一、天然抗氧化劑有哪些

天(tian)然抗氧化劑主要是指水(shui)果和蔬菜中(zhong)所(suo)含(han)的抗氧化劑。

所(suo)有水果(guo)和(he)(he)蔬果(guo)中都含有極高(gao)的天(tian)(tian)然(ran)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)，如(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素A、C、E、P、多酚等。植物活性硒就是(shi)一種(zhong)優質的天(tian)(tian)然(ran)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)，茶葉中也含有天(tian)(tian)然(ran)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)，如(ru)多酚等。研究表明水果(guo)和(he)(he)蔬菜中的天(tian)(tian)然(ran)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)具有保護(hu)(hu)效果(guo)。例如(ru)維(wei)(wei)生(sheng)素E和(he)(he)β－胡蘿(luo)卜素可以保護(hu)(hu)細胞(bao)膜(mo)；維(wei)(wei)生(sheng)素C可以排出細胞(bao)內(nei)的自由基，等等。天(tian)(tian)然(ran)抗氧化(hua)劑(ji)(ji)可以幫助人(ren)類預防心(xin)臟病和(he)(he)癌(ai)癥(zheng)等多種(zhong)疾病，并能增進(jin)腦(nao)力，延緩衰老。

主要可歸納(na)為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)辛料(liao)是(shi)指一(yi)類(lei)具有芳(fang)香(xiang)和辛香(xiang)等(deng)(deng)典型風(feng)味(wei)(wei)天然植物性制品，或從植物（花(hua)、葉(xie)、莖、根、果實或全草等(deng)(deng)）所提取某些香(xiang)精油，包括八角、小豆(dou)落、生姜、姬茵香(xiang)、芹(qin)菜、肉桂(gui)(gui)、丁(ding)香(xiang)、月(yue)桂(gui)(gui)葉(xie)、肉豆(dou)蔑(mie)、馬郁(yu)蘭、薄荷屬(shu)、迷(mi)迭香(xiang)、風(feng)輪菜、鼠尾(wei)草、百(bai)里(li)香(xiang)、牛至(zhi)草等(deng)(deng)。幾(ji)百(bai)年(nian)前，香(xiang)辛料(liao)就被用于增強(qiang)食品香(xiang)味(wei)(wei)，延長(chang)食品保(bao)存(cun)時間，近幾(ji)十(shi)年(nian)，香(xiang)辛料(liao)抗(kang)氧化(hua)性得(de)到廣泛關注和研究，香(xiang)辛料(liao)主要抗(kang)氧化(hua)成分(fen)為酚類(lei)及其衍生物。

2、中草藥

許多(duo)學者認為某(mou)些中(zhong)草藥療效與其(qi)抗氧(yang)化作用密切相關，中(zhong)草藥是繼(ji)香辛料之后另一個很有(you)潛力的天然抗氧(yang)化劑(ji)資(zi)源(yuan)。

3、茶葉

茶(cha)葉富(fu)含一(yi)類(lei)(lei)多經基(ji)(ji)(ji)的(de)酚性物質(zhi)，稱為茶(cha)多酚，是一(yi)類(lei)(lei)以兒茶(cha)素類(lei)(lei)為主體多酚類(lei)(lei)，它(ta)們(men)基(ji)(ji)(ji)本結構(gou)為2一(yi)連（或鄰）苯酚基(ji)(ji)(ji)苯并(bing)毗喃(nan)衍(yan)生物，是一(yi)種新型天然抗氧劑。在茶(cha)多酚中，起抗氧化作用的(de)物質(zhi)主要有以下四種：（1）表(biao)兒茶(cha)素、（2）表(biao)沒(mei)食(shi)子兒茶(cha)素、（3）表(biao)兒茶(cha)素沒(mei)食(shi)子酸酷、（4）表(biao)沒(mei)食(shi)子兒茶(cha)素沒(mei)食(shi)子酸醋。由于(yu)在結構(gou)中具有連或鄰苯酚基(ji)(ji)(ji)，所以，抗氧化活性要比一(yi)般非酚性或單(dan)酚基(ji)(ji)(ji)類(lei)(lei)抗氧化劑強。

4、食品類

谷物(wu)和食用(yong)(yong)油(you)脂(zhi)(zhi)是較早用(yong)(yong)作天然抗氧(yang)化(hua)劑科學研究對象。1935年(nian)(nian)，Musher發現谷物(wu)中(zhong)一些成(cheng)分(fen)具有(you)(you)抗氧(yang)化(hua)作用(yong)(yong)，并于(yu)次(ci)年(nian)(nian)取(qu)得美國(guo)專利。1946年(nian)(nian)，Evens和Olcott等發現植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)生育酚及其抗氧(yang)化(hua)作用(yong)(yong)。此后，人(ren)們又從植(zhi)物(wu)油(you)中(zhong)提取(qu)出其它抗氧(yang)化(hua)成(cheng)分(fen)：芝麻(ma)酚、谷維(wei)素、棉酚、胡蘿卜素、角鱉烯(xi)、磷脂(zhi)(zhi)、街醇等。從大豆、豌(wan)豆、花生、燕麥、蠶豆中(zhong)提取(qu)抗氧(yang)化(hua)劑研究也有(you)(you)不少(shao)報道。

