一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添加的(de)一(yi)種(zhong)食品添加劑，正宗的(de)蘭州牛肉面制作講究“三(san)(san)遍水，三(san)(san)遍灰，九九八十一(yi)遍揉”，這里的(de)灰就是(shi)蓬灰，是(shi)拉面劑的(de)前身。

拉(la)(la)面(mian)劑(ji)是根(gen)據蓬灰研制出(chu)的復配食品添加劑(ji)，主要作(zuo)用(yong)是改善面(mian)團組(zu)織結(jie)構，提高(gao)面(mian)團的筋度(du)和(he)彈性(xing)，幫(bang)助拉(la)(la)出(chu)各(ge)種粗細和(he)形(xing)狀的面(mian)條(tiao)，如果不加拉(la)(la)面(mian)劑(ji)，煮面(mian)會渾(hun)湯，口感也不筋道(dao)。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)灰(hui)(hui)就是(shi)(shi)蓬(peng)草燃燒后(hou)產生的灰(hui)(hui)燼，蓬(peng)草是(shi)(shi)一種含堿較(jiao)高的草本植物，傳(chuan)統的拉面是(shi)(shi)用(yong)的蓬(peng)灰(hui)(hui)，不(bu)過由于天然蓬(peng)灰(hui)(hui)難以進行標準(zhun)化操(cao)作，所以使(shi)用(yong)比較(jiao)少了，現在用(yong)的大多都是(shi)(shi)拉面劑，又稱速溶蓬(peng)灰(hui)(hui)，是(shi)(shi)根據天然蓬(peng)灰(hui)(hui)成分，利用(yong)食(shi)用(yong)級氯化鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、磷酸鹽復配(pei)的產品。

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三、拉面劑對人有害嗎

很多朋友(you)都聽說(shuo)過拉面劑(ji)對人有(you)害的說(shuo)法，說(shuo)拉面使用的拉面劑(ji)，含有(you)化學物質砷，會致癌，那么這是真的嗎(ma)？

實際(ji)上(shang)，拉面劑作為一(yi)種食品添(tian)加劑，在國(guo)家規(gui)定的使用(yong)劑量(liang)范圍內使用(yong)就是安(an)全的，雖然它確實含(han)有化學物質砷(shen)，但(dan)根(gen)據食品安(an)全國(guo)家標(biao)準(zhun)——復配食品添(tian)加劑標(biao)準(zhun)的要(yao)(yao)求，砷(shen)的國(guo)家標(biao)準(zhun)值為2毫(hao)克/千(qian)克，正(zheng)規(gui)的拉面劑都(dou)是符合標(biao)準(zhun)要(yao)(yao)求的，正(zheng)常使用(yong)不會對人體有害。

網(wang)絡流傳較廣的(de)“拉面(mian)劑腐(fu)蝕紙杯”的(de)實驗(yan)，似乎能證明拉面(mian)劑有腐(fu)蝕性，實際上是因(yin)為拉面(mian)劑溶液中(zhong)的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)濃度高，在日(ri)常生(sheng)(sheng)活中(zhong)，加入面(mian)團中(zhong)的(de)碳(tan)酸(suan)(suan)鈉(na)一般不(bu)足5%，并且全部(bu)或絕大(da)部(bu)分會(hui)與(yu)面(mian)團中(zhong)的(de)酸(suan)(suan)發生(sheng)(sheng)反(fan)應生(sheng)(sheng)成乳酸(suan)(suan)鈉(na)、乙酸(suan)(suan)鈉(na)或磷酸(suan)(suan)鈉(na)等不(bu)具有腐(fu)蝕作用的(de)鹽類(lei)，因(yin)此(ci)不(bu)用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和(he)面(mian)時使用(yong)的(de)，加在面(mian)團里幫助和(he)面(mian)，它對使用(yong)量(liang)沒有(you)強硬性(xing)規定，只(zhi)要(yao)適(shi)量(liang)即(ji)可，一般用(yong)量(liang)不超過百(bai)分之二（以(yi)干面(mian)粉計），此用(yong)量(liang)為推薦用(yong)量(liang)，國內各(ge)地面(mian)粉特性(xing)和(he)水質有(you)區別，有(you)經(jing)驗(yan)的(de)拉(la)面(mian)師一般會根(gen)據經(jing)驗(yan)調(diao)整到最佳用(yong)量(liang)。