一、高粱酒是白酒嗎

高粱酒是我國眾多白酒種類的一種，通常指以高粱為原料釀造而成的白酒。幾乎市場上的白酒，有一大(da)半是以(yi)(yi)高粱為釀酒的原料，并(bing)且高粱是生產白酒的主要原料。以(yi)(yi)高粱釀造白酒，我國獨步(bu)世界，久享(xiang)盛名。高粱白酒以(yi)(yi)其(qi)色(se)、香、味和(he)風格展現了我國酒文化的深厚(hou)底蘊。

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二、高粱酒的釀造方法

高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)要求(qiu)無霉變、無蟲蛀、無異味(wei)，沒(mei)有農(nong)藥殘留的高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)，一(yi)般為(wei)紅色(se)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)，白色(se)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)單(dan)寧含(han)量低，做酒香味(wei)較(jiao)差。高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)有軟質(zhi)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)和(he)硬(ying)質(zhi)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)，軟質(zhi)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)吸水好，容易糊化；硬(ying)質(zhi)高(gao)(gao)(gao)(gao)粱(liang)淀(dian)粉含(han)量高(gao)(gao)(gao)(gao)，吸水稍差。

1、原料粉碎

原料粉(fen)碎的目(mu)的在于便于蒸(zheng)煮，使淀粉(fen)充分被(bei)利(li)用。根據(ju)原料特(te)性，粉(fen)碎的細度要求也(ye)不(bu)同(tong)，薯干、高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。

2、配料

將新料(liao)、酒糟(zao)、輔料(liao)及(ji)水(shui)配合在一(yi)起，為糖化(hua)和(he)(he)發酵打基礎。配料(liao)要(yao)根據(ju)甑桶、窖子(zi)的(de)(de)大小、原料(liao)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)量、氣溫、生產工藝(yi)及(ji)發酵時間等具體(ti)情況而定，配料(liao)得當與否的(de)(de)具體(ti)表現(xian)，要(yao)看入池(chi)的(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)(du)、醅料(liao)的(de)(de)酸(suan)度(du)(du)和(he)(he)疏(shu)松程度(du)(du)是(shi)否適當，一(yi)般以淀(dian)(dian)粉(fen)濃(nong)度(du)(du)14～16%、酸(suan)度(du)(du)0.6～0.8、潤(run)料(liao)水(shui)分48～50%為宜。

3、蒸煮糊化

利用(yong)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)使淀(dian)粉(fen)糊化。有(you)利于淀(dian)粉(fen)酶的作用(yong)，同時還可(ke)以(yi)殺死雜菌(jun)。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)的溫度(du)(du)和時間視原(yuan)料(liao)種類、破(po)碎程度(du)(du)等而定。一般常壓蒸(zheng)(zheng)料(liao)20～30分(fen)鐘。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)的要求為外觀蒸(zheng)(zheng)透，熟而不粘(zhan)，內無生心(xin)即可(ke)。

將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。

4、冷卻

蒸熟(shu)的原(yuan)料，用(yong)揚渣(zha)或(huo)晾渣(zha)的方法(fa)，使(shi)料迅速冷卻，使(shi)之達(da)到(dao)微生物適宜(yi)生長的溫(wen)(wen)度，若氣(qi)溫(wen)(wen)在5～10℃時(shi)(shi)，品溫(wen)(wen)應降(jiang)至(zhi)30～32℃，若氣(qi)溫(wen)(wen)在10～15℃時(shi)(shi)，品溫(wen)(wen)應降(jiang)至(zhi)25～28℃，夏季要(yao)降(jiang)至(zhi)品溫(wen)(wen)不(bu)再下(xia)降(jiang)為止。揚渣(zha)或(huo)晾渣(zha)同(tong)時(shi)(shi)還(huan)可起到(dao)揮(hui)發(fa)雜味、吸收(shou)氧氣(qi)等作用(yong)。

5、拌醅

固態(tai)發酵(jiao)(jiao)(jiao)麩曲白酒(jiu)，是(shi)采(cai)用邊(bian)(bian)糖(tang)化邊(bian)(bian)發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)雙(shuang)邊(bian)(bian)發酵(jiao)(jiao)(jiao)工藝，揚渣之后，同時(shi)加入(ru)曲子和酒(jiu)母。酒(jiu)曲的(de)(de)用量(liang)(liang)視其(qi)糖(tang)化力的(de)(de)高低而定，一般為(wei)釀酒(jiu)主(zhu)料(liao)的(de)(de)8～10%，酒(jiu)母用量(liang)(liang)一般為(wei)總投料(liao)量(liang)(liang)的(de)(de)4～6%（即取4～6%的(de)(de)主(zhu)料(liao)作培養酒(jiu)母用）。為(wei)了利于酶促(cu)反應的(de)(de)正(zheng)常進行，在(zai)拌(ban)醅(pei)時(shi)應加水（工廠稱加漿），控制入(ru)池(chi)時(shi)醅(pei)的(de)(de)水分(fen)含量(liang)(liang)為(wei)58～62%。

6、入窖發酵

入(ru)窖時醅(pei)料(liao)(liao)品溫應在(zai)18～20℃（夏季不(bu)(bu)超過26℃），入(ru)窖的(de)醅(pei)料(liao)(liao)既不(bu)(bu)能(neng)壓的(de)緊，也不(bu)(bu)能(neng)過松，一般掌(zhang)握在(zai)每立(li)方米(mi)容積內(nei)裝(zhuang)(zhuang)醅(pei)料(liao)(liao)630～640公斤左右(you)為(wei)宜。裝(zhuang)(zhuang)好(hao)后，在(zai)醅(pei)料(liao)(liao)上蓋(gai)上一層糠，用(yong)窖泥密封(feng)，再加上一層糠。

發(fa)酵(jiao)過(guo)程主要(yao)是掌握品溫，并隨時分析醅料水(shui)分、酸度、酒(jiu)量(liang)、淀(dian)粉殘留量(liang)的(de)變化。發(fa)酵(jiao)時間(jian)的(de)長短(duan)，根(gen)據各種因素(su)來(lai)確定，有3天、4～5天不等。一般(ban)當窖內(nei)品溫上升(sheng)至36～37℃時，即可結束(shu)發(fa)酵(jiao)。

7、蒸酒

發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾(liu)時(shi)應(ying)盡(jin)量把酒精、芳香物質(zhi)、醇(chun)甜物質(zhi)等提取(qu)出來(lai)，并利用掐頭(tou)去尾的方法盡(jin)量除去雜(za)質(zhi)。

注意事項：

蒸(zheng)餾過程，蒸(zheng)汽要均勻(yun)，不能忽高(gao)忽低，影響蒸(zheng)餾效果。蒸(zheng)餾過后的(de)酒糟，可以(yi)(yi)做飼料(liao)。也可以(yi)(yi)在(zai)當(dang)天用來做配糟，再(zai)利用；也可以(yi)(yi)再(zai)加(jia)曲發酵，把酒糟里面(mian)的(de)殘(can)余淀粉(fen)再(zai)利用，提高(gao)原料(liao)利用率(lv)。