一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉夾(jia)饃(mo)大家肯定都吃過，其實西安街頭有兩(liang)種常見的肉夾(jia)饃(mo)，一種是臘汁(zhi)肉夾(jia)饃(mo)，另一種是老潼(tong)關肉夾(jia)饃(mo)，今天(tian)就為(wei)大家介紹一下臘汁(zhi)肉夾(jia)饃(mo)和老潼(tong)關肉夾(jia)饃(mo)的區(qu)別。

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1、面餅區別

首先，從餅子(zi)上來說，潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃用的(de)(de)是(shi)油酥千(qian)層餅；臘(la)汁肉(rou)(rou)夾(jia)饃用的(de)(de)是(shi)白吉(ji)饃。臘(la)汁肉(rou)(rou)夾(jia)饃的(de)(de)白吉(ji)饃要求“虎(hu)背鐵圈菊花心、焦黃酥脆兩張皮(pi)”，直徑10.5到11公分，并且皮(pi)酥里(li)嫩，中心空虛，便于夾(jia)肉(rou)(rou)。潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)饃使用千(qian)層酥餅，剛出爐的(de)(de)千(qian)層燒餅里(li)邊是(shi)一(yi)(yi)層層的(de)(de)，皮(pi)薄松(song)脆，像(xiang)油酥餅。咬(yao)一(yi)(yi)口(kou)(kou)，掉渣燙嘴，口(kou)(kou)感極佳。

2、肉的區別

其次(ci)，從(cong)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來說(shuo)，正宗的(de)(de)(de)潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)鹵肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并且是(shi)“熱饃(mo)涼肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)顧名思義(yi)，用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)是(shi)臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)的(de)(de)(de)鹵肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)將五花肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在裝有(you)特制的(de)(de)(de)配方和調料(liao)的(de)(de)(de)鹵鍋(guo)內浸(jin)泡和燉(dun)煮(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細(xi)膩，芳香撲鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)肥而不(bu)(bu)膩，瘦而不(bu)(bu)柴，吃起來咸香適口，回味(wei)深長。臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)即用(yong)(yong)(yong)臘汁(zhi)煮(zhu)出來的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，它(ta)不(bu)(bu)同(tong)于一(yi)般的(de)(de)(de)鹵肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵肉(rou)(rou)(rou)(rou)是(shi)用(yong)(yong)(yong)鹵法制作的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，即用(yong)(yong)(yong)鹽水(shui)、五香料(liao)或(huo)醬(jiang)油制成鹵水(shui)，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)放進(jin)鹵水(shui)里煮(zhu)熟即成。而臘汁(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)加姜(jiang)蔥、料(liao)酒，也不(bu)(bu)用(yong)(yong)(yong)加糖來調色，只需用(yong)(yong)(yong)幾味(wei)中草(cao)藥及香料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)同(tong)煮(zhu)即可。

3、口感區別

從口(kou)(kou)感上來說，潼關肉(rou)夾饃(mo)(mo)(mo)酥脆爽口(kou)(kou)，肉(rou)勁道，要趁(chen)熱吃，咬(yao)一口(kou)(kou)掉渣燙嘴，口(kou)(kou)感極佳。而臘汁肉(rou)夾饃(mo)(mo)(mo)肉(rou)香、饃(mo)(mo)(mo)脆、瓤(rang)松軟，外酥里軟，肉(rou)質(zhi)松軟，入口(kou)(kou)即(ji)化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用豬肋排下面(mian)五層以上的(de)(de)帶皮五花(hua)肉，這樣(yang)的(de)(de)五花(hua)肉肥瘦相間，在鹵制(zhi)好(hao)了以后，口(kou)感肥腆、軟(ruan)、另外，五花(hua)肉還應改刀(dao)成15厘米(mi)長、10厘米(mi)寬的(de)(de)大塊，若改刀(dao)太小的(de)(de)話，原料(liao)經(jing)長時(shi)間的(de)(de)鹵煮會吃進過量的(de)(de)咸味，后面(mian)夾(jia)饃時(shi)再加(jia)進去一(yi)些鹵汁的(de)(de)話，那(nei)就(jiu)難以食用了。

