一、紅鹵系列

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材料

大料75克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)100克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草100克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果(guo)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢(han)果(guo)1個，姜塊（拍松）100克(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段100克(ke)(ke)(ke)(ke)，淺色醬(jiang)油5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒2500克(ke)(ke)(ke)(ke)，冰糖2100克(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲(qu)紅水50克(ke)(ke)(ke)(ke)，花生(sheng)油25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適用于鹵制豬手、排骨(gu)、內臟等。

1、豬前手洗凈，從(cong)中(zhong)劈開，放入沸水中(zhong)大火煨(wei)5分鐘，取(qu)出備用。

2、豬(zhu)手放入鹵(lu)水中用(yong)(yong)高壓(ya)鍋大(da)火壓(ya)20分鐘(zhong)，揭蓋(gai)后琳入玫瑰(gui)延酒再用(yong)(yong)小火燒(shao)5分鐘(zhong)，撈(lao)出后表面(mian)刷上色拉油裝盤，用(yong)(yong)生菜葉、香芹點綴。

口感特點

麻辣微甜(tian)，色澤紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清(qing)水25000克(ke)(ke)，豬(zhu)脊椎骨5000克(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)，棒(bang)子(zi)骨5000克(ke)(ke)；甘草35克(ke)(ke)，香葉10克(ke)(ke)，桂皮(pi)20克(ke)(ke)，草果6.5克(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)10克(ke)(ke)，沙姜片(pian)10克(ke)(ke)，大(da)料5克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)，白胡(hu)椒(jiao)15克(ke)(ke)；冰糖200克(ke)(ke)，精鹽(yan)1000克(ke)(ke)，味精25克(ke)(ke)，花(hua)雕酒(jiu)500克(ke)(ke)，白醬油50克(ke)(ke)，瑤柱(zhu)10克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白(bai)鹵水(shui)適合鹵制(zhi)乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨（適宜(yi)加工原料(liao)異味較淡的食品或白(bai)切類食品）。

1、宰殺好的乳鴿洗凈；

2、生菜洗凈消毒；

3、將丁香(xiang)、桂皮、八角、豆(dou)寇、肉果、蔥、姜、鹽、料(liao)酒、加清水煮(zhu)開(kai)制成白鹵水；

4、洗凈的鴿子(zi)放入鹵水鍋(guo)中煮開(kai)后移至微火上；

5、鹵煮(zhu)15分鐘左右(you)即熟(shu)，撈出控凈鹵水；

6、鍋(guo)內注入油燒至七成(cheng)熱時，將鴿子投入炸至金黃(huang)時撈出；

7、每只鴿子剁成四塊，擺放在(zai)盤中，圍上生菜即成。

口感特點

色(se)澤淺黃，口(kou)感(gan)咸(xian)鮮微甜。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)、精(jing)鹽230克(ke)、骨湯12千克(ke)、熟菜籽(zi)油250克(ke)、黃酒1000克(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞爪洗(xi)干凈，剪去指甲，放入(ru)開水(shui)中(zhong)煮2分鐘除血水(shui)，然后撈(lao)起(qi)過(guo)冷水(shui)，晾(liang)干。

2、鍋內加入(ru)清水（沒過雞爪即可(ke)），倒入(ru)廖排骨鹵(lu)料，雞爪倒進鹵(lu)水里。閉蓋煮至雞爪熟(shu)透（筷(kuai)子輕松(song)通(tong)過雞爪即可(ke)）。

3、關火，讓雞爪在鹵水中浸(jin)泡(pao)1小時(shi)，充分入味。

口感特點

色澤黃亮，口感咸鮮微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒(jiao)、干辣椒(jiao)、桂皮、香(xiang)葉(xie)、胡椒(jiao)粒、蒜末、姜片(pian)、草(cao)果、醬油、啤酒、豆瓣醬、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋(guo)中燒(shao)水(shui)放入姜片，料酒，等水(shui)沸騰倒入雞尖，雞爪，煮3分鐘等水(shui)有(you)泡(pao)沫(mo)關火撈起來，放入涼(liang)水(shui)中，把(ba)水(shui)倒掉重新放冷水(shui)洗(xi)凈撈出備用。

2、把(ba)鍋洗凈重(zhong)新加水燒開把(ba)鵪鶉蛋煮好敲碎備用(yong)，或(huo)者剝了殼備用(yong)更入(ru)味(wei)。

3、熬制(zhi)鹵(lu)(lu)水，水開(kai)后轉小火(huo)熬制(zhi)30-40分(fen)鐘；鹵(lu)(lu)水制(zhi)作完成之后，倒入雞尖，和(he)鵪鶉(chun)蛋，或者自己要鹵(lu)(lu)的(de)食物(wu)，鹵(lu)(lu)的(de)時間(jian)長的(de)先放進(jin)去，時間(jian)短的(de)后放。

4、食物(wu)鹵好之后關火浸(jin)泡冷(leng)卻后即可盛出。

口感特點

麻辣味(wei)厚，咸鮮而(er)香。

五、醬香鹵味

材料

1、八(ba)角、沙姜、草果、陳皮(pi)各25克(ke)(ke)，桂(gui)皮(pi)、黨參各15克(ke)(ke)，花椒、千(qian)里香(xiang)(xiang)、枸杞、砂仁、去(qu)殼桂(gui)圓(yuan)各20克(ke)(ke)，甘草40克(ke)(ke)，羅漢(han)果1個，蛤蚧2只，丁(ding)香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)，黑(hei)胡椒粒40克(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉(xie)10片，花旗參30克(ke)(ke)，紅棗50克(ke)(ke)，鮮(xian)南姜50克(ke)(ke)，小茴(hui)香(xiang)(xiang)、良姜、香(xiang)(xiang)茅草、山奈(nai)、草豆蔻(kou)各10克(ke)(ke)；

