一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)大家肯定都(dou)吃(chi)過，其實西安街頭有兩種(zhong)常(chang)見的(de)肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，一種(zhong)是(shi)臘(la)汁(zhi)肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，另一種(zhong)是(shi)老潼(tong)關肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)，今(jin)天就為大家介紹(shao)一下(xia)臘(la)汁(zhi)肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)和(he)老潼(tong)關肉(rou)夾(jia)饃(mo)(mo)的(de)區別。

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1、面餅區別

首先，從(cong)餅(bing)(bing)(bing)子上來(lai)說，潼關肉(rou)夾饃(mo)用(yong)的(de)是(shi)油(you)酥(su)千(qian)層(ceng)餅(bing)(bing)(bing)；臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)夾饃(mo)用(yong)的(de)是(shi)白吉饃(mo)。臘(la)汁(zhi)(zhi)肉(rou)夾饃(mo)的(de)白吉饃(mo)要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥(su)脆(cui)兩張皮”，直(zhi)徑10.5到11公分，并且皮酥(su)里嫩，中心空虛(xu)，便(bian)于夾肉(rou)。潼關肉(rou)夾饃(mo)使(shi)用(yong)千(qian)層(ceng)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)，剛(gang)出爐的(de)千(qian)層(ceng)燒餅(bing)(bing)(bing)里邊是(shi)一(yi)層(ceng)層(ceng)的(de)，皮薄松(song)脆(cui)，像油(you)酥(su)餅(bing)(bing)(bing)。咬(yao)一(yi)口，掉渣燙嘴，口感極佳。

2、肉的區別

其次，從用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來說(shuo)，正宗的(de)(de)潼關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)是鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并且(qie)是“熱饃涼肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘(la)(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃顧名思義，用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)是臘(la)(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)。潼關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾饃的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是將(jiang)五花(hua)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在(zai)裝有特制的(de)(de)配方和調料(liao)的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)鍋內浸泡(pao)和燉煮，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細膩，芳香(xiang)(xiang)撲(pu)鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)是肥而(er)(er)不(bu)膩，瘦而(er)(er)不(bu)柴(chai)，吃起來咸香(xiang)(xiang)適口，回味深長(chang)。臘(la)(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)即用(yong)(yong)(yong)臘(la)(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)煮出來的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，它(ta)不(bu)同(tong)于一(yi)般的(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是用(yong)(yong)(yong)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)法制作的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，即用(yong)(yong)(yong)鹽水、五香(xiang)(xiang)料(liao)或醬油制成鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水，將(jiang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)放進鹵(lu)(lu)(lu)(lu)水里煮熟(shu)即成。而(er)(er)臘(la)(la)(la)汁(zhi)(zhi)(zhi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)不(bu)加姜蔥、料(liao)酒，也不(bu)用(yong)(yong)(yong)加糖來調色，只需用(yong)(yong)(yong)幾味中草藥及香(xiang)(xiang)料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)(rou)同(tong)煮即可。

3、口感區別

從口感上來(lai)說(shuo)，潼關肉(rou)夾(jia)饃(mo)酥脆(cui)爽口，肉(rou)勁道，要趁熱吃，咬一口掉渣燙嘴，口感極佳(jia)。而臘(la)汁肉(rou)夾(jia)饃(mo)肉(rou)香、饃(mo)脆(cui)、瓤松軟，外酥里軟，肉(rou)質松軟，入口即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉要選用(yong)豬肋排下面五層以(yi)上的帶(dai)皮五花(hua)肉，這樣(yang)的五花(hua)肉肥瘦相間(jian)，在鹵制(zhi)好(hao)了(le)以(yi)后，口感肥腆(tian)、軟、另(ling)外，五花(hua)肉還應改刀成15厘米(mi)長(chang)、10厘米(mi)寬的大塊，若改刀太小的話，原料經長(chang)時間(jian)的鹵煮會吃(chi)進過量的咸味(wei)，后面夾(jia)饃時再加(jia)進去一(yi)些鹵汁的話，那就難(nan)以(yi)食(shi)用(yong)了(le)。

2、腌漬風干

以(yi)5千(qian)克豬五花肉(rou)為例、先將其洗凈，放入瓷缸里，倒(dao)入2千(qian)克純(chun)凈水(shui)，然后(hou)(hou)用干鍋將加有香料(liao)（香葉、桂皮、大(da)料(liao)）的粗鹽750克炒干水(shui)分，加入礦硝2克后(hou)(hou)，撒在肉(rou)上(shang)面(mian)腌(a)制、春秋季(ji)腌(a)3-4天，冬季(ji)4-5天，夏(xia)季(ji)1-2天、每(mei)天須翻(fan)缸1-2次，待腌(a)至(zhi)肉(rou)色變紅時，撈出來用鐵(tie)絲串起，掛陰(yin)涼(liang)通風(feng)處(chu)風(feng)干。

3、鹵熟

將(jiang)腌好的(de)臘肉放(fang)溫水中浸泡回軟，然后用開水余燙一下(xia)，放(fang)入鹵桶(tong)中，摻(chan)入高湯(tang)12千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)，加蔥節85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊70克(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味(wei)精750克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)和香(xiang)料包（肉桂3克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)、小(xiao)茵香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷2克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒3克(ke)(ke)(ke)(ke)、廣(guang)桂2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白范(fan)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果3克(ke)(ke)(ke)(ke)），大火燒開后打去浮沫，再轉小(xiao)火鹵煮2小(xiao)時，這樣臘汁肉就算做成了。

4、操作要點

五(wu)花(hua)肉應選夾層(ceng)較多的部位，改刀不宜太小。

腌(a)制時要適當加一些純(chun)凈水，使(shi)鹽在水分(fen)子的作用下很快吃到肉里面去。

鹵煮時須先將干臘肉(rou)浸泡回軟，然(ran)后再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋(jin)面(mian)粉加水(shui)及少(shao)量的(de)(de)(de)油和鹽(yan)(yan)，然后糅合起勁成(cheng)(cheng)軟面(mian)團，餳置約30分鐘后揪(jiu)劑(ji)（每千克面(mian)粉出10個），再逐個揉拉(la)成(cheng)(cheng)長(chang)薄(bo)條，抹一(yi)層香(xiang)油，撒(sa)適量椒鹽(yan)(yan)，隨后卷起來，立(li)置案上(shang)(shang)按成(cheng)(cheng)餅(bing)狀，再用搟面(mian)杖搟成(cheng)(cheng)圓(yuan)形(xing)，制成(cheng)(cheng)生面(mian)坯。將(jiang)面(mian)坯置爐口烙板(ban)上(shang)(shang)，烘烙定型并變色(se)變硬后，再靠立(li)在烙板(ban)下面(mian)的(de)(de)(de)爐口內(nei)壁，直到烘烤(kao)熟。以上(shang)(shang)說明就是白(bai)吉模的(de)(de)(de)正宗制法、和面(mian)的(de)(de)(de)配方為：面(mian)粉5千克，水(shui)2.5千克，鹽(yan)(yan)20克，油100克。

2、制作關鍵

制作(zuo)白吉模(mo)的(de)面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來的(de)模(mo)才筋道、蓬松。

面團里邊也不能加(jia)太多的鹽(yan)，之(zhi)所以要加(jia)適量的油(you)，那是為了使模起(qi)酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。