一、天然抗氧化劑有哪些

天然抗氧(yang)化(hua)劑主要(yao)是指(zhi)水果和蔬菜(cai)中所含(han)的抗氧(yang)化(hua)劑。

所(suo)有(you)水果(guo)和(he)蔬(shu)(shu)果(guo)中都含有(you)極高的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑，如維生(sheng)素(su)A、C、E、P、多酚等(deng)。植物活性(xing)硒就是一種(zhong)優質的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑，茶(cha)葉中也(ye)含有(you)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑，如多酚等(deng)。研(yan)究表(biao)明水果(guo)和(he)蔬(shu)(shu)菜(cai)中的(de)天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑具有(you)保護(hu)效果(guo)。例如維生(sheng)素(su)E和(he)β－胡蘿卜素(su)可(ke)以保護(hu)細胞(bao)膜；維生(sheng)素(su)C可(ke)以排出細胞(bao)內的(de)自由基(ji)，等(deng)等(deng)。天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑可(ke)以幫(bang)助(zhu)人(ren)類預防心臟(zang)病和(he)癌癥等(deng)多種(zhong)疾(ji)病，并能增進腦(nao)力，延緩衰老。

主要可(ke)歸納為以下幾(ji)類：

1、香辛料

香辛料(liao)是指(zhi)一類(lei)具有芳香和辛香等典型風(feng)味(wei)天然植物性制(zhi)品，或從植物（花(hua)、葉、莖(jing)、根、果實或全草等）所提(ti)取某些(xie)香精(jing)油，包括八(ba)角、小豆落(luo)、生姜、姬茵香、芹(qin)菜、肉桂(gui)、丁香、月桂(gui)葉、肉豆蔑、馬郁蘭、薄荷屬、迷迭香、風(feng)輪菜、鼠尾草、百里香、牛(niu)至(zhi)草等。幾(ji)百年前，香辛料(liao)就被用于(yu)增強食(shi)品香味(wei)，延長食(shi)品保存時間(jian)，近(jin)幾(ji)十年，香辛料(liao)抗氧化性得到廣泛關(guan)注和研(yan)究，香辛料(liao)主要抗氧化成分為酚類(lei)及其衍(yan)生物。

2、中草藥

許多學者(zhe)認為某些中草(cao)藥(yao)療(liao)效與其抗氧化作(zuo)用密切相關，中草(cao)藥(yao)是繼香辛(xin)料(liao)之后(hou)另一個很有潛力的天(tian)然抗氧化劑資源。

3、茶葉

茶(cha)(cha)葉富(fu)含(han)一類(lei)多(duo)經基(ji)(ji)的酚性物(wu)質(zhi)，稱為茶(cha)(cha)多(duo)酚，是一類(lei)以兒(er)茶(cha)(cha)素(su)類(lei)為主體多(duo)酚類(lei)，它們基(ji)(ji)本(ben)結(jie)構為2一連(lian)（或鄰(lin)）苯酚基(ji)(ji)苯并毗喃衍生物(wu)，是一種新型(xing)天然抗(kang)(kang)氧劑。在(zai)茶(cha)(cha)多(duo)酚中(zhong)，起(qi)抗(kang)(kang)氧化(hua)作(zuo)用的物(wu)質(zhi)主要(yao)有以下四種：（1）表兒(er)茶(cha)(cha)素(su)、（2）表沒(mei)食子兒(er)茶(cha)(cha)素(su)、（3）表兒(er)茶(cha)(cha)素(su)沒(mei)食子酸酷、（4）表沒(mei)食子兒(er)茶(cha)(cha)素(su)沒(mei)食子酸醋。由于(yu)在(zai)結(jie)構中(zhong)具有連(lian)或鄰(lin)苯酚基(ji)(ji)，所以，抗(kang)(kang)氧化(hua)活性要(yao)比一般非酚性或單酚基(ji)(ji)類(lei)抗(kang)(kang)氧化(hua)劑強。

4、食品類

谷(gu)物(wu)和(he)食用(yong)油脂是較早用(yong)作(zuo)(zuo)天然(ran)抗氧(yang)(yang)化劑科學研究(jiu)對象。1935年(nian)，Musher發現谷(gu)物(wu)中一些成(cheng)分具有(you)抗氧(yang)(yang)化作(zuo)(zuo)用(yong)，并于(yu)次年(nian)取(qu)(qu)得美(mei)國(guo)專利。1946年(nian)，Evens和(he)Olcott等發現植(zhi)物(wu)油中生(sheng)育酚(fen)(fen)及其抗氧(yang)(yang)化作(zuo)(zuo)用(yong)。此后，人們又(you)從植(zhi)物(wu)油中提取(qu)(qu)出其它抗氧(yang)(yang)化成(cheng)分：芝麻酚(fen)(fen)、谷(gu)維(wei)素(su)、棉酚(fen)(fen)、胡蘿卜素(su)、角(jiao)鱉烯、磷脂、街醇等。從大(da)豆、豌(wan)豆、花生(sheng)、燕麥(mai)、蠶豆中提取(qu)(qu)抗氧(yang)(yang)化劑研究(jiu)也有(you)不少報道。

