一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照國家標準使(shi)用(yong)抗氧化劑(ji)對人體無害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為(wei)0.4克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，竹葉抗(kang)氧(yang)化物(wu)為(wei)0.5克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)，迷迭香提取物(wu)在植物(wu)油(you)和動物(wu)油(you)中分別為(wei)0.7克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)/千克(ke)(ke)。維(wei)生素E可(ke)按生產需(xu)要(yao)適(shi)量使用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前(qian)文已經簡單了解到按照規定使用食(shi)品(pin)(pin)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑對人體是沒有傷害的，那么(me)除此(ci)之(zhi)外，食(shi)品(pin)(pin)抗(kang)氧化(hua)(hua)劑的使用注意事項有哪(na)些呢(ni)？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于不同的(de)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)對食品的(de)抗(kang)氧化(hua)效(xiao)果不同，當確定食品需要添加(jia)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)后(hou)，應(ying)該充分了(le)解抗(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)性(xing)能。可以通過(guo)實驗(yan)來確定抗(kang)氧化(hua)劑(ji)的(de)性(xing)能，在此基礎上(shang)選擇最適宜(yi)的(de)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗氧(yang)(yang)化(hua)劑只能阻礙氧(yang)(yang)化(hua)作用，延緩食品開(kai)始氧(yang)(yang)化(hua)酸敗的時(shi)間(jian)，并不(bu)能改變(bian)已經酸敗的結果，因此，在使用抗氧(yang)(yang)化(hua)劑時(shi)，應當在食品處于新鮮狀(zhuang)態(tai)和未發(fa)生氧(yang)(yang)化(hua)變(bian)質之前使用，才能充分發(fa)揮抗氧(yang)(yang)化(hua)劑的作用。

油(you)(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)酸(suan)敗(bai)是(shi)一種(zhong)自發(fa)(fa)的(de)(de)鏈式反應(ying)(ying)，在(zai)鏈式反應(ying)(ying)的(de)(de)誘發(fa)(fa)期之(zhi)前添加抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)即(ji)能(neng)阻(zu)斷(duan)過氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)物的(de)(de)產生(sheng)，切斷(duan)反應(ying)(ying)鏈，發(fa)(fa)揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)的(de)(de)功(gong)效，達到阻(zu)止氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)。如果抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)添加過遲，在(zai)油(you)(you)脂已經發(fa)(fa)生(sheng)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)反應(ying)(ying)生(sheng)成(cheng)過氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)物后添加，即(ji)使添加較多量的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)，也不能(neng)阻(zu)斷(duan)油(you)(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)鏈式反應(ying)(ying)，而且可能(neng)會產生(sheng)相反的(de)(de)作用(yong)，因為抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)本身極易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)，被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)了(le)的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)劑(ji)(ji)(ji)反而能(neng)促進油(you)(you)脂的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油(you)溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑使(shi)用時，往往是(shi)兩種或(huo)兩種以上(shang)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑復配(pei)使(shi)用，或(huo)者(zhe)是(shi)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑與(yu)檸(ning)檬酸、抗(kang)壞(huai)血酸等增(zeng)效劑復配(pei)使(shi)用，這樣會增(zeng)加(jia)抗(kang)氧(yang)化(hua)效果。

在使用酚(fen)(fen)類抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的同時復配使用某種(zhong)酸(suan)(suan)性物(wu)(wu)質(zhi)，能(neng)夠(gou)顯著提高抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的作用效果，這是因為酸(suan)(suan)性物(wu)(wu)質(zhi)對(dui)金屬離子有螯合(he)作用，使金屬離子鈍化(hua)(hua)，從而(er)降低了氧(yang)(yang)化(hua)(hua)作用；還有一(yi)種(zhong)理論認(ren)為，酸(suan)(suan)性增(zeng)效劑(ji)(ji)能(neng)夠(gou)與抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)產(chan)物(wu)(wu)基團發生(sheng)作用，使抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)獲得再生(sheng)。一(yi)般酚(fen)(fen)型抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)，可以添(tian)加抗氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)劑(ji)(ji)量1/4～1/2的檸(ning)檬(meng)酸(suan)(suan)、抗壞血酸(suan)(suan)或其他有機酸(suan)(suan)作為增(zeng)效劑(ji)(ji)。

