牛(niu)雜(za)又稱牛(niu)雜(za)碎(sui)，所有(you)的(de)牛(niu)內臟都(dou)可(ke)以稱之為牛(niu)雜(za)，是發(fa)源于老廣州地(di)區的(de)一(yi)道傳(chuan)統美食，一(yi)般常(chang)見的(de)牛(niu)雜(za)種(zhong)類有(you)：

1、牛腦：牛(niu)腦(nao)的(de)營養價值較高，根據傳統(tong)說法吃腦(nao)補腦(nao)，因(yin)此，牛(niu)腦(nao)也(ye)是一種補品。牛(niu)腦(nao)含有(you)豐(feng)富(fu)的(de)腦(nao)磷脂及維(wei)生素B1，有(you)補血的(de)功效(xiao)，并且有(you)益腦(nao)細胞的(de)生長(chang)發育(yu)。

2、牛心：牛心富含蛋白質(zhi)、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵及維(wei)生(sheng)素B等營養成分(fen)，有補心、預防(fang)健(jian)忘、解虛(xu)煩的功效(xiao)。

3、牛肺：含蛋白質及礦物質，有補(bu)肺的功效。

4、牛肚：即牛胃，也(ye)是補益(yi)的(de)佳品，含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素（B1、B2）尼克酸(suan)等，能補中益(yi)氣，養脾(pi)胃、解毒等，可用于病(bing)后(hou)虛羸，血氣不足、消渴(ke)、風眩。

5、牛肝：牛的(de)肝(gan)臟，屬于優質完全蛋(dan)白質食品，因富(fu)含優質蛋(dan)白、鐵(tie)、銅及(ji)維生(sheng)素A、B、C等，所以是治療營養不良貧血(xue)的(de)要物，又具(ju)有益肝(gan)明目(mu)的(de)功能。

6、牛腎：牛腎為牛科動物黃牛或水牛的腎臟，其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等，能益精，補益腎氣、去濕痹。詳細>>

1、補心安神

牛(niu)(niu)雜中(zhong)的牛(niu)(niu)心，味甘咸，性(xing)平，入心經(jing)，具有(you)很(hen)好的養(yang)(yang)心安神的作用，對于心虛多(duo)(duo)汗、自(zi)汗、健忘驚(jing)悸、恍惚怔(zheng)忡、失眠多(duo)(duo)夢等癥有(you)一定的幫(bang)助作用。另(ling)外(wai)，牛(niu)(niu)心中(zhong)含(han)有(you)豐富的蛋白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵以及(ji)多(duo)(duo)種維生素等營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)，可(ke)以幫(bang)助加強(qiang)心肌(ji)營(ying)養(yang)(yang)，增(zeng)強(qiang)心肌(ji)的收(shou)縮力。

2、補肝明目

牛肝(gan)富(fu)含優質蛋白(bai)、鐵、銅(tong)以及多種維生素(su)等營養(yang)成分，具有(you)補(bu)肝(gan)血(xue)、明(ming)目(mu)的功效，可以輔助調理肝(gan)血(xue)不足、視物不清、夜(ye)盲癥以及血(xue)虛萎黃等癥。

3、補脾健胃

牛(niu)肚富含蛋白質、脂(zhi)肪、硫胺(an)素(su)、核黃素(su)以及鈣、鐵、磷等多種營養成分，具有補(bu)(bu)益脾(pi)胃，補(bu)(bu)氣養血、補(bu)(bu)虛(xu)益精等功效，尤其適合病后體(ti)虛(xu)、氣血不足、脾(pi)胃薄弱者(zhe)食用。

4、益肺止咳

牛肺具(ju)有(you)(you)益肺、止咳喘(chuan)的(de)功效，對于(yu)肺虛引起的(de)咳嗽(sou)、咳喘(chuan)等癥有(you)(you)一(yi)定(ding)的(de)輔助治療作用(yong)。

5、補腎益精

牛腎歸腎經，具有補腎益精、強腰膝等功效，對于虛勞腎虧、陽痿氣乏、腰膝酸軟等癥有一定緩解作用。詳細>>

1、選的牛雜(za)一定(ding)要(yao)新(xin)鮮(xian)，新(xin)鮮(xian)牛雜(za)味道比較鮮(xian)香，而且(qie)腥味不是很重，容易去(qu)腥去(qu)異味。

2、不同的牛雜(za)處(chu)理方法有(you)所不同，牛肚和牛腸的清(qing)洗(xi)(xi)時揉搓不能太過用力，牛心、牛肝、牛肺等臟(zang)器比較嫩，適合浸泡清(qing)洗(xi)(xi)。

3、制作骨湯的時候，注意(yi)香料的量不要多(duo)，以免掩(yan)蓋(gai)牛(niu)雜(za)本身的鮮(xian)味以及(ji)成(cheng)湯發(fa)苦，全程要小火慢(man)燉，才能保證(zheng)牛(niu)雜(za)湯的香味濃(nong)郁。

4、maigoo小編提醒您：燜煮牛雜的時間一定要夠，這樣才能讓湯底的香味充分滲入牛雜。詳細>>

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香料：八角10克(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茴香10克(ke)(ke)(ke)、草果(guo)5克(ke)(ke)(ke)（去籽）、小(xiao)(xiao)茴香5克(ke)(ke)(ke)、三奈5克(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)(ke)、甘草3克(ke)(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)(ke)、肉蔻2克(ke)(ke)(ke)、辣椒和花椒適(shi)量(liang)。

