紅燒肘子的做法

用料

主料：肘子1000克。

輔料(liao)：花生油2000克(ke)（實耗75克(ke)），醬(jiang)油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥(cong)，姜，五香(xiang)料少許，淀粉(fen)15克，糖(tang)10克，湯適量，青蒜(suan)少許。

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做法

① 選皮薄、毛孔細小的(de)新鮮肘子，剔去骨頭，修整成(cheng)圓(yuan)桃(tao)形(xing)狀。

② 肘子皮朝上，放入(ru)五香料鹵鍋加熱，煮(zhu)至五成(cheng)熟撈出。

③ 將油鍋燒熱，把肘子(zi)皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。

④ 炸好肘子撈出，放一碗(wan)(wan)內，加蔥(cong)、姜，用鹵湯對些水(shui)，澆入碗(wan)(wan)中，上屜蒸爛。

⑤ 將蒸好的肘(zhou)子扣入(ru)(ru)大(da)盤內，湯瀝在(zai)久中，加入(ru)(ru)料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上青(qing)蒜段(duan)，淋(lin)入(ru)(ru)明(ming)油，澆在(zai)肘(zhou)子上即(ji)成。

東陂肘子(zi)怎(zen)么做

用料

主料：肘(zhou)子1個(ge)、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽(chou)4大匙、蔥5根、姜1大塊(kuai)

香料：桂皮1段、八角3個、香葉5片(pian)、丁香5粒、草果2個、肉豆蔻(kou)1個、芫荽(sui)籽0.5大匙(chi)、花椒1大匙、陳皮1大匙

做(zuo)法

① 蔥切段，姜(jiang)切片，各種香(xiang)料裝(zhuang)入紗布包備用。

② 肘子(zi)清理干凈(jing)后放(fang)入煮鍋，加清水將其沒過(guo)，加一半蔥段、一半姜片和3大(da)匙料(liao)酒，不加(jia)蓋(gai)煮開關火。

③ 另取(qu)燉鍋(guo)開中小火，投入冰糖，加小半碗水約100ml，溶解并熬至焦(jiao)糖(tang)色，這(zhe)個過(guo)程需(xu)10-15分鐘。

④ 待糖色變成深(shen)琥珀色時，立即澆(jiao)入大(da)量熱水，并把(ba)香料包投入略煮(zhu)出香味。

⑤ 放(fang)入肘(zhou)子、剩下的料(liao)酒、蔥段和姜片，加開水至(zhi)剛沒(mei)過肘(zhou)子。

⑥ 煮開后轉(zhuan)最小火，蓋上(shang)蓋燜煮2小時以上(shang)至(zhi)軟爛，中間翻幾(ji)次(ci)身。

⑦ 撈出香(xiang)料(liao)等雜物(wu)，并(bing)盛出一半的(de)湯汁(zhi)不用，在剩(sheng)下的(de)湯汁(zhi)里倒入生抽，敞(chang)開(kai)蓋，大火收汁(zhi)。期(qi)間每隔幾分鐘舀(yao)起湯汁(zhi)澆遍肘子表面，并(bing)不時的(de)將其翻(fan)身，注意觀(guan)察(cha)上色(se)的(de)均勻(yun)程度，整個(ge)過程約40分鐘。

⑧ 當(dang)湯汁開始變厚時(shi)，將肘(zhou)子撈至(zhi)盤中待用，鍋中繼(ji)續收汁至(zhi)色深濃稠并起(qi)泡，澆(jiao)到肘(zhou)子上即(ji)可(ke)。

小訣竅

① 煮糖(tang)(tang)色(se)要用中(zhong)小火(huo)慢(man)慢(man)煮，糖(tang)(tang)漿粘(zhan)稠起泡變成金色(se)起要密切觀察，小心不(bu)要燒(shao)焦(jiao)。熬制過程中(zhong)不(bu)要攪拌，而是晃動(dong)鍋子(zi)讓其受熱均(jun)勻。

