一、姜黃素是什么化合物

姜(jiang)黃(huang)素是(shi)(shi)(shi)從(cong)姜(jiang)科(ke)植物姜(jiang)黃(huang)的(de)根莖中(zhong)提取的(de)一種(zhong)化(hua)學成(cheng)分，屬(shu)(shu)于二酮類(lei)(lei)化(hua)合(he)物，從(cong)化(hua)學上來說(shuo)，姜(jiang)黃(huang)素是(shi)(shi)(shi)二芳(fang)基庚酸，屬(shu)(shu)于姜(jiang)黃(huang)素類(lei)(lei)化(hua)合(he)物，是(shi)(shi)(shi)導致姜(jiang)黃(huang)黃(huang)色的(de)天(tian)然酚類(lei)(lei)，它是(shi)(shi)(shi)一種(zhong)互(hu)變異構(gou)化(hua)合(he)物，在有機溶劑中(zhong)以烯醇形(xing)式(shi)存在，在水中(zhong)以酮形(xing)式(shi)存在。

姜黃素(su)(su)目前是世界上銷量(liang)最大的天然食用(yong)色素(su)(su)之一(yi)，也(ye)是世界衛生組織和美國(guo)食品(pin)藥品(pin)管理局以及多國(guo)準(zhun)許使用(yong)的食品(pin)添加劑，在食品(pin)生產(chan)中主要用(yong)于(yu)腸類制(zhi)品(pin)、罐頭、醬(jiang)鹵制(zhi)品(pin)等產(chan)品(pin)的著色；除(chu)此(ci)之外，姜黃素(su)(su)還作為(wei)保健(jian)品(pin)為(wei)人(ren)們所熟(shu)知(zhi)。

二、姜黃素結構式是什么

姜黃素，又叫姜黃色素，它的結構式主要有三種：

1、姜黃素，又叫C1姜黃素，主體結構為（Ⅰ）：R1=R2=OCH3，化學分子式為C₂₁H₂₀O₆，分子量(liang)為368.39。

2、脫甲氧基姜黃素，又叫C2姜黃素，主體結構為（Ⅱ）：R1=OCH3，R2=H，化學分子式為C₂₀H₁₈O₅，分(fen)子量為338.39。

3、雙脫甲氧基姜黃素，又叫C3姜黃素，主體結構為（Ⅲ）：R1=R2=H，化學分子式為C₁₉H₁₆O₄，分子量為308.39。

三、姜黃素的理化性質

姜黃素是從(cong)姜科(ke)、天南(nan)星科(ke)中的(de)一些植物的(de)根莖中提取的(de)一種化學(xue)成(cheng)分，為(wei)橙黃色結晶粉末(mo)，味稍苦，不(bu)溶于(yu)(yu)水，溶于(yu)(yu)乙醇、丙二醇，易(yi)溶于(yu)(yu)冰(bing)醋酸(suan)(suan)和(he)堿溶液(ye)，在堿性時呈紅褐(he)色，在中性、酸(suan)(suan)性時呈黃色，按OT-42方(fang)法測定，熔(rong)程(cheng)179～182℃。

姜黃素對還原劑(ji)的穩定(ding)性(xing)(xing)(xing)較強，著(zhu)色性(xing)(xing)(xing)強（不是對蛋白質），一經著(zhu)色后就不易退色，但(dan)對光、熱、鐵離(li)子(zi)敏(min)感，耐(nai)光性(xing)(xing)(xing)、耐(nai)熱性(xing)(xing)(xing)、耐(nai)鐵離(li)子(zi)性(xing)(xing)(xing)較差。由于姜(jiang)黃素分(fen)子(zi)兩端(duan)具有兩個羥基，在堿性(xing)(xing)(xing)條(tiao)件下(xia)發生電(dian)子(zi)云偏離(li)的共軛效應，所以當PH3.大于8時，姜(jiang)黃素會由黃變紅，現(xian)代化學利用此(ci)性(xing)(xing)(xing)能將其作(zuo)為酸堿指示劑(ji)。