【松茸】

松(song)(song)茸歷來被視為菌中珍寶，它(ta)只能生(sheng)長在原始的無(wu)任(ren)何(he)污染的松(song)(song)樹(shu)林地中，從出土(tu)到(dao)成熟，一般只需7天，菌體成熟48小時后會迅速衰(shuai)老，每年9月、10月為采摘旺季。松(song)(song)茸抗(kang)癌排毒、健腦益智，低熱量，亦適于(yu)美容、減肥者，但(dan)松(song)(song)茸所(suo)含激素(su)類物質較多(duo)。

選購(gou)：菌(jun)帽未(wei)開傘，菌(jun)體筆直(zhi)，長度9厘米，朵重40克左右，產自(zi)香格里拉地區的為(wei)珍品。

特點：鮮松茸不要用(yong)水(shui)洗(xi)，外層黑(hei)皮可(ke)(ke)撕、可(ke)(ke)削。

【羊肚菌】

羊(yang)肚菌因形似羊(yang)肚而得名，性平，味甘寒(han)，無毒。具(ju)預(yu)防(fang)感冒、增強人體免疫力(li)的功效。羊(yang)肚菌含(han)有大量人體必(bi)需(xu)的礦物質元素(su)，其中鐵含(han)量是(shi)香菇(gu)的31倍(bei)(bei)、猴頭菇(gu)的12倍(bei)(bei)。

選購：菌(jun)身(shen)黃褐色4厘米左右，菌(jun)柄白色2厘米左右，中(zhong)型大小。產自(zi)香格里拉地(di)區的品質(zhi)較(jiao)好。

特點(dian)：干羊(yang)肚菌要用(yong)清水泡發，不(bu)(bu)能用(yong)湯(tang)水，水不(bu)(bu)宜多。入湯(tang)煮時火不(bu)(bu)能太大(da)，時間不(bu)(bu)能太久(jiu)。

【黑虎掌菌】

新鮮時為(wei)灰(hui)白(bai)色(se)或灰(hui)褐色(se)，干(gan)后(hou)變成暗灰(hui)白(bai)或灰(hui)褐色(se)，形如虎爪。黑(hei)虎掌野外(wai)分(fen)布區很小(xiao)，僅西南部分(fen)地區出產。黑(hei)虎掌菌(jun)很早就被(bei)視為(wei)名(ming)貴山珍，是(shi)(shi)古(gu)時朝廷貢品之一(yi)，現在也是(shi)(shi)著名(ming)的出口食(shi)用菌(jun)。

選購：肉質厚實，朵(duo)形完(wan)整，含水少，越(yue)大越(yue)好。產自楚(chu)雄地(di)區(qu)為佳品。

特點：黑(hei)虎(hu)(hu)掌菌(jun)炒時要把水分炒干才香，而(er)且(qie)油溫要夠，低油溫容易讓菌(jun)類吸油過多(duo)。民間還有“虎(hu)(hu)掌菌(jun)配菜(cai)，三(san)日而(er)不(bu)餿”的說法(fa)。虎(hu)(hu)掌菌(jun)香氣(qi)之(zhi)濃烈(lie)可以驅(qu)蚊避(bi)蠅，故(gu)有些地區的人們(men)會在(zai)米面中放些黑(hei)虎(hu)(hu)掌驅(qu)蟲。

【雞油菌】

雞油(you)(you)菌在(zai)烹制時菇體(ti)很吸油(you)(you)，吃(chi)的時候一口咬(yao)下去，混合了鮮(xian)美蘑菇液汁的油(you)(you)水被擠壓流(liu)出來，如雞油(you)(you)一般，故此得名。成熟的雞油(you)(you)菌有點喇(la)叭(ba)花(hua)的樣子，顏(yan)色很鮮(xian)艷，比一般的蘑菇要(yao)韌，還(huan)有點彈性(xing)，聞起(qi)來有明(ming)顯的杏香(xiang)味。

選購(gou)：顏色金黃，朵形(xing)完整(zheng)，摸上(shang)去不粘手，產自(zi)楚雄地區為(wei)佳品。

特點：雞(ji)油(you)菌(jun)是世界(jie)著名的四(si)大名菌(jun)之一。法國人認為把雞(ji)油(you)菌(jun)與香草、奶油(you)一起烹食會(hui)將香味發揮到極致。中國人以煲湯、炒肉為主(zhu)，菌(jun)燉得久一些，香味更濃。雞(ji)油(you)菌(jun)性寒，最好用(yong)開水(shui)焯兩三(san)分鐘，放涼再用(yong)。

【雞樅菌】

生(sheng)(sheng)長在(zai)白(bai)螞蟻窩上，肉白(bai)似雪(xue)，因食用時(shi)有類似雞肉的香味而得名(ming)。云南的雞縱產(chan)量(liang)大(da)、分布廣。如果雞樅的根(gen)過于(yu)深入土壤，不能用鐮刀、鋤頭等(deng)(deng)鐵具(ju)來挖掘，只(zhi)能用手拔或用木棍、竹簽等(deng)(deng)工具(ju)刨出，否則(ze)會(hui)破壞雞樅的生(sheng)(sheng)長環境(jing)。

