一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按(an)照(zhao)國家標準使用抗(kang)氧化劑對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為(wei)0.4克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，竹葉抗氧(yang)化物為(wei)0.5克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，迷迭香(xiang)提取物在植物油和動物油中分別為(wei)0.7克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)。維生(sheng)素E可按生(sheng)產需要適量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文已(yi)經簡單(dan)了解到按照規定使(shi)用食(shi)品抗氧化劑對人體是沒有傷害的(de)，那么除此之(zhi)外，食(shi)品抗氧化劑的(de)使(shi)用注意(yi)事項有哪些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不(bu)同(tong)的抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)對食品的抗(kang)氧化(hua)效果不(bu)同(tong)，當確(que)定食品需要添加抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)后，應該充分了解抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)的性能。可以通過實驗來確(que)定抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)的性能，在此基(ji)礎上選擇最(zui)適(shi)宜的抗(kang)氧化(hua)劑(ji)(ji)品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑只能(neng)阻礙氧(yang)(yang)(yang)化作用，延緩食(shi)品(pin)開始氧(yang)(yang)(yang)化酸敗的(de)時(shi)間，并不能(neng)改變已經酸敗的(de)結果(guo)，因此，在使用抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑時(shi)，應當在食(shi)品(pin)處于新(xin)鮮(xian)狀態和未發(fa)生氧(yang)(yang)(yang)化變質之前使用，才能(neng)充分(fen)發(fa)揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化劑的(de)作用。

油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)酸敗是(shi)一種自發(fa)的(de)(de)鏈式(shi)反(fan)應(ying)，在(zai)鏈式(shi)反(fan)應(ying)的(de)(de)誘發(fa)期之(zhi)前(qian)添(tian)(tian)加抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)即(ji)能阻(zu)斷(duan)過氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)物(wu)的(de)(de)產生(sheng)，切斷(duan)反(fan)應(ying)鏈，發(fa)揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)功效，達到阻(zu)止氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)目的(de)(de)。如果抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)添(tian)(tian)加過遲，在(zai)油(you)脂已經發(fa)生(sheng)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)反(fan)應(ying)生(sheng)成過氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)物(wu)后添(tian)(tian)加，即(ji)使添(tian)(tian)加較多量的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)，也不能阻(zu)斷(duan)油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)鏈式(shi)反(fan)應(ying)，而(er)且可能會產生(sheng)相反(fan)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，因(yin)為抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)本身極易(yi)被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，被氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)了的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)反(fan)而(er)能促進油(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在(zai)油(you)溶性抗(kang)氧(yang)化劑使用時，往(wang)往(wang)是兩(liang)種(zhong)或兩(liang)種(zhong)以上的抗(kang)氧(yang)化劑復(fu)配使用，或者是抗(kang)氧(yang)化劑與檸檬酸(suan)、抗(kang)壞血(xue)酸(suan)等增效(xiao)劑復(fu)配使用，這樣會增加抗(kang)氧(yang)化效(xiao)果。

在使(shi)用(yong)(yong)酚類抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的同(tong)時復配(pei)使(shi)用(yong)(yong)某種酸(suan)性(xing)物質(zhi)，能夠顯著提高抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的作(zuo)用(yong)(yong)效果，這是因(yin)為(wei)酸(suan)性(xing)物質(zhi)對金屬離(li)子有(you)(you)(you)螯合(he)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)金屬離(li)子鈍(dun)化(hua)(hua)，從而降低了氧(yang)化(hua)(hua)作(zuo)用(yong)(yong)；還(huan)有(you)(you)(you)一種理論認為(wei)，酸(suan)性(xing)增(zeng)效劑(ji)能夠與抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)產物基團發生(sheng)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)獲得再(zai)生(sheng)。一般(ban)酚型(xing)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)，可以添加抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)劑(ji)量1/4～1/2的檸檬酸(suan)、抗壞血酸(suan)或其他(ta)有(you)(you)(you)機酸(suan)作(zuo)為(wei)增(zeng)效劑(ji)。

另外，使用(yong)(yong)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑時(shi)(shi)(shi)若能與(yu)食品(pin)穩定劑同時(shi)(shi)(shi)使用(yong)(yong)也會取得良好的效(xiao)果(guo)，再有就是在(zai)含脂(zhi)率低的食品(pin)中使用(yong)(yong)油溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑時(shi)(shi)(shi)，配合使用(yong)(yong)必要的乳(ru)化(hua)(hua)(hua)劑，也是發(fa)揮其抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)(yong)的一種(zhong)措施(shi)。

