一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添(tian)加的一種食(shi)品添(tian)加劑(ji)，正宗的蘭州牛(niu)肉面(mian)制作講(jiang)究“三(san)遍(bian)(bian)水，三(san)遍(bian)(bian)灰(hui)(hui)，九九八十一遍(bian)(bian)揉”，這(zhe)里的灰(hui)(hui)就是蓬(peng)灰(hui)(hui)，是拉面(mian)劑(ji)的前(qian)身。

拉面(mian)(mian)劑是根據(ju)蓬灰(hui)研制(zhi)出的復配食品添加劑，主要作(zuo)用是改善(shan)面(mian)(mian)團(tuan)組織結構，提(ti)高(gao)面(mian)(mian)團(tuan)的筋度和(he)彈(dan)性(xing)，幫助拉出各(ge)種(zhong)粗(cu)細和(he)形狀的面(mian)(mian)條，如果不(bu)加拉面(mian)(mian)劑，煮面(mian)(mian)會渾湯，口感(gan)也不(bu)筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)灰(hui)(hui)就是蓬(peng)草燃(ran)燒后產生的(de)灰(hui)(hui)燼，蓬(peng)草是一種(zhong)含堿較高的(de)草本植物，傳統的(de)拉面是用(yong)的(de)蓬(peng)灰(hui)(hui)，不過由于天然蓬(peng)灰(hui)(hui)難以進行標準化操作，所以使用(yong)比較少了，現在用(yong)的(de)大多(duo)都是拉面劑，又(you)稱速溶蓬(peng)灰(hui)(hui)，是根(gen)據天然蓬(peng)灰(hui)(hui)成(cheng)分，利用(yong)食(shi)用(yong)級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配的(de)產品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友都聽(ting)說過拉(la)面劑(ji)(ji)對人有害的(de)說法，說拉(la)面使用的(de)拉(la)面劑(ji)(ji)，含有化學物質砷，會致(zhi)癌，那(nei)么(me)這是真的(de)嗎？

實際上，拉面劑(ji)(ji)作為一種(zhong)食品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)，在國(guo)家規定的(de)(de)(de)使用(yong)劑(ji)(ji)量范圍內使用(yong)就(jiu)是安全的(de)(de)(de)，雖然它(ta)確(que)實含有化學物質砷，但根據食品(pin)安全國(guo)家標準——復配食品(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)標準的(de)(de)(de)要(yao)求，砷的(de)(de)(de)國(guo)家標準值為2毫克/千(qian)克，正規的(de)(de)(de)拉面劑(ji)(ji)都是符合標準要(yao)求的(de)(de)(de)，正常使用(yong)不會對人體有害。

網(wang)絡流(liu)傳較廣的“拉面(mian)劑(ji)(ji)腐蝕(shi)紙杯”的實驗，似乎能證(zheng)明拉面(mian)劑(ji)(ji)有(you)(you)腐蝕(shi)性，實際上是因為拉面(mian)劑(ji)(ji)溶(rong)液中(zhong)(zhong)的碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)濃(nong)度(du)高，在日常生活中(zhong)(zhong)，加入面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)的碳(tan)(tan)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)一(yi)般不足5%，并且全部或絕(jue)大部分會與面(mian)團(tuan)中(zhong)(zhong)的酸(suan)(suan)(suan)發生反應(ying)生成(cheng)乳酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)或磷酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)等不具有(you)(you)腐蝕(shi)作用的鹽類，因此不用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和(he)面時使用(yong)的，加(jia)在面團里幫助和(he)面，它對使用(yong)量(liang)(liang)沒有(you)(you)強硬性(xing)規定，只要適量(liang)(liang)即(ji)可，一般用(yong)量(liang)(liang)不超過(guo)百分之二（以(yi)干面粉計），此用(yong)量(liang)(liang)為推(tui)薦用(yong)量(liang)(liang)，國內(nei)各地面粉特性(xing)和(he)水質有(you)(you)區別，有(you)(you)經驗的拉面師一般會(hui)根據經驗調整到(dao)最(zui)佳用(yong)量(liang)(liang)。