選購：外形壯碩(shuo)，在紅土中(zhong)生長的雞縱菌最好，富民、宜良的品(pin)質佳(jia)。

特(te)點：雞樅(cong)不能(neng)水(shui)洗，否則會失去脆嫩(nen)感，還因含糖較高，炒時不能(neng)大火急炒，否則易炒焦(jiao)、變色變味。

【珊瑚菌】

珊瑚菌又名“掃帚菌”，肉(rou)質脆嫩，可與各種葷素食材相搭配，但菌內含(han)異性蛋白質，食用蛋類(lei)、乳類(lei)、海鮮(xian)過敏(min)者慎食。

選(xuan)購(gou)：基柄壯(zhuang)實光滑，外形完(wan)整，產地最好選(xuan)擇離昆(kun)明較近的楚雄(xiong)、祿豐。

特點：珊瑚菌(jun)部分品種是有毒的(de)，一(yi)般(ban)白(bai)色(se)的(de)不(bu)(bu)宜食用(yong)(yong)，艷紫(zi)色(se)的(de)不(bu)(bu)能(neng)食用(yong)(yong)。紅色(se)，黃色(se)，淡紫(zi)色(se)的(de)都可以食用(yong)(yong)。

【谷熟菌】

以每年9-10月中秋稻谷成熟(shu)時產量最(zui)多而得名，并可持續至12月初。

選購：菌帽未開(kai)傘，無蟲眼(yan)，產(chan)自大理地區的品(pin)質較(jiao)好。

特點(dian)：味道清談，宜(yi)和(he)肉湯同煮，因入味較(jiao)快，不(bu)宜(yi)久煮，較(jiao)適合菌類火鍋。

【干巴菌】

干(gan)巴菌是(shi)云南有的珍稀野生食(shi)用菌，其(qi)他省份(fen)及國(guo)外(wai)都無(wu)法生長(chang)(chang)。夏秋(qiu)兩季中(zhong)，主(zhu)要產(chan)于7月(yue)和8月(yue)雨(yu)季，生長(chang)(chang)在(zai)滇(dian)中(zhong)及滇(dian)西的山(shan)林松樹間。干(gan)巴菌表(biao)面(mian)灰黑(hei)，帶有一層(ceng)白色，老熟時變(bian)成黑(hei)褐色且(qie)有酷似腌牛(niu)肉干(gan)的濃(nong)郁香味。

選(xuan)購：新(xin)鮮的(de)干巴菌白里透黃，或呈黃褐，直(zhi)徑10厘米左(zuo)右為佳。產自大姚、宜(yi)良、玉溪的(de)品質較(jiao)好。

特點：菌(jun)體(ti)含(han)(han)沙粒等(deng)雜質(zhi)，較難清(qing)洗，但味道鮮香(xiang)無比，妙(miao)不可(ke)言，可(ke)列菌(jun)首(shou)。菌(jun)內含(han)(han)異性蛋白質(zhi)，食用(yong)蛋類、乳類、海(hai)鮮過敏(min)者慎食。

【白參菌】

白(bai)參(can)味道清(qing)香、鮮美爽口。菌肉較薄，質地柔(rou)韌，外(wai)形(xing)呈白(bai)色(se)或灰白(bai)色(se)，表面(mian)有絨(rong)毛，菌柄短或無(wu)。性平、味甘(gan)、微寒、無(wu)毒，有清(qing)肝(gan)明目(mu)、滋補強(qiang)身功效。

選購：顏色白凈，朵形肥厚，產自騰沖地區的品質(zhi)較好。

特點：其菌絲(si)深層(ceng)發酵的有(you)機酸，廣泛應用(yong)(yong)于食(shi)品、醫藥工業及(ji)生物化學等(deng)方面，有(you)較(jiao)高的藥用(yong)(yong)價值。

【青頭菌】

青頭(tou)(tou)菌(jun)主(zhu)產滇西(xi)"三江并流"的(de)原始森林地帶，生長環境相當(dang)純凈，出菌(jun)期為6月(yue)-9月(yue)。青頭(tou)(tou)菌(jun)呈淺綠色至灰綠色，表皮往往斑(ban)狀(zhuang)龜裂，老時開(kai)傘邊緣有條紋。適(shi)合有眼疾、肝火盛的(de)食(shi)客食(shi)用。

選購(gou)：朵形(xing)較(jiao)小，直徑5厘(li)米左(zuo)右為佳品，產地分布廣泛，故越新鮮越好。

特(te)點：味道柔(rou)和清(qing)香，沒(mei)有特(te)殊氣味，無毒(du)。