5、其它原料

（1）花生殼中(zhong)木犀(xi)草素，高(gao)(gao)良(liang)姜中(zhong)高(gao)(gao)良(liang)姜精，槐(huai)米中(zhong)蘆丁，牛(niu)至草中(zhong)芹菜素，錦(jin)地羅中(zhong)棚皮素等屬于黃(huang)酮類化(hua)合(he)物，它們(men)對油脂抗(kang)氧(yang)化(hua)活(huo)性相當或高(gao)(gao)于BHT效(xiao)果。大(da)豆、水(shui)稻(dao)殼、大(da)麥綠葉也含有黃(huang)酮類化(hua)合(he)物，均有較(jiao)好抗(kang)氧(yang)化(hua)能(neng)力。

（2）蛋(dan)白(bai)(bai)質水解(jie)物、氨(an)基酸(suan)和Maillard反(fan)應產(chan)物也引起人們(men)興(xing)趣(qu)。山口(kou)直(zhi)彥(yan)等用9種(zhong)蛋(dan)白(bai)(bai)酶將大豆蛋(dan)白(bai)(bai)進(jin)行不(bu)同程度水解(jie)后(hou)，發現水解(jie)度為177%組(zu)分(fen)(fen)具有較(jiao)強抗(kang)氧(yang)化作(zuo)用。其他(ta)學者對蛋(dan)白(bai)(bai)質水解(jie)物和氨(an)基酸(suan)抗(kang)氧(yang)化性能(neng)進(jin)行研究(jiu)，發現脯氨(an)酸(suan)、色氨(an)酸(suan)、組(zu)氨(an)酸(suan)、酪氨(an)酸(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)等抗(kang)氧(yang)化性能(neng)較(jiao)強，氨(an)基酸(suan)的組(zu)成(cheng)及分(fen)(fen)子(zi)量大小(xiao)會影響膚的抗(kang)氧(yang)化能(neng)力，分(fen)(fen)子(zi)量在(zai)500一(yi)(yi)3，000內的膚抗(kang)氧(yang)化性能(neng)最佳。有學者從Mailfard反(fan)應生(sheng)成(cheng)物中分(fen)(fen)離出一(yi)(yi)種(zhong)類黑精，其抗(kang)氧(yang)化能(neng)力與BHA相當。

（3）細菌和酵母(mu)(mu)也被一些學者(zhe)用以(yi)提(ti)取(qu)(qu)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑，從發面酵母(mu)(mu)和碑酒(jiu)酵母(mu)(mu)混合(he)(he)物(wu)中(zhong)分(fen)離(li)得(de)到一種無色晶體抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化劑，其(qi)結構(gou)已得(de)到確證。黑曲霉菌No.172苯提(ti)取(qu)(qu)物(wu)對豬油具有顯著抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化性能(neng)。Fujimoto等研究發現，藻類(lei)具有抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化性能(neng)，其(qi)中(zhong)褐藻和綠(lv)藻抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化能(neng)力較強(qiang)，從中(zhong)分(fen)離(li)精制出抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化成(cheng)分(fen)有脫(tuo)鎂(mei)葉綠(lv)素a、磷脂、嗅(xiu)酚類(lei)化合(he)(he)物(wu)等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已(yi)經簡(jian)單了解到了天(tian)然(ran)抗氧(yang)化劑(ji)的種類非常(chang)之多，那么制品如何選用天(tian)然(ran)抗氧(yang)化劑(ji)呢(ni)？

在(zai)肉制(zhi)品可以(yi)使(shi)用的(de)天(tian)(tian)然抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)主要有(you)(you)：茶多酚、藻(zao)類或(huo)藻(zao)類衍生物、多種(zhong)天(tian)(tian)然香辛料等等，實際使(shi)用中，一般都是天(tian)(tian)然和化學抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)混(hun)(hun)合結合使(shi)用，效(xiao)果會更好(hao)(hao)，任(ren)何(he)一種(zhong)抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)都有(you)(you)缺陷，有(you)(you)的(de)是對(dui)溫度有(you)(you)限制(zhi)，例如有(you)(you)的(de)天(tian)(tian)然抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)在(zai)40℃左(zuo)右時就基本失(shi)去作用，但在(zai)低溫冷凍食品就有(you)(you)非常好(hao)(hao)的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化功(gong)能(neng)。正確(que)選(xuan)擇抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)或(huo)者各(ge)種(zhong)抗(kang)氧(yang)(yang)化劑(ji)(ji)混(hun)(hun)合使(shi)用，效(xiao)果會更好(hao)(hao)。