5、其它原料

（1）花(hua)生殼中(zhong)(zhong)木犀草(cao)素，高良姜中(zhong)(zhong)高良姜精，槐米(mi)中(zhong)(zhong)蘆丁，牛至草(cao)中(zhong)(zhong)芹菜素，錦地羅中(zhong)(zhong)棚皮素等屬(shu)于黃(huang)酮類化(hua)合物(wu)，它們對油(you)脂抗(kang)氧(yang)化(hua)活性(xing)相當或(huo)高于BHT效(xiao)果。大豆、水稻(dao)殼、大麥綠葉也含有黃(huang)酮類化(hua)合物(wu)，均有較好(hao)抗(kang)氧(yang)化(hua)能力(li)。

（2）蛋(dan)白(bai)質水(shui)解(jie)物(wu)(wu)(wu)、氨(an)基(ji)酸(suan)和(he)Maillard反應產(chan)物(wu)(wu)(wu)也引起人們(men)興(xing)趣(qu)。山口直彥等(deng)用9種蛋(dan)白(bai)酶將大豆蛋(dan)白(bai)進行不同程度(du)水(shui)解(jie)后，發現(xian)水(shui)解(jie)度(du)為177%組(zu)分(fen)具有較強抗(kang)氧化(hua)作用。其他學者對蛋(dan)白(bai)質水(shui)解(jie)物(wu)(wu)(wu)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)抗(kang)氧化(hua)性能(neng)進行研(yan)究，發現(xian)脯氨(an)酸(suan)、色氨(an)酸(suan)、組(zu)氨(an)酸(suan)、酪氨(an)酸(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)等(deng)抗(kang)氧化(hua)性能(neng)較強，氨(an)基(ji)酸(suan)的組(zu)成及分(fen)子(zi)量大小會影響(xiang)膚(fu)的抗(kang)氧化(hua)能(neng)力，分(fen)子(zi)量在(zai)500一(yi)3，000內的膚(fu)抗(kang)氧化(hua)性能(neng)最佳。有學者從Mailfard反應生成物(wu)(wu)(wu)中分(fen)離出一(yi)種類黑精，其抗(kang)氧化(hua)能(neng)力與BHA相(xiang)當。

（3）細菌和酵母(mu)也(ye)被一些(xie)學者用以提取抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑，從發面酵母(mu)和碑酒酵母(mu)混合(he)物(wu)中(zhong)分離得(de)到一種無色(se)晶(jing)體抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化劑，其(qi)結構已得(de)到確(que)證。黑曲霉菌No.172苯提取物(wu)對豬油(you)具有顯著(zhu)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化性能。Fujimoto等(deng)研究發現，藻類(lei)具有抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化性能，其(qi)中(zhong)褐藻和綠藻抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化能力較強(qiang)，從中(zhong)分離精制出抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化成分有脫鎂葉綠素a、磷脂、嗅酚類(lei)化合(he)物(wu)等(deng)。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前(qian)文已經(jing)簡單了(le)解到了(le)天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)氧化劑(ji)的種類非常之多，那么制品如何(he)選用天(tian)然(ran)(ran)抗(kang)(kang)氧化劑(ji)呢？

在(zai)(zai)肉制(zhi)品可(ke)以使(shi)用(yong)的天然抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)主要有：茶多酚、藻(zao)類或藻(zao)類衍生物、多種天然香(xiang)辛料等(deng)等(deng)，實際使(shi)用(yong)中，一般都是天然和化(hua)(hua)學(xue)抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)混合結合使(shi)用(yong)，效(xiao)果會更(geng)好(hao)，任(ren)何一種抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)都有缺陷，有的是對溫度有限制(zhi)，例如有的天然抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)在(zai)(zai)40℃左右時就(jiu)基本失去作用(yong)，但在(zai)(zai)低溫冷凍食品就(jiu)有非常好(hao)的抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)功能。正確選擇抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)或者各(ge)種抗(kang)(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)混合使(shi)用(yong)，效(xiao)果會更(geng)好(hao)。