彩虹蛋黃酥的做法

做法一：

食材明細：

油(you)酥皮(pi)：中筋面粉(fen)(fen)90克(ke)(ke)(ke)(ke)、低(di)筋面粉(fen)(fen)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、糖(tang)粉(fen)(fen)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶粉(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、清水65克(ke)(ke)(ke)(ke)、有鹽黃油(you)51克(ke)(ke)(ke)(ke)。

油酥：低(di)筋(jin)面粉(fen)(fen)100克(ke)(ke)、豬油50克(ke)(ke)、胡蘿卜粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、南瓜粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、紫薯粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、紅曲粉(fen)(fen)4克(ke)(ke)、抹茶粉(fen)(fen)5克(ke)(ke)、食(shi)用色素粉(fen)(fen)色1個牙(ya)簽頭個。

麻薯：糯米(mi)粉(fen)60克(ke)(ke)、玉米(mi)淀粉(fen)20克(ke)(ke)、鮮奶120克(ke)(ke)、黃油10克(ke)(ke)。

內餡：蛋(dan)黃(huang)10個、紅(hong)豆餡120克、肉松少許。

步驟：

1、咸雞(ji)蛋(dan)磕出(chu)蛋(dan)黃(huang)，進(jin)烤箱180度，烤5分鐘。

2、把蛋黃放在一(yi)碗玉(yu)米油里浸潤。

3、先(xian)做各(ge)色油(you)(you)酥：胡蘿(luo)卜(bu)桔色油(you)(you)酥：20克低筋面(mian)粉+10克豬油(you)(you)+5克胡蘿(luo)卜(bu)粉，用刮刀壓(ya)拌均勻(yun)，覆蓋(gai)保鮮膜(mo)放置(zhi)一旁醒發。

4、南(nan)(nan)瓜油(you)酥：20克(ke)(ke)低筋面粉+10克(ke)(ke)豬油(you)+5克(ke)(ke)南(nan)(nan)瓜粉，用刮(gua)刀(dao)壓拌(ban)均(jun)勻(yun)，覆(fu)蓋保鮮膜(mo)放置一旁醒發(fa)。

5、抹(mo)茶油酥：20克(ke)低筋面粉+10克(ke)豬油+5克(ke)抹(mo)茶粉，用刮刀壓(ya)拌(ban)均勻，覆(fu)蓋保鮮膜放置一旁(pang)醒發(fa)。

6、紅曲粉(fen)油酥：20克(ke)低筋面粉(fen)+10克(ke)豬(zhu)油+4克(ke)紅曲粉(fen)，用刮刀(dao)壓(ya)拌(ban)均勻，覆蓋保鮮膜放置一旁醒發。

7、依次和好紫薯油酥(su)、粉色色素油酥(su)。為(wei)了(le)配色，使用(yong)了(le)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)色素。

8、把(ba)所有油酥皮(pi)的(de)食材投(tou)進面包機，運行兩(liang)個20分鐘的(de)“和(he)面”程(cheng)序(xu)，醒(xing)發30分鐘以上。（黃油提前軟化）

9、給豆沙餡(xian)分份兒(er)，每個12克。

10、麻薯制作：糯(nuo)米(mi)粉，玉米(mi)淀(dian)粉放進一個耐熱(re)的容器中，倒進鮮奶(nai)，充分(fen)(fen)攪(jiao)打(da)均勻后(hou)，上鍋蒸20分(fen)(fen)鐘(zhong)，出(chu)鍋后(hou)趁(chen)熱(re)把黃油攪(jiao)拌(ban)進面團中，然后(hou)冷卻、分(fen)(fen)割成10克一個。

11、各色(se)油酥分(fen)成(cheng)6克一個。

12、油酥(su)皮(pi)醒發(fa)好后，分成五份。

13、油酥皮搟圓，放(fang)進6色油酥，包起來。

14、先(xian)用手(shou)按扁，再搟成(cheng)橢圓形薄片。不要來回搟，會混酥。朝一個(ge)方向搟。

15、把薄(bo)薄(bo)的(de)面(mian)片斜向卷起來。（這個卷法(fa)可以掩蓋搟皮不緊實，出現白芯(xin)的(de)情況。）

16、卷成粗細均勻的長條，依(yi)次全部卷好。

17、再搟成更加(jia)細長的條狀。

18、也卷起(qi)來。依次全部卷好。

19、用快(kuai)刀一分為二。

20、豆沙餡(xian)包在蛋黃外面。

21、再裹上麻(ma)薯團。

22、最后再裹上一(yi)層肉松。

23、把(ba)酥皮(pi)用手按扁，再搟(xian)薄(bo)，包上內餡，就(jiu)OK了。

24、烤箱(xiang)180度(du)，烤30分鐘即可。

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做法二：

食材明細：

水油皮：中筋面粉120克、豬油（冷(leng)藏固態）42克、細(xi)砂(sha)糖25克、水50克。

油(you)酥：低筋面粉(fen)120克、豬油(you)（冷藏(zang)固態）60克、抹茶粉(fen)適(shi)量(liang)、黃金芝士(shi)粉(fen)適(shi)量(liang)、紫薯粉(fen)適(shi)量(liang)、色素適(shi)量(liang)。

