一、豆豉是什么

豆豉是中國傳統特色發酵豆(dou)(dou)(dou)制品(pin)調(diao)味料(liao)。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)以黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)或黃豆(dou)(dou)(dou)為主要原料(liao)，利(li)用(yong)毛(mao)霉、曲霉或者細菌(jun)蛋白酶(mei)的(de)作用(yong)，分(fen)解大(da)豆(dou)(dou)(dou)蛋白質，達到一定程度時，用(yong)加(jia)鹽、加(jia)酒、干燥(zao)等方法，抑(yi)制酶(mei)的(de)活(huo)力，延緩發酵過(guo)程而制成。豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)的(de)種類較多，按加(jia)工(gong)原料(liao)分(fen)為黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，按口味可(ke)分(fen)為咸(xian)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)、淡豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)、干豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)和(he)水豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)。

豆豉(chi)(chi)，古代(dai)稱為(wei)“幽菽”，也(ye)叫“嗜”。最早的(de)記(ji)(ji)載見(jian)于(yu)(yu)(yu)漢代(dai)劉熙《釋名(ming)·釋飲食》一(yi)書中(zhong)，譽豆豉(chi)(chi)為(wei)“五味調和，需之而成”。公元2至(zhi)5世(shi)紀的(de)《食經》一(yi)書中(zhong)還有“作豉(chi)(chi)法”的(de)記(ji)(ji)載。古人不但把豆豉(chi)(chi)用于(yu)(yu)(yu)調味，而且用于(yu)(yu)(yu)入藥(yao)，對它極為(wei)看重(zhong)。《漢書》、《史(shi)記(ji)(ji)》、《齊民要術》、《本草綱目(mu)》，都有此記(ji)(ji)載，其(qi)制作歷史(shi)可以追溯到先(xian)秦時期。據(ju)記(ji)(ji)載，豆豉(chi)(chi)的(de)生產(chan)，最早是由江(jiang)西泰和縣(xian)流(liu)傳開來的(de)，后(hou)經不斷(duan)發展和提高傳到海外。

豆豉富含蛋白質、各(ge)種氨基酸(suan)、乳酸(suan)、磷、鎂、鈣及多(duo)種維生素(su)，色香味美，具有一定(ding)的保健作用，我國南北(bei)部都有加工(gong)食用。

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二、豆豉會致癌嗎

豆(dou)豉(chi)，是用(yong)黑豆(dou)或黃豆(dou)作原(yuan)料(liao)，先洗凈(jing)、蒸煮，冷卻后(hou)放(fang)入缸中發酵、鹽(yan)漬(zi)，最后(hou)曬干而成(cheng)的。豆(dou)豉(chi)按加鹽(yan)與否分成(cheng)咸淡兩種(zhong)。鹽(yan)漬(zi)過程可(ke)能會(hui)讓淡豆(dou)豉(chi)產生(sheng)可(ke)增加癌癥風險的亞(ya)硝酸鹽(yan)，但目前沒有(you)致(zhi)癌的數(shu)據。或者因為豆(dou)豉(chi)本不是人們大量進食(shi)的食(shi)物(wu)，劑量太小，致(zhi)癌風險本身可(ke)忽(hu)略(lve)不計，也鮮有(you)人計算兩者的相(xiang)關(guan)性(xing)。

豆(dou)豉(chi)其實有很多好處。比如豆(dou)豉(chi)的蛋白質(zhi)含量是39.3%，而牛肉是22.7%。日(ri)本學界發現(xian)，用黑豆(dou)制作的豆(dou)豉(chi)含有大(da)量可(ke)溶(rong)解血(xue)栓的尿激酶(mei)，而豆(dou)豉(chi)里(li)的細菌(jun)還能產生大(da)量維(wei)生素B和抗生素，可(ke)防止(zhi)腦血(xue)栓形成。

日本醫學家發現，中國(guo)人用黑豆(dou)制(zhi)成(cheng)(cheng)的豆(dou)鼓，含有大量能溶解(jie)血(xue)栓的尿激(ji)酶尿激(ji)酶。更(geng)使人驚奇的是，豆(dou)豉(chi)所含的細菌能產(chan)生(sheng)大量維生(sheng)素B和抗生(sheng)素。因此(ci)他們(men)認為老年人多吃豆(dou)豉(chi)能有效地(di)預(yu)防腦血(xue)栓形(xing)成(cheng)(cheng)。

不過，豆豉也(ye)是含鹽量(liang)比較高(gao)的(de)，用豆豉做調味時(shi)，應減少放(fang)鹽了。

豆類本身是很有(you)營養(yang)的食物，含有(you)豐富的蛋白(bai)質(zhi)。而發酵(jiao)之后制成的豆制品，既可口，營養(yang)更加(jia)(jia)提高(gao)，還(huan)有(you)助(zhu)于(yu)我們吸收(shou)。不過，這些加(jia)(jia)工食品并不宜多(duo)吃，太多(duo)的鹽，或經油(you)炸，也是不利于(yu)健(jian)康(kang)。