一、紅鹵系列

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材料

大料75克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，丁(ding)香25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜(jiang)粉25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，陳皮25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢果1個，姜(jiang)塊（拍松）100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)段100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，淺色醬油5000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紹(shao)酒2500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，冰(bing)糖2100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，紅曲紅水50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花生油25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

適(shi)用于鹵制豬手(shou)、排骨(gu)、內臟等。

1、豬前手洗凈，從中(zhong)劈開，放(fang)入沸水中(zhong)大火煨5分(fen)鐘，取出備用。

2、豬(zhu)手放入(ru)鹵(lu)水(shui)中用高壓鍋大火壓20分鐘(zhong)，揭(jie)蓋后琳(lin)入(ru)玫瑰延酒再用小火燒5分鐘(zhong)，撈(lao)出后表面刷上(shang)色拉(la)油裝(zhuang)盤，用生菜葉、香(xiang)芹點綴。

口感特點

麻辣微甜(tian)，色澤(ze)紅亮。

二、白鹵系列

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材料

清水25000克(ke)(ke)(ke)(ke)，豬脊椎骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)，老母雞2000克(ke)(ke)(ke)(ke)，棒(bang)子骨5000克(ke)(ke)(ke)(ke)；甘草(cao)35克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉10克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮20克(ke)(ke)(ke)(ke)，草(cao)果6.5克(ke)(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)，沙姜片10克(ke)(ke)(ke)(ke)，大料5克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)椒5克(ke)(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒15克(ke)(ke)(ke)(ke)；冰糖(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽1000克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精(jing)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕(diao)酒500克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，瑤柱10克(ke)(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

白(bai)鹵水適合鹵制乳(ru)鴿、腸頭、鳳(feng)爪、雞(ji)肘骨(gu)（適宜加工原料異味較淡的食(shi)品或(huo)白(bai)切類食(shi)品）。

1、宰殺好的乳鴿洗凈；

2、生(sheng)菜洗(xi)凈消毒；

3、將丁香、桂皮(pi)、八角(jiao)、豆寇、肉果、蔥(cong)、姜、鹽、料酒、加(jia)清水煮開制成(cheng)白(bai)鹵水；

4、洗凈的鴿子放入(ru)鹵水鍋中煮開后(hou)移至微火(huo)上；

5、鹵煮15分鐘左右即熟(shu)，撈出控凈鹵水；

6、鍋內注入油燒(shao)至(zhi)七成(cheng)熱(re)時(shi)，將鴿子(zi)投入炸至(zhi)金(jin)黃時(shi)撈出；

7、每只鴿子剁成(cheng)四塊(kuai)，擺(bai)放在(zai)盤(pan)中，圍上生(sheng)菜(cai)即成(cheng)。

口感特點

色(se)澤淺黃，口感咸鮮微甜(tian)。

三、黃鹵系列

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材料

黃桅子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、良姜50克、油炸蒜仁150克、油炸鮮桔皮150克、芹菜150克、油咖喱150克、味精200克(ke)、精鹽230克(ke)、骨湯12千克(ke)、熟菜籽油(you)250克(ke)、黃(huang)酒1000克(ke)。

經典鹵菜做法

1、雞(ji)爪洗干(gan)凈(jing)，剪(jian)去(qu)指甲，放入開水中(zhong)煮(zhu)2分鐘除血水，然(ran)后撈起過冷(leng)水，晾干(gan)。

2、鍋內加入(ru)清水（沒過雞(ji)爪(zhua)(zhua)即可(ke)），倒(dao)入(ru)廖排骨鹵(lu)料，雞(ji)爪(zhua)(zhua)倒(dao)進(jin)鹵(lu)水里。閉蓋煮至雞(ji)爪(zhua)(zhua)熟透（筷子輕松通過雞(ji)爪(zhua)(zhua)即可(ke)）。

