【超市(shi)(shi)生鮮(xian)保(bao)鮮(xian)方(fang)法】生鮮(xian)肉品保(bao)鮮(xian)方(fang)法 生鮮(xian)超市(shi)(shi)如何保(bao)鮮(xian)

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細菌(jun)滋(zi)長是導致生鮮(xian)(xian)(xian)(xian)商品鮮(xian)(xian)(xian)(xian)度(du)下降的原(yuan)因之一，因此有效(xiao)地(di)抑制細菌(jun)活動，是達到保持鮮(xian)(xian)(xian)(xian)度(du)的第一步，而抑制細菌(jun)滋(zi)長最有效(xiao)的方法就是將生鮮(xian)(xian)(xian)(xian)商品保持在"低溫"狀(zhuang)態(tai)下，才能確保質量。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫與(yu)濕(shi)度(du)"管理--防止蔬菜的(de)散熱作(zuo)用及抑制呼(hu)吸量最(zui)有效的(de)方法。

2、冰冷水處(chu)理--利用冰冷水及(ji)碎冰覆蓋于生(sheng)鮮產品上(shang)面(mian)的方法(fa)。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等(deng)。

3、冰鹽水處理(li)--提供一個鹽濃度(du)3.5%、加上碎(sui)冰、使水溫降至0°C環境下(xia)的(de)處理(li)。此方(fang)法(fa)可保持(chi)生鮮(xian)商品養分不易流失、保持(chi)新鮮(xian)。如：水產品

4、強(qiang)風預(yu)冷設(she)備(bei)--利用(yong)強(qiang)風預(yu)冷，使(shi)其呼(hu)吸未達(da)到高度時就迅速(su)下降，因(yin)而(er)保持葉面翠綠(lv)，常用(yong)于(yu)剛(gang)采摘的葉菜(cai)類(lei)。

5、冷藏蘇生（回生技術(shu)）--將鮮(xian)度(du)開始減退的生鮮(xian)商品再次提高鮮(xian)度(du)的方(fang)法，其蘇生庫房的環境(jing)在3～5°C低溫及90～95％濕度(du)條件(jian)下，方(fang)可執行。

6、保鮮(xian)膜(mo)包裝--抑制水分的蒸(zheng)發(fa)，防止失水、皺縮，以達到(dao)保鮮(xian)目的。

--抑(yi)制呼(hu)吸作用，防止呼(hu)吸熱的(de)無謂消耗，以達到保鮮目(mu)的(de)。

7、冷藏庫冷藏--將(jiang)生鮮(xian)商(shang)品保持(chi)在0～5°C的低溫條件下保鮮(xian).

8、冷(leng)凍(dong)庫冷(leng)凍(dong)--將生鮮商品保持(chi)在－18～－40°C凍(dong)溫條件(jian)下冷(leng)凍(dong)。

9、清潔(jie)、衛生(sheng)條件--作(zuo)業(ye)場地、設(she)備、處理(li)切割刀具清潔(jie)，作(zuo)業(ye)員工個人衛生(sheng)好、服裝干凈。

10、冷(leng)(leng)藏(zang)(zang)、冷(leng)(leng)凍的(de)運(yun)輸設備--防(fang)止長時間的(de)運(yun)送(song)而產生的(de)鮮度減退問題，是極重要的(de)鮮度管理。運(yun)送(song)過(guo)(guo)程中，溫度過(guo)(guo)高、風(feng)吹、無(wu)冷(leng)(leng)藏(zang)(zang)、冷(leng)(leng)庫(ku)、退溫等(deng)均需防(fang)止！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果(guo)等農產(chan)品對有(you)效(xiao)吸引客流(liu)有(you)很(hen)大作用，也是生鮮區中最(zui)難經營管理的部門，而怎樣有(you)效(xiao)延長商品的貨架壽命(ming)并保持鮮度是最(zui)重要的問題(ti)之一。

1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止(zhi)，它還(huan)在消耗自(zi)身(shen)能量(liang)繼續進行發芽→開(kai)花→結子→枯(ku)萎這(zhe)一過程。抑(yi)制其(qi)生長需要低溫環境使其(qi)新陳代謝減(jian)緩。如土豆等根(gen)莖類(lei)，若(ruo)溫度過高便會(hui)發芽，而(er)無法售賣；花果類(lei)如西紅柿又會(hui)過熱進而(er)腐爛。

