一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添加(jia)的一(yi)種食品添加(jia)劑(ji)(ji)，正宗的蘭(lan)州牛肉面(mian)制作講究“三(san)遍(bian)水(shui)，三(san)遍(bian)灰(hui)，九九八(ba)十一(yi)遍(bian)揉(rou)”，這里的灰(hui)就是蓬(peng)灰(hui)，是拉(la)面(mian)劑(ji)(ji)的前身。

拉(la)(la)面劑(ji)是(shi)根據蓬灰研制出的(de)復配(pei)食品添加劑(ji)，主要作(zuo)用(yong)是(shi)改善面團組織結構，提(ti)高(gao)面團的(de)筋度和彈性，幫助拉(la)(la)出各種粗(cu)細和形狀的(de)面條，如果不加拉(la)(la)面劑(ji)，煮(zhu)面會渾(hun)湯，口感(gan)也不筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)(peng)灰就(jiu)是蓬(peng)(peng)草燃燒后產生的灰燼，蓬(peng)(peng)草是一(yi)種含堿較高的草本植(zhi)物，傳統(tong)的拉(la)面(mian)是用(yong)的蓬(peng)(peng)灰，不過由于(yu)天然(ran)蓬(peng)(peng)灰難以(yi)進行標準化操作(zuo)，所以(yi)使用(yong)比較少了，現在用(yong)的大多都是拉(la)面(mian)劑，又(you)稱速(su)溶蓬(peng)(peng)灰，是根據天然(ran)蓬(peng)(peng)灰成分，利用(yong)食用(yong)級氯化鈉、碳酸(suan)鈉、碳酸(suan)鉀、磷酸(suan)鹽(yan)復配的產品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友都聽說(shuo)過拉面劑對人(ren)有害的(de)說(shuo)法，說(shuo)拉面使(shi)用的(de)拉面劑，含有化學(xue)物質砷(shen)，會致(zhi)癌(ai)，那么這是真的(de)嗎(ma)？

實(shi)際上，拉(la)面(mian)劑(ji)作為一種食(shi)(shi)品添加劑(ji)，在國家(jia)規定的(de)(de)使用劑(ji)量范圍內使用就是安(an)全的(de)(de)，雖然(ran)它確實(shi)含有化學物質砷，但根據食(shi)(shi)品安(an)全國家(jia)標準(zhun)(zhun)——復(fu)配(pei)食(shi)(shi)品添加劑(ji)標準(zhun)(zhun)的(de)(de)要求，砷的(de)(de)國家(jia)標準(zhun)(zhun)值為2毫克(ke)/千克(ke)，正(zheng)規的(de)(de)拉(la)面(mian)劑(ji)都是符合標準(zhun)(zhun)要求的(de)(de)，正(zheng)常使用不會對人體有害。

網絡流傳較廣(guang)的(de)(de)“拉面(mian)劑腐蝕紙(zhi)杯”的(de)(de)實驗，似乎能證明拉面(mian)劑有(you)腐蝕性，實際上是因為拉面(mian)劑溶液中的(de)(de)碳酸鈉(na)濃度高(gao)，在日常生(sheng)(sheng)活中，加入(ru)面(mian)團中的(de)(de)碳酸鈉(na)一般不足(zu)5%，并且(qie)全部或絕大部分會與面(mian)團中的(de)(de)酸發生(sheng)(sheng)反應生(sheng)(sheng)成乳酸鈉(na)、乙(yi)酸鈉(na)或磷酸鈉(na)等(deng)不具有(you)腐蝕作用(yong)(yong)的(de)(de)鹽類，因此不用(yong)(yong)擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和(he)面時使用(yong)的，加(jia)在面團里(li)幫(bang)助和(he)面，它對使用(yong)量(liang)(liang)(liang)沒有強硬性(xing)規定，只要適量(liang)(liang)(liang)即可，一(yi)般(ban)用(yong)量(liang)(liang)(liang)不超過百分(fen)之二(er)（以干面粉(fen)(fen)計(ji)），此用(yong)量(liang)(liang)(liang)為(wei)推薦(jian)用(yong)量(liang)(liang)(liang)，國(guo)內各地面粉(fen)(fen)特性(xing)和(he)水質有區別，有經(jing)驗的拉(la)面師一(yi)般(ban)會根據經(jing)驗調整到最(zui)佳用(yong)量(liang)(liang)(liang)。