一、掉渣燒餅有什么特色

掉渣燒餅又稱土家掉渣燒餅，其歷史可追溯到春秋戰國時期，恩施土家族的土司以土家族燒餅為貢品進汞給楚王，得到了楚王的喜愛。隨著時代的發展，土家燒餅也不斷改良配方，發展到今天，土家掉渣餅已成為恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食。掉渣燒餅有“中國式比薩”之稱，它之所以得名，是因為它每咬一口，就會掉餅屑的特色。掉渣燒餅的特色體現在：

1、經過(guo)幾(ji)十種(zhong)香料密制(zhi)而成的精選肉餡，撒在表層經明火烘烤(kao)，具有傳統餡餅所未有的一種(zhong)特別(bie)誘人的烤(kao)肉香味方面。

2、掉(diao)渣燒(shao)餅(bing)使用的(de)是老面(mian)，松(song)軟(ruan)細膩，發酵過程極(ji)為精細，在不同的(de)季節還要以(yi)不同的(de)方法(fa)發酵面(mian)粉。

3、制(zhi)作掉渣燒(shao)餅需要“打堿(jian)”，即用(yong)堿(jian)水中(zhong)和(he)酸(suan)味，操作時(shi)要把(ba)一大(da)塊十幾斤重的大(da)面團扔(reng)在面板上(shang)，用(yong)刀劃開，均勻地(di)鋪上(shang)堿(jian)水，再用(yong)力揉起(qi)來，如此要反復幾遍(bian)，非常吃力。

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二、土家掉渣燒餅的做法及制作要點

土(tu)家掉渣燒餅的制(zhi)作方(fang)法非常復(fu)雜，主要可分(fen)為四(si)個步驟：

1、制作面粉團

制作土家掉(diao)渣燒餅一定要用老面(mian)(mian)(mian)，將面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)和調料與溫水調和好后，放置5小時以上就成了老面(mian)(mian)(mian)。然后以水、老面(mian)(mian)(mian)、新面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)的比為5：1：8的比例(li)制作面(mian)(mian)(mian)粉(fen)(fen)團(tuan)，不同天氣下需要適(shi)當(dang)調整比例(li)。

制作要(yao)點：先放(fang)水(shui)，再放(fang)老面(mian)(mian)，最后放(fang)新面(mian)(mian)粉，老面(mian)(mian)發酵時間越長，用(yong)量就越少(shao)。另外還要(yao)注意，和面(mian)(mian)時要(yao)用(yong)溫水(shui)，水(shui)的溫度不能超(chao)過40℃。

2、制作肉餡

一般(ban)土家掉渣燒餅(bing)里的肉(rou)餡(xian)(xian)是用(yong)瘦肉(rou)制作(zuo)而成，將瘦肉(rou)切(qie)小塊，然后放在絞(jiao)肉(rou)機中絞(jiao)成肉(rou)餡(xian)(xian)，或(huo)者用(yong)刀剁成肉(rou)餡(xian)(xian)，接著加(jia)調(diao)料適當(dang)與水拌勻即可。

3、制作餅坯

將面(mian)(mian)團壓(ya)出一(yi)(yi)(yi)個凹型(xing)，放入適量肉(rou)餡后，像做包(bao)子一(yi)(yi)(yi)樣將肉(rou)包(bao)住，捏(nie)成一(yi)(yi)(yi)個圓(yuan)包(bao)，再反過來(lai)放到臺板上(shang)(shang)，用手均(jun)勻往四周壓(ya)平，盡(jin)量使里面(mian)(mian)的肉(rou)餡平均(jun)分布(bu)在(zai)(zai)餅里；再用一(yi)(yi)(yi)些(xie)肉(rou)餡抹在(zai)(zai)表面(mian)(mian)上(shang)(shang)，同時在(zai)(zai)上(shang)(shang)面(mian)(mian)刷(shua)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)紅油，上(shang)(shang)面(mian)(mian)撒一(yi)(yi)(yi)些(xie)蔥花和芝麻，餅坯就制作完成了。

4、烘烤燒餅

做好的餅放入不銹鋼托(tuo)盤(pan)上(shang)，托(tuo)盤(pan)上(shang)先涂一層油，放進(jin)烤箱里，300℃左右(you)烘烤四分鐘烤到表(biao)面(mian)有(you)點發黃就可以了，烤制的過程中要注意(yi)看，如果餅中間有(you)氣泡，要及時(shi)弄破。