2、呼(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)：蔬(shu)果亦通(tong)過呼(hu)吸(xi)(xi)維持生長所需，呼(hu)吸(xi)(xi)散發大量(liang)熱(re)量(liang)。環境溫度高呼(hu)吸(xi)(xi)旺盛，溫度低呼(hu)吸(xi)(xi)減(jian)緩(huan)。其作(zuo)用(yong)(yong)旺盛會(hui)使蔬(shu)果水份蒸發、重量(liang)減(jian)輕、發干(gan)萎縮，易(yi)被污染從內(nei)部變(bian)質(zhi)，導制(zhi)(zhi)過熱(re)、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼(hu)吸(xi)(xi)量(liang)加(jia)大2倍(bei)。抑制(zhi)(zhi)呼(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)也(ye)需要低溫環境。通(tong)常蔬(shu)果的(de)(de)保鮮溫度在5－8℃，但香(xiang)蕉(jiao)、木瓜(gua)、甘薯等(deng)的(de)(de)適(shi)宜(yi)溫度在10℃以上（室溫下即(ji)(ji)可18～23℃）。同時也(ye)要適(shi)宜(yi)的(de)(de)濕(shi)度，通(tong)常宜(yi)有90～95％的(de)(de)濕(shi)度，特別是(shi)葉(xie)菜類。蕃薯、山芋等(deng)在濕(shi)度80～85％即(ji)(ji)可抑制(zhi)(zhi)其呼(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)。要注(zhu)意(yi)的(de)(de)是(shi)柑(gan)桔類不可過濕(shi)，否則會(hui)促進其呼(hu)吸(xi)(xi)作(zuo)用(yong)(yong)，使果汁(zhi)減(jian)少，鮮度降低。

3、微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)活動：如在(zai)種(zhong)植地(di)、運輸中(zhong)受腐(fu)敗菌等(deng)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)污染，會加(jia)快(kuai)蔬果的腐(fu)爛變質，在(zai)低溫中(zhong)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的活性會變弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針對大部分(fen)蔬果需要低溫，適(shi)宜溫度來(lai)保鮮，超市一般采用以(yi)下幾(ji)種方法：

1、保鮮袋(dai)包(bao)裝：防止水(shui)份蒸發(fa)，并有孔洞使(shi)其(qi)散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進(jin)貨蔬(shu)菜盡早(zao)降溫：要盡快入(ru)冷藏(zang)庫(ku)保鮮，不(bu)需入(ru)冷藏(zang)庫(ku)的(de)要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。

②冰水(shui)處理(li)：將水(shui)槽盛滿0℃冰水(shui)，將產(chan)生熱量(liang)較大的（玉米(mi)、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水(shui)份入冷藏庫保(bao)存。

3、復(fu)活處理(li)法：（適宜葉(xie)菜）將失水葉(xie)菜放入一(yi)般(ban)水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸(jin)入，使其(qi)復(fu)活。

4、已陳(chen)列的(de)蔬果經常(chang)噴水，增(zeng)加濕(shi)度(du)：在陳(chen)列架上的(de)蔬果特別是葉菜(cai)、花果類，在室溫(wen)(wen)下會加快(kuai)變(bian)質、枯(ku)萎，需(xu)要經常(chang)噴冷水降溫(wen)(wen)及保持(chi)濕(shi)度(du)。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品鮮度(du)不佳會招(zhao)致(zhi)顧客的抱(bao)怨，影響銷售，因此(ci)做好鮮度(du)檢查是蔬果部員工的重要工作。

1、上貨補貨時全(quan)數檢(jian)查質量(liang)。進貨時一般(ban)是抽驗，上架(jia)時則(ze)要全(quan)數檢(jian)查，將(jiang)不良品挑撿出(chu)來。

2、營業前也要檢查前一天(tian)剩余的(de)蔬(shu)果(guo)的(de)品質(zhi)狀況(kuang)，檢查當日上貨(huo)架(jia)蔬(shu)果(guo)質(zhi)量。

3、顧(gu)客(ke)對商品進行挑撿，捏(nie)壓都會影響鮮度，商品也會因陳(chen)列(lie)(lie)的時(shi)間加長而使(shi)品質劣化，所以各崗位員(yuan)工應隨(sui)時(shi)進行陳(chen)列(lie)(lie)整理(li)和挑選；若(ruo)濕(shi)度不夠，則(ze)要經常噴水(shui)。

