一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經過幾十種香料密制而成的精(jing)選(xuan)肉(rou)餡，撒(sa)在表(biao)層經明火烘烤，具(ju)有(you)傳統(tong)餡餅所(suo)未有(you)的一種特別誘(you)人(ren)的烤肉(rou)香味方面。

2、掉渣燒餅使(shi)用的(de)是老面(mian)，松軟細膩，發酵過程極(ji)為精細，在不(bu)同的(de)季節還要以不(bu)同的(de)方法發酵面(mian)粉。

3、制作(zuo)掉渣燒餅(bing)需要(yao)“打堿”，即用堿水(shui)(shui)中和(he)酸味，操作(zuo)時要(yao)把(ba)一大(da)塊十幾(ji)斤重的大(da)面團(tuan)扔在面板(ban)上，用刀劃開，均勻地鋪上堿水(shui)(shui)，再用力揉起來，如此要(yao)反復幾(ji)遍，非(fei)常吃力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土家掉(diao)渣燒餅的(de)制作方法非常(chang)復雜，主要可分為四個步驟：

1、制作面粉團

制作土家掉渣燒餅一定要用老面(mian)，將面(mian)粉和(he)調料與溫(wen)水調和(he)好后，放置5小時(shi)以上就(jiu)成了(le)老面(mian)。然后以水、老面(mian)、新面(mian)粉的(de)比(bi)為(wei)5：1：8的(de)比(bi)例(li)制作面(mian)粉團，不同天氣下需要適當調整比(bi)例(li)。

制作要(yao)點：先放(fang)(fang)水，再放(fang)(fang)老面(mian)，最(zui)后放(fang)(fang)新面(mian)粉，老面(mian)發酵(jiao)時間(jian)越長，用(yong)量就越少。另(ling)外還要(yao)注意(yi)，和面(mian)時要(yao)用(yong)溫水，水的(de)溫度不能(neng)超過40℃。

2、制作肉餡

一般土家掉渣燒餅里的肉(rou)餡(xian)是用(yong)瘦肉(rou)制作而成，將(jiang)瘦肉(rou)切小塊，然后放在絞肉(rou)機中絞成肉(rou)餡(xian)，或者用(yong)刀(dao)剁(duo)成肉(rou)餡(xian)，接(jie)著(zhu)加(jia)調料適當與水拌(ban)勻即(ji)可。

3、制作餅坯

將面(mian)團(tuan)壓出一個(ge)凹型，放(fang)入適(shi)量肉(rou)餡后，像(xiang)做包子一樣將肉(rou)包住(zhu)，捏(nie)成(cheng)一個(ge)圓包，再(zai)反過(guo)來放(fang)到臺板上(shang)(shang)，用(yong)手(shou)均勻往(wang)四(si)周(zhou)壓平，盡量使(shi)里面(mian)的肉(rou)餡平均分(fen)布(bu)在(zai)餅(bing)里；再(zai)用(yong)一些肉(rou)餡抹在(zai)表面(mian)上(shang)(shang)，同時在(zai)上(shang)(shang)面(mian)刷(shua)一層紅油，上(shang)(shang)面(mian)撒一些蔥花和芝麻，餅(bing)坯(pi)就制作(zuo)完成(cheng)了。

4、烘烤燒餅

做好(hao)的(de)餅(bing)(bing)放入不(bu)銹鋼托盤上(shang)(shang)，托盤上(shang)(shang)先涂一層油，放進(jin)烤(kao)(kao)箱里，300℃左右烘烤(kao)(kao)四分鐘烤(kao)(kao)到表(biao)面有點發黃(huang)就(jiu)可以(yi)了，烤(kao)(kao)制的(de)過程中要注意(yi)看，如果(guo)餅(bing)(bing)中間有氣泡，要及時(shi)弄破。