醬料：食鹽150克(ke)(ke)、老抽30克(ke)(ke)、海(hai)鮮(xian)醬30克(ke)(ke)、柱候醬30克(ke)(ke)、黃豆醬20克(ke)(ke)、白酒(jiu)30克(ke)(ke)、白糖(tang)30克(ke)(ke)。

20斤(jin)清水，放入5斤(jin)牛棒(bang)骨(gu)，1只雞架，干姜200克、料酒100克。大火燒開，別去浮沫，然后轉中(zhong)(zhong)小火煮2-3小時，中(zhong)(zhong)間可以把牛骨(gu)撈出來打成2節。最后濾去殘渣，剩下的(de)就是牛雜的(de)骨(gu)湯(tang)湯(tang)底。

1、牛(niu)雜(za)不宜吃太(tai)多(duo)，以免給(gei)腸(chang)胃增加負擔，出現消化不良(liang)的現象。

2、牛(niu)雜含(han)有較為(wei)豐(feng)富的膽固醇和(he)脂肪等成分，高(gao)血脂、冠心病患者不(bu)宜過(guo)多食(shi)用，否(fou)則(ze)可能(neng)會加重(zhong)病情(qing)。

3、吃牛雜時不宜空腹，空腹吃牛雜很容易得胃病。

4、牛(niu)雜不(bu)能當主食吃，不(bu)然(ran)會對腸胃有一定的(de)壓迫性。

5、牛(niu)雜需要處理干凈才能進(jin)行烹飪，不(bu)同(tong)的牛(niu)雜清(qing)理方法也(ye)有所不(bu)同(tong)。

6、吃牛雜要將牛雜煮熟才能吃，因為牛雜是牛的內臟，可能存在寄生蟲，如果沒有處理干凈或沒有煮熟，可能會危害人體健康。詳細>>

1、徹底地清(qing)洗牛雜能很好(hao)地去除(chu)牛雜的(de)腥味：首先用(yong)水(shui)把牛雜里面(mian)(mian)的(de)血水(shui)撣出來(lai)，然后(hou)(hou)用(yong)食用(yong)堿(jian)或者小蘇(su)打反(fan)復(fu)多次(ci)的(de)搓洗，最少5遍，然后(hou)(hou)用(yong)鹽(yan)、面(mian)(mian)粉或淀粉、白醋再反(fan)復(fu)搓洗直到無異(yi)味。

2、如(ru)果(guo)清洗過后仍(reng)覺得牛(niu)雜(za)還有異味：我們可以先將(jiang)牛(niu)雜(za)炒(chao)制(zhi)一遍，冷水下(xia)鍋(guo)，用姜，蔥，二鍋(guo)頭、花椒、茶葉、胡(hu)椒粉一同下(xia)鍋(guo)汆透再(zai)清洗干(gan)凈。

3、加(jia)醋辣椒(jiao)也不失為一個去(qu)除(chu)異(yi)味(wei)的(de)好方法(fa)：加(jia)醋加(jia)辣椒(jiao)其實可以去(qu)除(chu)牛雜(za)(za)的(de)異(yi)味(wei)，但(dan)是如果使用這樣處理過的(de)牛雜(za)(za)來制(zhi)作(zuo)牛雜(za)(za)湯，可能味(wei)道會有點(dian)怪異(yi)，如果想要嘗到原(yuan)(yuan)汁(zhi)原(yuan)(yuan)味(wei)牛雜(za)(za)的(de)親們(men)可以忽略這個方法(fa)。

以100克可食部分計，牛雜的熱量是168大卡。同等質量下，瘦豬肉的熱量是143大卡，米飯則是119卡。所(suo)以牛雜屬(shu)于(yu)熱量適中的食物(wu)。

據(ju)說，上古一位大(da)(da)(da)王(wang)(wang)在先農壇親耕祭祀農神時，突然(ran)天(tian)降大(da)(da)(da)雨，大(da)(da)(da)王(wang)(wang)看到當地百姓饑(ji)饉，立即下令屠宰(zai)親耕的牛(niu)，將其牛(niu)肉、牛(niu)肚、牛(niu)心、牛(niu)肝(gan)、牛(niu)百葉、牛(niu)腸(chang)、蘿卜(bu)等放入鍋(guo)中。百姓食后醇(chun)正鮮美，味道甚(shen)好，至此流傳下來。

孕婦(fu)可以(yi)吃牛(niu)(niu)雜(za)，并不會影響(xiang)胚胎和孕婦(fu)，但(dan)是不宜多吃，外面賣的(de)(de)(de)(de)牛(niu)(niu)雜(za)慎吃。因為牛(niu)(niu)雜(za)是用牛(niu)(niu)肉和牛(niu)(niu)的(de)(de)(de)(de)其(qi)他內(nei)臟熬上幾個小時做成的(de)(de)(de)(de)一種食品，但(dan)熬煮(zhu)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程中會添加大量(liang)的(de)(de)(de)(de)佐料或香料，有些佐料容易引(yin)起準媽媽的(de)(de)(de)(de)身體變化(hua)，所以(yi)少吃為妙。真的(de)(de)(de)(de)嘴饞，偶爾吃一兩次(ci)并無(wu)大礙，買購網(wang)編輯(ji)提(ti)醒您記得要選擇(ze)正規的(de)(de)(de)(de)食肆。