一、納豆是什么

納豆(dou)，起源于中(zhong)國古代，自秦漢(han)（公(gong)元前221年-公(gong)元220年）以來開始(shi)制(zhi)作(zuo)，由黃豆(dou)通過納豆(dou)菌（枯草桿菌）發(fa)(fa)酵(jiao)制(zhi)成(cheng)豆(dou)制(zhi)品，具(ju)有黏性，氣(qi)味較臭(chou)，味道微甜，不僅保(bao)有黃豆(dou)的(de)營養價(jia)值、富含維(wei)(wei)生素K2、提高蛋白質的(de)消化吸收(shou)率，更重要的(de)是發(fa)(fa)酵(jiao)過程產生了(le)多種生理(li)活性物質，具(ju)有溶解體內纖(xian)維(wei)(wei)蛋白及其他調節生理(li)機能的(de)保(bao)健作(zuo)用。

二、豆豉是什么

豆豉是中國傳統特色發酵豆(dou)制(zhi)(zhi)品調味(wei)料(liao)。豆(dou)豉以黑豆(dou)或(huo)黃豆(dou)為主要(yao)原料(liao)，利用毛霉、曲霉或(huo)者(zhe)細菌蛋白(bai)酶(mei)(mei)的作用，分解大豆(dou)蛋白(bai)質，達到一定程(cheng)度時(shi)，加鹽(yan)、加酒、干燥等方法，抑制(zhi)(zhi)酶(mei)(mei)的活力，延緩(huan)發酵過程(cheng)而制(zhi)(zhi)成。

豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)的(de)種(zhong)類較多(duo)，按加工原料分為黑豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和黃豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)，按口味可分為咸豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)和淡豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)、干豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)、水豆(dou)(dou)豉(chi)(chi)。

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三、豆豉和納豆的區別

豆(dou)豉和納豆(dou)在原料、狀(zhuang)態和味(wei)道上有所區別。

1、原料不同

納豆是以(yi)黃豆和納豆菌為原料制作而(er)成的；豆豉(chi)是以(yi)黃豆或(huo)者黑豆為原料制作而(er)成的。

2、狀態不同

納(na)豆具(ju)有粘性，攪拌后(hou)會出現絲狀物；豆豉顆粒完整、松散、質地較硬。

3、味道不同

納(na)豆具有黏(nian)性(xing)，氣味(wei)(wei)較臭，味(wei)(wei)道微甜；豆豉味(wei)(wei)道鮮(xian)美、咸淡(dan)可口，無苦澀味(wei)(wei)。

四、豆豉和納豆哪個更有營養

納(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)和豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)，都屬于豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品，都是(shi)(shi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)制品發(fa)(fa)酵后的產物(wu)，就像(xiang)牛奶經過發(fa)(fa)酵，變成酸奶一(yi)樣(yang)，中(zhong)國豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)從制作(zuo)工藝來看，可分為霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)和細菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)兩大(da)類。其(qi)中(zhong)的細菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)和日本納(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的發(fa)(fa)酵菌(jun)(jun)(jun)，就是(shi)(shi)納(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)菌(jun)(jun)(jun)，都是(shi)(shi)枯(ku)草(cao)(cao)桿菌(jun)(jun)(jun)的菌(jun)(jun)(jun)種(zhong)，納(na)豆(dou)(dou)(dou)(dou)菌(jun)(jun)(jun)就是(shi)(shi)枯(ku)草(cao)(cao)桿菌(jun)(jun)(jun)屬。二者(zhe)(zhe)都是(shi)(shi)利用枯(ku)草(cao)(cao)芽孢桿菌(jun)(jun)(jun)在較高溫度下，在蒸熟(shu)大(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)上生長繁殖，生產出風味獨特(te)的發(fa)(fa)酵食品，二者(zhe)(zhe)最大(da)特(te)點也是(shi)(shi)一(yi)樣(yang)的，產生出大(da)量(liang)黏(nian)性物(wu)質，都可以(yi)拉(la)絲(si)。而(er)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)型(xing)豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)是(shi)(shi)用黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)或者(zhe)(zhe)黑豆(dou)(dou)(dou)(dou)，通過毛霉(mei)，曲霉(mei)發(fa)(fa)酵得(de)來，各有(you)其(qi)營養(yang)價值(zhi)與口感。二者(zhe)(zhe)有(you)什么(me)區別和營養(yang)價值(zhi)呢？

《中國居民膳食指南2016版》指出，大豆富含脂肪，蛋白質和其他有益成分，建議常吃大豆和豆制品，納豆作為植物性食品，粗蛋白、脂肪最豐富，而豆豉的營養主要是經過發酵后含有較豐富的蛋白質，同時發酵后的豆類營養物質更利于人體吸收，納豆的發酵過程只用單一的納豆菌來發酵，個別營養素的含量會較高，而霉菌豆豉的發酵可以不添加菌種，只是利用自然環境中的細菌真菌等來進行發酵，雖說會獲得更加豐富的營養素，但也有引入雜菌的風險，不過，豆豉制作過程中，往往會加入大量食鹽以及其他香辛料，不僅調味，還能殺菌。這也決定了豆豉只能作為調味品少量食用，而納豆可以一次性大量食用。如果豆豉采用純化的枯草桿菌菌種發酵，不加鹽，二者就是同一種食物了，我們日常生活中常吃的豆豉加了鹽，營養價值就打了折扣，這也決定了豆豉只能是佐料，而納豆卻可以當飯吃，從攝入量的角度看，納豆發揮的營養價值明顯高于豆豉。