4、被撿出的不良品(pin)及時處理

（1）可以進行(xing)加工再售，制作果(guo)盤或復活(huo)處理；

（2）也(ye)可以特價售賣；

（3）無(wu)法售(shou)賣的(de)商品再做報(bao)損丟棄。

5、每日蔬果(guo)產品務必推陳出新(xin)。

6、農附產品中(zhong)蛋(dan)類(lei)怕(pa)(pa)熱(re)，怕(pa)(pa)潮(chao)濕，怕(pa)(pa)凍結，怕(pa)(pa)異味，怕(pa)(pa)撞壓，怕(pa)(pa)污(wu)染，怕(pa)(pa)久存(cun)，要(yao)放(fang)置于陰涼、空氣暢通的地(di)方。垛高一般不超過五層，不與有異味的商(shang)品混(hun)放(fang)。

7、干蔬(shu)菜、干豆(dou)類生鮮產(chan)品(pin)（例如(ru)干木耳、筍干、干果(guo)等）吸濕(shi)性(xing)強，怕潮(chao)、怕干、怕壓(ya)，怕霉變，易(yi)生蟲、易(yi)竄味。故必須放置(zhi)于(yu)干燥、陰涼、防(fang)潮(chao)、通風(feng)的地方。堆碼時下(xia)墊物(wu)料應有隔潮(chao)措施(shi)。宜用木桶或竹簍(lou)放置(zhi)，一般情況下(xia)，溫度控制在30。C以下(xia)，相對濕(shi)度在60%至80%之(zhi)間。

8、散裝雜(za)糧類的生(sheng)鮮產品吸濕性強，易(yi)發熱霉變，易(yi)陳化，易(yi)蟲(chong)(chong)鼠咬。宜放(fang)置于(yu)溫度(du)在(zai)30℃以(yi)下，相對濕度(du)以(yi)75%左右，清潔衛生(sheng)、干(gan)燥無蟲(chong)(chong)的地方，外包(bao)裝適用(yong)于(yu)消毒干(gan)燥的木制容器。

四、超市肉類鮮度管理

肉(rou)類制品的鮮度(du)管理非(fei)常重要(yao)，只(zhi)有良好的鮮度(du)管理才能獲(huo)得消費(fei)者的肯定，滿足顧(gu)客需(xu)要(yao)，促進肉(rou)類的銷售，提高營業額(e)，否(fou)則只(zhi)會增加損耗，現將肉(rou)類鮮度(du)管理方法分析如(ru)下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一(yi)般要選擇(ze)有規模(mo)、有制(zhi)(zhi)度的正規廠商，其肉(rou)類質量、運送效(xiao)率和屠(tu)體貨源都要有保障，故牛、羊肉(rou)的冷凍原(yuan)料應選擇(ze)規模(mo)較大的貿易商；豬肉(rou)、家禽等(deng)冷藏原(yuan)料肉(rou)，則(ze)選擇(ze)具有優良(liang)肉(rou)類制(zhi)(zhi)品的廠商，這樣才能使原(yuan)料鮮度得到(dao)保證(zheng)。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持(chi)肉類(lei)鮮度(du)(du)，應盡量避(bi)免將肉類(lei)長時(shi)間(jian)暴(bao)露于(yu)常(chang)溫(wen)中(zhong)，肉類(lei)在常(chang)溫(wen)中(zhong)20分鐘，其溫(wen)度(du)(du)即(ji)可(ke)上(shang)升2℃，細菌也(ye)會隨著(zhu)溫(wen)度(du)(du)的上(shang)升而繁殖。在37℃下，5個(ge)小時(shi)可(ke)以使1個(ge)細菌增生10億個(ge)細菌，肉類(lei)在停止加(jia)工后要立即(ji)送回(hui)冷庫保鮮。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工(gong)時要按一(yi)定的工(gong)作流程操作，每一(yi)工(gong)作環節要有專人(ren)負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是(shi)肉(rou)(rou)類(lei)保(bao)(bao)鮮(xian)常用的(de)(de)方法，是(shi)以(yi)0.9%左(zuo)右的(de)(de)冷(leng)(leng)鹽(yan)水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫(wen)(wen)在(zai)0℃左(zuo)右，浸泡(pao)原料(liao)肉(rou)(rou)約15分鐘，雞肉(rou)(rou)5－10分鐘，內臟10分鐘，以(yi)達到保(bao)(bao)鮮(xian)效果(guo)。這種(zhong)處(chu)理方法可(ke)以(yi)在(zai)肉(rou)(rou)類(lei)分切過程中，使(shi)逐漸(jian)上升(sheng)的(de)(de)肉(rou)(rou)溫(wen)(wen)急(ji)速下降，可(ke)防(fang)止(zhi)細菌的(de)(de)增殖(zhi)；可(ke)使(shi)在(zai)內部形成汁液的(de)(de)肉(rou)(rou)類(lei)利(li)用冷(leng)(leng)鹽(yan)水(shui)(shui)滲透而使(shi)肉(rou)(rou)質更(geng)為緊(jin)密，在(zai)分切時較為容易(yi)。另外(wai)在(zai)0℃左(zuo)右的(de)(de)低溫(wen)(wen)，對肉(rou)(rou)類(lei)有良好的(de)(de)保(bao)(bao)存效果(guo)，可(ke)使(shi)脂肪(fang)在(zai)低溫(wen)(wen)下變得較為堅硬，使(shi)脂肪(fang)不易(yi)變質。