餡(xian)料：豆沙餡(xian)料150克、紫薯餡(xian)料150克、咸蛋黃12顆、肉松適量。

步驟：

1、將(jiang)油(you)皮的所有材料(liao)放入盆中，手(shou)揉將(jiang)水油(you)皮面團(tuan)揉至光(guang)滑面團(tuan)，靜(jing)置40分鐘可自(zi)行水解(jie)出膜(mo)。喜歡機揉的可以直(zhi)接將(jiang)油(you)皮揉出手(shou)套(tao)膜(mo)（注意(yi)：豬油(you)要冷藏(zang)的固體豬油(you)哦！）

2、將(jiang)所有的油酥材料(liao)放(fang)入(ru)盆(pen)中，戴手套將(jiang)材料(liao)揉勻(yun)。

3、油(you)酥揉到不粘手即可，裝(zhuang)入保(bao)鮮袋中，收(shou)口扎緊朝下。

4、醒面的(de)(de)過(guo)程中(zhong)可以開始處理咸(xian)蛋黃(huang)(huang)，將新鮮的(de)(de)咸(xian)蛋表(biao)面洗(xi)凈，咸(xian)蛋黃(huang)(huang)敲出，去除表(biao)面的(de)(de)白(bai)膜，因(yin)為白(bai)膜會有(you)一些(xie)腥味(wei)（如果是真(zhen)空包裝的(de)(de)咸(xian)蛋黃(huang)(huang)，建議提(ti)前泡(pao)在玉(yu)米(mi)油(you)中(zhong)，烤(kao)前拿出瀝(li)干(gan)凈油(you)）烤(kao)箱175度(du)預(yu)熱，將處理好(hao)(hao)的(de)(de)蛋黃(huang)(huang)噴高度(du)白(bai)酒，放入預(yu)熱好(hao)(hao)的(de)(de)烤(kao)箱中(zhong)烤(kao)5-8分鐘，烤(kao)至表(biao)面微微冒(mao)油(you)即可。不要烤(kao)的(de)(de)太熟，會不好(hao)(hao)包。

5、將烤好(hao)放涼的咸蛋(dan)黃包入餡料(liao)中(zhong)，蛋(dan)黃+餡料(liao)（豆沙(sha)/紫薯等）=40克(ke)，包好(hao)后保鮮膜蓋好(hao)。

6、處理好餡料，油(you)(you)皮(pi)也差不(bu)多醒好，醒好的油(you)(you)皮(pi)如耳(er)垂般(ban)柔軟，并(bing)可(ke)以(yi)拉出薄膜(mo)。

7、將油皮分為(wei)40g的(de)劑(ji)子，油酥(su)每個30g，加入各類粉或色素調色。建(jian)議顏(yan)色不要(yao)太深，粉一點的(de)顏(yan)色比較(jiao)仙。最好用漸變(bian)色比較(jiao)好看。

8、將每個(ge)顏色的(de)油(you)酥(su)分為5g一個(ge)的(de)小劑(ji)子。

9、水油(you)皮搟成長片，顏(yan)色(se)可按自己(ji)的(de)喜好排列整齊。想(xiang)要哪頭作(zuo)為圓心，在(zai)擺(bai)放(fang)油(you)酥時將作(zuo)為圓心的(de)顏(yan)色(se)放(fang)在(zai)兩頭的(de)任意一頭。

10、上下兩頭包緊，整(zheng)理成長(chang)方體，稍微按(an)壓扁平，收口朝下。

11、輕(qing)輕(qing)地將(jiang)扁(bian)平的油酥皮(pi)搟成長方體，讓油酥均勻分布在油皮(pi)里。如果四周有白邊(bian)的，可以(yi)在這一步小心(xin)的將(jiang)白邊(bian)進(jin)行(xing)切除(chu)，并稍微將(jiang)切除(chu)的部分進(jin)行(xing)按壓，稍微按緊即可。

