【松茸】

松茸歷(li)來被視(shi)為菌中珍(zhen)寶，它只能生(sheng)長(chang)在原始的(de)無(wu)任何污染的(de)松樹林(lin)地中，從出(chu)土到成熟(shu)，一般只需7天，菌體(ti)成熟(shu)48小時后會迅速(su)衰(shuai)老，每年9月、10月為采摘旺(wang)季(ji)。松茸抗癌排毒、健腦(nao)益智，低熱(re)量(liang)，亦適于(yu)美容、減肥者，但松茸所含激素類物(wu)質較多(duo)。

選購：菌帽未開傘，菌體筆(bi)直(zhi)，長度(du)9厘(li)米，朵重40克左(zuo)右，產(chan)自香(xiang)格里拉地區的為珍品。

特點：鮮松(song)茸不要用水洗，外層黑皮可撕(si)、可削。

【羊肚菌】

羊(yang)肚(du)菌(jun)因形(xing)似(si)羊(yang)肚(du)而得名，性平，味(wei)甘寒，無毒。具預防感冒、增強人體免疫(yi)力的(de)功效。羊(yang)肚(du)菌(jun)含(han)有(you)大量(liang)人體必需的(de)礦物質元素，其(qi)中鐵含(han)量(liang)是香(xiang)菇的(de)31倍、猴頭菇的(de)12倍。

選購：菌(jun)身黃褐色4厘米(mi)左右，菌(jun)柄白(bai)色2厘米(mi)左右，中型大(da)小。產自香格(ge)里拉地(di)區的品質較好。

特點：干羊肚菌(jun)要(yao)用(yong)清水泡發，不(bu)能用(yong)湯(tang)水，水不(bu)宜多。入湯(tang)煮時(shi)(shi)火不(bu)能太(tai)大(da)，時(shi)(shi)間不(bu)能太(tai)久。

【黑虎掌菌】

新鮮時(shi)為灰(hui)白色或灰(hui)褐色，干后變成(cheng)暗灰(hui)白或灰(hui)褐色，形如虎(hu)爪。黑虎(hu)掌(zhang)野(ye)外分(fen)布區(qu)很(hen)小，僅西南部(bu)分(fen)地(di)區(qu)出產。黑虎(hu)掌(zhang)菌(jun)很(hen)早就被視為名貴山珍，是古(gu)時(shi)朝(chao)廷貢品(pin)之一(yi)，現在也(ye)是著名的出口食(shi)用菌(jun)。

選(xuan)購：肉質厚(hou)實(shi)，朵(duo)形完整，含(han)水少，越大(da)越好。產自楚雄(xiong)地區為佳(jia)品。

特點(dian)：黑虎掌(zhang)菌(jun)(jun)炒(chao)時要(yao)把水分炒(chao)干才香(xiang)，而且油溫要(yao)夠，低油溫容(rong)易讓菌(jun)(jun)類吸油過多。民間(jian)還有(you)“虎掌(zhang)菌(jun)(jun)配菜，三日(ri)而不餿”的(de)說法。虎掌(zhang)菌(jun)(jun)香(xiang)氣(qi)之濃烈可以驅蚊避蠅，故有(you)些(xie)地區的(de)人們會在米面中放些(xie)黑虎掌(zhang)驅蟲。

【雞油菌】

雞(ji)(ji)油(you)菌(jun)在烹制時菇(gu)體(ti)很吸油(you)，吃的時候一(yi)口咬下去，混合了鮮美蘑(mo)菇(gu)液汁的油(you)水被(bei)擠壓(ya)流(liu)出來，如(ru)雞(ji)(ji)油(you)一(yi)般(ban)(ban)，故此得名(ming)。成熟(shu)的雞(ji)(ji)油(you)菌(jun)有(you)(you)點喇叭花的樣子，顏色很鮮艷，比一(yi)般(ban)(ban)的蘑(mo)菇(gu)要韌，還有(you)(you)點彈性，聞起(qi)來有(you)(you)明顯的杏香味。

選購：顏色金黃(huang)，朵形完整，摸(mo)上去不粘手，產自楚雄地區為佳品。

特點：雞油(you)菌是世界著名的四大名菌之(zhi)一(yi)。法國人認為(wei)把雞油(you)菌與香(xiang)草、奶(nai)油(you)一(yi)起(qi)烹(peng)食會將香(xiang)味發揮到(dao)極致。中國人以煲湯、炒肉為(wei)主(zhu)，菌燉得久一(yi)些，香(xiang)味更濃。雞油(you)菌性寒，最好(hao)用開水焯(zhuo)兩三(san)分鐘，放涼(liang)再用。

