用料
【主料】黑魚1條、酸菜1/2棵
【調料】食鹽1/2茶匙、雞精1/2茶匙、蔥1棵、姜1塊、花椒幾粒、料酒1湯匙、雞蛋清1個、泡椒適量、辣椒(紅，小)適量、

酸菜魚的做法

1.原料；

2.魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚(chu)房巾，用到從脊背處處理(li)成兩片；

3.把(ba)魚(yu)肢(zhi)解(jie)好。不過(guo)這(zhe)個步驟如果你不是(shi)在超市買魚(yu)，賣魚(yu)的都會(hui)給你弄好；

4.魚(yu)肉(rou)洗凈，刀(dao)傾斜著(zhu)片掉魚(yu)骨(gu)和魚(yu)腩，剩下凈魚(yu)肉(rou)；

5.魚頭魚骨(gu)洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是(shi)后來魚湯奶白的關鍵(jian)

6.魚(yu)肉塊洗干凈血(xue)污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部(bu)開始片(pian)魚(yu)，方向是刀刃(ren)朝向尾部(bu)。片(pian)成魚(yu)片(pian)；

7.片(pian)好的(de)魚(yu)(yu)片(pian)，用一湯匙鹽搓洗(xi)一遍后(hou)沖水(shui)反復淘洗(xi)成晶瑩(ying)透明的(de)魚(yu)(yu)片(pian)。一定要洗(xi)成透明的(de)魚(yu)(yu)片(pian)，魚(yu)(yu)肉比較有口(kou)感，而且清爽；

8.魚(yu)片用鹽一茶(cha)匙(chi)(chi) 白胡椒(jiao)一茶(cha)匙(chi)(chi) 蛋清半個 干(gan)淀粉三(san)茶(cha)匙(chi)(chi)腌漬，用手(shou)仔細(xi)反(fan)復抓拌均勻。靜(jing)置20分鐘；

9.酸(suan)菜切絲焯水備用。辣椒(jiao)切圈和花椒(jiao)一起(qi)。魚頭(tou)骨(gu)魚皮(pi)準備好(hao)，姜切片(pian)；

10.鍋里放油(you)炒香(xiang)蔥姜蒜，下入魚(yu)頭魚(yu)尾(wei)魚(yu)骨頭魚(yu)皮等炒一分鐘；

11.放入酸菜繼續炒一(yi)分鐘。兌足(zu)量開水(shui)；

12.大火(huo)燒開，中火(huo)煮20分鐘到(dao)魚湯白。調入鹽(yan)。把湯中料(liao)都撈出來鋪(pu)在(zai)碗底。（各家吃(chi)鹽(yan)大小不一樣，一定要(yao)調自己的口味）；

13.鍋大火燒(shao)魚湯，魚片一點(dian)點(dian)放入，晃動鍋，最上面的魚片7成(cheng)熟(shu)撈出放在碗(wan)上面；

14.過(guo)濾魚湯倒碗中；

15.鍋里放油(you)(you)，涼油(you)(you)的時候就放入花椒(jiao)和辣椒(jiao)圈，小(xiao)火燒，注(zhu)意(yi)看辣椒(jiao)，變得紅中微黃且(qie)油(you)(you)亮干酥。注(zhu)意(yi)觀察別熬過火了；

16.花椒和辣椒撈出放(fang)在魚(yu)片(pian)上(shang)，青紅(hong)辣椒撒在魚(yu)片(pian)上(shang)；

17.油大火燒冒青煙，澆在魚(yu)片(pian)上即可。澆油這(zhe)個環節(jie)很重要(yao)，點(dian)睛之筆，一定要(yao)把(ba)油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味；

酸菜魚的做法小技巧
1，好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌漬菜的澀味。會更爽脆。
2，片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊致彈性好。不容易碎，洗凈污水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。
3，腌漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會。比較好入味。
4，煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然后蓋上蓋子煮開。這時候的魚片超級滑嫩的。
5，認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都趕不上的。因為咱們用的是真材實料。
6，魚很多賣魚的地方可以讓他們給處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!
7，酸菜魚里面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。
8，做菜嘛，要賞心悅目，所以最后我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~