一、拉面一拉就斷什么原因

拉面(mian)(mian)的(de)制作在面(mian)(mian)食面(mian)(mian)條(tiao)中是技(ji)術含量比(bi)較高的(de)，很多朋友做(zuo)手(shou)工拉面(mian)(mian)的(de)時候都會出現面(mian)(mian)條(tiao)拉不長，一拉就斷的(de)情(qing)況，這是怎么(me)回事呢(ni)？

1、拉面和面配方比例不對

拉(la)面之所以斷，其實(shi)就是因(yin)為面條的柔韌(ren)性(xing)不足(zu)，面條發脆從而(er)導致面條拉(la)不長或斷裂(lie)，可能原因(yin)是：

（1）面粉(fen)沒選好(hao)：面粉(fen)應選擇蛋(dan)白質含量在(zai)12.0%以上的(de)高(gao)(gao)筋(jin)面粉(fen)，面團的(de)筋(jin)度越高(gao)(gao)，筋(jin)度高(gao)(gao)的(de)面團其柔韌性就(jiu)高(gao)(gao)。

（2）鹽(yan)(yan)添加的(de)比例不對：鹽(yan)(yan)是筋，堿是骨，拉面和面時，適當添加一些(xie)食用(yong)鹽(yan)(yan)能增(zeng)加面團(tuan)的(de)筋度。

（3）沒有加(jia)拉(la)面(mian)劑：拉(la)面(mian)的(de)制作(zuo)中添(tian)加(jia)拉(la)面(mian)劑可以讓拉(la)面(mian)拉(la)的(de)長而不(bu)(bu)斷(duan)，增加(jia)面(mian)條(tiao)的(de)延伸性(xing)；不(bu)(bu)過拉(la)面(mian)劑加(jia)多了也會導致面(mian)條(tiao)過松。

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2、揉面沒有揉好

拉面(mian)(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)(mian)團和好后，還要進行揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)，揉(rou)(rou)出的(de)面(mian)(mian)(mian)團如果有(you)顆粒感，在(zai)拉制的(de)過程(cheng)中就(jiu)容易發生斷(duan)裂，導致面(mian)(mian)(mian)中有(you)顆粒感的(de)主要因素就(jiu)是(shi)，在(zai)揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)的(de)過程(cheng)中，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)姿勢不(bu)對，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)手(shou)法不(bu)正(zheng)確，面(mian)(mian)(mian)沒(mei)有(you)被揉(rou)(rou)透(tou)。

3、拉面的手法問題

拉(la)面是有手法的(de)，因(yin)此有專門的(de)拉(la)面師傅，拉(la)面一拉(la)就(jiu)斷可能是手法不對(dui)，用的(de)力度過大導(dao)致的(de)。

二、手工拉面怎么拉不容易斷

拉(la)面平時自己在家里(li)就(jiu)可以用面粉(fen)做，不過要(yao)想拉(la)出又(you)細又(you)長的面，還是有一定(ding)的講究的，那么拉(la)面怎么拉(la)不斷呢？

1、和面(mian)時面(mian)粉(fen)、水、鹽、拉(la)面(mian)劑(ji)的比例要控制好。

2、揉(rou)面(mian)(mian)時注意(yi)搓(cuo)揉(rou)的手法，揉(rou)搓(cuo)的單位(wei)越(yue)小越(yue)好，這(zhe)樣(yang)才能夠讓面(mian)(mian)粉更(geng)加(jia)容(rong)易吸水。

3、溜(liu)面(mian)的技巧：溜(liu)條的目的是讓(rang)面(mian)團(tuan)(tuan)中(zhong)雜亂無章的面(mian)筋按照一個方(fang)向排列，主要(yao)通過揉(rou)、抻、甩（摔）、順(shun)筋等操作來使面(mian)團(tuan)(tuan)更容易拉制。

4、拉面的手(shou)法方(fang)面，手(shou)上(shang)的功(gong)夫一(yi)定要(yao)(yao)(yao)好，醒好的面放到案板上(shang)，案板上(shang)可以(yi)抹一(yi)些油，在拉(la)面的時(shi)候(hou)一(yi)定不要(yao)(yao)(yao)拉(la)的太細，最重要(yao)(yao)(yao)的是要(yao)(yao)(yao)均勻。拉(la)好的面像纏(chan)毛線一(yi)樣(yang)纏(chan)在手(shou)腕(wan)上(shang)，下(xia)鍋(guo)(guo)時(shi)直接右手(shou)搭在面頭端，左手(shou)揪斷(duan)面頭，撒入鍋(guo)(guo)內(nei)即。