2、冰溫法

利(li)用調(diao)整原料肉(rou)的冷藏溫(wen)(wen)度，使之接近(jin)肉(rou)的凍結溫(wen)(wen)度，最適(shi)宜溫(wen)(wen)度約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低(di)溫可(ke)以(yi)(yi)抑(yi)制(zhi)細菌的(de)繁殖，故(gu)為維持肉(rou)(rou)類(lei)的(de)鮮度，無(wu)論是(shi)原料(liao)，半成(cheng)品或成(cheng)品均要(yao)(yao)以(yi)(yi)低(di)溫儲存(cun)。在(zai)加工處理前，都要(yao)(yao)預冷(leng)(leng)(leng)(leng)10～15分(fen)鐘。冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍肉(rou)(rou)類(lei)應在(zai)－18℃以(yi)(yi)下的(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)凍庫儲存(cun)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)肉(rou)(rou)類(lei)應在(zai)－1～1℃之間的(de)冷(leng)(leng)(leng)(leng)藏(zang)(zang)庫儲存(cun)。冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫內貯藏(zang)(zang)的(de)肉(rou)(rou)類(lei)不要(yao)(yao)堆積過(guo)高(gao)，且不要(yao)(yao)緊貼墻面，須離墻面5公分(fen)以(yi)(yi)維持冷(leng)(leng)(leng)(leng)風正(zheng)常循(xun)環(huan)，否則會影響品質，冷(leng)(leng)(leng)(leng)庫內要(yao)(yao)用貨架放(fang)置(zhi)肉(rou)(rou)類(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉(rou)類(lei)在(zai)低溫(wen)下加工處(chu)理是維護肉(rou)類(lei)鮮度的良(liang)好(hao)方(fang)法，低溫(wen)下可以抑制(zhi)細菌的繁(fan)殖(zhi)，使肉(rou)類(lei)不易變(bian)質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣(qi)吹襲，表面水分(fen)很容(rong)易流失，而產生褐色肉，損害(hai)口感，因此分(fen)裝(zhuang)(zhuang)原料肉時要用塑膠布蓋(gai)上(shang)或(huo)保鮮膜(mo)包裝(zhuang)(zhuang)后再儲存(cun)。

（八）控制島柜溫度

冷凍柜(ju)溫度應控制(zhi)在－18℃以下，冷藏柜(ju)溫度就控制(zhi)在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆積(ji)太高，因為重疊部分溫度(du)會增高，無法(fa)感受冷藏溫度(du)，從(cong)而影響肉類鮮度(du)。

（十）檢查肉類品質

無論在(zai)營業前，營業中，關店時均應檢查(cha)肉類品(pin)質，不良品(pin)及(ji)時處理。

（十一）減少污染源

要經常(chang)實施作業(ye)場所，個人，設備等衛生管理，以減(jian)少商品污染而帶菌，使肉(rou)類(lei)鮮度(du)下降(jiang)。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時(shi)要注意(yi)生產日期與保質期，特(te)別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則(ze)不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉(rou)類必要時要降價(jia)清(qing)空，做到日進日出，以良好的(de)商品流(liu)轉保證肉(rou)類天天新鮮。