2、腌漬風干

以5千克(ke)(ke)豬(zhu)五花(hua)肉為例、先將其洗凈(jing)(jing)，放入(ru)瓷缸里(li)，倒入(ru)2千克(ke)(ke)純凈(jing)(jing)水(shui)，然后用干(gan)鍋將加(jia)有香(xiang)料(liao)（香(xiang)葉、桂(gui)皮、大料(liao)）的(de)粗鹽750克(ke)(ke)炒干(gan)水(shui)分，加(jia)入(ru)礦硝2克(ke)(ke)后，撒在肉上面腌(a)制、春秋季(ji)腌(a)3-4天(tian)(tian)，冬季(ji)4-5天(tian)(tian)，夏季(ji)1-2天(tian)(tian)、每天(tian)(tian)須(xu)翻(fan)缸1-2次，待(dai)腌(a)至肉色(se)變紅(hong)時，撈出來用鐵絲串起，掛陰涼通風處風干(gan)。

3、鹵熟

將腌好的臘肉(rou)放溫水中浸泡回軟(ruan)，然后(hou)用開水余燙一下(xia)，放入鹵(lu)桶中，摻入高湯(tang)12千克(ke)(ke)(ke)(ke)，加蔥節85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊70克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)(ke)、精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精(jing)750克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖25克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)和(he)香料包（肉(rou)桂(gui)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茵香5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈(nai)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)、廣桂(gui)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)范5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果3克(ke)(ke)(ke)(ke)），大火燒開后(hou)打(da)去浮沫(mo)，再轉(zhuan)小火鹵(lu)煮2小時，這樣臘汁肉(rou)就算(suan)做成了。

4、操作要點

五花肉應選夾層較多的部(bu)位，改(gai)刀不(bu)宜太小。

腌制時要適當加一些純(chun)凈(jing)水，使鹽在水分子的作(zuo)用下很快吃(chi)到肉里面去。

鹵煮時須(xu)先將干臘(la)肉浸泡回(hui)軟(ruan)，然后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面(mian)(mian)(mian)粉加水(shui)及少量的(de)油和(he)鹽(yan)(yan)(yan)，然后糅合起(qi)勁成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)團，餳(xing)置約30分鐘后揪劑（每千(qian)克(ke)面(mian)(mian)(mian)粉出10個），再(zai)逐個揉拉成(cheng)長(chang)薄(bo)條，抹(mo)一層香油，撒適量椒鹽(yan)(yan)(yan)，隨后卷起(qi)來，立置案(an)上(shang)按(an)成(cheng)餅狀，再(zai)用搟(xian)(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)(xian)成(cheng)圓(yuan)形(xing)，制(zhi)成(cheng)生面(mian)(mian)(mian)坯(pi)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)坯(pi)置爐口烙板上(shang)，烘烙定型并變(bian)色變(bian)硬(ying)后，再(zai)靠立在烙板下面(mian)(mian)(mian)的(de)爐口內壁(bi)，直到(dao)烘烤(kao)熟。以上(shang)說明(ming)就(jiu)是白吉模的(de)正宗制(zhi)法、和(he)面(mian)(mian)(mian)的(de)配(pei)方為：面(mian)(mian)(mian)粉5千(qian)克(ke)，水(shui)2.5千(qian)克(ke)，鹽(yan)(yan)(yan)20克(ke)，油100克(ke)。

2、制作關鍵

制作(zuo)白吉模(mo)的面(mian)團中不(bu)能加面(mian)肥（起子(zi)），因為這樣烤(kao)出來的模(mo)才筋道、蓬松。

面(mian)團(tuan)里邊也不能加(jia)太多的鹽，之所以要加(jia)適量的油，那是為了(le)使(shi)模起(qi)酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。