gao)，無法感受冷藏(zang)溫度(du)，從而影響肉類鮮度(du)。

（十）檢查肉類品質

無(wu)論在營業前，營業中(zhong)，關(guan)店時(shi)(shi)均應(ying)檢查肉類品質(zhi)，不良品及時(shi)(shi)處理。

（十一）減少污染源

要經常(chang)實施作業場(chang)所，個人(ren)，設備等(deng)衛生管理，以減少商(shang)品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

（十二）生產日期與保質期控制

收(shou)貨時(shi)要注意(yi)生產日期與保質期，特別是(shi)凍品(pin)、干(gan)貨，超過保質期限(xian)1/3則不(bu)應收(shou)貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉類必(bi)要時要降(jiang)價清空(kong)，做到日(ri)進日(ri)出，以(yi)良好(hao)的商品流轉保證肉類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商品(pin)要及時(shi)處(chu)(chu)理，可按(an)照以下程(cheng)序的處(chu)(chu)理方法處(chu)(chu)理：

五、超市水產品的鮮度管理

水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)在捕(bu)撈出水后，大部分都不能(neng)及(ji)時處理，比較容易(yi)腐敗(bai)變質的(de)(de)(de)內臟及(ji)魚鰓(sai)等，就會隨著水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)一起運送。捕(bu)撈的(de)(de)(de)時候，水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)由于擠壓(ya)和(he)掙扎，其體(ti)(ti)內或體(ti)(ti)外都極易(yi)受(shou)傷，即使將(jiang)水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)作低溫保存，對水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)產(chan)(chan)(chan)(chan)生作用的(de)(de)(de)水中細菌(jun)(jun)仍然(ran)會侵(qin)(qin)入肌肉使水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質變壞；再(zai)加上(shang)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)本(ben)身的(de)(de)(de)肌肉組織、成分、特性都比陸(lu)上(shang)動物脆弱(ruo)，容易(yi)受(shou)傷，魚鱗易(yi)脫落，細菌(jun)(jun)極易(yi)從受(shou)傷部位入侵(qin)(qin)。另外由于水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)體(ti)(ti)表普(pu)遍都帶有黏液，更加容易(yi)助長細菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖，況(kuang)且水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)肌肉在死(si)后因(yin)為本(ben)身具(ju)有的(de)(de)(de)各種酵素作用比陸(lu)上(shang)動物的(de)(de)(de)活潑，使水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)肉質容易(yi)變壞，所以必須迅速加以適當的(de)(de)(de)處理才能(neng)確保水產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮(xian)(xian)度(du)管理(li)(li)的(de)有(you)效方法是"低(di)(di)溫(wen)管理(li)(li)"，因為低(di)(di)溫(wen)可緩和鮮(xian)(xian)魚的(de)酵素作(zuo)用以及(ji)抑制細(xi)菌繁殖作(zuo)用，低(di)(di)溫(wen)管理(li)(li)的(de)種類為：

1、敷冰(bing)：以(yi)碎冰(bing)（或片冰(bing)）覆蓋(gai)于魚體，溫度(du)保持在5℃以(yi)內

①供應(ying)商每天送來的(de)水產品經運(yun)輸過(guo)程，受外界(jie)影(ying)響，原(yuan)覆(fu)蓋的(de)碎冰(bing)多(duo)已(yi)化解(jie)，使水產品的(de)體溫回升，為了避免影(ying)響鮮度，驗(yan)收完貨后，應(ying)立即將水產品運(yun)回魚(yu)島(dao)敷冰(bing)作業。

② 經(jing)常注意(yi)冰(bing)臺上陳列的(de)水產(chan)品(pin)是否有足(zu)夠的(de)覆冰(bing)，并且隨時添(tian)加碎冰(bing)及噴灑(sa)足(zu)量冰(bing)鹽水，以保持水產(chan)品(pin)的(de)鮮(xian)度。

③每晚營(ying)業結(jie)束時(shi)應(ying)(ying)將(jiang)沒有(you)賣出的(de)水產品(pin)細心的(de)裝入(ru)塑(su)料袋內再放入(ru)泡(pao)沫(mo)周轉(zhuan)箱，泡(pao)沫(mo)周轉(zhuan)箱的(de)上下(xia)均應(ying)(ying)覆蓋(gai)冰(bing)塊(kuai)來維(wei)持(chi)低溫再送入(ru)冷藏庫，因為水產品(pin)表層如果不與空氣直接(jie)接(jie)觸，則水產品(pin)的(de)鮮度可(ke)以維(wei)持(chi)比較長的(de)時(shi)間(jian)。