（十四）滯銷商品處理

滯銷商(shang)品要及(ji)時(shi)處理(li)(li)，可按照以下程序的(de)處理(li)(li)方法(fa)處理(li)(li)：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)在捕撈出水(shui)(shui)(shui)后，大部(bu)分(fen)都(dou)不能及(ji)時處理，比較容易腐敗變(bian)質的(de)(de)(de)內(nei)臟(zang)及(ji)魚鰓等，就會隨(sui)著水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)一起運(yun)送。捕撈的(de)(de)(de)時候(hou)，水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)由于擠壓(ya)和掙扎，其體(ti)內(nei)或體(ti)外都(dou)極易受傷(shang)(shang)，即使將水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)作低溫保存，對水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)產(chan)(chan)生(sheng)作用的(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)中細菌(jun)仍然(ran)會侵入(ru)肌肉(rou)使水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質變(bian)壞(huai)；再加上產(chan)(chan)品(pin)(pin)本(ben)身的(de)(de)(de)肌肉(rou)組(zu)織(zhi)、成(cheng)分(fen)、特性都(dou)比陸(lu)(lu)上動物脆弱，容易受傷(shang)(shang)，魚鱗易脫落，細菌(jun)極易從受傷(shang)(shang)部(bu)位(wei)入(ru)侵。另外由于水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)體(ti)表普遍(bian)都(dou)帶有黏(nian)液，更加容易助長細菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖，況且水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)肌肉(rou)在死(si)后因(yin)為本(ben)身具(ju)有的(de)(de)(de)各種酵(jiao)素作用比陸(lu)(lu)上動物的(de)(de)(de)活潑，使水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)肉(rou)質容易變(bian)壞(huai)，所(suo)以必(bi)須迅速加以適當的(de)(de)(de)處理才(cai)能確保水(shui)(shui)(shui)產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)鮮度(du)。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水產品鮮(xian)度管(guan)理的有(you)效方法是"低溫管(guan)理"，因為低溫可緩和鮮(xian)魚的酵(jiao)素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管(guan)理的種類為：

1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于(yu)魚體，溫(wen)度保持在5℃以內

①供應(ying)商(shang)每天送來的水產(chan)品(pin)經(jing)運輸過程，受外界影響(xiang)，原覆蓋(gai)的碎冰多已化解，使水產(chan)品(pin)的體溫回升，為(wei)了(le)避免影響(xiang)鮮度，驗(yan)收完(wan)貨后(hou)，應(ying)立即將水產(chan)品(pin)運回魚島敷冰作(zuo)業。

② 經常注意冰(bing)(bing)臺上陳列的水產品是否有足夠的覆冰(bing)(bing)，并且隨時添(tian)加碎冰(bing)(bing)及噴灑足量(liang)冰(bing)(bing)鹽水，以保持水產品的鮮度。

③每晚營業結束時應將(jiang)沒有(you)賣出的水產(chan)(chan)品細心的裝入塑料袋內再(zai)放入泡沫(mo)周轉箱，泡沫(mo)周轉箱的上(shang)下均(jun)應覆蓋(gai)冰塊(kuai)來維持低溫(wen)再(zai)送入冷(leng)藏庫，因為水產(chan)(chan)品表層如果(guo)不與空氣直(zhi)接接觸，則水產(chan)(chan)品的鮮(xian)度(du)可以維持比較長的時間。

2、冷藏(zang)：以冷藏(zang)庫設備來低溫保存水(shui)產(chan)(chan)品，冷藏(zang)庫的正常(chang)溫度為(wei)0℃，要(yao)注(zhu)意(yi)千(qian)萬別讓水(shui)產(chan)(chan)品裸露出(chu)來吹冷氣。

3、冷(leng)凍：以冷(leng)凍庫設備來低(di)溫(wen)保存水產品(pin)，冷(leng)凍庫的正常(chang)溫(wen)度為－18℃以下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴格要求供應商低溫(wen)運(yun)送：水(shui)產(chan)品由產(chan)地、批發(fa)地運(yun)送到賣場的過(guo)程(cheng)中，低溫(wen)管理要注意不要產(chan)生(sheng)冷(leng)卻中斷(duan)現象，使溫(wen)度(du)發(fa)生(sheng)局(ju)部變化。忽(hu)冷(leng)忽(hu)熱的，溫(wen)度(du)容易破壞水(shui)產(chan)品的肌肉(rou)組織，從而影響其鮮度(du)及(ji)品質。

2、驗收貨與加工處理時應盡量減(jian)少水產品在(zai)常(chang)溫中的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下(xia)。

