烘焙中的打發是什么意思

打(da)發(fa)(fa)是烘焙(bei)(bei)的基礎課之一，具(ju)體(ti)可以分為濕(shi)性(xing)(xing)打(da)發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡）和干(gan)性(xing)(xing)打(da)發(fa)(fa)（發(fa)(fa)泡），也是每個烘焙(bei)(bei)愛好者繞不過去的坎(kan)兒(er)，而且幾乎是烘焙(bei)(bei)中出現頻率最高(gao)的技術了。一般打(da)發(fa)(fa)的對(dui)象包括淡奶油、蛋白、黃油等(deng)。

通過打發，可以讓(rang)打發的(de)原料(liao)攪(jiao)入空(kong)氣，變得膨(peng)松，體積增(zeng)大，從而在烘(hong)焙(bei)中產生膨(peng)松劑的(de)效果。

濕(shi)性打(da)(da)發(fa)是(shi)指(zhi)把打(da)(da)蛋器從淡奶油(you)等材(cai)料(liao)拿出來時，淡奶油(you)上面出來的尖(jian)角位(wei)置是(shi)彎的，不(bu)能定型(xing)；干性打(da)(da)發(fa)和(he)濕(shi)性打(da)(da)發(fa)看的方(fang)法一樣(yang)，不(bu)過尖(jian)角位(wei)置是(shi)直的，不(bu)會輕易下(xia)垂。

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淡奶油怎么打發

1、在不(bu)銹(xiu)鋼盆中倒入(ru)淡(dan)奶油（盆中必(bi)須無水無油，不(bu)然影響結果），根據配方加入(ru)白砂(sha)糖或者糖粉，注意淡(dan)奶油是沒有甜(tian)味的(de)，人造的(de)甜(tian)奶油才(cai)是甜(tian)的(de)。

2、打蛋器調到(dao)中檔(dang)，速度約為一分鐘160到(dao)180轉(zhuan)，將(jiang)淡(dan)奶(nai)油打到(dao)魚眼泡(pao)狀(zhuang)態可以看(kan)到(dao)淡(dan)奶(nai)油慢(man)慢(man)的越來越稠。

3、再次加入白砂糖，使用打蛋(dan)器進行(xing)打發，打到6分發左右，換到低擋進行(xing)打發，防止(zhi)打發過度。

4、低(di)速打(da)發后差(cha)不多到(dao)9分發的奶油，也就是打(da)蛋器(qi)提(ti)起(qi)來(lai)的時候有小(xiao)尖角(jiao)就表(biao)示(shi)差(cha)不多了(le)，這就是濕性打(da)發。淡奶油打(da)過(guo)后的狀態(tai)，很像豆腐渣(zha)。

打發淡奶油的小技巧

1、選擇奶(nai)油(you)的時候一(yi)定(ding)要注(zhu)意，打發(fa)(fa)用的淡奶(nai)油(you)是(shi)分品(pin)種的，要選擇英文(wen)名為(wei)whipping cream的淡奶(nai)油(you)，whipping是(shi)“可打發(fa)(fa)”的意思(si)。有些品(pin)牌的淡奶(nai)油(you)質地比較稀，也(ye)不太容易打發(fa)(fa)。自(zi)己食用可以買些專業烘焙使用的淡奶(nai)油(you)，濃稠度高，口(kou)感(gan)香(xiang)醇(chun)不油(you)膩。

2、淡奶(nai)油買回來(lai)以后最少冷藏12小時，劃重點千(qian)萬不要冷凍(dong)，凍(dong)的(de)油水(shui)分(fen)離，淡奶(nai)油就廢了，打發不了。

3、用(yong)來(lai)打發(fa)奶油(you)用(yong)的(de)盆(pen)子建議用(yong)深(shen)一(yi)點的(de)小(xiao)口(kou)盆(pen)，要是(shi)盆(pen)口(kou)太(tai)大淡(dan)奶油(you)少(shao)，淡(dan)奶油(you)達不到打蛋頭一(yi)半的(de)位置，空(kong)氣(qi)不能充分打進奶油(you)里就(jiu)會打發(fa)不了，最(zui)終導致(zhi)油(you)水分離，淡(dan)奶油(you)廢掉。

4、天熱(re)打(da)(da)發淡(dan)奶(nai)油的(de)時候，準備一(yi)盆(pen)冰(bing)水最好(hao)有冰(bing)塊(kuai)，把裝有淡(dan)奶(nai)油的(de)盆(pen)放(fang)進去冰(bing)著，在淡(dan)奶(nai)油中放(fang)入糖粉，一(yi)般(ban)250ml淡(dan)奶(nai)油加(jia)入35g糖粉，最好(hao)一(yi)邊打(da)(da)一(yi)邊嘗(chang)嘗(chang)味(wei)道，不夠(gou)甜再(zai)增(zeng)加(jia)糖粉，找到適合(he)自己(ji)的(de)口味(wei)。也可以加(jia)入幾毫升(sheng)朗(lang)姆酒增(zeng)香解膩。

5、打蛋器(qi)先用(yong)低速(su)把糖粉打勻，十幾(ji)秒就可以了，再使用(yong)中速(su)接著(zhu)打，不要用(yong)太高的速(su)度，尤(you)其是打發少量(liang)鮮(xian)奶(nai)(nai)油(you)的時候(hou)，容易(yi)打過。打蛋器(qi)要在淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)中打圈轉動，直(zhi)到淡(dan)奶(nai)(nai)油(you)蓬松，出現清(qing)晰的紋路停(ting)下觀察。此時的奶(nai)(nai)油(you)是6成發，可以用(yong)來做慕(mu)斯，提拉米蘇，冰淇淋(lin)。

6、淡奶油(you)打(da)發(fa)不(bu)要太過(guo)了，8成發(fa)的奶油(you)非常的細膩，塑(su)形效果好，可(ke)以用來做奶油(you)蛋糕。如果打(da)過(guo)了就會(hui)變成豆腐渣一樣不(bu)能使用。