一、小吃牛雜的做法和配料

牛雜是牛內臟的統稱，過去是沒什么人吃的，老廣州地區將其開發成美食，后來牛雜也逐(zhu)漸被大家所熟知(zhi)，制作成各(ge)種各(ge)樣的(de)小吃(chi)美味。牛雜(za)的(de)做(zuo)(zuo)法眾(zhong)多，比較常(chang)見的(de)是做(zuo)(zuo)成小吃(chi)，下(xia)面教大家具體的(de)做(zuo)(zuo)法和配料：

食材：

牛(niu)(niu)雜（牛(niu)(niu)肉、牛(niu)(niu)肚、牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝、牛(niu)(niu)百葉、牛(niu)(niu)腸都可以）、牛(niu)(niu)棒骨、雞架(jia)、鹽(yan)、小蘇(su)打、面粉、醋、陳皮、生(sheng)姜、料酒(jiu)。

配料：

香(xiang)料配(pei)方：八角10克(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)（去籽）、小茴香(xiang)5克(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)、甘草3克(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)、肉蔻2克(ke)(ke)。

醬(jiang)料配方：食(shi)鹽150克(ke)(ke)、老抽(chou)30克(ke)(ke)、海鮮醬(jiang)30克(ke)(ke)、柱候醬(jiang)30克(ke)(ke)、黃(huang)豆醬(jiang)20克(ke)(ke)、白酒(jiu)30克(ke)(ke)、白糖30克(ke)(ke)。

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做法：

1、清(qing)洗(xi)牛(niu)雜：10斤牛(niu)雜放50克(ke)鹽、50克(ke)小蘇打、300克(ke)面(mian)粉，加清(qing)水(shui)揉(rou)搓，洗(xi)掉表面(mian)的(de)黏液(ye)和異味，要(yao)內外(wai)洗(xi)兩遍，然(ran)后(hou)沖洗(xi)干(gan)凈；再用(yong)50克(ke)小蘇打，把(ba)牛(niu)雜揉(rou)搓一遍，然(ran)后(hou)倒入200克(ke)食醋，把(ba)一些細小的(de)污(wu)漬洗(xi)掉，清(qing)洗(xi)干(gan)凈。

2、焯水：準備一(yi)鍋(guo)清(qing)水，放入幾片陳皮、生姜片和料酒，把洗過的牛雜(za)下鍋(guo)，焯水3-5分鐘，撈出(chu)放入涼(liang)水里降溫，然后沖洗干(gan)凈。

3、制作骨(gu)湯：5斤牛棒(bang)骨(gu)、1個雞架、200克(ke)(ke)干(gan)姜(jiang)、100克(ke)(ke)料(liao)酒放入20斤清水中，大火(huo)燒開，撇去浮沫，轉中火(huo)煮2-3小時，中間可以把牛骨(gu)撈出來打成(cheng)2節，濾去殘(can)渣。

4、骨湯熬好后，香料泡水5分鐘，洗去灰(hui)塵，放入料包里，下(xia)鍋煮(zhu)半個(ge)小時(shi)，把準備好的牛雜(za)下(xia)鍋，大火煮(zhu)半個(ge)小時(shi)。再放入各種醬料，轉小火燜煮(zhu)3-4個(ge)小時(shi)就可(ke)以了。

5、牛雜煮(zhu)好后，吃的時候，夾出來剪成小塊，直接澆上(shang)鹵(lu)汁吃就可(ke)以(yi)了，也可(ke)以(yi)做拌面、煮(zhu)粉等。

二、牛雜怎么樣做才好吃

要想做(zuo)出來的(de)牛(niu)雜好吃(chi)，就需要注意牛(niu)雜的(de)選擇(ze)和烹飪的(de)方(fang)法技巧(qiao)：

1、選(xuan)的(de)牛雜一定要新鮮，新鮮牛雜味(wei)道(dao)比較鮮香，而且腥味(wei)不是很重，容易(yi)去腥去異(yi)味(wei)。

2、不(bu)同的(de)牛(niu)(niu)雜(za)處理方(fang)法有所不(bu)同，牛(niu)(niu)肚(du)和(he)牛(niu)(niu)腸的(de)清洗(xi)時揉搓(cuo)不(bu)能(neng)太過用力，牛(niu)(niu)心、牛(niu)(niu)肝(gan)、牛(niu)(niu)肺等臟器比較嫩，適(shi)合浸泡清洗(xi)。

3、制作骨湯的時候，注意香料的量不要多，以免掩蓋牛雜本身(shen)的(de)鮮(xian)味以及成湯發苦，全(quan)程要小火慢燉(dun)，才能保證牛(niu)雜湯的(de)香味濃郁。

4、燜(men)煮牛雜的(de)時間一定要夠，這樣(yang)才(cai)能讓湯底的(de)香味充分滲入牛雜。