4、待(dai)處理的水產品應該是存放冷藏、冷凍庫內(nei)，生熟分(fen)開(kai)，分(fen)類存放。

5、冷凍品解(jie)凍時需要在低溫下進(jin)行(xing)，解(jie)凍時間應綬慢才(cai)能(neng)確保(bao)品質，就(jiu)是(shi)運(yun)用冷庫(ku)解(jie)凍法(fa)――在加工前一天，即將冷凍水產品移至(zhi)庫(ku)中，使(shi)其(qi)溫度升高到(dao)0℃左右，然后(hou)再進(jin)行(xing)處理。

6、冷凍水產品若要加(jia)工(gong)(gong)，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即(ji)應加(jia)工(gong)(gong)處(chu)理(li)。

7、冷藏(zang)(zang)(zang)(zang)庫(ku)（柜(ju)(ju)）溫度設(she)(she)定(ding)在－2℃～2℃之間，冷凍庫(ku)（柜(ju)(ju)）溫度設(she)(she)定(ding)在－25℃～－18℃之間，并(bing)(bing)定(ding)期檢查庫(ku)溫，冷凍（冷藏(zang)(zang)(zang)(zang)）水產(chan)品存放不可以超過冷凍（藏(zang)(zang)(zang)(zang)）庫(ku)的(de)安全(quan)(quan)線（送(song)、回(hui)風口）。每日記錄冷凍（藏(zang)(zang)(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)(ju)）的(de)除(chu)霜時(shi)間及次數，發現異常情況應立即轉移冷凍（藏(zang)(zang)(zang)(zang)）品至安全(quan)(quan)區并(bing)(bing)及時(shi)匯報相關部門。另外注意冷凍（藏(zang)(zang)(zang)(zang)）庫(ku)（柜(ju)(ju)）必(bi)須定(ding)期清潔與清洗，任何水產(chan)品都不可以二次冷凍。

8、如果條(tiao)件允許，操作間的溫度應該(gai)控制在15℃以下。

9、要(yao)求加工處(chu)理、包裝要(yao)迅速，以(yi)免(mian)商品溫度升高。

10、已包(bao)裝好的(de)成品(pin)應該立即送(song)入展示(shi)柜或冷(leng)凍庫。

11、檢查到(dao)有鮮(xian)度不良或(huo)有異味的(de)水產(chan)品應立即從(cong)冷(leng)凍（藏）庫（柜）中剔除，避(bi)免發生交叉、連(lian)鎖污染。

另外，做好衛生管理也是保證水產品鮮度的有效方(fang)法。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面(mian)(mian)包(bao)房不同的經營(ying)方式，在出租(zu)方式下會將(jiang)熟食部和面(mian)(mian)包(bao)房并類管理，若(ruo)面(mian)(mian)包(bao)房為自(zi)營(ying)，則(ze)可以單獨設(she)立面(mian)(mian)包(bao)部門。

熟食經(jing)過二(er)次加工后。保存期限相(xiang)對變短，為求控(kong)制(zhi)熟食的(de)品質，保持新(xin)鮮度，提高形象(xiang)，提高銷售量(liang)，賣(mai)場務必對熟食的(de)鮮度管理(li)嚴(yan)格控(kong)制(zhi)。

1、分類存放、先(xian)進先(xian)出原則(ze)

熟(shu)食品(pin)(pin)(pin)與半成品(pin)(pin)(pin)、原料(liao)要(yao)分開存(cun)放，不要(yao)混合在一起，以(yi)免熟(shu)食品(pin)(pin)(pin)受(shou)到(dao)(dao)污染。商(shang)(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)進(jin)倉庫后(hou)要(yao)標明日(ri)期，保(bao)證做到(dao)(dao)先(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)進(jin)先(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)出，例如：今天(tian)到(dao)(dao)貨商(shang)(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)先(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)不要(yao)急于陳(chen)列，先(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)到(dao)(dao)倉庫檢查一遍(bian)是否(fou)前(qian)一天(tian)還有剩余商(shang)(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)，若有，先(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)把前(qian)一天(tian)的商(shang)(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)上排面，然(ran)后(hou)再陳(chen)列今天(tian)的商(shang)(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)。補(bu)貨時也一樣，先(xian)(xian)(xian)(xian)(xian)拿保(bao)質(zhi)期較短的商(shang)(shang)(shang)品(pin)(pin)(pin)陳(chen)列，保(bao)質(zhi)期長(chang)的延后(hou)再補(bu)，依此類(lei)推，須加工的新鮮(xian)品(pin)(pin)(pin)和(he)凍品(pin)(pin)(pin)操作方法相(xiang)同。