3、關火，讓(rang)雞爪在鹵水中浸泡1小時，充(chong)分入味。

口感特點

色(se)澤黃亮，口感咸(xian)鮮微甜。

四、麻辣鹵味

材料

花椒(jiao)(jiao)、干辣(la)椒(jiao)(jiao)、桂皮、香葉、胡椒(jiao)(jiao)粒、蒜(suan)末、姜(jiang)片、草果、醬(jiang)(jiang)油、啤酒(jiu)、豆瓣(ban)醬(jiang)(jiang)、高湯、糖。

經典鹵菜做法

1、鍋中燒(shao)水(shui)放(fang)入(ru)(ru)姜(jiang)片，料(liao)酒，等水(shui)沸騰(teng)倒(dao)入(ru)(ru)雞(ji)尖(jian)，雞(ji)爪，煮(zhu)3分鐘(zhong)等水(shui)有泡(pao)沫關火撈(lao)起來(lai)，放(fang)入(ru)(ru)涼(liang)水(shui)中，把水(shui)倒(dao)掉重新放(fang)冷水(shui)洗凈撈(lao)出(chu)備(bei)用。

2、把鍋洗凈重新加水(shui)燒開(kai)把鵪(an)鶉(chun)蛋煮好敲碎備(bei)用，或者剝了殼備(bei)用更入味。

3、熬制鹵(lu)水(shui)，水(shui)開后(hou)轉小(xiao)火熬制30-40分鐘(zhong)；鹵(lu)水(shui)制作完(wan)成之(zhi)后(hou)，倒入雞(ji)尖，和鵪鶉(chun)蛋，或者自己要鹵(lu)的(de)食(shi)物(wu)，鹵(lu)的(de)時(shi)間(jian)長的(de)先放(fang)進去，時(shi)間(jian)短的(de)后(hou)放(fang)。

4、食物鹵好之后(hou)關火浸泡(pao)冷卻后(hou)即可盛出。

口感特點

麻(ma)辣味厚(hou)，咸鮮而香。

五、醬香鹵味

材料

1、八角、沙姜(jiang)、草(cao)果(guo)、陳皮(pi)各(ge)25克(ke)，桂(gui)皮(pi)、黨參(can)各(ge)15克(ke)，花(hua)椒(jiao)(jiao)、千里香(xiang)、枸杞、砂仁、去殼桂(gui)圓各(ge)20克(ke)，甘(gan)草(cao)40克(ke)，羅漢果(guo)1個，蛤蚧(jie)2只，丁香(xiang)5克(ke)，黑胡椒(jiao)(jiao)粒40克(ke)，香(xiang)葉10片，花(hua)旗參(can)30克(ke)，紅棗50克(ke)，鮮南姜(jiang)50克(ke)，小茴香(xiang)、良姜(jiang)、香(xiang)茅(mao)草(cao)、山奈、草(cao)豆蔻各(ge)10克(ke)；

2、柱侯(hou)醬1瓶，蠔油(you)(you)(you)400克(ke)，魚露(lu)50克(ke)，酒釀(niang)5克(ke)，生抽500克(ke)，味精(jing)50克(ke)，雞(ji)精(jing)20克(ke)，冰糖500克(ke)，花生油(you)(you)(you)300克(ke)，香油(you)(you)(you)75克(ke)，白(bai)酒5克(ke)；

3、蔥須250克(ke)(ke)，生姜(jiang)150克(ke)(ke)（拍碎），獨蒜粉(fen)、甘(gan)筍各100克(ke)(ke)，藥芹15克(ke)(ke)，青(qing)紅椒(jiao)各10克(ke)(ke)，洋蔥150克(ke)(ke)；

4、老母雞(ji)3000克(ke)，老麻(ma)鴨、金華火(huo)腿各1500克(ke)，豬(zhu)棒骨2000克(ke)，清(qing)水(shui)50千克(ke)。