2、冷藏：以冷藏庫設備來(lai)低溫保存(cun)水產品，冷藏庫的正常溫度為0℃，要注意(yi)千(qian)萬(wan)別讓水產品裸露出來(lai)吹冷氣。

3、冷(leng)凍(dong)：以冷(leng)凍(dong)庫設備(bei)來低溫保存水產品，冷(leng)凍(dong)庫的(de)正常溫度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴(yan)格要求供應(ying)商低(di)溫運(yun)送：水產(chan)品由(you)產(chan)地(di)、批發(fa)地(di)運(yun)送到賣場的過程中，低(di)溫管理要注意不要產(chan)生(sheng)冷卻中斷現象(xiang)，使溫度發(fa)生(sheng)局部變(bian)化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chan)品的肌(ji)肉組織，從而影響(xiang)其鮮度及品質。

2、驗收貨(huo)與加工處理時應(ying)盡量減少(shao)水(shui)產品在(zai)常溫中的(de)裸露時間。

3、水產(chan)冰鮮品，表面溫度應維持5℃以(yi)下。

4、待處理的水產(chan)品應該是存(cun)放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存(cun)放。

5、冷(leng)凍(dong)品解(jie)(jie)凍(dong)時(shi)(shi)需(xu)要(yao)在低溫下(xia)進(jin)行，解(jie)(jie)凍(dong)時(shi)(shi)間應綬慢才(cai)能確保品質，就是運用冷(leng)庫解(jie)(jie)凍(dong)法――在加工(gong)前(qian)一天，即將冷(leng)凍(dong)水產品移至(zhi)庫中，使(shi)其溫度升高到0℃左右，然后(hou)再進(jin)行處(chu)理。

6、冷凍(dong)水產品若要加工，最(zui)佳時間為(wei)魚體尚未完全解凍(dong)前(qian)即應加工處理。

7、冷(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)（柜(ju)）溫度(du)設(she)(she)定(ding)在－2℃～2℃之間(jian)(jian)，冷(leng)凍(dong)庫(ku)（柜(ju)）溫度(du)設(she)(she)定(ding)在－25℃～－18℃之間(jian)(jian)，并(bing)定(ding)期檢查庫(ku)溫，冷(leng)凍(dong)（冷(leng)藏(zang)(zang)）水產品存放不(bu)可以(yi)超過冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)的(de)安全線(xian)（送、回風口(kou)）。每日記錄冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)）的(de)除霜時間(jian)(jian)及次數，發(fa)現異常情(qing)況應立即(ji)轉移冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）品至(zhi)安全區并(bing)及時匯報(bao)相關部(bu)門。另外(wai)注意冷(leng)凍(dong)（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)）必須定(ding)期清(qing)潔(jie)與清(qing)洗，任(ren)何(he)水產品都不(bu)可以(yi)二次冷(leng)凍(dong)。

8、如果條件(jian)允許，操作間的溫度應該(gai)控制在15℃以下。

9、要求加工(gong)處(chu)理(li)、包裝(zhuang)要迅(xun)速，以免(mian)商品溫度升高。

10、已包裝好(hao)的成品(pin)應該立即送入展示(shi)柜或冷凍庫。

11、檢(jian)查到有鮮(xian)度(du)不(bu)良或有異味的水產品應立即從冷(leng)凍（藏）庫（柜）中剔除，避(bi)免發生交叉、連鎖(suo)污染。

另(ling)外(wai)，做好衛生管理也是保證(zheng)水產品(pin)鮮(xian)度(du)的有效方(fang)法。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面包(bao)房不同的經營(ying)(ying)方式，在(zai)出租方式下會將(jiang)熟食部(bu)和面包(bao)房并類管理(li)，若面包(bao)房為(wei)自營(ying)(ying)，則可以單獨設立面包(bao)部(bu)門。

熟(shu)食經(jing)過二次加工(gong)后。保(bao)存期(qi)限相對變(bian)短(duan)，為(wei)求控(kong)制熟(shu)食的(de)品質，保(bao)持新鮮度，提高(gao)(gao)形象，提高(gao)(gao)銷售量，賣場務必對熟(shu)食的(de)鮮度管理嚴格控(kong)制。

1、分類存放、先進先出原則(ze)

熟(shu)食(shi)品(pin)(pin)與半成品(pin)(pin)、原(yuan)料要分開存放，不要混合在(zai)一(yi)起，以免熟(shu)食(shi)品(pin)(pin)受(shou)到(dao)污染。商(shang)(shang)品(pin)(pin)進倉(cang)庫后要標(biao)明日期(qi)(qi)，保證做到(dao)先(xian)進先(xian)出，例如：今(jin)天(tian)到(dao)貨(huo)商(shang)(shang)品(pin)(pin)先(xian)不要急于陳(chen)(chen)列，先(xian)到(dao)倉(cang)庫檢查一(yi)遍是否(fou)前一(yi)天(tian)還有(you)剩余商(shang)(shang)品(pin)(pin)，若有(you)，先(xian)把(ba)前一(yi)天(tian)的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)上排面，然后再陳(chen)(chen)列今(jin)天(tian)的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)。補貨(huo)時也一(yi)樣，先(xian)拿(na)保質期(qi)(qi)較(jiao)短的(de)(de)商(shang)(shang)品(pin)(pin)陳(chen)(chen)列，保質期(qi)(qi)長的(de)(de)延后再補，依此類推，須加工的(de)(de)新鮮(xian)品(pin)(pin)和(he)凍品(pin)(pin)操作方法相同。