通常情況(kuang)下，整理倉庫(ku)時應先(xian)把舊的商品放在(zai)貨架(jia)外(wai)端(duan)，新鮮剛到的商品存放在(zai)里面，并標明(ming)日期。

2、制作(zuo)加工時應(ying)注意(yi)原料(liao)品是(shi)否過期、品質是(shi)否合格。

3、原料品（未加工的商品）在冷(leng)藏或冷(leng)凍(dong)貯存時(shi)，需用籃子、箱子、袋子等(deng)封(feng)蓋好，避免應風化造成(cheng)的鮮度降低。

4、半成品(pin)或成品(pin)在冷藏(zang)時(shi)需用保鮮(xian)膜密封(feng)：冷藏(zang)庫在工作(zuo)時(shi)，制冷機不停(ting)的抽風轉換，庫里溫度降低的同時(shi)，里面的空(kong)氣也變得干(gan)燥。若貯存的商品(pin)沒有用保鮮(xian)膜密封(feng)，商品(pin)容(rong)易風化、變味。

5、為了保證到貨的(de)成品(pin)、半成品(pin)、原料(liao)物的(de)新(xin)鮮度，凡(fan)進到賣(mai)場的(de)商品(pin)應盡快做好低溫貯存(cun)。

6、加工剩(sheng)余的原料物或(huo)成品需盡(jin)快放進冷藏或(huo)冷凍庫貯存(cun)，以免因時間過(guo)長，造成變味、變質。

7、進入冷藏(zang)庫、冷凍庫應隨手關(guan)門(men)，避(bi)免冷藏(zang)、冷凍庫溫(wen)度升高，影響商(shang)品鮮度，增加能耗(hao)。

8、熟食（面(mian)包）冷(leng)藏(zang)溫(wen)度正(zheng)常(chang)情況為0～4℃，冷(leng)凍溫(wen)度正(zheng)常(chang)情況為－18℃。

9、搞好(hao)清潔(jie)衛生（按清潔(jie)計劃表執行(xing)），減少惡臭、腐爛細(xi)菌污染(ran)。

10、陳列(lie)柜(ju)溫度(du)，要控制在規定(ding)范圍內：熟食（面包）陳列(lie)熱柜(ju)正常情況為60℃，冷藏柜(ju)正常溫度(du)為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品除(chu)外），盡量做(zuo)到(dao)能賣多(duo)少進多(duo)少，自制商(shang)品要做(zuo)到(dao)"少量多(duo)次(ci)"。

12、管(guan)理人員(yuan)要定時(shi)試吃品(pin)(pin)嘗商品(pin)(pin)，以(yi)確(que)保品(pin)(pin)質(zhi)：銷售管(guan)理人員(yuan)在販(fan)賣(mai)商品(pin)(pin)時(shi)，應(ying)定時(shi)試吃所賣(mai)商品(pin)(pin)，檢查有否變質(zhi)、變味，以(yi)確(que)保商品(pin)(pin)質(zhi)量，正(zheng)常情況下2～3小時(shi)檢查一次。

13、每(mei)日盡(jin)量(liang)將商品售完或叫賣出清，以(yi)推陳出新，保持商品的新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先(xian)進先(xian)出(chu)的鮮度原(yuan)則(ze)：日配(pei)商(shang)(shang)品(pin)在倉庫碼放必須(xu)標明生產日期，以便在出(chu)貨時能做到保質期越(yue)短(duan)越(yue)先(xian)出(chu)貨，避(bi)免造成(cheng)商(shang)(shang)品(pin)鮮度下降、增加損(sun)耗。

2、定期(qi)進行質檢(jian)：日配商(shang)品除了保(bao)質期(qi)是(shi)(shi)一種(zhong)鮮度(du)依據外，其貯存溫度(du)也(ye)是(shi)(shi)影(ying)響鮮度(du)的重(zhong)要因素。此外每日必須進行質量檢(jian)查：真空食品是(shi)(shi)否(fou)已脫空；牛(niu)奶、果汁(zhi)紙盒是(shi)(shi)否(fou)漏(lou)氣，開始發酵(jiao)、膨脹；這些都可(ke)造成(cheng)鮮度(du)不(bu)良，必須嚴格(ge)篩檢(jian)。

3、日配商品鮮度最(zui)佳貯存溫度