2、柱侯醬1瓶，蠔油(you)400克(ke)，魚(yu)露(lu)50克(ke)，酒釀5克(ke)，生抽(chou)500克(ke)，味(wei)精(jing)50克(ke)，雞精(jing)20克(ke)，冰(bing)糖500克(ke)，花生油(you)300克(ke)，香(xiang)油(you)75克(ke)，白酒5克(ke)；

3、蔥(cong)須250克(ke)(ke)(ke)，生姜150克(ke)(ke)(ke)（拍(pai)碎(sui)），獨蒜(suan)粉、甘(gan)筍各(ge)100克(ke)(ke)(ke)，藥(yao)芹15克(ke)(ke)(ke)，青(qing)紅椒各(ge)10克(ke)(ke)(ke)，洋蔥(cong)150克(ke)(ke)(ke)；

4、老(lao)(lao)母(mu)雞3000克，老(lao)(lao)麻鴨、金華(hua)火腿(tui)各1500克，豬棒骨2000克，清水50千克。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞(ji)、鴨(ya)、豆制品(pin)類等。

1、把豬肚(du)洗凈(jing)放入鍋(guo)中，加料酒(jiu)、姜(jiang)片(pian)焯水；

2、變色后撈出，用水沖洗干(gan)凈；

3、在(zai)鹵水中(zhong)放(fang)入豬肚，高壓(ya)鍋煮半小時左右；

4、不要馬上(shang)撈出，浸泡至鹵水汁冷卻，撈出瀝干湯汁，切成片或者條(tiao)即可。

口感特點

甜鮮(xian)咸爽，醬香(xiang)濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙姜15克(ke)(ke)，丁(ding)香(xiang)5克(ke)(ke)，花椒(jiao)5克(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)，甘草5克(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)，香(xiang)草果2顆(ke)，八(ba)角10克(ke)(ke)，陳皮5克(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)；水1600ml、淡色醬油300m、料(liao)理酒100ml、細糖120克(ke)(ke)、鹽(yan)1大匙(chi)、香(xiang)菜莖20克(ke)(ke)、蔥(cong)3根、姜20克(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿(tui)豬(zhu)肉(rou)或(huo)肥瘦連皮肉(rou)，將其(qi)刮洗干(gan)凈，切成三大塊(kuai)；用開水煮一(yi)下，除去血腥撈(lao)起。

2、將(jiang)炒(chao)鍋放(fang)旺(wang)火上，放(fang)入(ru)豬油，冰糖(tang)渣炒(chao)，炒(chao)至糖(tang)渣溶(rong)化起大泡時(shi)（呈不(bu)深不(bu)淺的糖(tang)色），下(xia)蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等，同時(shi)將(jiang)胡椒(jiao)、花椒(jiao)、八角(jiao)、山柰(nai)、草果、肉桂裝入(ru)用(yong)凈布(bu)做成的香料袋內，放(fang)入(ru)鍋內燒開，撇去沫后放(fang)雞油，熬出(chu)香味(wei)即成鹵水(shui)。

3、將豬(zhu)肉放入鹵水中(zhong)燒開，然后改用小火，將肉鹵至肉香(xiang)，質爛即(ji)成。吃時切成片(pian)，淋入少許醬油、麻油。

口感特點

醇香可口、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油溫不要太(tai)高下入蔥姜(jiang)煸(bian)出(chu)香味，放入干辣椒(jiao)、小茴香、4個八角、蓽(bi)撥、白(bai)蔻(kou)、5顆(ke)丁(ding)香、2粒草豆蔻(kou)、3粒甘草、2粒草果、2根高良姜(jiang)、2片干淮山片、陳皮、3節桂皮小火(huo)慢(man)煸(bian)，辣椒(jiao)變色就可以加(jia)水燉煮(zhu)。

經典鹵菜做法

1、準(zhun)備(bei)好原材料(liao)，豬(zhu)耳朵(duo)和五(wu)花肉(rou)提前用冷水(shui)泡過；

2、豬耳朵和五花肉(rou)冷水下鍋，將所以的大料放入鋼球中，加(jia)入適量的白酒；

3、再加入(ru)蔥(cong)姜(jiang)段和適量的老抽，開大(da)火煮(zhu)開；

4、煮(zhu)開后撇去浮沫；

5、再加(jia)蓋，轉為(wei)小(xiao)火燉煮30分(fen)鐘；

6、加入適量的鹽，繼續燉煮10分鐘(zhong)，關火， 再泡(pao)上(shang)一、二個(ge)小時為宜；

7、鹵(lu)煮好的(de)豬耳斜切(qie)成(cheng)細(xi)長片；

8、再將嫩黃(huang)瓜刨成薄長片(pian)；

9、將黃瓜片卷(juan)放著(zhu)圍(wei)成一(yi)圈，中間放入切好的豬耳；

10、在中間放上蒜泥，澆淋(lin)上紅辣椒油(you)，點綴點茴香葉。

口感特點

干(gan)香(xiang)、脆(cui)嫩、爽(shuang)口。