【雞樅菌】

生長(chang)在白(bai)(bai)螞蟻窩上(shang)，肉白(bai)(bai)似雪(xue)，因(yin)食(shi)用(yong)時有(you)類(lei)似雞(ji)肉的香味(wei)而(er)得(de)名(ming)。云南的雞(ji)縱產量大、分布廣。如果雞(ji)樅的根過于深(shen)入土(tu)壤，不(bu)能用(yong)鐮刀、鋤(chu)頭等鐵(tie)具來挖掘，只(zhi)能用(yong)手拔或用(yong)木棍、竹簽等工(gong)具刨出，否(fou)則會破壞雞(ji)樅的生長(chang)環境。

選購：外形壯碩，在紅(hong)土中生長的雞縱菌(jun)最(zui)好，富民、宜良的品質佳。

特點(dian)：雞樅不(bu)(bu)能水洗，否則會失去脆嫩感，還因含糖較高，炒(chao)時不(bu)(bu)能大火急炒(chao)，否則易炒(chao)焦(jiao)、變色(se)變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌又名“掃帚菌”，肉(rou)質(zhi)脆(cui)嫩，可與各種葷素食材相搭(da)配，但菌內含異性蛋白(bai)質(zhi)，食用蛋類、乳類、海鮮過(guo)敏者慎食。

選購(gou)：基(ji)柄壯(zhuang)實光(guang)滑，外(wai)形完整，產地最好選擇離昆(kun)明較(jiao)近的楚雄(xiong)、祿豐(feng)。

特點：珊瑚菌(jun)部分品種是(shi)有毒的(de)，一般白色(se)的(de)不宜食(shi)(shi)用(yong)(yong)，艷紫色(se)的(de)不能食(shi)(shi)用(yong)(yong)。紅色(se)，黃色(se)，淡紫色(se)的(de)都可以食(shi)(shi)用(yong)(yong)。

【谷熟菌】

以每年(nian)9-10月(yue)中秋稻谷成熟時產量(liang)最多而得名，并(bing)可持續(xu)至12月(yue)初(chu)。

選購(gou)：菌(jun)帽未開傘，無(wu)蟲(chong)眼，產(chan)自大理地區的(de)品質較好(hao)。

特點：味道清(qing)談(tan)，宜(yi)和肉湯同煮，因入(ru)味較(jiao)快，不宜(yi)久(jiu)煮，較(jiao)適合(he)菌類(lei)火鍋。

【干巴菌】

干(gan)(gan)(gan)巴(ba)菌是云南有(you)的(de)珍稀野(ye)生(sheng)食用菌，其他省份及國外(wai)都(dou)無法生(sheng)長。夏秋兩季中，主要產(chan)于7月和8月雨季，生(sheng)長在(zai)滇(dian)(dian)中及滇(dian)(dian)西的(de)山林松樹間。干(gan)(gan)(gan)巴(ba)菌表(biao)面灰黑，帶有(you)一層(ceng)白(bai)色，老熟時變成黑褐色且有(you)酷似腌牛(niu)肉干(gan)(gan)(gan)的(de)濃郁香(xiang)味(wei)。

選(xuan)購：新鮮的(de)干(gan)巴菌白里(li)透黃(huang)，或呈黃(huang)褐(he)，直(zhi)徑10厘(li)米(mi)左右為(wei)佳(jia)。產自(zi)大姚、宜良、玉(yu)溪的(de)品質較(jiao)好(hao)。

特(te)點(dian)：菌(jun)體含沙粒(li)等雜(za)質，較難清(qing)洗，但味道(dao)鮮香無比，妙不可言，可列菌(jun)首(shou)。菌(jun)內含異性蛋(dan)白質，食用蛋(dan)類、乳類、海鮮過敏者慎食。

【白參菌】

白(bai)參味道清香、鮮美爽(shuang)口。菌肉(rou)較(jiao)薄，質地(di)柔韌，外形呈白(bai)色或灰白(bai)色，表面(mian)有(you)絨毛，菌柄短或無(wu)。性平、味甘、微寒、無(wu)毒，有(you)清肝明目、滋補(bu)強身功效。

選購(gou)：顏色白凈，朵形肥厚，產自騰沖(chong)地區的品(pin)質較好(hao)。

特點：其菌絲(si)深層發酵的有機酸，廣泛應用(yong)(yong)于(yu)食品、醫藥工業及生物化學(xue)等方面，有較高的藥用(yong)(yong)價值(zhi)。

【青頭菌】

青頭菌(jun)主產滇西"三江并流"的原始森林地帶，生長(chang)環境相當純凈，出(chu)菌(jun)期為6月(yue)-9月(yue)。青頭菌(jun)呈(cheng)淺綠(lv)色至灰綠(lv)色，表皮往(wang)往(wang)斑狀龜裂，老時(shi)開傘邊緣有條紋。適(shi)合有眼疾、肝火盛的食客食用。

選購：朵形較小(xiao)，直(zhi)徑5厘米左(zuo)右為佳品(pin)，產地分(fen)布廣泛，故越新鮮越好。

特(te)點(dian)：味道柔和清(qing)香(xiang)，沒有特(te)殊(shu)氣味，無毒。