通常情況下，整理(li)倉庫時應先把舊的商品放(fang)在貨架(jia)外端，新鮮剛到的商品存(cun)放(fang)在里面，并標明日期。

2、制作加工時應注意原料品是(shi)否(fou)(fou)過期(qi)、品質是(shi)否(fou)(fou)合格。

3、原料品（未加(jia)工的商品）在冷(leng)藏或冷(leng)凍貯存時，需(xu)用籃(lan)子、箱(xiang)子、袋子等(deng)封蓋好，避免應風化造成的鮮度(du)降低。

4、半成(cheng)品或成(cheng)品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫(ku)(ku)在工作時，制(zhi)冷機不(bu)停的抽風(feng)轉(zhuan)換，庫(ku)(ku)里溫度(du)降低的同時，里面的空氣(qi)也變得干燥。若(ruo)貯(zhu)存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(feng)化、變味。

5、為了保證到貨的(de)成品、半成品、原料物的(de)新鮮度，凡進到賣場的(de)商品應盡快做(zuo)好(hao)低溫貯存。

6、加(jia)工剩余(yu)的原料物或成(cheng)品需盡快(kuai)放(fang)進冷(leng)藏或冷(leng)凍庫貯(zhu)存，以(yi)免因時間過長，造(zao)成(cheng)變(bian)味、變(bian)質。

7、進入(ru)冷(leng)藏庫、冷(leng)凍庫應隨手(shou)關門，避(bi)免(mian)冷(leng)藏、冷(leng)凍庫溫度(du)升(sheng)高，影響商(shang)品鮮度(du)，增加能(neng)耗。

8、熟食（面包(bao)）冷藏溫(wen)度(du)正常(chang)情(qing)況為0～4℃，冷凍溫(wen)度(du)正常(chang)情(qing)況為－18℃。

9、搞好清潔衛(wei)生（按(an)清潔計劃表(biao)執(zhi)行），減少惡臭、腐爛細(xi)菌(jun)污染。

10、陳列柜(ju)(ju)溫度，要控制(zhi)在規定范圍內(nei)：熟食（面包）陳列熱(re)柜(ju)(ju)正常情(qing)況為(wei)60℃，冷(leng)藏柜(ju)(ju)正常溫度為(wei)0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量(liang)做到能賣多少(shao)進多少(shao)，自(zi)制商品要做到"少(shao)量(liang)多次"。

12、管理人員要定時(shi)(shi)試吃品(pin)(pin)嘗商(shang)(shang)品(pin)(pin)，以(yi)確保品(pin)(pin)質：銷售管理人員在(zai)販賣商(shang)(shang)品(pin)(pin)時(shi)(shi)，應定時(shi)(shi)試吃所賣商(shang)(shang)品(pin)(pin)，檢查有否變質、變味，以(yi)確保商(shang)(shang)品(pin)(pin)質量，正常情況(kuang)下2～3小時(shi)(shi)檢查一次。

13、每(mei)日盡量將商品售完或叫賣出(chu)清，以推陳(chen)出(chu)新，保持(chi)商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先(xian)進先(xian)出(chu)的鮮(xian)度原(yuan)則(ze)：日配(pei)商(shang)品在倉庫(ku)碼(ma)放必須標明生產日期，以便在出(chu)貨時能做(zuo)到(dao)保質期越(yue)短越(yue)先(xian)出(chu)貨，避免(mian)造成商(shang)品鮮(xian)度下降(jiang)、增加損耗。

2、定期(qi)進行質檢：日配商品除了保質期(qi)是(shi)(shi)(shi)一種鮮(xian)度(du)依(yi)據外，其貯存溫度(du)也是(shi)(shi)(shi)影響鮮(xian)度(du)的重要因素(su)。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是(shi)(shi)(shi)否(fou)已脫空；牛奶、果汁紙盒是(shi)(shi)(shi)否(fou)漏氣，開始發酵、膨(peng)脹；這些(xie)都可造成鮮(xian)度(du)不良，必須嚴格篩檢。

3、日(ri)配商品鮮(xian)度最佳(jia)貯存(cun)溫度