經典鹵菜做法

適用鹵制豬肚、牛肚(du)、牛肉、雞、鴨(ya)、豆制品類等。

1、把(ba)豬肚(du)洗凈放入鍋(guo)中，加料酒(jiu)、姜片焯水；

2、變色(se)后(hou)撈出，用(yong)水沖洗干凈；

3、在(zai)鹵(lu)水(shui)中放入(ru)豬肚，高壓鍋煮(zhu)半小時左(zuo)右；

4、不(bu)要馬上撈(lao)出(chu)，浸泡至鹵水汁(zhi)冷(leng)卻，撈(lao)出(chu)瀝干湯(tang)汁(zhi)，切成片或者(zhe)條(tiao)即可。

口感特點

甜(tian)鮮咸(xian)爽，醬香濃郁。

六、五香鹵味

材料

沙姜15克(ke)(ke)(ke)，丁香5克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，小茴3克(ke)(ke)(ke)，甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)。葉3克(ke)(ke)(ke)，香草(cao)果2顆(ke)，八角10克(ke)(ke)(ke)，陳(chen)皮(pi)(pi)5克(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)(pi)8克(ke)(ke)(ke)；水(shui)1600ml、淡色醬油300m、料理酒(jiu)100ml、細(xi)糖120克(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)1大(da)匙、香菜莖20克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)3根、姜20克(ke)(ke)(ke)。

經典鹵菜做法

1、用后腿豬肉或(huo)肥瘦連皮肉，將(jiang)其刮(gua)洗干凈，切成三大塊；用開(kai)水煮一下，除去血腥撈起。

2、將炒(chao)鍋(guo)放旺(wang)火上，放入(ru)豬油，冰(bing)糖(tang)渣(zha)炒(chao)，炒(chao)至糖(tang)渣(zha)溶化起(qi)大泡(pao)時（呈不深不淺的糖(tang)色），下蔥(cong)、姜(jiang)、精鹽、醬油、紹酒等(deng)，同時將胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、八角、山柰、草果、肉(rou)桂裝入(ru)用凈布(bu)做成的香(xiang)料袋內(nei)(nei)，放入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)燒開，撇去沫后放雞油，熬出香(xiang)味即成鹵水。

3、將豬肉放入鹵水中燒開，然后改(gai)用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成。吃時(shi)切成片，淋入少許醬(jiang)油、麻油。

口感特點

醇(chun)香可(ke)口(kou)、回味無窮。

七、涼拌鹵味

材料

油(you)溫(wen)不要(yao)太高(gao)下入(ru)蔥姜(jiang)煸(bian)出香味，放(fang)入(ru)干辣(la)椒、小(xiao)茴香、4個八角、蓽撥、白(bai)蔻、5顆丁香、2粒(li)草(cao)豆蔻、3粒(li)甘草(cao)、2粒(li)草(cao)果(guo)、2根高(gao)良姜(jiang)、2片干淮山片、陳(chen)皮、3節桂皮小(xiao)火(huo)慢煸(bian)，辣(la)椒變色就可以加水燉(dun)煮。

經典鹵菜做法

1、準備好(hao)原材料，豬耳(er)朵和五花肉提前用(yong)冷水(shui)泡(pao)過；

2、豬耳朵(duo)和五花肉冷水下鍋，將所以的大料(liao)放入(ru)鋼球中(zhong)，加(jia)入(ru)適量的白酒；

3、再加入蔥姜段和適量的(de)老抽，開大火煮開；

4、煮(zhu)開后撇去浮沫(mo)；

5、再加蓋，轉為小火(huo)燉(dun)煮30分鐘；

6、加入適量的鹽，繼續燉煮10分鐘，關火， 再泡上一、二個小時為宜；

7、鹵(lu)煮(zhu)好的豬耳(er)斜(xie)切成細長片(pian)；

8、再將嫩(nen)黃瓜刨(bao)成(cheng)薄長片；

9、將黃(huang)瓜片卷放著圍(wei)成(cheng)一圈，中間放入切好的豬耳(er)；

10、在(zai)中間放上蒜泥，澆淋(lin)上紅辣(la)椒油，點(dian)綴(zhui)點(dian)茴香葉。

口感特點

干香、脆嫩(nen)、爽口。