另外，使用抗氧(yang)化劑(ji)時若能(neng)與(yu)食品穩定劑(ji)同時使用也(ye)會取(qu)得(de)良好的(de)(de)效果，再(zai)有就(jiu)是在含脂(zhi)率低的(de)(de)食品中(zhong)使用油溶性(xing)抗氧(yang)化劑(ji)時，配合使用必要(yao)的(de)(de)乳化劑(ji)，也(ye)是發(fa)揮(hui)其抗氧(yang)化作用的(de)(de)一種措(cuo)施。

4、選擇合適的添加量

使用(yong)(yong)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的濃(nong)(nong)度要適當，雖然抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)濃(nong)(nong)度較(jiao)大時，抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)效果較(jiao)好，但它們之間并不成(cheng)正比。由于抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的溶解度、毒性(xing)等問題，油溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的添(tian)加(jia)(jia)量一般不超(chao)過0.02%，如(ru)果添(tian)加(jia)(jia)量過大不僅(jin)會(hui)造成(cheng)使用(yong)(yong)困難，還會(hui)引起不良作(zuo)用(yong)(yong)；水溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)的添(tian)加(jia)(jia)量相對較(jiao)高(gao)時，但一般不超(chao)過0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要使(shi)抗氧(yang)(yang)化劑充(chong)分發揮作(zuo)(zuo)用，就(jiu)要控制影(ying)(ying)響抗氧(yang)(yang)化劑作(zuo)(zuo)用效果(guo)的(de)(de)因素，影(ying)(ying)響抗氧(yang)(yang)化劑作(zuo)(zuo)用效果(guo)的(de)(de)因素主要有(you)光、熱、氧(yang)(yang)、金屬離子及(ji)抗氧(yang)(yang)化劑在(zai)食品中的(de)(de)分散性。

光、熱(re)能促進抗氧化劑(ji)分(fen)解(jie)揮發而失(shi)效，如油溶性抗氧化劑(ji)有丁基(ji)(ji)(ji)羥基(ji)(ji)(ji)茴香醚(BHA)、二丁基(ji)(ji)(ji)羥基(ji)(ji)(ji)甲苯(ben)(BHT)和沒食子酸(suan)丙酯(PG)，它(ta)們一經加熱(re)，特別是(shi)在油炸等高溫(wen)條(tiao)件下(xia)很容(rong)易(yi)分(fen)解(jie)，它(ta)們在大豆油中(zhong)加熱(re)至170℃，其完(wan)全分(fen)解(jie)所(suo)需的時間分(fen)別是(shi)：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在70℃，BHT在100℃以上加熱(re)時會迅速升華揮發。

氧(yang)(yang)(yang)氣是導(dao)(dao)致食(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化變質的(de)(de)最主要因素(su)，也(ye)是導(dao)(dao)致抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)失效的(de)(de)主要因素(su)，如(ru)果食(shi)品內部或食(shi)品周圍(wei)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)(nong)度大，就會使(shi)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)迅速氧(yang)(yang)(yang)化而失去作用(yong)(yong)。因此，在使(shi)用(yong)(yong)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)的(de)(de)同(tong)時，應采取充氮或真空密封包(bao)裝(zhuang)，以降(jiang)低氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)濃(nong)(nong)度和隔絕環境中(zhong)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)，使(shi)抗氧(yang)(yang)(yang)化劑(ji)更好地發揮作用(yong)(yong)。

銅、鐵等金(jin)屬(shu)(shu)離(li)(li)子(zi)(zi)是促進(jin)(jin)氧化(hua)的催化(hua)劑(ji)，它們的存在會促進(jin)(jin)抗(kang)氧化(hua)劑(ji)迅速被氧化(hua)而失去作用。另外，某些油溶性抗(kang)氧化(hua)劑(ji)，如BHA、BHT、PG等遇到金(jin)屬(shu)(shu)離(li)(li)子(zi)(zi)，特別是在高溫(wen)下顏色會變(bian)深。所以，在食(shi)品(pin)(pin)加工中應盡量避免這些金(jin)屬(shu)(shu)離(li)(li)子(zi)(zi)混入食(shi)品(pin)(pin)，也可同時使用螯合金(jin)屬(shu)(shu)離(li)(li)子(zi)(zi)的增(zeng)效劑(ji)。

6、均勻地分散在食品中

抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)使用(yong)的劑(ji)量一般都(dou)很(hen)少，所以在使用(yong)時(shi)必須要十(shi)分(fen)(fen)均勻地分(fen)(fen)散在食品中，才能充分(fen)(fen)發揮其抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)。