4、選擇合適的添加量

使用(yong)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的(de)(de)(de)濃度要適(shi)當，雖然抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑濃度較(jiao)(jiao)大(da)時，抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)效果(guo)較(jiao)(jiao)好，但(dan)它們之間并(bing)不(bu)(bu)(bu)成正比。由于(yu)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的(de)(de)(de)溶解度、毒性(xing)等問題，油溶性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的(de)(de)(de)添加量(liang)一般不(bu)(bu)(bu)超過0.02%，如果(guo)添加量(liang)過大(da)不(bu)(bu)(bu)僅會(hui)造成使用(yong)困難，還(huan)會(hui)引起不(bu)(bu)(bu)良作用(yong)；水(shui)溶性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的(de)(de)(de)添加量(liang)相對較(jiao)(jiao)高時，但(dan)一般不(bu)(bu)(bu)超過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要(yao)使抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)充分發揮作用，就要(yao)控制影響(xiang)抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)作用效果(guo)的(de)因素(su)，影響(xiang)抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)作用效果(guo)的(de)因素(su)主(zhu)要(yao)有(you)光、熱、氧、金屬離子(zi)及(ji)抗(kang)(kang)氧化(hua)劑(ji)在食(shi)品中的(de)分散性。

光(guang)、熱能促(cu)進抗氧(yang)化(hua)劑分解揮發而失(shi)效，如油溶(rong)性抗氧(yang)化(hua)劑有丁基羥(qian)基茴(hui)香醚(BHA)、二丁基羥(qian)基甲苯(BHT)和沒食(shi)子酸丙酯(PG)，它們一(yi)經加熱，特別是(shi)在(zai)(zai)油炸等高溫(wen)條件下很(hen)容易分解，它們在(zai)(zai)大豆油中加熱至170℃，其完全分解所需的時(shi)間(jian)分別是(shi)：BHA為(wei)(wei)90min、BHT為(wei)(wei)60min、PG為(wei)(wei)30min。BHA在(zai)(zai)70℃，BHT在(zai)(zai)100℃以上加熱時(shi)會迅(xun)速升華(hua)揮發。

氧(yang)(yang)(yang)氣是導致(zhi)食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)變質(zhi)的(de)最主要因(yin)素，也是導致(zhi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)失(shi)效的(de)主要因(yin)素，如(ru)果食品(pin)內部(bu)或食品(pin)周圍氧(yang)(yang)(yang)氣濃度(du)大，就會使(shi)(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)迅(xun)速(su)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)而失(shi)去作(zuo)(zuo)用。因(yin)此，在使(shi)(shi)用抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)的(de)同時(shi)，應采取充氮或真空密封包(bao)裝(zhuang)，以降低氧(yang)(yang)(yang)的(de)濃度(du)和隔絕環境(jing)中的(de)氧(yang)(yang)(yang)，使(shi)(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)更好地發揮作(zuo)(zuo)用。

銅、鐵等金屬(shu)(shu)離(li)子(zi)(zi)是促進氧(yang)化(hua)的(de)催化(hua)劑，它(ta)們(men)的(de)存在會促進抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑迅速(su)被氧(yang)化(hua)而失(shi)去作用(yong)。另外(wai)，某些油溶性抗(kang)(kang)氧(yang)化(hua)劑，如(ru)BHA、BHT、PG等遇到金屬(shu)(shu)離(li)子(zi)(zi)，特(te)別是在高溫下顏色會變深(shen)。所以，在食(shi)品(pin)加工中應(ying)盡量避(bi)免這些金屬(shu)(shu)離(li)子(zi)(zi)混入食(shi)品(pin)，也可同(tong)時使用(yong)螯合金屬(shu)(shu)離(li)子(zi)(zi)的(de)增效劑。

6、均勻地分散在食品中

抗(kang)氧(yang)化劑(ji)使用的劑(ji)量一(yi)般都很少(shao)，所以在使用時必須要十分均(jun)勻(yun)地(di)分散在食品中，才能(neng)充分發揮(hui)其抗(kang)氧(yang)化作用。