手打牛肉丸怎么做

1、手打牛肉(rou)(rou)丸的制(zhi)作食材(cai)有牛腿肉(rou)(rou)、豬(zhu)肥膘(biao)、白胡(hu)椒粉、蔥、生(sheng)姜(jiang)(jiang)、雞(ji)蛋(dan)個、糖、鹽、雞(ji)精(jing)、食用油等等，制(zhi)作時，先將蔥、姜(jiang)(jiang)洗凈切成(cheng)(cheng)末，將牛肉(rou)(rou)切小塊，切的時候去筋，再剁成(cheng)(cheng)肉(rou)(rou)糜，將豬(zhu)肥膘(biao)剁成(cheng)(cheng)糜。

2、然后，找一(yi)大盆子，放入牛肉糜(mi)、豬肥膘糜(mi)、雞(ji)蛋一(yi)個(ge)、白(bai)胡椒粉、蔥末、姜末、糖、鹽(yan)、雞(ji)精、少許食用油(you)，用力向一(yi)個(ge)方(fang)向攪(jiao)拌，中途感覺(jue)肉糜(mi)干(gan)澀(se)了，加(jia)少許水(shui)繼續(xu)攪(jiao)拌，一(yi)般要加(jia)2~3次(ci)清水(shui)。

3、待肉糜(mi)有粘性后，用(yong)手抓起肉糜(mi)在(zai)盆中反復(fu)摔(shuai)打，直(zhi)到打出肉糜(mi)表面有膠(jiao)狀質感。

4、肉(rou)糜打好(hao)后，在(zai)鍋中煮(zhu)清水，量多些，看到鍋底(di)有泡起來，大約(yue)80度，馬上轉小火，千萬不(bu)能煮(zhu)沸，否(fou)則牛(niu)肉(rou)丸就失去(qu)彈性了。

5、最后，用(yong)手擠丸子放入80度的(de)水中煮(zhu)，動作(zuo)快些，中途千萬不能(neng)煮(zhu)沸，10分鐘左右，牛肉丸會(hui)浮上水面，就好(hao)了，這(zhe)樣做(zuo)出的(de)手打牛肉丸才有彈性。

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常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先要精選新(xin)鮮的黃(huang)牛后腿嫩肉，剔去肉筋(jin)，切成肉條。

2、然(ran)后置一光滑的青石(shi)板上，用硬木槌把肉(rou)條捶(chui)得糜爛，變成(cheng)肉(rou)醬(jiang)，使(shi)之(zhi)起膠。

3、再加進鹽(yan)油并少量(liang)(liang)枧水、適量(liang)(liang)生粉(fen)和(he)一點(dian)點(dian)胡椒(jiao)，又邊(bian)捶(chui)邊(bian)拌和(he)，把它(ta)捶(chui)成(cheng)“肉膏”狀。

再用(yong)手(shou)抓(zhua)起肉醬(jiang)團用(yong)力摜(guan)甩于瓦內，如此反復(fu)多次，直至扯(che)開肉醬(jiang)又(you)突然放手(shou)，它能迅速自動縮(suo)回(hui)原狀(zhuang)為度。這(zhe)樣做出的肉丸爽脆而有彈性。

4、接著將做好(hao)的生肉丸置開水鍋中速(su)煮(zhu)(zhu)，讓其(qi)先沉后(hou)浮(fu)，撈起再進油鍋稍(shao)炸（煮(zhu)(zhu)）一(yi)下。炸（煮(zhu)(zhu)）時，一(yi)見肉丸膨脹，即(ji)要撈出，否則會破壞口(kou)感。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄鐵鐵棒兩支左(zuo)右出力將牛肉以蠻(man)力碎(sui)筋，請擊打兩萬六仟八(ba)佰多下；

2、接著將瀨尿蝦剝殼去(qu)腸(chang)。放入果汁機中打成泥狀；

3、然后(hou)放入鍋中，加入鹽、味精、高湯、胡(hu)椒(jiao)粉、老酒、糖(tang)提味。將(jiang)蝦(xia)漿煮(zhu)至半熟，再倒出於鐵盤放涼，之后(hou)放如冰箱使之結凍；

4、牛肉處理(li)好了之后，用湯匙(chi)挖出(chu)一塊荔(li)枝(zhi)大(da)小的份量；

5、將剛剛冷凍好(hao)的(de)蝦漿(jiang)切成方塊狀(zhuang)，大小以不(bu)超(chao)過(guo)1.5公分為最佳，將方塊仔細塞入(ru)牛丸。

6、接著(zhu)煮(zhu)好一鍋大骨高湯，將牛丸(wan)放入煮(zhu)透即可。

三、龍巖牛肉丸

1、牛肉必須(xu)除凈筋膜，并用攪拌機絞三(san)遍，因為這樣才能使牛肉的(de)肌肉組(zu)織受到最(zui)大破壞，從而(er)擴大肌肉中蛋白質與水(shui)(shui)的(de)接觸面，增加持(chi)水(shui)(shui)量。

2、淀(dian)粉加熱(re)后(hou)，會吸水(shui)糊(hu)化膨脹，黏(nian)度(du)增大，這樣可增強(qiang)牛肉蛋白(bai)的(de)強(qiang)度(du)（便(bian)于丸(wan)子(zi)成型），并能增加牛肉丸(wan)的(de)彈性(xing)。不(bu)(bu)過這里也要掌(zhang)握好(hao)淀(dian)粉的(de)用量，過少，則丸(wan)子(zi)的(de)黏(nian)稠(chou)力不(bu)(bu)足，影響彈力；過多，則丸(wan)子(zi)又容易(yi)發硬，浮力小(xiao)，入(ru)口不(bu)(bu)爽。

3、攪打牛肉(rou)糝時(shi)，一定要(yao)順一個方向，否(fou)則牛肉(rou)餡難以形成膠狀。

4、攪打好的(de)(de)牛(niu)肉(rou)糝至少要在(zai)冰箱中冷藏(zang)4小時以上，目的(de)(de)是使食粉、調味料有(you)充足的(de)(de)時間發揮(hui)作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其(qi)爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增強其(qi)彈(dan)力。