一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來(lai)說，有起酥皮(pi)(pi)的肉(rou)(rou)夾饃又稱潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾饃，脆(cui)皮(pi)(pi)肉(rou)(rou)夾饃源(yuan)于老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾饃，而(er)老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾饃原名燒餅夾饃，起源(yuan)于初唐。傳說當年李世(shi)民騎馬打天下，路過(guo)潼(tong)關(guan)時(shi)，品嘗(chang)過(guo)老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾饃后贊不絕口(kou)(kou)：“妙、妙、妙，吾竟(jing)不知，世(shi)間有此美食(shi)矣(yi)”。千百(bai)年來(lai)，老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾饃讓人(ren)百(bai)吃不厭。其饃外觀(guan)焦黃，條紋清晰(xi)，內部呈層狀，餅體發脹，皮(pi)(pi)酥里嫩，火功(gong)到家，食(shi)用時(shi)溫(wen)度以燙手為(wei)佳，熱饃夾涼肉(rou)(rou)，餅酥肉(rou)(rou)香(xiang)，爽而(er)不膩。發展至(zhi)今，人(ren)們因其鮮(xian)香(xiang)酥脆(cui)的口(kou)(kou)感(gan)稱之為(wei)“脆(cui)皮(pi)(pi)肉(rou)(rou)夾饃”。那么(me)肉(rou)(rou)夾饃怎么(me)做才酥脆(cui)？

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脆皮(pi)肉夾(jia)饃的制作(zuo)方法獨特，用精制面粉加溫水、堿(jian)面和(he)(he)豬油(you)攪(jiao)拌，和(he)(he)成(cheng)面團，搓(cuo)成(cheng)條，卷成(cheng)餅(bing)，在(zai)特別的烤爐內烤制，待花色均(jun)勻(yun)，餅(bing)泛黃(huang)色時取出。剛出爐的千層(ceng)燒餅(bing)里邊(bian)是一(yi)層(ceng)層(ceng)的，皮(pi)薄松脆，像油(you)酥餅(bing)。咬一(yi)口，掉渣燙(tang)嘴，口感極佳(jia)。

1、煉油(you)：將板(ban)油(you)切成細絲，鍋(guo)內小火(huo)放入(ru)板(ban)油(you)，然后加適量水(shui)使其融化。

2、和(he)面：往精制高(gao)筋面粉里(li)加溫(wen)水、堿面攪拌，將其和(he)成面團，然后放置半個小時(shi)用于醒面。

3、制作(zuo)：先(xian)取適(shi)量面(mian)(mian)團揉搓成(cheng)(cheng)條(tiao)狀，然后(hou)搟成(cheng)(cheng)薄面(mian)(mian)片(pian)，再在面(mian)(mian)片(pian)上(shang)均勻(yun)地(di)涂抹豬(zhu)油。然后(hou)把(ba)面(mian)(mian)片(pian)三分(fen)之二(er)卷成(cheng)(cheng)餅(bing)，剩余三分(fen)之一用劃條(tiao)器(qi)劃成(cheng)(cheng)細(xi)條(tiao)，然后(hou)卷起來成(cheng)(cheng)圓柱狀。再把(ba)面(mian)(mian)卷往左手順時鐘方(fang)向，掐成(cheng)(cheng)二(er)兩一個(ge)的小(xiao)面(mian)(mian)劑子，再把(ba)小(xiao)面(mian)(mian)劑子用搟面(mian)(mian)杖搟成(cheng)(cheng)大小(xiao)合適(shi)的餅(bing)狀。

4、烤制(zhi)：先把餅(bing)正反兩面都刷上(shang)薄(bo)薄(bo)的豬油，然后把餅(bing)放(fang)置烤箱內烤制(zhi)上(shang)色，待(dai)花色有點均勻的金黃，且(qie)餅(bing)漲起(qi)來以后取(qu)出即可。

5、最(zui)后將熱(re)饃從中間切開，不(bu)要切斷，將放涼的肉沫放入饃內，香噴(pen)噴(pen)的脆皮肉夾饃就完成了(le)。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老潼關(guan)肉夾饃(mo)，打饃(mo)是(shi)關(guan)鍵，因為是(shi)死面(mian)餅，又是(shi)硬面(mian)，所以揉面(mian)，搟面(mian)，卷皮，對手法的(de)(de)講究(jiu)，絕非發面(mian)的(de)(de)白吉饃(mo)可(ke)比。加(jia)上講究(jiu)的(de)(de)劃絲，烙制與烤制的(de)(de)火候控制，整套的(de)(de)功夫活。