② 各調料(liao)用量可按個(ge)人喜好調整，口(kou)味(wei)重的(de)童鞋可適量加(jia)點兒鹽。

③ 收汁時肘子已經(jing)軟爛，小心翻動以免破壞整體形狀(zhuang)。

醬肘子家常做法

用料(liao)

主料：豬前肘1個(ge)

輔料(liao)：適量花椒、綠青豆(dou)、大料(liao)、蔥、姜、蒜、草果、香葉、冰糖、老(lao)湯

做法

① 洗(xi)凈肘子、用小刀把肘子上的細毛(mao)臟(zang)泥刮凈；

② 將豬肘上的肉(rou)裹在皮內，用棉繩(sheng)扎好（這是醬肘子不肉(rou)碎脫皮的秘(mi)訣）

③ 鍋(guo)內(nei)放涼(liang)水下肘子(zi)(zi)，焯水使肘子(zi)(zi)內(nei)的血沫隨著水溫上(shang)升吐凈

④ 鍋(guo)中做開(kai)水放入蔥段、姜片(pian)、大蒜、老湯、月(yue)桂葉、草果、八角、小茴香(xiang)、豆蔻(kou)、花(hua)椒熬制(zhi)

⑤ 將焯好的肘子(zi)從(cong)鍋中撈(lao)出(chu)

⑥ 開始炒糖(tang)色了，鍋燒熱(re)放少許油放入冰(bing)糖(tang)

⑦ 小火待(dai)冰糖慢慢融化(hua)

⑧ 將(jiang)冰糖(tang)變成琥珀色，用竹鏟子(zi)慢慢攪拌

⑨ 冰糖變成醬色、要(yao)注(zhu)意(yi)火候(hou)，不要(yao)太大

⑩ 當(dang)出現大量氣(qi)泡用有些煙產生，準備隨時(shi)離火烹(peng)入開水，糖色就(jiu)成(cheng)功了(le)。

? 將糖色倒入熬制(zhi)好(hao)的湯鍋里

? 放入焯好的豬(zhu)肘(zhou)子(zi)，湯(tang)要沒過肘(zhou)子(zi)一(yi)點(dian)，大火燒開(kai)，烹(peng)入紹酒(jiu)

? 轉成中火并蓋上蓋子

? 一小時(shi)后(hou)開蓋加入鹽、胡(hu)椒粉、白(bai)糖、醬油(you)調(diao)味(wei)

? 中(zhong)火醬(jiang)制半小(xiao)時待肘子入(ru)味

? 待(dai)肘(zhou)子皮肉出現(xian)棗(zao)紅色，即(ji)可轉大火收(shou)汁

? 將肘子在大鍋中翻(fan)個，并用勺子不斷澆湯(tang)，保持皮肉一致(zhi)。

? 最后大(da)火(huo)收(shou)汁將肘子(zi)撈出，皮也沒脫、肉也沒碎，扎(zha)的挺(ting)結實，哈(ha)哈(ha)成功了。

? 將鍋中老湯(tang)燒熱煮熟青豆(dou)，并收攏湯(tang)汁。

? 用(yong)剪刀剪去扎肘子的棉(mian)繩即可上桌(zhuo)食(shi)用(yong)了。

小提示

①醬豬肘子要求的(de)是拿捏到位的(de)火候、大清(qing)朝的(de)老醬湯、絕對地道的(de)豬前肘還(huan)有(you)就是醬東西的(de)鍋，鍋首先(xian)要深，5、6斤重(zhong)的大肘子能(neng)放進去(qu)，老湯(tang)可以(yi)侵過(guo)食材，而且要(yao)受(shou)熱(re)均(jun)勻，不能(neng)底(di)都糊了上面(mian)的還涼(liang)著。

②其鍋夠厚，這樣保(bao)溫好里(li)面自然受熱(re)均勻。外帶重(zhong)(zhong)重(zhong)(zhong)的(de)蓋子，扣在上面，所以密封(feng)超好，在打開蓋子的(de)一剎那香氣肉汁完全(quan)密封(feng)在煲內，不會從縫隙中(zhong)溜走，肉的(de)味道慢慢被(bei)逼出(chu)來，于是美味就這樣被(bei)做出(chu)來。