12、從(cong)油(you)酥分布(bu)均勻(yun)的一頭(tou)輕(qing)輕(qing)卷(juan)起，切口朝下，醒(xing)發10-15分鐘，一定(ding)要用保鮮膜蓋(gai)好，上面(mian)用潮毛巾蓋(gai)在(zai)保鮮膜上，毛巾不要太(tai)濕(shi)，避免保鮮膜邊緣透(tou)風(feng)，導致油(you)酥皮變干或變硬。

13、再(zai)一(yi)次(ci)(ci)將長卷(juan)(juan)搟(xian)開，搟(xian)的(de)越長層次(ci)(ci)越多，但是破皮的(de)幾率越大(da)，最好根據(ju)自(zi)己的(de)油皮情況來看(kan)，卷(juan)(juan)起(qi)的(de)時候一(yi)定(ding)要(yao)卷(juan)(juan)緊。在二次(ci)(ci)搟(xian)卷(juan)(juan)后就將圓(yuan)心(xin)的(de)顏(yan)色(se)卷(juan)(juan)起(qi)，就是你(ni)想要(yao)什么顏(yan)色(se)作(zuo)為(wei)圓(yuan)心(xin)就從(cong)圓(yuan)心(xin)的(de)顏(yan)色(se)那頭卷(juan)(juan)起(qi)。例如，想要(yao)紅(hong)(hong)色(se)作(zuo)為(wei)圓(yuan)心(xin)就從(cong)紅(hong)(hong)色(se)那頭卷(juan)(juan)起(qi)。

14、二次搟卷后一樣收口(kou)朝下，放在保(bao)鮮膜里靜置10分(fen)鐘(zhong)，依次按搟卷的先后次序從(cong)中間切開。

15、將切(qie)好的半卷(juan)切(qie)口朝上，輕輕按壓(ya)成餅狀，從中間往四周搟開，最后中間稍微按平，避免中間有小突(tu)角。

16、將包裹好的(de)蛋黃(huang)豆沙放(fang)在中(zhong)(zhong)心，用虎(hu)口慢慢的(de)推起包緊(jin)，整理成(cheng)(cheng)(cheng)圓形，擺(bai)放(fang)的(de)時候不要(yao)放(fang)的(de)太密，留一(yi)些(xie)空(kong)隙(xi)。 因(yin)為在烘烤過程中(zhong)(zhong)蛋黃(huang)酥會(hui)微微膨脹(zhang)變大，避免蛋黃(huang)酥中(zhong)(zhong)間有粘連，分開始揉勻(yun)掉(diao)酥；擺(bai)放(fang)太密集會(hui)導致熱空(kong)氣無(wu)法完全進(jin)入，會(hui)造成(cheng)(cheng)(cheng)蛋黃(huang)酥不容(rong)易(yi)烤透，造成(cheng)(cheng)(cheng)表面有油印(yin)，表皮不干爽。

17、165度烤(kao)箱預熱，將整理好的蛋黃酥放入烤(kao)箱30-40分鐘(zhong)，烤(kao)至表皮干爽，聽不到(dao)較大的嘶嘶聲音即(ji)可。

彩虹蛋黃酥的小貼士：

1、此配方(fang)可以正好做約75克的蛋黃(huang)酥12個。

2、一搟的長(chang)(chang)度(du)大(da)概23，寬(kuan)度(du)15，二(er)搟長(chang)(chang)度(du)30，寬(kuan)度(du)14左(zuo)右，僅供參(can)考，因為搟到這(zhe)些長(chang)(chang)寬(kuan)很容易破酥，但是效果最好(hao)，以(yi)自己的油皮(pi)韌性進行調整.

3、水油皮揉到三光后(hou)，保鮮袋密封醒40分鐘，以可以出薄膜為(wei)準(zhun)(zhun)，為(wei)后(hou)面的延展性(xing)好準(zhun)(zhun)備。

4、搟皮的時候要(yao)圍著(zhu)圓(yuan)(yuan)心周圍搟，包(bao)的時候豆沙(sha)要(yao)頂(ding)住圓(yuan)(yuan)心，虎口往下收口，這樣圓(yuan)(yuan)心才不會跑偏，包(bao)完后要(yao)用手掌邊進(jin)行(xing)整形。

5、中心圓點不能太厚不然包出來腦袋會尖(jian)。

6、搟(xian)好后中心(xin)用手掌稍微壓平一(yi)些，壓的(de)時候(hou)要小心(xin)，不(bu)然(ran)容易破(po)酥，且不(bu)能(neng)反(fan)復壓不(bu)然(ran)紋路會模糊。

7、烤箱小的(de)話最好蓋(gai)錫紙。

8、一般預熱165度烤(kao)的(de)(de)，大烤(kao)箱只(zhi)要不烤(kao)過基(ji)本不會上色的(de)(de)。